Vajas-kefires kifli

Többször írtam, szeretem a kenyeret, de csak a jó kenyeret, ilyenkor nem érdekelnek a szénhidrátok, inkább utána futok egy órát...

Mivel nem mindig van idő jó kenyér után járni, ha úgy adódik, magam is sütök kenyeret, baguette-t, ciabattát. Nem vagyok sem szakács, sem cukrász, sem pék, ezért aztán nem tudom, mi a klasszikus vajas kifli „igazi receptje”, mi van a „nagykönyvben” megírva, csak azt tudom megítélni, de azt nagy biztonsággal, hogy mi a jó, vagy mi a rossz. Ez a kifli igazán jó. 

Hozzávalók: 300 g liszt, 100 ml tej, 150 g (1 kis pohár) kefir, 2 mk só, 50 g vaj +50 g a kenéshez, 1/2 csomag szárított élesztő, 1 csipet cukor
 

Elkészítés:
Keverjük össze az élesztőt, a cukrot, a sót és az olvasztott vajat. Adjuk hozzá a tejet és a kefirt. Dagasszuk ruganyos tésztává, és kelesszük duplájára. A megkelt tésztát borítsuk lisztezett gyúródeszkára, osszuk 6-8 részre attól függően, mekkora kifliket akarunk sütni, és formázzunk belőle gombócokat. A gombócokat nyújtsuk ki ovális formára, kenjük meg olvasztott vajjal, viszonylag szorosan tekerjük fel, és a tekercseket igazítsuk kifliformára. A kifliket helyezzük sütőpapírral borított tepsire, és 20-25 percet pihentessük. Melegítsük elő a sütőt 200 C-fokra, kenjük meg a kifliket olvasztott vajjal és 18-20 perc alatt süssük aranybarnára.

Nagyon finom, de más kifli, tejjel, szezámmaggal: Tejes kifli

Ciabatta – az olasz „papucskenyér”

 

Sokszor leírtam: szeretem a jó kenyeret, újabban azonban már kenyeret sütni is szeretek. Meg amúgy is, nincs annál jobb, mint amikor friss kenyérillat lengi be a konyhát. Rövidebb-hosszabb próbálkozások után, tapasztalat és idő híján – mivel végtelenül egyszerűnek tűnt, és lényegében az is – a dagasztás nélküli kenyérre (DNK) esett a választásom. Mai napig sütök így kenyeret, előző este öt perc alatt bekavarom, másnap este megsütöm, ha a sütési időt nem számítom, ez szintén öt perc.
De, „evés közben jön meg az étvágy” – tartja a mondás, és mindig is szerettem a kihívásokat. Ilyen „kihívás” lett nálam időközben a dagasztás, persze egy jó dagasztógéppel. Természetesen a gép nem garancia semmire. Itt is fontos a liszt minősége, a helyes technológia megválasztása. Kellett egy kis idő, de ma már mondhatom, sokféle kenyeret tudok sütni.
Ahogy a francia baguette, szerintem a jó kenyér is „csak” lisztből, vízből, élesztőből és sóból áll. Nem kell bele sem olaj, sem méz, sem cukor, sem semmi. Természetesen különböző magvakkal, változatos, finom kenyereket süthetünk, de különlegesek az olajbogyóval, hagymával, szárított paradicsommal, dióval készült kenyerek is.
A focaccia sikerén felbuzdulva – mely egy viszonylag könnyen elkészíthető kenyérféle – eldöntöttem, hogy ciabattát is fogok sütni. Így utólag, mondhatom jó döntés volt, de az út az nem volt rövid és könnyű. Szerintem „amatőröknek” ez a legnehezebben megsüthető kenyérféle. De megéri a fáradságot, mert hozzá hasonló finomat csak olasz kis pékségekben vehetünk. Szerintem.

 

A ciabatta, melyet formája miatt papucskenyérnek is neveznek, egy olasz fehér kenyér – kenyérlisztből és élesztőből. Általában lapos téglalap alakú, de különböző formákban süthető: baguette, kisebb-nagyobb szendvicskenyér. Jellemzője a ropogós kéreg és laza textúra, de ez Olaszországban területenként változhat. Minden esetben kovász készítése szükséges, elkészítésének fontos momentuma a hajtogatás és a pihentetés. Sok videót megnéztem, sok receptet kipróbáltam, nálam az alábbi módszer és arányok váltak be.
 

