Lecsó - télire, avagy piros, piros, piros....

Habár a lecsó balkáni eredetű étel, ma már a magyar konyha egyik alappillérének tartják. A lecsónak számtalan változata létezik, gyakorlatilag bármilyen zöldséget társíthatunk a négy kötelező hozzávalóhoz, ami a paprika, a paradicsom, a hagyma és a szalonna.
A lecsó nálunk a nyár kihagyhatatlan fogása, és természetesen mindenkinek megvan a maga tökéletes receptje. Az enyém itt olvasható.

Viszont, hogy télen se kelljen nélkülözni ezt a csodás ételt, tartósítani kell. És ennek most van itt az ideje.
A szerintem tökéletes konzerv-lecsóhoz csak két alaphozzávaló kell: paprika és paradicsom. És aztán télen felhasználáskor adjuk hozzá a hagymát, a szalonnát és a tojást.

Hozzávalók: paradicsom és paprika 1:1 arányban, só, erős paprika - ízlés szerint

Elkészítés:
Paprikát mossuk meg, csumázzuk ki és vágjuk karikára. A paradicsomokat vágjuk ketté, zöld közepét vágjuk ki és szeleteljük fel. 
Én a paradicsomot nem hámozom meg, de akit zavar a héja az következő módszerrel nagyon egyszerűen megteheti: metszük be a paradicsom tetejét X alakban, dobjuk 30 mp-re forró és utána 30-mp-re jeges vízbe. Ezután a paradicsomok héja könnyedén lehúzható.
Egy fazékban tegyük fel főni, először a paradicsomot, körülbelül 10 perc alatt annyi levet ereszt, hogy nem ég le. Ekkor adjuk hozzá a paprikát, az erős paprikát, sózzuk meg, ízlés szerint és lassú tűzön főzzük együtt 15 percen át, ügyelve arra, hogy a paprika ne főjön túl, roppanós maradjon.
A kész lecsót töltsük forrón az előkészített üvegekbe, és az üvegeket lezárva, száraz gőzben hagyjuk kihűlni.

És amikor az üvegbe kerül:

 
Megjegyzés: ha a lecsóbefőzést összekötjük a paradicsomlé készítésével, akkor a forró paradicsomlébe rakjuk a paprikát, és a továbbiakban a fentiek szerint járunk el. Ezáltal megspórolva az esetleges paradicsomhámozás műveletét.

Zöld paradicsom hagymával, chilivel

Elkészítése szinte gyerekjáték, az eredmény egy pikáns, édes-savanyú-csípős finomság. Télen húsokhoz igazán kitűnő, érdemes kipróbálni, változatossá tehető vele a téli „savanyúság paletta”.
Hozzávalók: 3 kg zöld paradicsom, 0,7 kg hagyma, 200 g erős paprika, só, bors, mustármag, cukor, ecet

Elkészítés: 
A megtisztított paradicsomokat és hagymákat vágjuk cikkekre, a hegyes erős paprikát karikára, rakjuk az előkészített üvegekbe, és az egészben eltett zöld paradicsomnál leírtak szerint elkészített felöntőlevet merjük rá. Minden üveg aljára rakjunk pár szem borsot, mustármagot. Az üvegeket zárjuk le, és egy nagy fazékban, forrástól számított 10 percig sterilizáljuk (gőzöljük), amihez egy nagy fazék aljára tegyünk egy konyharuhát, rakjuk bele az üvegeket, és töltsük fel az üvegek magasságának kétharmadáig vizzel. A vízből kivéve 5-6 percre minden üveget állítsunk a tetejére, utána rakjuk pokrócok közzé, száraz dunsztba kihűlni.

Paradicsomlé

 

Már többször „értekeztem” róla, a paradicsom igazi nyári gyümölcs, bármilyen szép paradicsomot veszünk télen, az íze nem az igazi. Ezért aztán mindenféle módon igyekszem tartósítani, „üvegbe zárni a nyarat”. A paradicsomlé önmagában is kitűnő ital, de például töltött paprika nem is készíthető nélküle. Kicsit sűrítve, fűszerezve csodás, univerzális mártogatós, fűszer pizzákhoz, csirkéhez. Elkészítése végtelenül egyszerű, csak egy passzírozó alkalmatosság (gép) kell hozzá, és természetesen finom, napérlelte paradicsom.

Elkészítés:
A paradicsomokat mossuk meg, vágjuk cikkekre, zöld részüket távolítsuk el, és egy fazékban, állandóan kavargatva, főzzük fel, amíg a héja összezsugorodik. Ezután passzírozzuk át, és újra forraljuk fel. Ha szükséges, a keletkezett habot távolítsuk el, forrón töltsük az előkészített üvegekbe, és rakjuk száraz dunsztba (párnák, takarók közé) másnapig. Készíthető úgy is, hogy a paradicsomot nyersen passzírozzuk át, és csak egyszer forraljuk fel. 
Ízesíteni nem szükséges. 
Én azonban 10 liter paradicsomléhez főzés közben mindig keverek 1 ek sót.
 

Fűszeres paradicsomszósz télire

„Paradicsomi állapotok” uralkodnak a konyhámban – paradicsomot tartósítok minden lehetséges formában: kuktában, egészben, darabolva, lecsónak, lének, tényleg üvegekbe akarom zárni a nyarat. Ez a szósz is egy univerzális „ételízesítő”, nagyszerű ízt kölcsönöz a sült vagy grillezett húsoknak, adható sült kolbászhoz, partikon kitűnő mártogatós, dip, de tésztákhoz is kitűnő.

