Lecsó, lecsó, ...

Nem tudom van-e valaki aki nem szereti a lecsót, ezt az igazi magyar "klasszikust", bár eredetileg talán balkáni eredetű. Az elkészítési módja természetesen vidékenként, esetleg már családon belül is változhat. Lehet kolbásszal, tojással, esetleg rizzsel, de még káposztával is készíteni. Van aki a paradicsomokat meghámozza, van aki nem. Nálam a lecsó kolbásszal és tojással készül, a paradicsomok hámozatlanul kerülnek bele. A lecsóra, mint minden más ételre érvényes szabály, hogy kitűnő étel csak kitűnő alapanyagokból készíthető.
Szerintem a "lecsópaprikaként" árusított, másod-, harmadosztályú, vékony húsú paprikából jó lecsó nem készíthető. Ezért én a lecsóhoz mindig nagy, vastag húsú, már pirulni kezdő, friss, paprikákat vásárolok. Hogy ez mennyire felel meg a "nagykönyvben" leírtaknak, nem tudom, de nekem ez az elkészítési mód vált be. 
  

Hozzávalók: 1 kg paprika, 70-80 dkg paradicsom, 50-60 dkg vöröshagyma, 100 g füstölt szalonna, 150 g füstölt kolbász, 5-6 tojás, őrölt, piros paprika, só, ízlés szerint

Elkészítés:
Egy lábasban az apró kockára vágott füstölt szalonnát süssük üvegesre, dobjuk rá a karikára vágott hagymát, és süssük meg. Ha a hagyma megsült, a tűzről levéve, szórjuk meg az őrölt paprikával, keverjük bele a vékony karikára vágott kolbászt, tegyük vissza a tűzre, és folyamatosan kevergetve 1-2 percig még süssük. Ezután adjuk hozzá a felkarikázott paprikát és a cikkekre vágott paradicsomot. Sózzuk ízlés szerint, de ügyeljünk a sózással, mert a szalonna és a kolbász eleve sós. Folyamatosan kavargatva, kezdjük sütni (amíg a paradicsom levet nem ereszt, hogy a lecsó le ne égjen), és fedő alatt pároljuk készre. Ha a paprikák megpuhultak, adjuk hozzá a felvert tojásokat, keverjük át, és vegyük le a tűzről. A tojások a forró masszában így is megsülnek. Ha a lecsó nem gyerekeknek (is) készül, tehetünk bele erős paprikát. 

Rántotthús-titkok

A bécsi szeletet, vagyis közismert nevén a rántott húst mindenki szereti, és azt gondolhatnánk, hogy meg is tudja sütni. De ez szerintem korán sincs így, kezdő háziasszonyoknak még a helyes panírozási sorrend is gondot okoz. A kezdet kezdetén nem voltam ezzel én sem másképp, de „közkívánatra” meg kellett tanulnom, „magad uram...”, és ugye, a gyakorlat teszi a mestert. Pár év gyakorlás után, ma már elmondhatom, tudok rántott húst sütni. A szerzett tapasztalataimat teszem most közkinccsé, „egy újszülöttnek minden vicc” új alapon.
A legelső kérdés, milyen húsból süssük. A tradicionális bécsi szelet, a Wiener Schnitzel borjúhúsból, felsálból vagy karajból készül. Ha megvan a hús, következő kérdés, kell-e klopfolni (kiverni) a húst. Igen, de nem mindegy, hogyan, mert a hús szerkezetét nem szabad szétroncsolni. Ezért erre a műveletre a sima, nem rücskös felületű klopfoló a legalkalmasabb. A kivert húsnak kb. fél centiméter vastagnak kell lenni. Ha ezzel megvagyunk, a húst be kell sózni, ezután következik a panírozás.
 
A sorrend: liszt-tojás-zsemlemorzsa, vagyis először a húst megforgatom a lisztben, erre a célra, szerintem, legalkalmasabb a rétesliszt, ezután a felvert tojásban, és végül finoman beleforgatom a zsemlemorzsába. A kereskedelemben kapható zsemlemorzsák minőségéről már korábban is írtam, vagyis inkább a nem megfelelő minőségéről, ezért én a magam sütötte fehér kenyérből vagy baguette-ből állítom elő a morzsát.
 
A hús sütéséhez mindig olajat használok. Hogy a hús bundája szép hullámos legyen, megfelelő méretű serpenyő és elegendő olaj (kb. egy ujjnyi) szükséges, melynek ideális hőmérséklete 140°C fok körül kell, hogy legyen, hőmérő híján ez úgy állapítható meg, hogy amikor beteszem a húst az olajba, az szinte felhabzik. Sütés közben ajánlatos a serpenyőt kicsit ide-oda mozgatni. A hús sütése a következők szerint történik: a húst a forró olajba helyezem, 1 percig sütöm, megfordítom 4-5 percre, majd visszafordítom, és az első oldalát is megsütöm. 