Hozzávalók:  

- kovász: 200 g kenyérliszt (BL 80), 3 g Alnatura élesztő, 150 ml hideg víz
- tészta: 300 g liszt, 6 g Alnatura élesztő, 10-12 g só, 220 ml víz
 

Elkészítés:
A kovászhoz a hozzávalókat előző este keverjük össze, és tartsuk viszonylag hűvös helyen.
A tésztához keverjük össze a hozzávalókat és a kovászt, dagasszuk meg. Lágy, nedves, ragacsos tésztát kapunk, melyet téglalap/papucs formára igazítva rakjunk át egy olajjal vékonyan kikent tálba vagy dobozba, és letakarva/lezárva kelesszük duplájára 1-1,5 órán keresztül. 

Erre a célra én egy nagy lapos, fedeles dobozt használok. Ezután, a dobozban hajtogatom a tésztát, az ezen a videón bemutatottak szerint. A hajtogatást félóránként háromszor ismételjük meg.
Ezután a tésztát helyezzük át egy sütőpapírral borított felfordított sütőtepsire, szórjuk meg liszttel, takarjuk le és pihentessük még 30 percet. Közben melegítsük elő a sütőt, és benne egy szintén felfordított sütőtepsit 220ºC fokra. A pihentetési idő letelte után csúsztassuk át a tésztát a sütőpapírral együtt a forró tepsire, és süssük a ciabattát szép pirosra 25-30 perc alatt.
A sütés kezdetén és 10 perc elteltével locsoljunk egy kis pohár vizet a sütő aljába. A ciabatta héja ettől csodás ropogós lesz.

Focaccia

Szeretem a kenyeret, ezt mindig leírom, ha kenyérről van szó. Természetesen ide tartoznak a kiflik, a különböző lepénykenyerek, a baguettek, a ciabatták és focacciák, és naanok is. Kenyér dolgában egyetértek a franciákkal, és tetszik a hozzáállásuk. 
Ahogy Barbi a tejes kiflim kapcsán írta A francia nők nem híznak c. könyvben: „Az amerikai szendvicsekben a kenyér szinte észrevehetetlen; a francia szendvicsekben a „töltelék” csak alkalom arra, hogy kenyeret ehessünk. ... lemondani róla butaság, valószínűleg káros is – és nagyon nem francia. A francia mondás szerint az ember nem viccel a szerelemmel, és ugyanez érvényes a kenyérre is.”
Ami a kenyeret illeti, mivel az egyszerűen elkészíthető dolgokat részesítem előnyben, a DNK, vagyis a dagasztás nélküli kenyér mellé tettem le a voksomat, ami nem jelent mást, mint minimális élesztővel, hosszú kelesztési idővel –16-18 óra – készített kenyeret. Készülhet így, természetesen, focaccia is. De ha nem tervezzük meg előző este a „bekeverést” – ez vonatkozik a kovászolt kenyér készítésére is –, akkor marad a gyorsabb módszer, vagyis a több élesztő és a dagasztás. 
Ez a focaccia is így készült, mivel aránylag gyorsan kellett „valami”.

Hozzávalók: 450 g liszt, 250 ml langyos víz, 30 ml olívaolaj, 20 g élesztő, 10 g só, olaj a tetejére, fekete, kimagozott, félbe vágott olívabogyó

Elkészítés: 
Oldjuk fel vízben az élesztőt, és a hozzávalókat dolgozzuk jól össze. Addig dagasszuk, amíg sima rugalmas tésztát nem kapunk. A tésztát letakarva pihentessük szobahőmérsékleten (20-22ºC) 20-25 percig, ezután terítsük szét egy olajjal megkent pizzasütőre, kenjük meg olívaolajjal, majd ujjunkkal csináljunk bele mély lyukakat. Ez az alap.

