Zöld paradicsom hagymával, chilivel

Elkészítése szinte gyerekjáték, az eredmény egy pikáns, édes-savanyú-csípős finomság. Télen húsokhoz igazán kitűnő, érdemes kipróbálni, változatossá tehető vele a téli „savanyúság paletta”.
Hozzávalók: 3 kg zöld paradicsom, 0,7 kg hagyma, 200 g erős paprika, só, bors, mustármag, cukor, ecet

Elkészítés: 
A megtisztított paradicsomokat és hagymákat vágjuk cikkekre, a hegyes erős paprikát karikára, rakjuk az előkészített üvegekbe, és az egészben eltett zöld paradicsomnál leírtak szerint elkészített felöntőlevet merjük rá. Minden üveg aljára rakjunk pár szem borsot, mustármagot. Az üvegeket zárjuk le, és egy nagy fazékban, forrástól számított 10 percig sterilizáljuk (gőzöljük), amihez egy nagy fazék aljára tegyünk egy konyharuhát, rakjuk bele az üvegeket, és töltsük fel az üvegek magasságának kétharmadáig vizzel. A vízből kivéve 5-6 percre minden üveget állítsunk a tetejére, utána rakjuk pokrócok közzé, száraz dunsztba kihűlni.

Paradicsomlé

 

Már többször „értekeztem” róla, a paradicsom igazi nyári gyümölcs, bármilyen szép paradicsomot veszünk télen, az íze nem az igazi. Ezért aztán mindenféle módon igyekszem tartósítani, „üvegbe zárni a nyarat”. A paradicsomlé önmagában is kitűnő ital, de például töltött paprika nem is készíthető nélküle. Kicsit sűrítve, fűszerezve csodás, univerzális mártogatós, fűszer pizzákhoz, csirkéhez. Elkészítése végtelenül egyszerű, csak egy passzírozó alkalmatosság (gép) kell hozzá, és természetesen finom, napérlelte paradicsom.

Elkészítés:
A paradicsomokat mossuk meg, vágjuk cikkekre, zöld részüket távolítsuk el, és egy fazékban, állandóan kavargatva, főzzük fel, amíg a héja összezsugorodik. Ezután passzírozzuk át, és újra forraljuk fel. Ha szükséges, a keletkezett habot távolítsuk el, forrón töltsük az előkészített üvegekbe, és rakjuk száraz dunsztba (párnák, takarók közé) másnapig. Készíthető úgy is, hogy a paradicsomot nyersen passzírozzuk át, és csak egyszer forraljuk fel. 
Ízesíteni nem szükséges. 
Én azonban 10 liter paradicsomléhez főzés közben mindig keverek 1 ek sót.
 

Fűszeres paradicsomszósz télire

„Paradicsomi állapotok” uralkodnak a konyhámban – paradicsomot tartósítok minden lehetséges formában: kuktában, egészben, darabolva, lecsónak, lének, tényleg üvegekbe akarom zárni a nyarat. Ez a szósz is egy univerzális „ételízesítő”, nagyszerű ízt kölcsönöz a sült vagy grillezett húsoknak, adható sült kolbászhoz, partikon kitűnő mártogatós, dip, de tésztákhoz is kitűnő.

Hozzávalók: 3 kg érett paradicsom, 200 g erős paprika, 1 fej (30 g) fokhagyma, 1 ek (15 g) só, 2 ek (20 g) cukor, friss kapor, zellerzöld,

Másik variáció: 3 kg érett paradicsom, 200 g erős paprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 fej (30 g) fokhagyma, 1 ek (15 g) só, 2 ek (20 g) cukor, 1-2 babérlevél, friss bazsalikom, oreganó

Elkészítés:
A paradicsomot mossuk meg, daraboljuk fel, rakjuk egy fazékba, adjuk hozzá a feldarabolt erős paprikát, az apróra vágott fokhagymát, a kapor szárát, és állandó keverés mellett főzzük 30-40 percig. A főzés vége felé vegyük ki a fazékból a kaporszárakat, az ízük már kifőtt, és a szószban maradt, keverjük bele a sót, a cukrot, a kapor-, bazsalikom- és zellerlevelet. Ezután a paradicsomot passzírozzuk át kétszer, és a kapott masszát egy sűrű szitán csorgassuk le. Az szitán fennmaradt sűrű massza a paradicsomszósz. Töltsük üvegekbe, az üvegeket zárjuk le, s egy nagy fazékban, forrástól számított 10 percig sterilizáljuk (gőzöljük). A vízből kivéve néhány percre minden üveget állítsunk a tetejére, aztán rakjuk száraz dunsztba.
Készíthető, különböző ízekben, kapor, zeller, helyett/mellett készülhet bazsalikommal, oregánóval, kakukkfűvel, mentalevéllel, korianderrel, vagy ezek keverékével. A fokhagyma mellé, tehetünk bele vöröshagymát is.
A fennmaradt kb. 1 l léből készíthetünk levest, vagy kukoricakeményítő hozzáadásával besűríthetjük, azonnal fogyasztható nagyszerű mártogatóssá. Tálaláskor keverjünk hozzá extra szűz olívaolajat, kapribogyót, olívabogyót, ízlés szerint.

