Padlizsánnal töltött paradicsom

Kedvenc zöldségem a paradicsom, nem tudom megunni, csak legyen íze. Ez lényegében csak a nyári, szabad földben megtermett paradicsomokról mondható el, de kis munkával „tartósíthatjuk a nyarat”. Szerintem a kuktában eltett - vagy a napon aszalt paradicsom őrzi meg leginkább a nyári ízeket, de a fűszeres, ecetes paradicsom is kitűnő csemege. Azonban, a csodás ősznek köszönhetően, most még élvezhetjük a nyári ízeket.
A paradicsom nemcsak nyersen salátának kitűnő, hanem sütve is nagyszerű csemege. Nagyon finom grillezve, morzsában sütve, vagy töltve. Másik nagy kedvencem – a padlizsán, a fagyok beálltáig terem, igazán változatosan készíthető, alacsony kalóriatartalmú, zsiradékmentesen készítve pedig diétázóknak is ideális, bármilyen zöldséggel, hússal társítható. Kitűnő előétel a padlizsán caprese, a sült padlizsánkarikák, a zöldséggel vagy a kecskesajttal töltött padlizsán.
A zöldségekkel, paradicsommal töltött padlizsán után most paradicsomot töltöttem padlizsánnal. Így is működik.
 

Hozzávalók: 4 nagy paradicsom, 2 kisebb padlizsán, 1 hagyma, 1 cikk fokhagyma, só, bors, 1 szál rozmaring, 2-3 ek olívaolaj, 1 ek citromlé, zsemlemorzsa
 

Elkészítés:
A padlizsánokat egészben 190ºC fokos sütőben 25 percig sütöttem. Közben az apróra vágott hagymát az olajon a megsütöttem, beletettem a kinyomott fokhagymát. Levágtam a paradicsomok tetejét, eltávolítottam a magját és a belsejét, enyhén megsóztam. A húsos részt összevágtam, félretettem. A megsült padlizsán belsejét kanállal kivájtam, villával összetörtem, meglocsoltam a citromlével, és a felkockázott paradicsomhússal együtt a hagymához kevertem. Belevágtam a rozmaringleveleket, daráltam rá sót, színes borsot. Ezzel a töltelékkel a paradicsomokat megtöltöttem, megszórtam Panco-morzsával, ráhelyeztem a levágott „sapkát” és a 180ºC fokos sütőben 20 perc alatt megsütöttem. Langyosan, és hidegen is tálalható. 
 

Padlizsán (újra)töltve - Imam Bayildi

A padlizsánt nem tudom megunni, de azért igyekszem mindig egy kicsit másképpen elkészíteni. Leggyakrabban zöldségköret készül belőle wokban, más zöldségekkel keverve, mivel ez a leggyorsabb. Azonban grillhúsokhoz, flekkenhez kitűnő a grillezett padlizsánszelet, előételként pedig a sült padlizsánkarikák, a grillezett padlizsán kecskesajttal, vagy a padlizsán caprese.
Kicsit hosszadalmasabb az elkészítése a padlizsánkrémnek, más néven zakuszkának, de megéri a fáradságot, mert télen igazán kitűnő csemege. Pár szelet pirítós, egy kis üveg zakuszka, és kész a finom, könnyű vacsora.

Méltán népszerű a töltött padlizsán, ugyanis nagyon változatosan készíthető, a fűszerezéstől függően. A töltött padlizsán egy „nagyon híres képviselője” a török eredetű Imam Bayildi, ami annyit jelent „az Imam elájult”. A fáma szerint a konstantinápolyi kalifával, az imámmal esett meg, hogy elájult a gyönyörűségtől, amikor megérezte a sült padlizsán illatát. Egy másik nézet szerint a felhasznált drága olaj mennyiségétől ájult el.