De ízlés szerint fokhagymát, hagymát, oregánót, kakukkfüvet, rozmaringot, durva tengeri sót, olívabogyót, kapribogyót is szórhatunk rá, melyeket kezünkkel nyomkodjunk az olajjal megkent tésztába. Hagyjuk a focacciát szobahőmérsékleten 1 órát pihenni. Ha megkelt, 180-190ºC fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt süssük meg. A sütési idő természetesen függ a focaccia vastagságától.

Mivel a sütőm rendelkezik ropogós pizza/focaccia sütőprogrammal (P3), ezért a következők szerint jártam el: az 1 órás szobahőmérsékleten való pihentetés helyett a focacciát a sütőben 35ºC- fokon kelesztettem 35 percet, és ezután a P3-as programon sütöttem 20 percet. A megsült focacciát még forrón átkenhetjük kevés olajjal vagy libazsírral. Fogyasztható kenyérként, de kenhetünk rá krémsajtot, vajat, kínálhatjuk saláta mellé, széles a skála.

Ebből a tésztából kitűnő pizza süthető, csak akkor vékonyabbra kell teríteni a sütőtálon – ez a mennyiség két pizzára elég –, és rá kell rakni a „rávalót”.
 

Olívakrémes kenyérke

Partifalatok készítéséhez nélkülözhetetlen a friss baguette, vagy egyéb megfelelő minőségű pékáru. Ilyen céllal készítettem ezeket a kenyérkéket is egyszerű kelt tésztából, tapenade-val megkenve. A tapenade fekete olajbogyóból, kapribogyóból, tejben áztatott, sótalanított szardellafiléből és fokhagymából, olívaolajjal készített, borssal fűszerezett krém. Elkészíthető házilag is, amihez a hozzávalókat mozsárban törjük össze, keverjük ki az olívaolajjal, majd ízesítsük frissen őrölt borssal, esetleg citromlével és konyakkal.
Franciaországban nagy népszerűségnek örvend, előételként, hors d’œuvre, egyszerűen kenyérre kenve fogyasztják. A kenyérkék elkészítéséhez az ötletet a korábban készült sonkás-sajtos tekercs adta, vagyis hogy a tésztát megkenem valamivel, vagy rárakok valamit, feltekerem és kisütöm. A tészta pedig nem feltétlen leveles tészta kell legyen, „kenyérszerűbb” a kelt tészta, így esett rá a választásom. Először valamilyen paradicsomos krémre gondoltam, hogy végül mégis tapenade-val kentem meg, hirtelen ötlet volt, de jónak bizonyult. A kenyérkék látványosak, szépek és finomak lettek.
Kínálhatjuk garnélához, füstölt halakhoz, de főtt tojást és olíva- vagy kapribogyót ráhelyezve, partifalatként is kitűnő.

Hozzávalók: 350 g liszt, 20 g élesztő, 4 cl olívaolaj, 1 tk só, 1 tk cukor, 2,5 dcl langyos víz
 

Töltelék: 2 ek tapenade
 

Elkészítés:
A hozzávalókat dagasztógépbe raktam, megdagasztottam. A tészta akkor jó, ha az edény falától elválik. Letakarva duplájára kelesztettem. Amikor a tészta megkelt, liszttel megszórt gyúródeszkán átgyúrtam, és két részre osztottam. Vékonyra kinyújtottam, megkentem a tapenade-val, majd feltekertem, és kb. 1,5-2 cm-es szeletekre vágtam. Vágott felükkel felfelé sütőpapírral bélelt tepsire raktam és 35°C fokon még 20 percig újra kelesztettem.
Ezután előmelegített sütőben 180°C fokon légkeverésen 25 perc alatt megsütöttem. A kihűlt csigákat/tekercseket merőlegesen 1 cm-es szeletekre vágtam. 