Fűszeres, ecetes paradicsom

A paradicsom finom, a paradicsom szép, a paradicsom fogyasztása egészséges, akkor miért ne zárjuk üvegbe, hogy télen is élvezhessük. Főzhetünk belőle levet, lekvárt, tartósíthatjuk kuktában, eltehetjük ecetesen, olajosan. A zöld paradicsomot se hagyjuk ki, mert csodálatos csalamádé készíthető belőle, eltehető egészben, ecetben, negyedelve hagymával, fűszeresen, vagy salátának. Természetesen a csodálatos aszalt paradicsomról se feledkezzünk meg.

Hozzávalók: lucullus vagy más keményebb fajta paradicsom, szemes bors, fokhagyma, karikára vágott vörös hagyma, petrezselyem- és zellerlevél, kapor, chilipaprika, napraforgóolaj

Felöntőlé: 3,5 l víz, 2 dcl 10 %-os ecet, 20 dkg cukor, 8 dkg (4 ek) só, 1 tk zselatin

Elkészítés:
Készítsük el a felöntőlevet. Ehhez egy fazékba mérjük ki a vizet, forraljuk fel, adjuk hozzá a cukrot, a sót, az ecetet, és az előzőleg 1 dcl langyos vízben eloldott, majd felforralt és újra lehűtött zselatint. Mossuk meg a paradicsomokat. Az üvegek aljára rakjunk hagymát, fokhagymát, zöld és egyéb fűszereket, rájuk a paradicsomokat, a chilipaprikát, aztán még egyszer hagymát és zöldfűszert. Ezután a paradicsomokra merjük rá a felöntőlevet és minden üveg tetejére tegyünk 1 ek jófajta napraforgóolajat. Az üvegeket zárjuk le, és az előzőekben leírt módon sterilizáljuk.

Zöldparadicsom hagymával

A piacon már csak íztelen, szerintem ehetetlen, mások szerint "holland takarmány" paradicsomot árulnak, viszont üde színfoltot képviselnek még mindig a kiskerti zöld paradicsomok. Jobb híján megint ezt vettem, és ez lett belőle. Elkészítése egyszerű, gyors és még mindig üvegbe zárhatjuk a nyarat. A hagyma és az erős paprika mennyisége, ízlés szerint változtatható.

Hozzávalók: 3 kg zöld paradicsom, 0,7-1,0 kg hagyma, 150-200 g erős paprika, só, bors, mustármag, cukor, ecet
 
Elkészítés: 
A megtisztított paradicsomokat és hagymákat cikkekre, a hegyes erős paprikát karikára vágva üvegekbe raktam, és az egészben eltett zöld paradicsomnál leírtak szerint elkészített felöntőlevet rámertem. Minden üveg aljára raktam pár szem borsot, mustármagot. Az üvegeket lezártam és egy nagy fazékban, forrástól számított 6-8 percig sterilizáltam (gőzöltem). A vízből kivéve 5-6 percre minden üveget a tetejére állítottam, utána száraz dunsztban hagytam kihűlni.   
Ebből a mennyiségből 10 darab 750 ml üveg lett, a felöntőlé 2,5 l vízből készült.

Zöldparadicsom-saláta télire

Így a befőzési szezon végefelé, a szép színes – piros, sárga – paradicsomok után, most a zöld paradicsomok kerültek sorra. Az egészben eltett zöld paradicsomok mellett, korábban már kipróbáltam egy nem hagyományos receptet, ami a csalamádéra hasonlít, csak a zöldségarányok mások benne, az ecet és egyebek mellett olajat is tartalmaz. Nagyon jól sikerült, finom lett, hát újra napirendre került.

