Mentás birsszósz

A birs igazi téli gyümölcs, szép és finom, de valahogy nincs „divatban”. Nem foglalja el az őt megillető helyet az éttermek étlapjain, a konyhákban. Pedig nem csak birsalmasajt és zselé készíthető belőle. Nem mondom, ezek is nagyon finomak, süteménybe, manchego sajttal, vagy csak úgy magában, de ettől sokkal több lehetőség rejlik benne.
Birsből készíthető krémleves, kompót, keverhető salátákhoz, savanyú vagy kovászolt káposztához, de húsokhoz kitűnő szószok, mártások is készíthetők belőle. Különösen kacsához, libához illik, akár almával keverve is. Fűszerezése lehet vanília, fahéj, szegfűbors, szerecsendió, rózsabors... . Ez a szósz most, kísérleti konyha lévén, mentalevéllel készült. Igazán pikáns lett.

Hozzávalók: 1 kg birsalma, 50-60 g cukor, 1/2 lime leve, 4-5 szál friss menta

Elkészítés:
A birsalmákat főzhetjük meghámozva, cikkekre vágva, forró vízbe téve, vagy a birsalma sajtnál leírtak szerint, héjastul, egészben, hideg vízbe téve. Én ezt a második módszert alkalmazom.
Pürésítés után, adjuk hozzá a lime vagy citrom levét, a mentaágakat, keverjük hozzá a cukrot és a masszát mérsékelt tűzön, állandóan kevergetve, forraljuk újra. Ha túl sűrű lenne a szósz a birs főzővízével a kívánt mértékre higíthatjuk.
Tálalás előtt a mentaágakat távolítsuk el a szószból.

Sajt sajttal – manchego sajt birsalmasajttal

Már többször említettem, nem sütök túl gyakran süteményt, tortát pláne, általában inkább valami egyszerűbb, gyorsan elkészíthető desszert mellett döntök. Ilyen a palacsinta, a puding, a Crème brûlée, a Panna Cotta, a tiramisu, a sabayon és természetesen a sajtok, dióval, szőlővel tálalva.



Ez a desszert is pillanatok alatt elkészíthető sajtdesszert, csak a megszokott sajttálaktól eltérően nem csak sajtból áll. Vagyis csak sajtból, de az egyik birsből készült. A birssajt természetesen saját „gyártmány”, minden évben készítek, hűtőszekrényben egy évig is eláll. Ez is tavalyi, megfelelő állagú, csodásan szeletelhető. Különleges csemege a birszselé is, most van a birsszezon, érdemes elkészíteni. Karácsonyra, a birssajttal együtt, csodás „ehető” ajándék lehet. 
A mai desszert is az egyszerűség és gyors elkészíthetőség jegyében született. Elkészítése a szeletelésből és tálalásból áll, természetesen kell hozzá egy jó juhsajt, a spanyol manchego és birsalmasajt.
 
Hozzávalók: 250 g manchego sajt, 250 g birssajt, dió, szőlő
 
Elkészítés: 
A sajtot és a birssajtot szeleteljük háromszögekre és váltakozva rakjuk egymásra. Tálalhatjuk egy rétegben, a sajtokat csillag alakban elhelyezve a tányéron. Kínáljunk mellé diót, szőlőt. 

Birszselé és birssajt

Valahol olvastam, a birsalmát az ókorban a szerelem, a boldogság, a termékenység szimbólumának tartották. Ez talán a birsalma szépségének is köszönhető, mert, szerintem, nagyon szép gyümölcs. De szépsége mellett legnagyobb értéke mégis magas vitamin- és ásványianyag-tartalma. Nyersen nem igazán fogyasztható, feldolgozva viszont sok lehetőséget rejt magában. Számomra a legcsodálatosabb csemege a birssajt és -zselé. Erre egyaránt alkalmas a birsalma és a birskörte. 
  

Birssajt készítése nem a legkönnyebb feladat, de megéri a fáradságot, finom nasi, szuper gasztroajándék, és a kandírozott narancshéj mellett nálam elmaradhatatlan kelléke a karácsonyi püspökkenyérnek. Ha csak birssajtot akarunk készíteni, akkor szerintem ez legjobb recept. A tavalyi sikereken felbuzdulva az idén is nekiláttam a birssajt készítésének, sőt, egyet tovább lépve a birszselét is beiktattam. Zselét már készítettem bodza- és pitypangvirágból is, de a birs, magas pektintartalma miatt, más eljárást igényel. Pektin vagy más zselésítőanyag hozzáadása nem szükséges, a birszseléhez a főtt birsből kinyert levet csak főzni kell a kívánt sűrűség eléréséig, attól függően, mi az elérni kívánt állag. Ha szeletelhető, később esetleg cukorral vagy csokival bevont zselét akarunk, akkor tovább, ha zsemlére, süteményre kenhető állagút, akkor rövidebb ideig. Most ilyet is, olyat is készítettem.
  


