Borscs – az ukrán céklaleves

Az olasz mellett másik nagy kedvencem az orosz konyha. A cári időkben az orosz konyha remekei közkedveltek voltak egész Európában, ezek közül több a mai napig megtalálható az éttermek étlapjain, ilyenek a Boeuf Stroganoff vagy a Puolet á la Romanoff, a Blini kaviárral. Ahogy a francia konyhára, úgy az oroszra is jellemző az előételek gazdagsága, az orosz „zakuszki” nem kevésbé ismert, mint a francia d’oeurve varié.
Csak káposztából több tízféle készül, amelyet frissen, savanyítva, sózva vagy marinálva használnak. A káposztából és egyéb zöldségekből készült előételek mellett nagy szerep jut a különböző füstölt, szárított, pácolt halaknak, a különböző hideg húsoknak. Széles a levesek skálája is – a scsik, borscsok, rasszolynikok, szoljánkák szerves részei a mindennapoknak. Ezek olyan különböző húsokból és zöldségekből készült levesek, melyek egytálételként is felfoghatók. Úgy tartják, minél többféle húsból készül, annál gazdagabb. Most a borscs, az ukrán vagy orosz (erről viták folynak) céklaleves, általam favorizált változatát ajánlom.

Hozzávalók: 0,3 kg marhahús /lábszár, 0,3 kg sertéshús / lapocka, 1 nagy cékla, 0,4 kg káposzta, 0,3 kg burgonya, 1-2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 nagy hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 2-3 paradicsom, télen saját levében eltett paradicsom, 1 kaliforniai paprika, 1-2 szegfűbors, 2-3 babérlevél, friss petrezselyemlevél, friss kapor, só, bors, olaj

Elkészítés:

A húst kockázzuk fel és főzzünk belőle húslevest, a fűszerezés só, bors, szegfűbors. A megtisztított sárgarépa és cékla felét vágjuk 5-6 mm kockára, a másik felét a petrezselyemgyökérrel együtt nagy lyukú reszelőn reszeljük le. Az olajon pároljuk pár percig a felkockázott céklát és sárgarépát, utána adjuk hozzá a hagymát, a fokhagymát, a lereszelt zöldségeket, a paradicsomot, a babérlevelet, a petrezselyemzöldet, a babérlevelet, sót, borsot és pároljuk készre, ügyelve arra, hogy ne főzzük szét.
Amikor a hús már majdnem kész, adjuk hozzá a megpárolt zöldséget, a kockára vágott burgonyát, a laskára vágott káposztát, a felszeletelt kaliforniai paprikát és mérsékelt tűzön, főzzük készre. 

Tálaljuk friss petrezselyemlevéllel és kaporral megszórva. Tejfölt külön adjunk hozzá.
 

Sós uborka télire

A csodás friss zöldségek, saláták mellett a nyár nagy kedvence a kovászos uborka és káposzta. Mindenkinek van rá egy tuti receptje, különböző friss és egyéb fűszerekkel nagyon változatosan készíthető, a lényeg a só és a napsütés. Emellett nagyon finom a ropogós orosz sós uborka, amely lényegében fűszeres kovászos uborka, kenyér nélkül erjesztve. Csodás csemege. Hűtőszekrényben több hónapig eltartható, viszont nálam a hűtőkapacitás általában elég neuralgikus kérdés, sosincs benne elegendő hely, pedig jó nagy hűtőszekrényem van, ezért aztán, hogy télen se kelljen nélkülözni ezt a kitűnő csemegét, megszületett a sós uborka továbbgondolt verziója, a kamra polcán eltartható, ecet nélkül készített csemegeuborka. Mivel, aki olvas, tudja, tartósítószert semmihez, és sohasem használok, a tartósítás legfontosabb módja a sterilizálás, vagyis a vízben dunsztolás, „szakemberekkel˝ konzultálva, arra a következtetésre jutottunk, hogy, ha a már ismert módon elkészítjük a sós uborkát, és utána sterilizáljuk, eltartható lesz. Itt tartunk most, vagyis a korábbiakban ismertetett módon elkészítettem a sós uborkát, amikor elég érett lett, kisebb üvegekbe raktam, felöntöttem a saját levével és csemegeuborkánál leírt módon sterilizáltam. A „fejleményekről” később beszámolok.