Hozzávalók: 3 kg zöld paradicsom, 1 kg sárgarépa, 1 kg paprika, 1 kg hagyma, erős paprika ízlés szerint, 250 ml olaj, 250 ml ecet, 200 g cukor, 100 g só
 
Elkészítés:
A zöldségeket megmostam és megtisztítottam. A paprikát, a zöld paradicsomot és a hagymát vékonyra felszeleteltem, az erős paprikát karikára vágtam, a sárgarépát lereszeltem, mindezt egy mély tálba rakva megszórtam a sóval, összekevertem, és 1 napig állni hagytam. Másnap a zöldségeket a keletkezett léből kiszedtem, kicsavartam, és egy másik tálba raktam. Elkészítettem a felöntőlevet, amihez az olaj és ecet keverékében eloldottam a cukrot, a zöldségekre öntöttem és jól összekevertem. Ezután a zöldségeket az olajos-ecetes lével együtt lazán üvegekbe raktam. Az üvegeket lezártam és 10 percig sterilizáltam. A vízből kivéve pár percre az üvegeket a tetejükre állítottam, utána száraz dunsztban hagytam kihűlni. Ebből a mennyiségből 8 darab 700 ml-s üveg készült. 

Fűszeres paradicsomlekvár

Talán az utolsó szabadföldi, napon érlelt, csodás, piros paradicsomokat vehetjük meg a piacokon, érdemes még üvegbe zárni, eltenni a nyarat. Ahogy korábban is írtam, kedvenc zöldségem a paradicsom, minden módon igyekszem tartósítani is: aszalva, nyersen, kuktában, ecetesen, egészben, fűszeresen, cikkekre vágva, aztán a szezon végén zölden. Ez a paradicsomlekvár, nagyszerű ízt kölcsönöz a sült vagy grillezett húsoknak, adható sült kolbászhoz, partikon kitűnő mártogatós, dip.
Elkészítése ezzel a módszerrel viszonylag egyszerű, nem kell órákig főzni, mint a paradicsomleveket vagy sűrítményeket.

Hozzávalók: 3 kg érett Lucullus paradicsom, 5 erős paprika (200 g), 3-4 cikk fokhagyma (30 g), 1 ek (15 g) só, 2 ek (20 g) cukor, kapor, zellerzöld
 

Elkészítés:
A paradicsomot megmostam, darabokra vágtam, lábasba raktam, hozzáadtam a kicsumázott és feldarabolt erős paprikát, az apróra vágott fokhagymát és lassú tűzön főzni kezdem. Állandó keverés mellett 30-40 percig főztem. A főzés vége felé belekevertem a sót, a cukrot, a kaprot és a zellerlevelet. Ezután kétszer átpasszíroztam, és a kapott masszát egy sűrű szitán lecsorgattam. Így kaptam sűrű (1,4 l) masszát, ez lett a paradicsomlekvár, és 1 l levet, amiből kukoricakeményítő hozzáadásával paradicsomszószt készítettem. Üvegekbe töltöttem, az üvegeket lezártam, s egy nagy fazékban, forrástól számított 10 percig sterilizáltam (gőzöltem). A vízből kivéve néhány percre minden üveget a tetejére állítottam, utána száraz dunsztban hagytam kihűlni.
Készíthető, különböző ízekben, kapor és zeller helyett friss bazsalikommal, oregánóval, kakukkfűvel, vagy ezek keverékével.

Paradicsom télire kuktában

A paradicsom tartósítása nálam központi kérdés, mivel jó paradicsom nélkül nem képzelhető el sem jó pizza, sem jó tészta, és egyszer ugye véget ér a nyár, a télen-tavasszal kapható paradicsomok pedig nem igazán ízesek. Ezért aztán igyekszem minél több „napsugarat” üvegbe zárni, de természetesen az sem mindegy, mennyire tudjuk megőrizni a nyári ízeket. A legtermészetesebb módját a paradicsom tartósításának Zilahy Ágnes „A befőttekről” című könyvében találtam meg.
Ezt írja: „Literes üvegeket jól tele kell rakni érett és szétzúzott paradicsommal. Sót vagy levet nem kell reá önteni, csak hólyaggal jól bekötve, egy óráig vízben kifőzni, míg felényire lelohad. Ekkor hagyjuk kihűlni, mint más befőttet; télen szitán áttörve használjuk. Csalódásig olyan marad, mintha friss volna.” 
Főleg ez az utolsó mondat fogott meg, tetszett. Azt gondoltam, ezt ki kell próbálnom, természetesen kicsit újragondolva a módszert. Először három éve próbálkoztam meg vele, lerövidítve a sterilizálási időt, a fazekat kuktával, a hólyagot fedővel váltva ki, és mondanom sem kell, „nem csalódtam”. 
Azóta minden évben tartósítok így paradicsomot, a következők szerint: 
 a paradicsomokat megmosom, utána először pár másodpercre forró, aztán hideg vízbe dobva héját eltávolítom, és egészben, jól összenyomkodva 400-500 ml üvegekbe rakom. Az üvegekbe annyi paradicsomot teszek, hogy az üveg tele legyen és a paradicsomokból kijövő lé teljesen ellepje a paradicsomokat. A lezárt üvegeket kuktába helyezem, a kuktát az üvegek harmadáig feltöltöm vízzel, lezárom, és a sípolástól számítva 10-12 percig forralom. Az üvegeket a kuktában hagyom kihűlni.
Az így elkészített paradicsomot aztán télen bolognaihoz, mediterrán mártáshoz, vagy különböző paradicsomos ételekhez, húsokhoz használom, amelyekhez egyébként nyáron friss paradicsomot veszek. 

