Gratin dauphinois

A gratin dauphinois, avagy a csőben sült burgonya Franciaország délkeleti részéről, a Dauphiné régióból származik. Már-már nemzeti étel, készítése egyszerű, változatos - ahány ház, annyi szokás. Van, ahol csak sütőben készítik – ez az alapverzió –, van ahol a burgonyát előfőzik, és aztán rakják a sütőbe. A lényeg: a nagyon vékonyra szeletelt burgonya, a tejszín és a fűszerek. És van, ahol sajt is kerül a tetejére. Ha sajt nélkül készítik, akkor inkább köretként tálalják, ha sajttal, akkor egytálételként.
Érdemes kipróbálni, szerethető étel. 

Én most a sajtos verziót ajánlom. A sajt feltétlen legyen jó minőségű, pl. érett Gruyère.

Hozzávalók: 1 kg burgonya, 200 ml tej, 400 ml tejszín, 100 g vaj, 100 g sajt, 2-3 cikk fokhagyma, só, frissen őrült bors, frissen reszelt szerecsendió, ízlés szerint

Elkészítés:
A burgonyát hámozzuk és mossuk meg. Ezután vágjuk/gyaluljuk 1-2 mm vastag szeletekre. A szeleteket már ne mossuk meg, mert a megfelelő konzisztencia elérésére szükség van a burgonyában lévő keményítőre. 
Egy fazékban forraljuk össze a tejet és a tejszínt a vajjal, az átnyomott fokhagymával, fűszerezzük sóval, borssal és a szerecsendióval. Ezután keverjük bele a falkarikázott burgonyát, és mérsékelt tűzön, lefedve főzzük 8-10 percig. A tejszínes keveréknek el kell lepnie a burgonyát.
Ezután az előfőzött burgonyát rakjuk át egy kivajazott tűzálló sütőtálba, és alufóliával letakarva süssük 180°C-fokra előmelegített sütőben 40-50 percig. Az alufóliát eltávolítva szórjuk meg a burgonyát a lereszelt sajttal, és 200°C-fokon süssük aranybarnára.
Tálaljuk fejes salátával.

Tarte Тatin - French apple tart - Fordított almatorta

Ha ősz, akkor alma. Legalábbis nálam, ízletes, zamatos, kitűnő vitaminforrás, és napi egy-két alma elfogyasztásával már tettünk is egy kis lépést az egészséges táplálkozás felé. Csodás sütemények, kuglófok, krémek, felfújtak készíthetők belőle. Gazdagíthatunk almával különböző salátákat, adhatjuk köretként kacsamellhez, „bundázhatjuk”, készíthetünk belőle fánkot, chipset, márthatjuk csokoládéba, az almás pitéről nem is beszélve. 

A Tarte Tatin egy igazi francia édesség, a Tatin kisasszonyok tortája, egy fordított almatorta, mely a legenda szerint egy sima almatortához készített és tűzön felejtett alma megmentésének az eredménye.

Ősszel, télen, ha már van finom alma, ki nem hagynám.

Hozzávalók: 

- a tésztához: 250 g liszt, 150 g vaj, 1 tojás, 1 ek porcukor, 1/4 tk só, 1 csipet só, vanília, ízlés szerint

- a karamellhez: 200 g kristálycukor, 100 g vaj

- a töltelékhez: 4 alma, 1 ek kristálycukor, 1 ek olvasztott vaj, 1/2 tk fahéj

Elkészítés:

A tésztához egy tálban keverjük össze az átszitált lisztet, a porcukrot, a sót, a vaníliát, morzsoljuk össze a hideg vajjal és végül adjuk hozzá a tojást. Gyorsan dolgozzuk össze és cipót formálva, fóliába csomagolva egy órára tegyük a hűtőbe. Vajas tészta készítésénél alapkövetelmény, hogy hideg anyagokkal és gyorsan dolgozzunk. 

Az almákat mossuk, hámozzuk meg és vékonyan szeleteljük fel, meglocsolhatjuk kevés citromlével. 

Készítsük el a karamellt.