Hozzávalók: 3 kg érett paradicsom, 200 g erős paprika, 1 fej (30 g) fokhagyma, 1 ek (15 g) só, 2 ek (20 g) cukor, friss kapor, zellerzöld,

Másik variáció: 3 kg érett paradicsom, 200 g erős paprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 fej (30 g) fokhagyma, 1 ek (15 g) só, 2 ek (20 g) cukor, 1-2 babérlevél, friss bazsalikom, oreganó

Elkészítés:
A paradicsomot mossuk meg, daraboljuk fel, rakjuk egy fazékba, adjuk hozzá a feldarabolt erős paprikát, az apróra vágott fokhagymát, a kapor szárát, és állandó keverés mellett főzzük 30-40 percig. A főzés vége felé vegyük ki a fazékból a kaporszárakat, az ízük már kifőtt, és a szószban maradt, keverjük bele a sót, a cukrot, a kapor-, bazsalikom- és zellerlevelet. Ezután a paradicsomot passzírozzuk át kétszer, és a kapott masszát egy sűrű szitán csorgassuk le. Az szitán fennmaradt sűrű massza a paradicsomszósz. Töltsük üvegekbe, az üvegeket zárjuk le, s egy nagy fazékban, forrástól számított 10 percig sterilizáljuk (gőzöljük). A vízből kivéve néhány percre minden üveget állítsunk a tetejére, aztán rakjuk száraz dunsztba.
Készíthető, különböző ízekben, kapor, zeller, helyett/mellett készülhet bazsalikommal, oregánóval, kakukkfűvel, mentalevéllel, korianderrel, vagy ezek keverékével. A fokhagyma mellé, tehetünk bele vöröshagymát is.
A fennmaradt kb. 1 l léből készíthetünk levest, vagy kukoricakeményítő hozzáadásával besűríthetjük, azonnal fogyasztható nagyszerű mártogatóssá. Tálaláskor keverjünk hozzá extra szűz olívaolajat, kapribogyót, olívabogyót, ízlés szerint.

Fűszeres, ecetes paradicsom

A paradicsom finom, a paradicsom szép, a paradicsom fogyasztása egészséges, akkor miért ne zárjuk üvegbe, hogy télen is élvezhessük. Főzhetünk belőle levet, lekvárt, tartósíthatjuk kuktában, eltehetjük ecetesen, olajosan. A zöld paradicsomot se hagyjuk ki, mert csodálatos csalamádé készíthető belőle, eltehető egészben, ecetben, negyedelve hagymával, fűszeresen, vagy salátának. Természetesen a csodálatos aszalt paradicsomról se feledkezzünk meg.

Hozzávalók: lucullus vagy más keményebb fajta paradicsom, szemes bors, fokhagyma, karikára vágott vörös hagyma, petrezselyem- és zellerlevél, kapor, chilipaprika, napraforgóolaj

Felöntőlé: 3,5 l víz, 2 dcl 10 %-os ecet, 20 dkg cukor, 8 dkg (4 ek) só, 1 tk zselatin

Elkészítés:
Készítsük el a felöntőlevet. Ehhez egy fazékba mérjük ki a vizet, forraljuk fel, adjuk hozzá a cukrot, a sót, az ecetet, és az előzőleg 1 dcl langyos vízben eloldott, majd felforralt és újra lehűtött zselatint. Mossuk meg a paradicsomokat. Az üvegek aljára rakjunk hagymát, fokhagymát, zöld és egyéb fűszereket, rájuk a paradicsomokat, a chilipaprikát, aztán még egyszer hagymát és zöldfűszert. Ezután a paradicsomokra merjük rá a felöntőlevet és minden üveg tetejére tegyünk 1 ek jófajta napraforgóolajat. Az üvegeket zárjuk le, és az előzőekben leírt módon sterilizáljuk.

Birszselé és birssajt

Valahol olvastam, a birsalmát az ókorban a szerelem, a boldogság, a termékenység szimbólumának tartották. Ez talán a birsalma szépségének is köszönhető, mert, szerintem, nagyon szép gyümölcs. De szépsége mellett legnagyobb értéke mégis magas vitamin- és ásványianyag-tartalma. Nyersen nem igazán fogyasztható, feldolgozva viszont sok lehetőséget rejt magában. Számomra a legcsodálatosabb csemege a birssajt és -zselé. Erre egyaránt alkalmas a birsalma és a birskörte. 
  

Birssajt készítése nem a legkönnyebb feladat, de megéri a fáradságot, finom nasi, szuper gasztroajándék, és a kandírozott narancshéj mellett nálam elmaradhatatlan kelléke a karácsonyi püspökkenyérnek. Ha csak birssajtot akarunk készíteni, akkor szerintem ez legjobb recept. A tavalyi sikereken felbuzdulva az idén is nekiláttam a birssajt készítésének, sőt, egyet tovább lépve a birszselét is beiktattam. Zselét már készítettem bodza- és pitypangvirágból is, de a birs, magas pektintartalma miatt, más eljárást igényel. Pektin vagy más zselésítőanyag hozzáadása nem szükséges, a birszseléhez a főtt birsből kinyert levet csak főzni kell a kívánt sűrűség eléréséig, attól függően, mi az elérni kívánt állag. Ha szeletelhető, később esetleg cukorral vagy csokival bevont zselét akarunk, akkor tovább, ha zsemlére, süteményre kenhető állagút, akkor rövidebb ideig. Most ilyet is, olyat is készítettem.
  