Tejes kifli

Szeretem a kenyeret! Lehet, ez most, a szénhidrátcsökkentett diéták korában, nem éppen „trendi”, de nincs mit tenni, nem tudok, és nem is akarok lemondani a jó kenyér élvezetéről. Viszont a kenyér minősége, ahogy már a dagasztás nélküli kenyér (DNK) kapcsán is említettem, nálam „kardinális” kérdés. Ezért aztán folyamatosan próbálkozom különböző lisztekkel, módszerekkel. Kenyérsütő gépem nincs, nem is tervezem a beszerzését, a sütőm rendelkezik több kitűnő kenyérsütő programmal, ez nekem elég.
Általában a dagasztás nélküli kenyeret sütöm, de a francia baguette sikerén felbuzdulva, és egy jó dagasztógép beszerzése után, már „veszélyesebb vizekre is merészkedem” – dagasztok! Ilyen kiflit nyáron a Balatonon kóstoltam, ízlett nagyon, hát elkértem a receptet. Megsütöttem. Jó lett.

Hozzávalók: 70 dkg liszt, 2 ek tejpor, 2 csapott tk só, 2 dkg élesztő, 1 ek cukor, 4 dl langyos tej, 2 dkg olvasztott vaj
- tetejére: nagy szemű só, mák, lenmag, szezámmag, köménymag – tetszés szerint.

Elkészítés:
Az élesztőt egy kevés langyos tejben felfuttattam, és a hozzávalókat robotgépben megdagasztottam, majd duplájára kelesztettem. A megkelesztett tésztát két körlappá nyújtottam, a lapokat nyolc-nyolc cikkelyre vágtam, ezeket a hosszabbik végénél fogva feltekertem. A kifliket tepsire raktam, még fél óráig letakarva pihentettem. Végül tetejüket vízzel megkentem, megszórtam szezámmaggal/sóval és 190 ºC-ra előmelegített sütőben légkeverésen 15 perc alatt készre sütöttem.

 

Francia baguette

A kenyérsütés gondolata, ahogy már korábban a dagasztás nélküli kenyér kapcsán is írtam, nagyon régen foglalkoztatott. És nemcsak a boltokban kapható kenyerek nem kielégítő minősége miatt – most már azért „jobb helyeken” finom kenyeret és más pékárut vásárolhatunk, igaz, meglehetősen borsos áron –, hanem azért is, mert ez az egész kenyérsütési folyamat nekem mindig olyan misztikusnak tűnt, és ahogy már többször említettem, szeretek kísérletezni, új dolgokat, anyagokat, technológiákat kipróbálni.
Mivel a kenyérsütés a dagasztás nélküli módszerrel nekem tökéletesen bevált, egyszerű, gyors, mert itt az „idő dolgozik”, a tényleges munka 5-6 perc, ezen nem változtatok. A kenyér mellett az „igazi francia” baguette (bagett) sütése az, ami még mindig is érdekelt, mert ez igazi jolly-joker, partifalatok, szendvicsek alapja. Több recepttel, módszerrel próbálkoztam, adtam a liszthez mézet, olajat, de az elvárt eredményt csak nem hozta. Több angol, francia receptet elolvastam, videót megnéztem, külön a dagasztásról, formázásról, és végül az alábbi recept az, ami bevált. A lényeg, hogy a francia baguette, akárcsak az „igazi” kenyér, csak lisztből, sóból, élesztőből és vízből áll, adalékokat nem tartalmaz.

Hozzávalók: 500 g liszt, 1 ek szárított élesztő, 1-2 tk só, 450 ml langyos víz, olaj a forma kenéséhez

Elkészítés:
Egy tálban összekevertem a lisztet és a sót. Egy másik tálban, a már sóval összekevert liszt felét, az élesztőt, a langyos vizet és kézzel tésztává összedolgoztam. Konyhakendővel letakarva, szobahőmérsékleten (22°C) 3 órát kelesztettem, amíg háromszorosára nem nőtt.
Ezután, szintén kézzel, hozzákevertem a maradék liszt-só keveréket, és gyúródeszkán 10 perc alatt rugalmas, elasztikus tésztává dagasztottam. 
Egy tálat nagyon vékonyan kiolajoztam, beletettem a tésztát és kendővel letakarva 1 órán át duplájára kelesztettem.
A tésztát újradagasztottam és három részre vágtam, melyekből hosszú baguettet formáztam, amit sütőpapírral letakart tepsire helyeztem és még 20 percig kelesztettem, utána a bagettek tetejét bemetszettem. A sütőt 230°C fokra előmelegítettem. Egy tálban a sütő aljára vizet tettem, melyet 15 perc sütés után onnan kivettem, és a baguettet 25 perc alatt készre sütöttem. 
Az eredmény csodás, könnyű, ropogós baguette, mely a magas sütési hőmérsékletnek és a
párának köszönhető.