Hozzávalók: 4 padlizsán, 600 g paradicsom, 2 hagyma, 2 cikk fokhagyma, 50 g szeletelt mandula, 1 ek kapribogyó, 1 csokor petrezselyemzöld, 1-2 babérlevél, só, bors, cukor, 5 cl olívaolaj, 5 cl alaplé
 

Elkészítés:
A padlizsánokat hosszában kettévágtam, átlósan bekockáztam, és jól besóztam. Fél óra elteltével a padlizsánokat leöblítettem, jól kinyomkodtam, vágott felükkel lefelé alufóliával bélelt sütőtepsire raktam, és 190 C fokra előmelegített sütőben 20 percig sütöttem.
Közben meghámoztam a paradicsomokat (ehhez a paradicsomot alul-felül kereszt alakban bemetszem és először pár másodpercre forró, aztán hideg vízbe dobva héját eltávolítom), magjukat eltávolítottam, és kis kockára vágtam. A mandulát száraz serpenyőben megpirítottam, a kapribogyót és a petrezselyemzöldet apróra vágtam.
A megsült padlizsánok belsejét egy kanállal kivájtam, villával összetörtem.
Az olajon üvegesre sütöttem a fél karikákra vágott hagymát, az áttört fokhagymát, hozzáadtam a felkockázott paradicsomot, az összetört padlizsánt, a kapribogyót, a petrezselyemzöld felét, a babérlevelet, a cukrot, sóztam-borsoztam, ízlés szerint, és mérsékelt tűzön 5-6 perc alatt összeforraltam. Hozzákevertem a mandulaszeleteket. Ezután a padlizsánokat, egy sütőtálba helyeztem, melyet megkentem olívaolajjal, megtöltöttem a paradicsomos-padlizsános keverékkel, aláöntöttem az alaplét és 220ºC fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt készre sütöttem. Tálaláskor megszórtam a maradék petrezselyemzölddel és cseppentettem mellé balzsamecetkrémet. Fogyasztani szobahőmérsékleten javasolt, magában kitűnő előétel, friss kenyérrel és/vagy joghurttal könnyű vacsora. Hidegen is nagyon finom.

Padlizsán caprese

Nem tudok ellenállni a piacon a csodás zöldségeknek, gyümölcsöknek, és általában ez határozza meg azt is, hogy aktuálisan mi kerül az asztalra. Bevásárlólistát csak ritkán készítek, ha konkrét menü elkészítése a terv. Most is ez történt, megláttam ezeket a padlizsánokat, hát meg „kellett” vennem. A padlizsán sokoldalúságáról már többször írtam, legismertebb talán a télire is eltehető padlizsánkrém vagy zakuszka. De emellett hajszálvékonyra szeletelve, forró olajban kisütve csodás chips. Kecskesajttal grillezve, vagy zöldségekkel sütve kitűnő előétel, wokban elkészítve, más zöldségekhez keverve, pedig grillhúsokhoz nagyszerű köret.Vegetáriánusok, diétázók pedig önálló fogásként is fogyaszthatják.

A mai előételt az olasz Insalata Caprese inspirálta, ami egy végtelenül egyszerű előétel-antipasto bivalymozarellából, bazsalikomlevélből, paradicsomból. Fűszerezése: só, bors, olívaolaj. Ízlés szerint adható hozzá petrezselyemzöld, fokhagyma és balzsamecet.

Tehát, az Insalata Caprese általam padlizsánnal továbbgondolt két változata következik. Egy hideg és egy meleg előétel.

Hozzávalók: 3 padlizsán, 4-5 színes paradicsom (sárga, piros, narancssárga), 10 dkg borsos lágy sajt, 1 dl olívaolaj, 1 csokor friss bazsalikomlevél, 1 cikk fokhagyma, só, bors

Elkészítés:
A padlizsánokat megmostam, 1 cm vastag szeletekre vágtam, és sóval megszórva 20 percet
állni hagytam. Ezután a karikákat enyhén összenyomtam, róla a sót folyóvízzel leöblíttettem, a vizet papírtörlővel felitattam, daráltam rá sót, borsot, és forró olajban oldalanként 2-3 perc alatt megpirítottam. A padlizsánokat papírtörlőre szedtem, az apróra vágott fokhagymát a visszamaradt olajba dobtam. A megsült padlizsánszeleteket két részre osztottam, az egyik felét lehűtöttem, az lesz a hideg előétel alapja, másik felét pedig sütőtálba helyeztem. A paradicsomokat karikára, a sajtot kis szeletekre vágtam, és a padlizsánszeletekre helyeztem. Bazsalikomlevelet tépkedtem rá és meglocsoltam a fokhagymás olajjal. Ezzel a hideg előétel kész. A meleg előételhez a sütőtálat 200 ºC fokra előmelegített sütőbe raktam, és 10 percig sütöttem.