Szoljanka

 
A borscs, борщ mellett a szoljanka, солянка a másik legismertebb orosz leves. Éttermekben mindenütt szerepel az étlapon, persze hatalmas az ország és ugyanazt az ételt a különböző régiókban a helyi ízlés és hagyományok szerint többféle húsból készítik (sertés, marha, birka, borjú, újabban már szárnyas is), ami közös bennük az a füstölt tarja, a virsli és a csont, amely a jó alapléhez szükséges.
Én sertés- és marhahúsból készítem fele-fele arányban, füstölt tarjával, húsos csonttal, virsli nélkül. Aki szereti a virslit a levesben és megbízható jó minőségűt be is tud szerezni, az nyugodtan beleteheti, nem rontja el , sőt ez az autentikus összetétel. Szerintem különlegessé a kapri-és olívabogyó teszi, nem érdemes egyiket sem kihagyni belőle. Olívabogyóból feketét és zöldet is teszek bele.

Hozzávalók: 300-300 g marha- és sertéshús, 200 g füstölt tarja, 500 g csont, 2 vöröshagyma, 3-4 sós-vizes uborka, ennek híján ecetes csemegeuborka, 2 ek, paradicsomsűrítmény, zsiradék, kapribogyó, olívabogyó, citrom – ízlés szerint

Fűszerezés: só, egész bors, babérlevél, kapor, 1 szem szegfűbors, mely nem tévesztendő össze a szegfűszeggel.

Elkészítés:
A húsokat és a csontot két liter vízben megfőztem, melybe sót, borsot és a szegfűborsot tettem. A kész húslét leszűrtem. Ezzel párhuzamosan kuktában külön megfőztem a füstölt tarját. A hagymát félkarikára vágtam és kevés zsiradékon (ez lehet olaj, kacsa- vagy libazsír) üvegesre pároltam, hozzáadtam a sűrített paradicsomot, együtt még pár percig forraltam, majd beletettem a leszűrt húslébe. Hozzáadtam a leveshez a kis kockára vágott uborkát, pár perces forralás után a babérlevelet, a megfőzött és kis kockára vágott húsokat, a kapribogyót, az olívabogyót és még 5-6 percig főztem. Friss kaporral és citromkarikával tálaltam. Külön adható hozzá még olívabogyó, citromkarika és tejföl is.

Orosz húsgombócleves

Ez a leves az orosz konyha egyik nagyon kedvelt, суп с фрикадельками néven ismert, és széleskörűen elterjedt levese. Eddig csak orosz étteremben ettem, még sosem készítettem, pedig nagyon finom. Ebben a blogban olvastam róla és nem volt kérdés számomra, hogy a következő leves amit főzni fogok, ez lesz. Elkészítése egyszerű, viszonylag gyors, a hozzávalók, a fűszerezés egyéni ízlés szerint változtatható.
Az alap lehet húsleves, alaplé, víz, a zöldségeket lehet főzni, vagy kevés olajon párolni, a lényeg egy zöldséges-burgonyás alapleves, amibe húsgombócokat főzünk. A húsgombócok készülhetnek marha-, sertés-, vagy csirkehúsból, ízesítésük a hús fajtájától függ. Én a legegyszerűbb összetételt tartom jónak: hús, hagyma, só, bors. 

Hozzávalók: 1,5 l alaplé, 30 dkg sertés hús, 1 hagyma, 1 sárgarépa, 2-3 burgonya, só, bors, 1 babérlevél, petrezselyemzöld

Elkészítés:
A húsgombócokhoz a finomra darált húst összekevertem az apróra vágott hagyma felével, sóztam borsoztam, és 1 órára a hűtőbe tettem. Ha hideg a hús, jobban formázhatók a gombócok. A sárgarépát lereszeltem, és a hagyma másik felével kevés napraforgóolajon pár percig pároltam. Közben az alaplében félig megfőztem a megtisztított és kis kockára vágott burgonyát. Ezután a párolt sárgarépát-hagymát hozzákevertem a leveshez, elkezdtem formázni és belerakni a húsgombócokat. A gombócok mérete is tetszőleges, én a mogyorónyi méretet preferálom. A levesnek csak gyöngyözve szabad főnie, hogy ne legyen zavaros. Ha szükséges, le lehet szedni róla a keletkezett habot, és párszor meg kell kavarni, hogy a gombócok ne ragadjanak össze. A leves akkor van készen, amikor az utoljára beletett húsgombóc is feljön a leves tetejére, ez kb. 5 perc. Ekkor beletettem az apróra vágott petrezselyemzöldet, a babérlevelet és a levest 1 perc alatt készre főztem.