Hozzávalók: 2 kg birsalma, 1 citrom, 1 vaníliarúd, 70 dkg cukor /liter/kg

Elkészítés: 
A birsalmákat megmostam,vékony szeletekre vágtam, kimagoztam, és egy fazékban, annyi vizet öntve rá, hogy éppen csak ellepje, feltettem főni. Mérsékelt tűzön, körülbelül egy óra alatt puhára főztem. Ezután krumplitörővel a birsalmát a főzővízben összetörtem, a kapott masszát egy tüllzsákba töltöttem, egy tál fölé akasztottam, és hagytam csöpögni 4-5 órán keresztül. Ezután lemértem a kapott lé mennyiségét, és literenként adtam hozzá 70 dkg cukrot, belecsavartam 1 fél citrom levét, felforraltam, és mérsékelt tűzön a kívánt zselésedésig főztem. Egy részét üvegekbe töltöttem, és száraz dunsztban hagytam kihűlni. A másik részt tovább főztem, és a végén lapos tálkákba mertem hűlni. Készítettem natúr, gránátalmalével és levendulavirággal ízesített változatban is. A kihűlt és felvágott zselék egy részét cukorba forgattam.

A tüllzacskóban fennmaradt birshúst lemértem, és most is minden kilogrammhoz 70 dkg cukrot kevertem. Hozzáadtam a citrom másik felének a levét, a felvágott vaníliarudat, és a masszát mérsékelt tűzön, állandóan kevergetve, újraforraltam. Addig főztem, amíg kellő sűrűségű nem lett, ez körülbelül 20 perc. Ha sokáig főzzük, megbarnul. Ezután a pépet egy hőálló tepsiben, 2 cm vastagon elterítettem (a vaníliarudat előzőleg eltávolítottam belőle) és száradni hagytam. Ha kellőképpen megszilárdul, táblára borítva a másik oldalát is ki kell szárítani. A teljes megkeményedés után szeletelhető. Tárolása hűvös, száraz helyen javasolt.
 

Birsalmasajt

A birssajt egy elfeledett csodás csemege. Anno nagymamám kertjében volt egy birsalmafa, és nem volt év, hogy ne készített volna. Birssajt és a kandírozott narancshéj nélkül, természetesen a dió, a csoki, a mazsola mellett elképzelhetetlen volt a karácsonyi püspökkenyér. Imádtuk csak úgy magában is, és nem csak karácsonykor.
Ezért aztán egy ideje foglakoztat a birssajt készítésének gondolata, de valami mindig visszatartott, túl bonyolultnak tűnt, amúgy is mindenféle kandírozott gyümölcs kapható a piacon, a boltokban. De most így, utólag, elmondhatom, megérte a fáradságot, ilyet nem veszek, utánozhatatlanul finom lett. Az elkészítését illetően sokféle tanácsot kaptam, különböző könyvek, különböző módokat javasolnak. Elolvastam sok mindent, analizáltam, szintetizáltam, és az én birssajtomat a következő módon készítettem el. Jó lett, ezen a recepten a jövőben sem változtatok, nekem bevált.
 
Hozzávalók: 3 kg birsalma, cukor, 1 vaníliarúd, 1 citrom leve

Elkészítés:
A szép egészséges birsalmákat megtisztítottam, megmostam, és héjastul, egészben feltettem főni. 15-20 perc főzés után, amikor a héja elkezdett repedezni, a tűzhelyről levettem, a héját vékonyan lehámoztam, a húsát a magházig levágtam és botmixerrel pürésítettem. A régi szakácskönyvek azt javasolják: reszeljük le és ritka szitán törjük át. A birshúst lemértem és minden kilogrammhoz 70 dkg cukrot kevertem. Hozzáadtam a citrom levét, a felvágott vaníliarudat, és a masszát mérsékelt tűzön, állandóan kevergetve, újraforraltam és addig főztem, amíg kellő sűrűségű nem lett. Ez kb. 20 perc. Ha sokáig főzzük, megbarnul. Ezután a pépet egy hőálló tepsiben, kb. 2 cm vastagon elterítettem (a vaníliarudat előzőleg eltávolítottam belőle). Tüllel letakartam, meleg helyen száradni hagytam. Amikor kellőképpen megszilárdult, táblára borítottam és a másik oldalát is megszárítottam. A teljes megkeményedés után 20 cm hosszú rudakra vágtam és egyenként celofánba csomagoltam. Tárolása hűvös, száraz helyen javasolt.
A tapasztaltabbak nemcsak tepsibe, de különböző formákba – kuglóf, tányér, őzgerinc – is tölthetik megszilárdulásig a birspépet. A még forró masszába keverhető dió, mandula.