Sült padlizsánkarikák

A padlizsán – aubergine, eggplant – idénye a nyár és az ősz, júliustól, a fagyok beálltáig terem, lehet fehér, lila, fekete. A mediterrán, ázsiai és közel-keleti országokban az egyik legkedveltebb zöldség, nagyon sokféleképpen készíthető; az olasz, görög, török konyha rengeteg elkészítési módját ismeri. Talán legismertebb a török eredetű „Ájult imám”, vagyis az İmam Bayıldı, ami nem más, mint egy fűszeres paradicsomraguval töltött, sütőben készült étel, sok kapribogyóval, mandulával és fahéjjal. Szintén nagy sláger a padlizsankrém, azaz a zakuszka. Nagyszerű előételek készíthetők belőle, mint például a grillezett padlizsán kecskesajttal töltve.
Most fűszeres, a kurkuma miatt kicsit indiai ihletésű, de mediterrán jellegű előételt készítettem padlizsánból. Elkészítése egyszerű, gyors, az eredmény pedig magáért beszél, finom, egészséges és látványos. Igazán különleges lett a kurkumának és a chilinek köszönhetően. A kurkuma, turmeric, az indiai konyha elengedhetetlen fűszere, a currypor és sok más indiai étel alapanyaga.
 

Hozzávalók: 2 padlizsán, 2 paradicsom, 1 fehér hagyma, 1 cikk fokhagyma, 2 ek olívaolaj, 1 csipet kurkuma és chilipor, só, bors, bazsalikomlevél, kapribogyó, 1 kis chili
 
Elkészítés:
A padlizsánt megmostam és 1,5 cm vastag karikákra szeltem. Besóztam, megszórtam kurkumával, chliporral és 20-25 percig állni hagytam. Közben az olívaolajon megfuttattam a kis kockára vágott hagymát, rátettem az apróra vágott fokhagymát, a magvától megszabadított felkockázott paradicsomot, hozzáadtam a kapribogyót, fűszereztem sóval, borssal, és 2-3 perc alatt készre főztem. Ezután a padlizsánkarikákat kevés olajon oldalanként 2-3 perc alatt megsütöttem, sütőtálra raktam, mindegyikre halmoztam a paradicsomos raguból, és 200 ºC előmelegített sütőben 3 perc alatt készre sütöttem. Apróra vágott, friss bazsalikomlevéllel megszórva, friss pirítóssal előételként tálaltam. Grillezett vagy roston sült húsokhoz nagyszerű, pikáns köret.

Zöldségek wokban

Végre tavasz! Elkerülendő a tavaszi fáradtságot, a szervezetnek nagy szüksége van vitaminokra, ásványi anyagokra, rostokra, vízre. Ehhez járulnak hozzá – és egyáltalán a korszerű táplálkozás nélkülözhetetlen részei –, a zöldségek, a gyümölcsök. Leginkább a helyben termett, szezonális zöldségek, gyümölcsök fogyasztása javasolt, ezeknek legmagasabb a vitamin- és ásványianyag-tartalma, és nem mellesleg, a legízletesebbek is.
Viszont jellegükből adódóan, nem mindig fogyaszthatók nyersen, ilyenkor a gyors wokban sütés, grillezés a leginkább célravezető, sőt, kombinálhatóak a párolt és nyers zöldségek. Erre kitűnő példa a korábban készített zöldséges és orosz vinaigrette. Csodálatos sejtvédő a paradicsom, a cékla, a sárgarépa, a sütőtök, nagyszerű méregtelenítő, a szőlő, a káposzta, a zeller, az alma, rostokban különösen gazdagok a hüvelyesek.

Ez a wokban készült zöldségköret egyaránt kitűnő csirkéhez, halhoz, pillanatok alatt elkészül és nagyon finom. Gyakran készítem, és mindig azokból a zöldségekből, amelyek éppen rendelkezésre állnak. Ahogy a salátáknál, itt is fontos a zöldségek frissessége és a felhasznált olajok, sók fűszerek minősége.
Hozzávalók: szárzeller, brokkoli, cukkini, padlizsán, sárgarépa, lilahagyma, vöröshagyma, só, bors, olívaolaj
Elkészítés:
A zöldségeket felvágtam – a cukkinit és a padlizsánt (a padlizsánt először karikára szeltem, besóztam, 10 percig a sóban állni hagytam, utána leöblítettem, hogy az esetleges keserűségét elveszítse) kis kockákra, a zellert karikára, a hagymát félkarikára, a sárgarépát julienn-re, a brokkolit rózsáira szedtem –, sóztam, borsoztam, és az olívaolajon 3-4 perc alatt resch-re, roppanósra sütöttem. Tálaláskor vágható rá friss petrezselyem-, esetleg tárkonylevél.
A zöldségek fajtája, aránya tetszőleges, ízlés szerint változtatható, módosítható.
 