Sós uborka - eredeti orosz recept

Az orosz konyha gazdagságáról már ejtettem pár szót a borscs és a szoljanka kapcsán. A különböző levesek, saláták mellett nagy kultusza van a zöldségek tartósításának is. A sós uborka, egy igazi orosz „találmány”, mindenhol találkozni vele, nagyon finom és különleges. Érdekes, új ízeket varázsolhatunk vele a konyhánkba az ecetes vagy csemege uborka mellé. Oroszul „maloszoljnije ogurci / малосольные огурцы”.
Nagyon egyszerű, kiváló receptet és élvezetes leírást itt találtam. Aki érti az orosz nyelvet, érdemes elolvasnia. Ennek a receptnek alapján készítettem el ezt a sós uborkát. Általában a sós uborkát nagy üvegekbe, zománcozott edényekbe vagy kis hordókba rakják be. Én most egy ötliteres üveget töltöttem meg szép apró uborkával. Az igazi sós uborka apró, ropogós és fűszeres, ezért ajánlatos apró, 5-6 cm uborkákat vásárolni. Az alapfűszerek: a só, a torma, a kapor (mindkettőből szárított javasolt), a bors, a fokhagyma és a tárkony. Ezeket nem érdemes kihagyni, de ezenkívül még bármilyen zöldfűszert, leveleket (meggy-, fekete ribizli- és tölgyfalevél) használhatunk, ízlés szerint. Az eredeti orosz receptek általában chilit nem tartalmaznak, de szerintem, ezzel még pikánsabbá tehető.
 
Hozzávalók: uborka, kapor, torma, bors, fokhagyma, tárkony, meggylevél, chili, só.
 
Elkészítés:
Az uborkákat mossuk meg és 1 órára áztassuk hideg vízben. Ezután a szárait vágjuk le és az előre előkészített üvegbe rakjuk be, melynek aljára tegyünk szárított tormát, kaprot, esetleg  tárkonyt, meggylevelet. Az uborkák közzé rakjunk a fokhagymát és a chilit.
 
Készítsük el a felöntőlevet:
 
1 liter vízhez adjunk  3-5% sót, ízlés szerint,  5-6 szem egész borsot és forraljuk 10 percig. A felöntőlé mennyisége függ az üveg nagyságától az uborkák méretétől, és az üvegbe kerülő uborkák mennyiségétől is. Ki kell számolni, vagy jól megsaccolni, vagy sikerül, vagy nem, vagy marad lé, vagy nem, és akkor még főzni kell. Általában 1 kg uborkára 1 liter felöntőlé szükséges és 3-4 cikk fokhagyma.
Amikor a felöntőlé lehűlt, langyosan öntsük az uborkákra. Az üveg tetejére is tehetünk zöldfűszereket. 1-2 nap elteltével már kész is a csodálatos csemege, melyet aztán hűvös helyen kell tartani.

Zöld paradicsom egészben

 
Az egész zöld paradicsom ecetben szintén nagyon kedvelt orosz savanyúság, talán elterjedtebb, mint a piros paradicsomból készült, melyet általában 3-5 literes üvegekben raknak el. Lehet, hogy a klíma miatt sok paradicsom nem érik be és ezt találták ki, mindenesetre jó ötlet, mert igazi csemege. Felszolgálják saslikhoz, grillezett húsokhoz, és nem csak télen. Elkészítése roppant egyszerű, a felöntőlé elkészítésénél csak az arányokat kell betartani, a fűszerezés pedig egyéni ízlés szerint történik.