Hogy a rántott hús bundája ropogós legyen, az olajat a sütés vége felé még egyszer jól felforrósítom, és a húst így sütöm készre. Ugyanez vonatkozik a többi panírozott étel sütésére is, legyen az alma, paradicsom, hagyma, zellerszár, karfiol; csak a sütési idő minden esetben más. A lényeg: a panír szép aranybarna, ropogós legyen. A serpenyőből kivéve a húsról lecsepegtetem az olajat, a felesleget pedig papírtörlővel felitatom.
 
Az új „zsírmentes” trend szerint már sokan sütőben sütik a rántott húst. Kipróbáltam, nekem nem ízlik. Szerintem, ha diétázni akarunk, ne együnk rántott húst. Én így gondolom.

 

Sárgatúró

A hagyományos, húsvéti hidegtálak elmaradhatatlan része a füstölt, főtt sonka és kolbász, a töltött dagadó, és egyes vidékeken az úgynevezett sárgatúró, mely tejből és tojásból készül. Több-kevesebb cukorral készítik, egyéni ízlés szerint, gazdagítható mazsolával. Érdekes ízkombináció a füstölt sonkával és kolbásszal.

Hozzávalók: 1 l tej, 10 tojás, 1 csipet só, 1 ek cukor, 1 vaníliarúd kikapart belseje, vagy vaníliás cukor, 50 g mazsola

Elkészítés:
A tejet felforraltam, belekevertem a cukrot, a vaníliát, a sót. Amikor a tej forrni kezd, beleöntöttem a villával lazán felvert tojásokat, és lassú tűzön, állandóan kevergetve főzni kezdtem, hozzáadtam a mazsolát. Rövid idő elteltével a massza elkezd túrósodni, vagyis a savó elválik a túrótól. A tűzről levéve dupla gézdarabba átmertem, lecsurgattam, szorosan összekötöttem és felakasztottam egy tál fölé, hogy jól lecsöpögjön. Pár óra elteltével kemény, jól szeletelhető gombóccá válik. Hűtőben pár napig tárolható.
Most készítettem először, de mivel nagyon szeretem a mazsolát, lehet, hogy kicsit túladagoltam (100 g-t tettem bele), így is nagyon finom lett. 

Tárkonyos csirkeraguleves

A tárkonyos csirkeraguleves tartalmas, egyszerűen elkészíthető leves. Hideg őszi és téli napokra ideális egytálétel, egy könnyű vacsora is lehet. Nagyon sokfelé és nagyon sokféle módon készítik, a tárkony teszi különlegessé, fűszeressé, a citrom pikánssá. Készülhet csak zöldséggel és hússal, de nagyon sokan tésztafélét – galuskát, csipetkét, gombócot – is tesznek bele.

Hozzávalók: 2 ek olívaolaj, 1 szál póréhagyma, 0,5 kg csirkemell, 1 l csirkealaplé, 10 dkg gomba, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 15 dkg zöldborsó, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl tejszín, 1 evőkanál keményítő, 1 citrom, só, frissen őrölt fehér bors, friss, zöld tárkony

Elkészítés:
Az olajon megfuttattam a felkarikázott póréhagymát. A csirkemellet kockákra vágtam, a hagymához adtam, és lepirítottam. Ízesítettem sóval, borssal. A sárgarépát és a fehérrépát kis kockára vágtam és a húshoz adtam. Frissen vágott petrezselymet és tárkonyt szórtam rá és 5-6 perc alatt megpároltam, beletettem a zöldborsót. Ezután felöntöttem az alaplével. A gombát szeletekre vágtam, és a leveshez adtam. Sűrítéshez keményítőt használtam, vízzel simára kevertem, a forró leveshez adtam és jól összeforraltam. Tejszínnel dúsítottam. Kevés facsart citromlével pikánssá tehető. Tálaláskor a tetejét finomra vágott tárkonnyal megszórtam.

Tócsni, görhöny, kremzli, lapcsánka - ahogy tetszik

A nyers, reszelt burgonyából készített, fűszerezett, majd forró olajban kisütött étel nemcsak a magyar, de a világ sok konyhájában ismert. Mondhatni közismert, amelyet még nálunk is, az ország különböző részein, más-más névvel illetnek. Van, ahol tócsni, van, ahol kremzli, van, ahol lapcsánka, van, ahol görhöny. Az elkészítési módokban van kis különbség, ettől csak a zsidó konyhában készített kremzli különbözik lényegesen, amely fahéjjal, dióval és krumpli nélkül készül.