Ehhez egy serpenyőben mérsékelt tűzön olvasszuk meg a vajat, keverjük hozzá a cukrot, és óvatosan forraljuk össze, amíg a massza barnulni kezd. Vegyük le a serpenyőt a tűzhelyről és öntsük át a karamellt a sütőtálba, melyet ajánlatos egy kissé előmelegíteni, hogy a karamell folyékony maradjon, és jól bevonja a tálat. Ha serpenyőnk használható sütőben is, akkor a karamellt nem szükséges áttölteni, a torta készülhet benne.

Rakjuk az almaszeleteket körkörösen a karamellre, lásd a lenti képen. 

Az így lerakott almaszeleteket szórjuk meg egy evőkanál kristálycukorral, a fahéjjal és csurgassunk rá kevés olvasztott vajat.

Melegítsük elő a sütőt 180°C fokra.

A hűtőből kivett tésztát nyújtsuk ki a sütőtállal azonos méretűre, óvatosan helyezzük a tálra, hogy teljesen beborítsa az almaszeleteket. Néhány helyen szurkáljuk meg villával.

Süssük az almatortát 35-40 percig. Kivéve a tortát a sütőből hagyjuk néhány percet hűlni, és még melegen borítsuk egy tálalótálra, úgy hogy az alma kerüljön a tetejére.

Melegen, langyosan fogyasztva a legfinomabb.

A fotók minőségét nézzétek el nekem, a kezdetek kezdetén, egy ősrégi bejegyzéshez „születtek”, a torta viszont csodás, olyan gyorsan fogy, hogy nincs idő fotózni, talán legközelebb...

Cseresznyés clafoutis

A cseresznyés pitét gondolom mindenki ismeri és szereti. Receptek, mint csillag az égen, készítik tejjel, tejföllel, vajjal, piskóta-szerűen, ahány ház, annyi szokás. Még csodás cseresznye van a piacon, érdemes kipróbálni új recepteket is. A francia konyha egyik egyszerű és tökéletes süteménye a clafoutis. Különlegessége az állaga és a fekete cseresznye, melyet nem magoznak ki. Langyosan fogyasztják, így "rezgősen" a legfinomabb. A sok elolvasott recept közül, ezt találtam a legjobbnak.

Hozzávalók: 500 g fekete cseresznye, 100 g porcukor, 125 g liszt, 3 tojás, 3 dl tej, 1 csipet só, kevés vaj, porcukor

Elkészítés:
A cseresznyét mossuk meg, de ne magozzuk ki. Tegyük egy tálba, szórjuk meg a porcukor felével, keverjük jól össze, és hagyjuk be állni kb. 1 órát. Közben a lisztet szitáljuk át, és adjuk hozzá a csipet sót és a maradék cukrot. Egy kézi habverővel verjük fel a tojásokat és keverjük a lisztes keverékhez. Végül adjuk hozzá a tejet és alaposan keverjük össze. Vajazzuk ki a sütőformát, nálam ez a 24 cm átmérőjű piteforma, rendezzük el a cseresznyét a formában, és öntsük rá a palacsintatészta sűrűségű masszát. 180°C fokra előmelegített sütőben süssük 35-40 percig. A sütőből kivéve, hagyjuk hűlni, szórjuk meg porcukorral és tálaljuk langyosan.

Madeleine narancsvirágvízzel

Nem tudom, ki hogy van vele, de én már nagyon várom a húsvétot, és természetesen a tavaszt. Erre az utóbbira, sajnos, a meteorológusok szerint most még – legalábbis húsvétig –, nincs sok esély. De szép virágokkal, hímes tojásokkal tavaszt varázsolhatunk a szobába. Ha ma vázába teszünk egy pár szál kirügyezett aranyvesszőt, vasárnapra csodás dísze lehet a húsvéti asztalnak.
Gondolatban már tervezem a menüt is, és hűen mottómhoz, ami így hangzik: „,..kísérleti konyha, szezonalitás, meglepő(-nek tűnő) párosítások, friss, jó minőségű alapanyagok, sok zöldség, sok hal, inkább szárnyas, torta, sütemény alkalmakkor”, most természetesen sütemény és torta is kerül az asztalra.