Hozzávalók: 2 kg birsalma, 1 citrom, 1 vaníliarúd, 70 dkg cukor /liter/kg

Elkészítés: 
A birsalmákat megmostam,vékony szeletekre vágtam, kimagoztam, és egy fazékban, annyi vizet öntve rá, hogy éppen csak ellepje, feltettem főni. Mérsékelt tűzön, körülbelül egy óra alatt puhára főztem. Ezután krumplitörővel a birsalmát a főzővízben összetörtem, a kapott masszát egy tüllzsákba töltöttem, egy tál fölé akasztottam, és hagytam csöpögni 4-5 órán keresztül. Ezután lemértem a kapott lé mennyiségét, és literenként adtam hozzá 70 dkg cukrot, belecsavartam 1 fél citrom levét, felforraltam, és mérsékelt tűzön a kívánt zselésedésig főztem. Egy részét üvegekbe töltöttem, és száraz dunsztban hagytam kihűlni. A másik részt tovább főztem, és a végén lapos tálkákba mertem hűlni. Készítettem natúr, gránátalmalével és levendulavirággal ízesített változatban is. A kihűlt és felvágott zselék egy részét cukorba forgattam.

A tüllzacskóban fennmaradt birshúst lemértem, és most is minden kilogrammhoz 70 dkg cukrot kevertem. Hozzáadtam a citrom másik felének a levét, a felvágott vaníliarudat, és a masszát mérsékelt tűzön, állandóan kevergetve, újraforraltam. Addig főztem, amíg kellő sűrűségű nem lett, ez körülbelül 20 perc. Ha sokáig főzzük, megbarnul. Ezután a pépet egy hőálló tepsiben, 2 cm vastagon elterítettem (a vaníliarudat előzőleg eltávolítottam belőle) és száradni hagytam. Ha kellőképpen megszilárdul, táblára borítva a másik oldalát is ki kell szárítani. A teljes megkeményedés után szeletelhető. Tárolása hűvös, száraz helyen javasolt.
 

Zöldparadicsom hagymával

A piacon már csak íztelen, szerintem ehetetlen, mások szerint "holland takarmány" paradicsomot árulnak, viszont üde színfoltot képviselnek még mindig a kiskerti zöld paradicsomok. Jobb híján megint ezt vettem, és ez lett belőle. Elkészítése egyszerű, gyors és még mindig üvegbe zárhatjuk a nyarat. A hagyma és az erős paprika mennyisége, ízlés szerint változtatható.

Hozzávalók: 3 kg zöld paradicsom, 0,7-1,0 kg hagyma, 150-200 g erős paprika, só, bors, mustármag, cukor, ecet
 
Elkészítés: 
A megtisztított paradicsomokat és hagymákat cikkekre, a hegyes erős paprikát karikára vágva üvegekbe raktam, és az egészben eltett zöld paradicsomnál leírtak szerint elkészített felöntőlevet rámertem. Minden üveg aljára raktam pár szem borsot, mustármagot. Az üvegeket lezártam és egy nagy fazékban, forrástól számított 6-8 percig sterilizáltam (gőzöltem). A vízből kivéve 5-6 percre minden üveget a tetejére állítottam, utána száraz dunsztban hagytam kihűlni.   
Ebből a mennyiségből 10 darab 750 ml üveg lett, a felöntőlé 2,5 l vízből készült.

Zöldparadicsom-saláta télire

Így a befőzési szezon végefelé, a szép színes – piros, sárga – paradicsomok után, most a zöld paradicsomok kerültek sorra. Az egészben eltett zöld paradicsomok mellett, korábban már kipróbáltam egy nem hagyományos receptet, ami a csalamádéra hasonlít, csak a zöldségarányok mások benne, az ecet és egyebek mellett olajat is tartalmaz. Nagyon jól sikerült, finom lett, hát újra napirendre került.

Hozzávalók: 3 kg zöld paradicsom, 1 kg sárgarépa, 1 kg paprika, 1 kg hagyma, erős paprika ízlés szerint, 250 ml olaj, 250 ml ecet, 200 g cukor, 100 g só
 
Elkészítés:
A zöldségeket megmostam és megtisztítottam. A paprikát, a zöld paradicsomot és a hagymát vékonyra felszeleteltem, az erős paprikát karikára vágtam, a sárgarépát lereszeltem, mindezt egy mély tálba rakva megszórtam a sóval, összekevertem, és 1 napig állni hagytam. Másnap a zöldségeket a keletkezett léből kiszedtem, kicsavartam, és egy másik tálba raktam. Elkészítettem a felöntőlevet, amihez az olaj és ecet keverékében eloldottam a cukrot, a zöldségekre öntöttem és jól összekevertem. Ezután a zöldségeket az olajos-ecetes lével együtt lazán üvegekbe raktam. Az üvegeket lezártam és 10 percig sterilizáltam. A vízből kivéve pár percre az üvegeket a tetejükre állítottam, utána száraz dunsztban hagytam kihűlni. Ebből a mennyiségből 8 darab 700 ml-s üveg készült. 