Húsvéti kalács

Húsvét közeledtével már el kell kezdeni foglalkozni a húsvéti menüsor összeállításával, a szükséges alapanyagok beszerzésével, természetesen, ha nem wellness-hétvégében gondolkodunk, és fáradságot nem sajnálva vendégül látjuk rokonainkat, barátainkat. És, ha rászánjuk magunkat valami hagyományos dolog elkészítésére is, akkor ez lehet a húsvéti fonott, tejes kalács mazsolával.
Nagymamám kipróbált receptjét közlöm, a mennyiségek egy nagy család húsvétjára vonatkoznak, melyek természetesen arányosan csökkenthetők.

Hozzávalók: 1 kg liszt, 8 dkg cukor, 10 dkg vaj, 3-4 tojás sárgája, 9 dcl tej, 3 dkg élesztő, 1/2 kk só, mazsola

Elkészítés:
Az élesztővel, 3 ek liszttel, 1 dcl langyos tejjel kovászt készítek. Egy keverőtálban az átszitált lisztet összekeverem, a maradék langyos tejben feloldott cukorral, két tojás sárgájával, a sóval és hozzáadom a közben elkészült kovászt. A tésztát alaposan kidagasztom, a megolvasztott vajat a dagasztás vége felé adagolva a tésztához, majd liszttel megszórva, letakarva meleg helyen kb. 1 óra alatt duplájára kelesztem. Lisztezett deszkára borítva gyengéden átgyúrom, hozzáadom a mazsolát, részekre osztom, attól függően, mekkora formákban akarom sütni, és egy részéből pedig díszítő fonatot készítek. A sütőformákat nem töltöm tele, mert még ott is kelesztem 30 percet.
A díszítéshez használjuk a fantáziánkat.
Közvetlen a sütés előtt a tészta tetejét megkenem egy-két tojás sárgájával és 200 °C előmelegített sütőben mintegy 45 perc alatt aranybarnára sütöm. A forró kalácsot a sütőből kivéve langyos vízben elkevert 1 ek cukorral megkenem, melytől csodásan fényleni fog. 
 

Dagasztás nélküli kenyér - No-Knead Bread

Úgy két-három éve foglalkoztat a kenyérsütés gondolata, mert  jó minőségű és adalékmentes kenyeret nemigen lehet kapni, szerintem. A kenyérsütő géppel készített kenyerek, amelyeket kóstoltam, nem igazán feleltek meg az elvárásaimnak, valami „rendes”, „igazi” kenyeret akartam.

És ekkor találkoztam a dagasztás nélküli kenyér - No-Knead Bread módszerével, eredeti video itt, amelynek lényege a lassú kelesztés és hogy a sütés egy előre előmelegített, fedővel ellátott öntöttvas edényben történik. Sütéskor a fedő alatt gőz képződik és ettől fantasztikus ropogós héjú kenyeret kapunk. Az ötlet nagyon tetszett, rögtön ki is próbáltam, és már az első próbálkozás alkalmával jobb kenyeret sikerült sütnöm, mint amilyet az utóbbi időben bármikor. A kenyér kitűnő lett, de a sütés a leírtak szerint számomra kicsit bonyolultnak bizonyult, mivel úgy körülbelül a harmadik sütés alkalmával, amikor az öntöttvas sütőedényről a fedőt akartam eltávolítani, sikerült ráejtenem a sütő üvegajtajára, ami ezer darabra tört. Üvegcsere  - két hét és egy halom pénz. Azért a kenyérsütést nem adtam fel, kísérletek sora következett, de csak az összetevőkre és a sütésre vonatkozóan, a dagasztás nélküli módszert megtartva.