A „francia sort” folytatva, a financiers, chouquettes, Tarte Tatin mellett, az utóbbi időben, ez a madeleine lett nálam nagy kedvenc. Egyszerű, látványos, készíthető narancsosan, citromosan, mandulásan, kókuszosan..., csak sütőforma kell hozzá. Nagyon finom teához, kávéhoz, és jól mutat majd a húsvéti asztalon is. Ez most egy narancsos változat.

Hozzávalók: 110 g liszt, 100 g porcukor, 100 g vaj, 2 tojás, csipet só, 1/2 narancs héja, 1 ek narancsvirágvíz, 1 ek vaníliakivonat, kevés vaj és liszt a formák kikenéséhez
 
Elkészítés: 
A lisztet szitáljuk át, a vajat olvasszuk meg, majd hűtsük le. Keverjük habosra a szobahőmérsékletű tojásokat a cukorral és a sóval. Reszeljük bele a narancshéjat, adjuk hozzá a narancsvirágvizet, a vaníliakivonatot, az olvasztott vajat, és végül az átszitált lisztet. Keverjük simára, és pihentessük a tésztát 20-30 percet.
Vajazzuk ki, és szórjuk meg liszttel a formákat, és két kanál segítségével rakjuk a tésztát bele. Kanál helyett használhatunk habzsákot. A formákat ne töltsük tele, csak kb. 3/4 részig, mert sütés közben a tészta megnő és túlfolyik.
Előmelegített sütőben, 190°C fokon, 12-15 perc alatt süssük a madeleinokat aranybarnára. Narancsvirágvíz helyett tehetünk bele narancslevet.

Chouquettes - francia fánk

Szerintem a francia édességek egyszerűek, különlegesek és finomak. Kevesebb a habos csokoládés, vaníliás torta, a torta inkább a porhanyós tésztából készült gyümölcstortákat jelenti, mint a Tarte Tatin. Nagyon népszerűek az olvasztott csokoládéból készült mini tartlet-ek, a mandulás financiers-k és a csodás macaronok.
Nem hagyható ki a sorból a chouquettes, a francia mini fánk. Reggelire, kávéhoz, uzsonnára, teához is kitűnő.

Elkészítése nem túl bonyolult, a lényeg a megfelelő állagú, formázható tészta. Van, aki csak vízzel készíti tej nélkül. Lényegében ez egy képviselőfánk-recept, annyi különbséggel, hogy ezek kis méretű mini fánkok, jégcukorral megszórva – töltelék nélkül.
 
Hozzávalók: 100 ml víz, 100 ml tej, 120 g vaj, 150 g liszt, 3 tojás, 1 mk só, 1 tk cukor, jégcukor
 
Elkészítés: 
Egy lábasban keverjük össze a vizet, a tejet, a vajat, a cukrot, a sót, és melegítsük a keveréket mérsékelt tűzön forráspontig. Amikor forrni kezd, a tűzről levéve adjuk hozzá a lisztet, keverjük csomómentesre. Akkor jó az állaga, ha elválik a massza a lábas oldalától. Egyenként adjuk hozzá a tojásokat (én ehhez kézi mixert használtam), és keverjük simára. 
A masszát töltsük habzsákba, és egy sütőpapírral bélelt tepsire nyomjunk belőle diónyi halmokat, nem túl közel egymáshoz. Sima végű kinyomó az ideális, nekem csak csillag formájú volt, így is szép lett, de a fánkokat teáskanállal is formázhatjuk. Szórjuk meg a fánkokat porcukorral és jégcukorral. 
Melegítsük elő a sütőt légkeverésre 220°C fokra, és süssük a fánkokat 10 percig. Ezután mérsékelve a sütési hőmérsékletet 180°C fokra, süssük még 10-12 percig, a sütő ajtaját egy fakanállal résnyire kitámasztva. Rácsra helyezve hagyjuk kihűlni. 
Ebből a mennyiségből 48 apró fánk lett.
Fogyasztható melegen, hidegen, megszórhatjuk még porcukorral, de akár meg is tölthetjük. 
Az itt található videó inspirálta a darabolt, keserű csokoládéval megszórt chouquette-t. Csodásan ráolvadt, érdemes így is készíteni, nagyon finom.