Az alap minden eseteben 1 liter vízhez 1 ek só, 2 ek cukor és 50-80 ml ecet (10%-os). Én csak egy-, legfeljebb kétliteres üvegekben szoktam elrakni paradicsomot, a könnyebb kezelhetőség és felhasználás miatt is.
Most a következők szerint jártam el: a felöntőlevet – miután beleraktam a sót, a cukrot, az ecetet – öt percig forraltam, és utána forrón az üvegekbe rakott paradicsomokra mertem. Minden üvegbe tettem 5-6 szem borsot, 1 szegfűborsot, 1 babérlevelet, 1-2 tormaszeletet, 1 chilipaprikát, sok kaprot. Az üvegeket lezártam és 10 percig gőzöltem a sárga paradicsomnál leírtak szerint.

Egész paradicsom ecetben

A paradicsom Dél-Amerikából származó, a burgonyafélék családjába tartozó növény (zöldség), nagyon sok fajtája ismert, a legtöbb színe piros, a benne található likopin, illetve beta-karotin mennyiségétől függően. Bátran kijelenthetem, nálunk a zöldségek közül a paradicsom a legnagyobb kedvenc, a favorit, bármilyen formában, bármikor. Olyannyira, hogy ha egy különlegesebb fajtára, ízre bukkanunk, megszedjük a magját, következő évben ládában palántát nevelünk belőle, aztán kis konyhakertünkben kiültetjük, és júliusban, ha az időjárás kegyes volt hozzánk, már élvezzük is munkánk „gyümölcsét”.
Legtöbb „haszna” egészségünk szempontjából a nyersen fogyasztott paradicsomnak van, de ha sok terem - ez nálunk eddig 1x fordult elő -, vagy ha barátoktól is kapunk - ez gyakrabban -, akkor a „felesleget” aszalom, levet készítek belőle, ami közös bennük, hogy tartósítószert egyikhez sem használok. 
A mai projekt a befőzés, mivel egy jó adag gyönyörű sárga paradicsomot kaptam. 
Az orosz konyha nagy kedvence az egészben eltett paradicsom, melyet ecetes vagy csak sós változatban készítenek, csodás találmány. Ehhez apró paradicsom szükséges és viszonylag nagy üvegek. A felöntőlé mennyiségének előre való meghatározása okozhat kisebb gondot.
 
Hozzávalók: lucullus vagy más keményebb fajta paradicsom, felöntőlé
 
Felöntőlé készítésekor a következő arányokat tartom be: 1 l víz, 50 ml 10 %-os ecet, 2 ek cukor, 1 ek só
- minden üvegbe: szemes bors, kapor, babérlevél, erős paprika, egyéb fűszerek, ízlés szerint
 
Elkészítés:
Először elkészítettem a felöntőlevet, közben megmostam paradicsomokat. Az előkészített üvegekbe beleraktam a fűszereket, a paradicsomokat és felöntöttem a forró lével. Az üvegeket lezártam és egy nagy fazékban, forrástól számított 10 percig sterilizáltam (gőzöltem). A vízből kivéve 5-6 percre minden üveget a tetejére állítottam, utána száraz dunsztban hagytam kihűlni. 

Orosz vinaigrette - egy könnyű vacsora

Egy kitűnő orosz salátát - винегрет, vinegrett - ajánlok, csak zöldségekből áll, ezért vegetáriánusok is fogyaszthatják  és tényleg olyan gazdag, hogy egy könnyű vacsora is lehet, a húsimádók pedig grillezhetnek hozzá csirkemellet vagy halat.

Hozzávalók:

40 dkg cékla

30 dkg sárgarépa

40 dkg burgonya

20 dkg savanyú káposzta vagy kovászos káposzta

2 ecetes uborka

1  hagyma

só, bors, olaj

Elkészítés:

A céklát és a burgonyát héjában megfőzöm, lehűlés után meghámozom és kockákra vágom, a sárgarépát megtisztítom, felkockázom, olajon megsütöm, lehűtöm. A hagymát és az ecetes uborkát szintén kisebb kockákra vágom, a káposztát kissé felaprítom.

Az összetevőket jól összekeverem, sózom, borsozom és hidegen sajtolt olajjal meglocsolom. Fantasztikusan finom, nagyon lényeges az olaj, csak hidegen sajtolt olajat ajánlok hozzá, ez lehet olíva, dió, napraforgó és fontos, hogy a zöldségeket ne főzzük túl.