Azóta az alábbiak szerint, különböző tapadásmentes formákban sütöm a kenyeret.

Dagasztás nélküli kenyér

Hozzávalók:

600 g kenyérliszt (4 pohár)
75 g  teljes kiőrlésű búzaliszt (1/2 pohár) 
500 ml víz (2 pohár)
1 ½ teáskanál só
¼  teáskanál szárított élesztő

Elkészítés:

1. Szitáljuk át a lisztet, keverjük el a sóval és az élesztővel.

2. Öntsük hozzá a langyos vizet, keverjük el kanállal. Elég egy párszor átkeverni, lágy tésztát kapunk. Dagasztani nem szükséges.

3.  Kelesszük 18-20 órát fóliával letakarva meleg helyen. A tészta megkelt, ha a felülete buborékossá válik, amint a lenti fotón látható.

Ezután hajtogassuk át újra a tésztát a tálban tortalapáttal.

4. Olajjal kikent, liszttel beszórt kenyérsütő formában  kendővel letakarva kelesszük még 2 órát, míg duplájára nem nő.

5. Süssük meg 200 fokos előmelegített sütőben 40-45 perc alatt. 

A receptet kipróbáltam különböző lisztekkel, teljes kiőrlésű rozs és tönkölybúza liszttel,  magvakat, szárított paradicsomot, diót vagy fekete olívabogyót, rakok bele, melyeket a második kelesztés előtt kell a masszához keverni. Az eredmény így is kitűnő.

Megjegyzés: Nem kis feladat elé állítja az embert kis hazánkban a megfelelő kenyérliszt beszerzése. Már sütöttem angol Wessex Mill -i kenyérliszttel, német 1050-es és 630-as lisztekkel is. Végül sikerült beszerezni jobb magyar BL 80 kenyérlisztet is. Sajnos, a hazai malmok kenyérsütésre való liszteket nagyobb választékban csak az ipar számára gyártanak 30-40 kg-os kiszerelésben. A boltokban kapható, alapvetően külföldi kenyérsütésre ajánlott lisztek már az élesztőtől kezdve minden adalékot tartalmaznak, és ugye nem ezért akarunk otthon kenyeret sütni. 

 No-Knead Bread

Ingredients:

600 g wheat flour
75 g wholemeal
500 ml water1 ½ ts salt 
¼ ts yeast


Preparation:

1. Mix the flour, yeast and salt in a bowl.
2. Add warm water and blend it all together, do not knead.

3. Cower the bowl and let it rest for 18-20 hours. When dough is bubbly, it is ready to be worked. Stretch dough once or twice. 

4. Turn dough into a greased and floured form, lightly flour the top of the dough, cover with a cloth and allowed to rise again for two more hours.

5. Bake in a preheated  200 °C oven for 40-45 minutes.

I’ve experimented with many kinds of flour, sometimes I add various seeds, or nuts, dried tomatoes, black olives. It works perfect. These ingredients must be added to the dough during the second mixing.  

Хлеб без замеса

Ингредиенты:

Мука  600 г

Цельная мука с отрубями 75 г

Вода 500 мл
Соль 1 ½ ч. л
Дрожжи – ¼ ч. л

Приготовление:

1. Просеять муку. Смешать муку, соль и дрожжи. 

2. Влить теплую воду в смесь и перемешать ложкой. Достаточно перемешать несколько раз, получится мягкое, липкое тесто. Месить ненужно.

3. Посыпать тесто мукой, накрыть плотной крышкой или фольгой, поставить на теплое место  на 18-20 часов. Тесто готово, когда его поверхность станет пузырчатым. См. фото ниже.

После этого тесто снова быстро перемешать. 

4. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и оставить еще на 2 часа. Тесто должно увеличиться в 2 раза.

5. Нагреть духовку до 200 °C  и поместить в нее форму. Выпекать хлеб 40-45 минут. 

Часто меняю составляющие, применяю разные сорта муки, добавляю семена, орех, сушеные помидоры, черные оливки. Эти ингредиенты нужно добавить в тесто при втором перемешивании.