Fűszeres paradicsomlekvár

Talán az utolsó szabadföldi, napon érlelt, csodás, piros paradicsomokat vehetjük meg a piacokon, érdemes még üvegbe zárni, eltenni a nyarat. Ahogy korábban is írtam, kedvenc zöldségem a paradicsom, minden módon igyekszem tartósítani is: aszalva, nyersen, kuktában, ecetesen, egészben, fűszeresen, cikkekre vágva, aztán a szezon végén zölden. Ez a paradicsomlekvár, nagyszerű ízt kölcsönöz a sült vagy grillezett húsoknak, adható sült kolbászhoz, partikon kitűnő mártogatós, dip.
Elkészítése ezzel a módszerrel viszonylag egyszerű, nem kell órákig főzni, mint a paradicsomleveket vagy sűrítményeket.

Hozzávalók: 3 kg érett Lucullus paradicsom, 5 erős paprika (200 g), 3-4 cikk fokhagyma (30 g), 1 ek (15 g) só, 2 ek (20 g) cukor, kapor, zellerzöld
 

Elkészítés:
A paradicsomot megmostam, darabokra vágtam, lábasba raktam, hozzáadtam a kicsumázott és feldarabolt erős paprikát, az apróra vágott fokhagymát és lassú tűzön főzni kezdem. Állandó keverés mellett 30-40 percig főztem. A főzés vége felé belekevertem a sót, a cukrot, a kaprot és a zellerlevelet. Ezután kétszer átpasszíroztam, és a kapott masszát egy sűrű szitán lecsorgattam. Így kaptam sűrű (1,4 l) masszát, ez lett a paradicsomlekvár, és 1 l levet, amiből kukoricakeményítő hozzáadásával paradicsomszószt készítettem. Üvegekbe töltöttem, az üvegeket lezártam, s egy nagy fazékban, forrástól számított 10 percig sterilizáltam (gőzöltem). A vízből kivéve néhány percre minden üveget a tetejére állítottam, utána száraz dunsztban hagytam kihűlni.
Készíthető, különböző ízekben, kapor és zeller helyett friss bazsalikommal, oregánóval, kakukkfűvel, vagy ezek keverékével.

Sós uborka télire

A csodás friss zöldségek, saláták mellett a nyár nagy kedvence a kovászos uborka és káposzta. Mindenkinek van rá egy tuti receptje, különböző friss és egyéb fűszerekkel nagyon változatosan készíthető, a lényeg a só és a napsütés. Emellett nagyon finom a ropogós orosz sós uborka, amely lényegében fűszeres kovászos uborka, kenyér nélkül erjesztve. Csodás csemege. Hűtőszekrényben több hónapig eltartható, viszont nálam a hűtőkapacitás általában elég neuralgikus kérdés, sosincs benne elegendő hely, pedig jó nagy hűtőszekrényem van, ezért aztán, hogy télen se kelljen nélkülözni ezt a kitűnő csemegét, megszületett a sós uborka továbbgondolt verziója, a kamra polcán eltartható, ecet nélkül készített csemegeuborka. Mivel, aki olvas, tudja, tartósítószert semmihez, és sohasem használok, a tartósítás legfontosabb módja a sterilizálás, vagyis a vízben dunsztolás, „szakemberekkel˝ konzultálva, arra a következtetésre jutottunk, hogy, ha a már ismert módon elkészítjük a sós uborkát, és utána sterilizáljuk, eltartható lesz. Itt tartunk most, vagyis a korábbiakban ismertetett módon elkészítettem a sós uborkát, amikor elég érett lett, kisebb üvegekbe raktam, felöntöttem a saját levével és csemegeuborkánál leírt módon sterilizáltam. A „fejleményekről” később beszámolok.

Bodzavirágzselé

Az ehető virágok sorából semmiképpen nem hagyható ki a bodza (Sambucus, elder, Holunder), melynek virágjából csodás szörp és limonádé készíthető, terméséből lekvár, dzsem. Ez utóbbi kettő egyelőre nálam még várat magára, de szörpöt minden szezonban és limonádét folyamatosan készítek, amíg virágzik a bodza. Az idén, az először készített pitypangzselé és a tavalyi ribizlidkocsonya sikerén felbuzdulva elhatároztam, hogy bodzazselét is készítek.
Nem volt kárba veszett munka, csodás lett!

A bodzaszörpnél és a pitypangzselénél alkalmazott módszereket kombinálva a következő módon készült.

Hozzávalók: 10-20 bodzavirág (mérettől függően), 0,6 l víz, 400 g cukor, 1 db citrom, 50 g gyümölcspektin

Elkészítés: 

Egy üveget megtöltöm a vízzel, feloldom benne a citromsavat, beleteszem a vékony szeletekre vágott citromot, felét héjával, másik felét hámozva és a bodzavirágot, majd 2-3 napig érlelem. Ezután az üvegből eltávolítom a citromkarikákat és a bodzavirágokat, a bodzalevet leszűröm egy fazékba, feloldom benne a cukrot és a pektint, jól elkeverem és folyamatos kavarás mellett 1-2 percig forralom. A képződött habot eltávolítom róla, aztán üvegekbe töltöm és 24 órára száraz dunsztba rakom.
A virággyűjtéssel kapcsolatos infók a bodzalimonádénál találhatók. A cukor természetesen nem feltétlenül répacukrot jelent, kiváltható nád-vagy nyírfacukorral, xilittel, steviával, ízlés szerint.