Tarte Тatin - French apple tart

 
Tarte Tatin - French apple tart

- for the pastry: 250 g all-purpose flour, 1 tablespoon sugar powder, ¼ teaspoon salt, 150 g cold, unsalted butter, 1 egg, vanilla 

- for the caramel: 200 g sugar, 100 g butter
- for the filling: 4 apples, 1 tablespoon sugar, cinnamon

Directions:

Prepare the pastry by mixing the flour with the butter, sugar, salt, egg, vanilla together in a bowl. Flatten it slightly in a smooth ball. Cover the dough with plastic wrap and chill for at list 1 hour.
Prepare the caramel by mixing the sugar and butter in a saucepan on medium heat. Continue boiling until the dough just begins to turn brown. Remove soucepan from heat and pour caramel smoothly into a baking dish. For the best spreading of caramel I recommend to warm up the baking form a little.
Peel apples and lightly coat them with lemon juice, so that they don't turn brown.
Cut apples into halves. Cut each half into three even pieces. Place apples in a pie dish, in concentric circles (starting from the outside of the dish, then arrange the apple slices towards the center). Sprinkle evenly with tablespoon of sugar, with cinnamon and a little bit of butter.
Preheat the oven to 180 °C .
Roll the pastry out and place it over the apples folding it in at the edges. Make 3-4 holes with a fork to let steam out when baking.
Bake in the oven for 35-40 minutes.
Remove from oven, then before the tart cools, place a larger dish over the top and turn the tart. Serve warm.

Тарт Татeн - Французский перевернутый яблочный пирог

Рождество, но не только Рождество, а вообще зимние вечера вызывают у меня ассоцииации с яблоками, корицей, кипяченным вином со специями (mulled wine / Glühwein), с пряниками. Готовясь к рождественскому вечеру уже пора думать о том, что подать на праздничный стол, пора составлять меню. Начну с дессерта.
В этом году планирую приготовить французский яблочный торт – Тарт Татен / Tarte Tatin. 
Об истории этого торта можно читать больше здесь: Tarte Tatin
Коротко, эта легенда звучит так: одна из французских сестер Татен, по имени Стефани однажды забегалась и перепутала последовательность действий при выпекании пирога. Получился такой перевернутый пирог, вошедший в историю под названием Татен.
Предлагаемый мною рецепт немного отличается от ориганального рецепта, мне кажется более простым - не кипячу яблоки с карамелью -, а результат все ж таки феноменальный.

- Тесто: 250 гр муки, 1 ст.л.сахара пудры, 150 гр холодного сливочного масла, 1 яйцо, ¼ чайной ложки соли и ваниль
- Карамель: 200 гр.сахара, 100 гр сливочного масла
- Начинка: 4 яблока, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч.л. корицы

Приготовление:
Для теста в миску добавить муку и масло, руками быстро измельчать, добавить яйцо, соль, ваниль, сахар пудру. Все хорошо перемешать, пока не получится мелкозернистая масса. Массу завернуть в фольгу и положить в холодильник не менее чем на час.
Для карамели сахар поджарить со сливочным маслом в сковороде до светло-коричневого цвета, на умеренном огне. Карамель сразу вылить в форму и распределить по ней равномерно. Для лучшего распределения карамели рекомендую форму для пирога немного подогреть.
Яблоки очистить, слегка полить соком лимона, чтобы не почернели, разрезать пополам, удалить семечки, половинки еще разрезать на дольки и выложить кусочки яблок в виде венка по всей поверхности карамели (см. фото ниже). Рассыпать масляную стружку по яблокам и посыпать сахаром и корицей.
Подогреть духовку до 180 °C .
Тесто раскатать положить на яблоки и загнуть его края вниз до формы. Вилкой проколоть в 3-4-х местах, чтобы пар мог выйти при выпечке.
Пирог выпекать в течение 35-40 минут.
Вынуть пирог из духовки, дать немного постоять, затем перевернуть на круглый поднос. Сервировать теплым.