Grillezett padlizsán kecskesajttal töltve

A padlizsán nemcsak finom és sokféleképpen elkészíthető zöldség, hanem nagyon szép is. Ezért aztán különösen kedvelem, mert mint korábban is többször említettem, egy étel elkészítésénél, tálalásánál a látvány is nagyon fontos. A padlizsán nagyszerűen grillezhető, tölthető, cukkinivel, gombával, hússal, sajttal társítható.
Karikára vágott, forró olajban megsütött padlizsánszeletekkel készíthetünk padlizsán caprese-t, vagy hajszálvékonyan felszeletelve, lisztbe mártva és kisütve padlizsán chipset, melyet avokádókrémmel, más néven guacamole-al kínálhatunk. Tökéletes előétel, akárcsak ez a sajttal töltött grillezett padlizsán.
 
Hozzávalók: 2 padlizsán, 10 dkg friss kecskesajt, friss kapor, só, bors, olívaolaj
 
Elkészítés:
A padlizsánt hosszában vékony szeletekre vágtam, 10 percre besóztam, utána hideg vízzel leöblítettem és szárazra töröltem. Közben a kecskesajtot összekevertem az apróra vágott kaporral, daráltam rá sót, borsot. A padlizsánszeleteket kevés olívaolajon grillserpenyőben megsütöttem, a fűszeres sajtot a szeletekre raktam, melyeket feltekertem, sütőtálba helyeztem és 180 °C fokos sütőben 10 percig még sütöttem. Melegen tálaltam.

Padlizsánkrém, ajvár, zakuszka

A padlizsán Kelet-Indiából származik, akárcsak a paradicsom és a paprika, a burgonyafélék családjába tartozik, régi szakácskönyvekben törökparadicsom, illetve tojásgyümölcs néven említik. Tojás formájú termése lehet lila, sárga, fehér. A zsenge példányok héja és magva is ehető. Nagyon ízletes zöldség, jellemzője a kellemesen kesernyés íz, nagyon sokféle étel készíthető belőle.
Kalóriatartalma alacsony, ezért zsírszegényen elkészítve diétázóknak is ideális, bármilyen zöldséggel, hússal társítható. A padlizsánt sütéskor előre, főzéskor puhulás után kell sózni. Nagy kedvencem a padlizsánból és paprikából készített balkáni ajvár, az erdélyi padlizsánkrém, számomra rejtély, hogy miért, de Erdély-szerte zakuszkának nevezik. Ha az oroszok neveznék így, még megérteném, ugyanis oroszul előételt jelent. Vagy éppen ezért? Az erdélyi zakuszkának is nagyon sok változata van, elmondható róla, hogy „mindenki másképp csinálja”, másképp fűszerezi, süti, vagy főzi. Én az alábbiak szerint készítem, nekem nagyon bevált ez a szabad tűzön való sütés.
 
Hozzávalók: 2 kg paprika, 2 kg padlizsán, 0,5 kg paradicsom, 0,6 kg hagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 2 babérlevél, 1,5 dcl olaj, 1 tk méz
 
Elkészítés:

A padlizsánokat, a paprikákat és a hagymákat egészben, héjastul szabad tűzön megsütöttem. Ettől a kapott füsttől lesz a padlizsánkrém igazán különleges. Míg a zöldségek sültek, a paradicsomot kis kockára vágtam, előzőleg forró, majd hideg vízbe dobva, héját eltávolítottam. Amikor a zöldségek megsültek, akkor lehúztam a paprika és padlizsán héját, kiszedtem a paprika magházát és magját, meghámoztam és feldaraboltam a hagymát, és a paradicsommal együtt egy nagy lábasban az egészet botmixerrel pürésítettem. Fűszereztem sóval, borssal, beletettem a fokhagymát a babérlevelet, a mézet és hozzáöntöttem az olajat. Folyamatos keverés mellett addig főztem, amíg az olaj feljött a tetejére. Ezután sterilizált üvegekbe töltöttem, és száraz dunsztban hagytam kihűlni.