Pitypangzselé

A modern konyhákban egyre népszerűbbek a csodaszép ehető virágok, a mindenhol gyűjthető akác-, hárs- és bodzavirág, az ibolya, az árvácska, a pitypang, a levendula, a medvehagymavirág, stb.. Készíthető belőlük, tea, szörp, limonádé, dzsem, zselé, keverhetők salátákhoz, és szépségüknek köszönhetően kitűnő, ehető dekorációk a tányéron. A virágokat akkor kell gyűjteni, amikor nyílni kezdenek, és természetesen nem forgalmas utak mentén, mert sok káros anyag halmozódhat fel bennük.

Ki nem ismerné a pitypangot, taraxacum officinale, dandelion, azaz a gyermekláncfüvet, mely minden gyermek kedvence, szárából láncot lehet fűzni, virágja fejdísz, aztán, ha elvirágzik „ejtőernyő vagy lámpás”, amit el lehet fújni. Jó móka. Mindezen „jó tulajdonságai” mellett gyógyhatása is jelentős, serkenti az emésztést, sok vitamint tartalmaz. Most pitypangzselét, (kocsonyát) dandelion jelly-t készítettem belőle. Elkészítése egyszerű, bárki megpróbálkozhat vele, a legnagyobb kihívást a virágszirmok kinyerése jelenti, ugyanis a szirmok körül elhelyezkedő zöld levélkéket el kell távolítani. Ez történhet kézzel vagy ollóval, én az előbbit választottam. Türelemjáték.

Hozzávalók: 1 l térfogatnyi virágszirom, víz, 400 g cukor, 50 g gyümölcspektin, 1/4 citrom leve

Elkészítés:
A vizet felforraltam és a virágszirmokra öntöttem, csak annyit, hogy teljesen ellepje, és lefedve egy éjszakát állni hagytam. Másnap a szirmokat egy tüllön átszűrtem, és a kapott levet egy edénybe öntöttem, vizet adva hozzá, 750 ml-re egészítettem ki. Ezután hozzákevertem a pektint, erős tűzön egy percig forraltam, majd hozzákevertem a cukrot, és citromlevet és szintén erős tűzön, állandó kavarás mellett még 2-3 percig forraltam, amíg a kanál alján megjelentek a zselésedés nyomai. Ezután az előkészített üvegekbe töltöttem és száraz dunsztba raktam. Hűvös helyen sokáig eltartható. A már felbontott zselét hűtőben kell tárolni. A friss pitypangzselé szép világossárga színű, íze könnyű virágmézre emlékeztet. Egy szép kis üvegben kitűnő ajándék is lehet.

Akinek nem jelent problémát, hogy tartósítószer van benne, az gyümölcspektin helyett, készítheti dzsemfix-el.

  

Virágszirom-kinyerés folyamata:

Gyermekláncfű, pitypang

Előkészítés, folyamatban

A pitypangszirmok

Birsalmasajt

A birssajt egy elfeledett csodás csemege. Anno nagymamám kertjében volt egy birsalmafa, és nem volt év, hogy ne készített volna. Birssajt és a kandírozott narancshéj nélkül, természetesen a dió, a csoki, a mazsola mellett elképzelhetetlen volt a karácsonyi püspökkenyér. Imádtuk csak úgy magában is, és nem csak karácsonykor.
Ezért aztán egy ideje foglakoztat a birssajt készítésének gondolata, de valami mindig visszatartott, túl bonyolultnak tűnt, amúgy is mindenféle kandírozott gyümölcs kapható a piacon, a boltokban. De most így, utólag, elmondhatom, megérte a fáradságot, ilyet nem veszek, utánozhatatlanul finom lett. Az elkészítését illetően sokféle tanácsot kaptam, különböző könyvek, különböző módokat javasolnak. Elolvastam sok mindent, analizáltam, szintetizáltam, és az én birssajtomat a következő módon készítettem el. Jó lett, ezen a recepten a jövőben sem változtatok, nekem bevált.
 
Hozzávalók: 3 kg birsalma, cukor, 1 vaníliarúd, 1 citrom leve

Elkészítés:
A szép egészséges birsalmákat megtisztítottam, megmostam, és héjastul, egészben feltettem főni. 15-20 perc főzés után, amikor a héja elkezdett repedezni, a tűzhelyről levettem, a héját vékonyan lehámoztam, a húsát a magházig levágtam és botmixerrel pürésítettem. A régi szakácskönyvek azt javasolják: reszeljük le és ritka szitán törjük át. A birshúst lemértem és minden kilogrammhoz 70 dkg cukrot kevertem. Hozzáadtam a citrom levét, a felvágott vaníliarudat, és a masszát mérsékelt tűzön, állandóan kevergetve, újraforraltam és addig főztem, amíg kellő sűrűségű nem lett. Ez kb. 20 perc. Ha sokáig főzzük, megbarnul. Ezután a pépet egy hőálló tepsiben, kb. 2 cm vastagon elterítettem (a vaníliarudat előzőleg eltávolítottam belőle). Tüllel letakartam, meleg helyen száradni hagytam. Amikor kellőképpen megszilárdult, táblára borítottam és a másik oldalát is megszárítottam. A teljes megkeményedés után 20 cm hosszú rudakra vágtam és egyenként celofánba csomagoltam. Tárolása hűvös, száraz helyen javasolt.
A tapasztaltabbak nemcsak tepsibe, de különböző formákba – kuglóf, tányér, őzgerinc – is tölthetik megszilárdulásig a birspépet. A még forró masszába keverhető dió, mandula. 
 