Zöld paradicsom egészben

 
Az egész zöld paradicsom ecetben szintén nagyon kedvelt orosz savanyúság, talán elterjedtebb, mint a piros paradicsomból készült, melyet általában 3-5 literes üvegekben raknak el. Lehet, hogy a klíma miatt sok paradicsom nem érik be és ezt találták ki, mindenesetre jó ötlet, mert igazi csemege. Felszolgálják saslikhoz, grillezett húsokhoz, és nem csak télen. Elkészítése roppant egyszerű, a felöntőlé elkészítésénél csak az arányokat kell betartani, a fűszerezés pedig egyéni ízlés szerint történik.

Az alap minden eseteben 1 liter vízhez 1 ek só, 2 ek cukor és 50-80 ml ecet (10%-os). Én csak egy-, legfeljebb kétliteres üvegekben szoktam elrakni paradicsomot, a könnyebb kezelhetőség és felhasználás miatt is.
Most a következők szerint jártam el: a felöntőlevet – miután beleraktam a sót, a cukrot, az ecetet – öt percig forraltam, és utána forrón az üvegekbe rakott paradicsomokra mertem. Minden üvegbe tettem 5-6 szem borsot, 1 szegfűborsot, 1 babérlevelet, 1-2 tormaszeletet, 1 chilipaprikát, sok kaprot. Az üvegeket lezártam és 10 percig gőzöltem a sárga paradicsomnál leírtak szerint.

Egész paradicsom ecetben

A paradicsom Dél-Amerikából származó, a burgonyafélék családjába tartozó növény (zöldség), nagyon sok fajtája ismert, a legtöbb színe piros, a benne található likopin, illetve beta-karotin mennyiségétől függően. Bátran kijelenthetem, nálunk a zöldségek közül a paradicsom a legnagyobb kedvenc, a favorit, bármilyen formában, bármikor. Olyannyira, hogy ha egy különlegesebb fajtára, ízre bukkanunk, megszedjük a magját, következő évben ládában palántát nevelünk belőle, aztán kis konyhakertünkben kiültetjük, és júliusban, ha az időjárás kegyes volt hozzánk, már élvezzük is munkánk „gyümölcsét”.
Legtöbb „haszna” egészségünk szempontjából a nyersen fogyasztott paradicsomnak van, de ha sok terem - ez nálunk eddig 1x fordult elő -, vagy ha barátoktól is kapunk - ez gyakrabban -, akkor a „felesleget” aszalom, levet készítek belőle, ami közös bennük, hogy tartósítószert egyikhez sem használok. 
A mai projekt a befőzés, mivel egy jó adag gyönyörű sárga paradicsomot kaptam. 
Az orosz konyha nagy kedvence az egészben eltett paradicsom, melyet ecetes vagy csak sós változatban készítenek, csodás találmány. Ehhez apró paradicsom szükséges és viszonylag nagy üvegek. A felöntőlé mennyiségének előre való meghatározása okozhat kisebb gondot.
 
Hozzávalók: lucullus vagy más keményebb fajta paradicsom, felöntőlé
 
Felöntőlé készítésekor a következő arányokat tartom be: 1 l víz, 50 ml 10 %-os ecet, 2 ek cukor, 1 ek só
- minden üvegbe: szemes bors, kapor, babérlevél, erős paprika, egyéb fűszerek, ízlés szerint
 
Elkészítés:
Először elkészítettem a felöntőlevet, közben megmostam paradicsomokat. Az előkészített üvegekbe beleraktam a fűszereket, a paradicsomokat és felöntöttem a forró lével. Az üvegeket lezártam és egy nagy fazékban, forrástól számított 10 percig sterilizáltam (gőzöltem). A vízből kivéve 5-6 percre minden üveget a tetejére állítottam, utána száraz dunsztban hagytam kihűlni.