Eltesszük a nyarat

Lassan vége a hosszú nyárnak, a nagy befőzéseknek. Azért egy-két dolgot még megtehetünk, még szép paprika, padlizsán, káposzta, bab, körte kínálja magát a piacokon, tehát, ha valami még elmaradt, „semmi sincs veszve”, még sok minden pótolható. De, ha az idén már mégsem, akkor jövőre.

Ezért is megosztanék néhány, a tartósítással kapcsolatos általános tudnivalót, melyekre én is csak az utóbbi időben tettem szert, szereztem e téren nagyobb gyakorlatot.
Csak elsőre tűnik bonyolultnak a téma, eleinte idegenkedtem is tőle, de csak bele kell vágni, és az eredmény nem marad el, most már semmiképp nem hagynám ki. És persze, nagyon sok előnye van a házi tartósításnak – nem kell magunkat áltatni, hogy mindent meg lehet venni –, mert nem lehet, mert semmi sem olyan, mint amit mi magunk készítünk. Nem mellékes a kitűnően elvégzett munka feletti öröm, a saját ízlés szerinti ízek, a felhasznált kitűnő alapanyagok, és természetesen az adalékanyag és tartósítószer mellőzése. 

• Sózás: húsok, zöldségek tartósításának egyik ősi módja. A sóban eltett zöldségek levesek, főtt, párolt ételek, szendvicsek ízesítésére alkalmasak. Ehhez a zöldségeket apróra vágjuk, lereszeljük, ledaráljuk, majd minden kilogramm zöldséghez 10-20% sót adunk. Végül sterilizált üvegekbe töltjük és lezárjuk. Ilyen módszerrel készítettem erős és édes paprikát, az adzsikát.

• Aszalás, szárítás: nagyon régi tartósítási eljárás, lényege, a lassú szárítás, melynek folyamán a gyümölcsök, zöldségek víztartalma 80-ról 20% alá csökken, vagyis a mikroorganizmusok szaporodásához szükséges vizet kivonjuk a gyümölcsből, zöldségből. Aszalni lehet napon, langyos sütőben és speciális aszalógépekben. Én az idén paradicsomot és szilvát aszaltam, de nagyon jól aszalható a vargánya vagy a trombitagomba is.

• Erjesztés: ugyancsak régi módszer, így készül a savanyú és kovászos káposzta, a kovászos és a sós uborka. De természetesen más zöldségfélék, sőt, gyümölcs is tartósítható erjesztéssel. Viszont, ha gyümölcsleveket erjesztünk a magas cukortartalma miatt ecet, vagy alkohol lehet belőle.

• Befőzés cukorral: a cukorban, vagy erős cukorszirupban eltett gyümölcsök sem romlanak meg. Cukor helyett méz is használható. Az így eltett kompótok, lekvárok, dzsemek, zselék eltarthatóságát alkohollal – rummal, konyakkal, pálinkával – is növelhetjük, nem beszélve a kapott pikáns ízekről, illatokról. így készült a ribizlikocsonya, a ribizli-, mandarin-, a szilva-, és a barackdzsem, a bodza-, és a meggyszörp, a konyakos meggy, a meggy és a fekete áfonya.

• Ecet: a savanyúságok és egyes zöldségek tartósításához ecetet használunk, természetesen sok fűszerrel, sóval és cukorral. Az eltarthatósághoz viszont itt már mindent sterilizálni kell, ha nem akarunk – és nem akarunk! – tartósítószert használni. Ezzel a módszerrel készült a csalamádé, a sárga és a zöld paradicsom, a csemegeuborka.

• Olaj: szintén nagyon hatásos és eredményes módszer, ha az üvegbe rakott zöldség tetejére finom olajat öntünk, így tartósítottam paprikát, paradicsomot, de az előzőleg megsütött padlizsán, paprika (zakuszka) is olajban van tartósítva.

• Kukta: lényegében nagyon sok zöldség és gyümölcs tartósítható kuktában, talán ez a legtermészetesebb eljárás, mivel a zöldségre, gyümölcsre semmi nem kerül, kimondottan saját levében marad. Ha nem lényeges a későbbi „külalak”, például, ha natúr paradicsomot akarok eltenni, amit később főzéskor használok fel, akkor jól megnyomkodva rakom az üvegbe, amíg fel nem jön a leve. De tartósítottam így érett, kimagozott, félbevágott érett, édes szilvát. Csodás lett. Ebben az esetben, mivel a szilva nem annyira leves, mint a paradicsom, még ha erősen megnyomkodva teszem is oda sterilizálni, a szilva az üvegben kicsit leapad, vagyis nem lesz teljesen tele az edény, de ez mit sem ront az élvezeti értékén, teljesen natúr marad a szilva, ami húsokhoz igazán kitűnő. Jobb, mint a cukorszirupos befőtt.

Paradicsom télire kuktában

A paradicsom tartósítása nálam központi kérdés, mivel jó paradicsom nélkül nem képzelhető el sem jó pizza, sem jó tészta, és egyszer ugye véget ér a nyár, a télen-tavasszal kapható paradicsomok pedig nem igazán ízesek. Ezért aztán igyekszem minél több „napsugarat” üvegbe zárni, de természetesen az sem mindegy, mennyire tudjuk megőrizni a nyári ízeket. A legtermészetesebb módját a paradicsom tartósításának Zilahy Ágnes „A befőttekről” című könyvében találtam meg.
Ezt írja: „Literes üvegeket jól tele kell rakni érett és szétzúzott paradicsommal. Sót vagy levet nem kell reá önteni, csak hólyaggal jól bekötve, egy óráig vízben kifőzni, míg felényire lelohad. Ekkor hagyjuk kihűlni, mint más befőttet; télen szitán áttörve használjuk. Csalódásig olyan marad, mintha friss volna.” 
Főleg ez az utolsó mondat fogott meg, tetszett. Azt gondoltam, ezt ki kell próbálnom, természetesen kicsit újragondolva a módszert. Először három éve próbálkoztam meg vele, lerövidítve a sterilizálási időt, a fazekat kuktával, a hólyagot fedővel váltva ki, és mondanom sem kell, „nem csalódtam”. 
Azóta minden évben tartósítok így paradicsomot, a következők szerint: 
 a paradicsomokat megmosom, utána először pár másodpercre forró, aztán hideg vízbe dobva héját eltávolítom, és egészben, jól összenyomkodva 400-500 ml üvegekbe rakom. Az üvegekbe annyi paradicsomot teszek, hogy az üveg tele legyen és a paradicsomokból kijövő lé teljesen ellepje a paradicsomokat. A lezárt üvegeket kuktába helyezem, a kuktát az üvegek harmadáig feltöltöm vízzel, lezárom, és a sípolástól számítva 10-12 percig forralom. Az üvegeket a kuktában hagyom kihűlni.
Az így elkészített paradicsomot aztán télen bolognaihoz, mediterrán mártáshoz, vagy különböző paradicsomos ételekhez, húsokhoz használom, amelyekhez egyébként nyáron friss paradicsomot veszek. 

Sós uborka - eredeti orosz recept

Az orosz konyha gazdagságáról már ejtettem pár szót a borscs és a szoljanka kapcsán. A különböző levesek, saláták mellett nagy kultusza van a zöldségek tartósításának is. A sós uborka, egy igazi orosz „találmány”, mindenhol találkozni vele, nagyon finom és különleges. Érdekes, új ízeket varázsolhatunk vele a konyhánkba az ecetes vagy csemege uborka mellé. Oroszul „maloszoljnije ogurci / малосольные огурцы”.
Nagyon egyszerű, kiváló receptet és élvezetes leírást itt találtam. Aki érti az orosz nyelvet, érdemes elolvasnia. Ennek a receptnek alapján készítettem el ezt a sós uborkát. Általában a sós uborkát nagy üvegekbe, zománcozott edényekbe vagy kis hordókba rakják be. Én most egy ötliteres üveget töltöttem meg szép apró uborkával. Az igazi sós uborka apró, ropogós és fűszeres, ezért ajánlatos apró, 5-6 cm uborkákat vásárolni. Az alapfűszerek: a só, a torma, a kapor (mindkettőből szárított javasolt), a bors, a fokhagyma és a tárkony. Ezeket nem érdemes kihagyni, de ezenkívül még bármilyen zöldfűszert, leveleket (meggy-, fekete ribizli- és tölgyfalevél) használhatunk, ízlés szerint. Az eredeti orosz receptek általában chilit nem tartalmaznak, de szerintem, ezzel még pikánsabbá tehető.
 
Hozzávalók: uborka, kapor, torma, bors, fokhagyma, tárkony, meggylevél, chili, só.
 
Elkészítés:
Az uborkákat mossuk meg és 1 órára áztassuk hideg vízben. Ezután a szárait vágjuk le és az előre előkészített üvegbe rakjuk be, melynek aljára tegyünk szárított tormát, kaprot, esetleg  tárkonyt, meggylevelet. Az uborkák közzé rakjunk a fokhagymát és a chilit.
 
Készítsük el a felöntőlevet:
 
1 liter vízhez adjunk  3-5% sót, ízlés szerint,  5-6 szem egész borsot és forraljuk 10 percig. A felöntőlé mennyisége függ az üveg nagyságától az uborkák méretétől, és az üvegbe kerülő uborkák mennyiségétől is. Ki kell számolni, vagy jól megsaccolni, vagy sikerül, vagy nem, vagy marad lé, vagy nem, és akkor még főzni kell. Általában 1 kg uborkára 1 liter felöntőlé szükséges és 3-4 cikk fokhagyma.
Amikor a felöntőlé lehűlt, langyosan öntsük az uborkákra. Az üveg tetejére is tehetünk zöldfűszereket. 1-2 nap elteltével már kész is a csodálatos csemege, melyet aztán hűvös helyen kell tartani.

Csalamádé

A csalamádé, szerintem, egy mindenki, vagy majdnem mindenki által ismert és közkedvelt saláta, savanyúság. Nyáron friss zöldségekből készíthető, különböző dresszingekkel. Télre pedig üvegekbe zárva, gőzöléssel tartósítva csodás csemege, főként saslik vagy flekken mellé. Elkészítéséről, akárcsak a lecsó, vagy a bográcsgulyás esetében elmondhatjuk, ahány ház, annyi szokás.
Mint minden tartósításnál, itt is a legfontosabb a friss, egészséges zöldségek és a megfelelően előkészített üvegek felhasználása. Csalamádé kétféle módon készíthető: saját levében, amikor is az összevágott zöldségeket besózzuk, fűszerezzük, 12-24 órára állni hagyjuk, és utána töltjük üvegekbe, vagy rögtön üvegekbe rakva, előre elkészített forró felöntőlében. 
Nekem az első módszer vált be, mindig így csinálom. Egyszerű és gyors. Általában a következő mennyiségekből készítek csalamádét, amely természetesen csökkenthető, növelhető, betartva a só-cukor-ecet arányát.

Hozzávalók: 3 kg káposzta, 2 kg uborka, 2 kg paprika, 1 kg zöld paradicsom, 0,5 kg hagyma, 2-4 chilipaprika, 15 dkg só, 50 dkg cukor, 6 dcl 10%-os ecet.
 
Elkészítés:
A zöldségeket megmostam és megtisztítottam. A káposztát és az uborkát legyalultam, a paprikát, a zöld paradicsomot és a hagymát vékonyra felszeleteltem, a chilit karikára vágtam és mindent egy mély tálba rakva megszórtam a sóval, a cukorral, ráöntöttem az ecetet, jól összekevertem és 1 napig állni hagytam. Másnap a csalamádét lazán üvegekbe raktam, a saját levével felöntöttem, az üvegeket lezártam és 10 percig sterilizáltam. A vízből kivéve 10 percre az üvegeket a tetejükre állítottam, utána száraz dunsztban hagytam kihűlni. Ebből a mennyiségből 14 darab 700 ml-s üveg készült. 

Szilvadzsem

Csodás volt ez az augusztusi szabadság, pihenés, de bizony „befőzésileg” hangyányit összetorlódtak a dolgok. Ez idő alatt kertünkben megérett, sőt túlérett a szilva is, dzsem lett belőle. A szilvadzsem csodálatos színe már főzés közben is rögtön „nyalásra” csábít, de nem csak a színe, hanem az íze is fenséges. Ahogyan én készítem, lehet, hogy „konzerviparilag” nem éppen szakszerű, de nekem bevált © wanna :).
Elkészítése gyors, egyszerű, nem kell órákig főzni, aki már kóstolta, mindenki szereti. Szatmári szilvalekvárt pedig készen szoktam vásárolni.

 
Tehát: „módszerem” lényege, hogy a szilvában lévő vizet nem elfőzöm, vagy dzsemfixekkel kocsonyásítom, hanem a szilvalevet gyümölcscentrifugán kinyerem. A visszamaradt, nem kevés gyümölcshúst kiszedem, lemérem és 30-40% cukrot hozzáadva (a szilva érettségének függvényében), vaníliával és fahéjjal ízesítve dzsemnek megfőzöm. Hogy kocsonyásodása megfelelő-e a barackdzsemnél leírtak szerint ellenőrzöm. Üvegekbe töltöm és száraz dunsztba rakom kihűlésig. A szilvalevet – ha nem túl nagy mennyiségről van szó – rögtön megisszuk, ha több, akkor üvegekbe töltöm és 15 percig sterilizálom. Hűtve sokáig eláll és tartósítószert, természetesen, ez sem tartalmaz.

Fűszeres sárga paradicsom ecetben

A paradicsomprojekt folytatásaként, az egészben eltett sárga és zöld paradicsomok után, most félbe vágott sárga paradicsomok kerültek az üvegekbe. A lényeges különbség, hogy ez sokkal fűszeresebb, inkább salátajellegű finomság. Természetesen piros paradicsomból éppen ilyen kitűnő, és el is fogom még készíteni. A színes zöldségek nagyon jól mutatnak aztán télen az asztalon, nyarat varázsolva a szobába.
Ezt a receptet nagynénémtől kaptam, aki csodás dolgokat készített mindig. Nem tudom miért, lehet bennem van a hiba :), de nekem a boltokban, piacokon kapható savanyúságok, bármilyen szépek, mind egyforma ízűek, valószínűleg tartósítószert is tartalmaznak, így én, lehetőség szerint, inkább mindent magam tartósítok. Az eredeti receptben piros lucullus paradicsom szerepelt, de mivel most nálam a sárga adott volt, ebből készítettem el.

Hozzávalók: lucullus vagy más keményebb fajta paradicsom, szemes bors, fokhagyma, karikára vágott vörös hagyma, petrezselyem- és zellerlevél, kapor, chilipaprika, olívaolaj

Felöntőlé: 3,5 l víz, 2 dcl 10 %-os ecet, 20 dkg cukor, 8 dkg (4 ek) só, 1 tk zselatin

Elkészítés: 
Legelőször is elkészítettem a felöntőlevet. Ehhez egy fazékba kimértem a vizet, melyhez hozzáadtam a cukrot, a sót, az ecetet, és az előzőleg 1 dcl langyos vízben eloldott, majd felforralt és újra lehűtött zselatint. Közben a paradicsomokat megmostam és félbe vágtam. Ha mégis nagyobbak, akkor negyedelhetők, de inkább kisebbeket választok. Az üvegek aljára raktam a hagymát, a fokhagymát, a zöld és egyéb fűszereket, rájuk a paradicsomokat, a chilipaprikát, aztán még hagymát és zöldfűszert. Ezután a paradicsomokra mertem a felöntőlevet és minden üveg tetejére 1 ek extra szűz olívaolajat tettem. Az üvegeket lezártam és az előzőekben leírt módon sterilizáltam.