Elkészítése egyszerű, az ízesítéssel lehet változatossá tenni. Az alapfűszereken – só, bors –, kívül tehetünk bele apróra vágott zöldfűszereket: oregánót, kakukkfüvet, rozmaringot, a finom búzalisztet helyettesíthetjük egyéb teljes kiörlésű vagy tönkölyliszttel. Fogyasztható köretként húshoz, zöldséggel, fokhagymás tejföllel, vagy csak úgy magában. Mindenféleképp finom. Az általunk preferált alaprecept a következő:

Hozzávalók: 1 kg burgonya, 2 tojás, 1 vöröshagyma, 2-3 cikk fokhagyma, 1 ek liszt, só, bors, őrölt paprika ízlés szerint, 2 ek olaj a sütéshez
 
Elkészítés: 
A burgonyát, a hagymát és a fokhagymát lereszeljük, hozzákeverjük a lisztet, sózzuk, borsozzuk, meghintjük a paprikával, ráütjük a tojásokat, majd jól összekeverjük. Az így elkészített masszából egy evőkanállal kisebb lepényeket szaggatunk, melyeket a serpenyőben majd kissé ellapítunk, és forró olajban mindkét oldalát szép pirosra sütjük. 
Most olívaolajon sárgarépát és szárzellert sütöttem hozzá, melyre durvára őrölt színes borsot szórtam. Vegetáriánusoknak is ideális, kitűnő ebéd, vagy egy könnyű vacsora.

Bográcsgulyás

A bográcsgulyás a kerti partik, kirándulások egyik „főszereplője”, nincs is jobb a szabadtűzön készült ételeknél, és ugyanúgy, mint a saslikot vagy a flekkent, „mindenki másképp csinálja”, vagy mondhatjuk azt is, „ahány ház, annyi szokás”. Eredetileg a gulyás birkából készült, de készíthetjük marhából és sertésből is, különböző zöldfűszerekkel pedig egyedivé, különlegessé tehetjük.
Ez a gulyás a következőképpen készült. A bográcsban jófajta mangalica szalonnán megfuttattuk az apróra vágott vöröshagymát, és a bográcsot a tűzről félrehúzva, belekevertük a piros édesnemes paprikát.

Ezután, a bográcsot ismét a tűz fölé helyeztük, rögtön beleraktuk a kockára vágott sertéslapockát. Jól összekevertük és folyamatos keverés mellett a húst zsírjára pirítottuk. Ezután mindig kevés vizet aláöntve megpároltuk a húst, közben sóztuk, fűszereztük. Mikor a hús már majdnem megpuhult, hozzáadtuk az egészben hagyott, megtisztított újkrumplit és felöntöttük annyi vízzel, hogy ellepje. Tettünk bele 1-2 zöldpaprikát, paradicsomot és készre főztük. Friss házikenyérrel és csípős paprikával fogyasztottuk, lestyánnal ízesítettük.

Paprikás csirke

A paprikás csirke abban különbözik a csirkepörkölttől, hogy a paprikával fűszerezett kész pörköltalapra a víz elpárolgása után tesszük a húst, a végén pedig tejfölt adunk hozzá. 

A csirkepörköltnél pedig a pörköltalapot a hússal együtt készítjük el: a zsiradékra tesszük a felaprított hagymát, erre a felkockázott húst és lepirítjuk, ezután adjuk hozzá a paprikát, és öntjük fel lével, ez lehet víz vagy húsleves.

Hozzávalók:
1 csirke kb. 1,5 kg

2 hagyma
2 zöldpaprika
2 paradicsom vagy 2 ek paradicsomsűrítmény
0,5-0,6 dl húsalaplé vagy víz

50 g zsiradék vagy olaj

2 ek pirospaprika

1 ek liszt

200 dl tejföl
só

Elkészítés:

A csirkét, megmosom, feldarabolom, a nagyobb darabokat esetleg felezem.

Az apróra vágott vöröshagymát az olvasztott zsírban vagy olajban üvegesre pirítom, majd a tűzről levéve elkeverem benne a fűszerpaprikát (erre azért van szükség, mert a paprika nagyon könnyen megég).

Felengedem a húslével és visszateszem a tűzhelyre és 5-6 perc alatt zsírjára visszasütöm.

Ezután hozzáadom a feldarabolt húst, a csíkokra vágott zöldpaprikát és a negyedekre vágott paradicsomot, sózom és fedő alatt húst puhára párolom. Akkor van kész, ha a hús a csonttól elválik. A húsdarabokat a szaftból kiszedem, félrerakom. A lisztet a  tejföllel összekeverem, a szafthoz adom, ügyelve a hőkiegyenlítésre és jól összeforralom. Visszarakom a húsdarabokat és pár perc alatt készre párolom.

Nokedlivel tálalom.

Ungarisches Paprikahuhn

Zutaten:

1 Hähnchen  ca.1,5 kg

2 Zwiebeln

2 frische Paprika

2 Tomaten oder 2 EL Tomatenmark  

50-60 ml Fleischbrühe oder Wasser

50 g Fett oder Öl (Entenfett ist am geschmackvollsten)

2 EL Paprikapulver, edelsüß (ungarisch, weil gut)

1 EL Mehl

200 g Sauerrahm

Salz

Zubereitung:

Das Hähnchen waschen, trocknen und in Portionsstücke teilen, die Hähnchenkeulen eventuell teilen.

Die Zwiebeln klein schneiden und im Fett oder  Öl dünsten. Den Topf vom Feuer nehmen (unbedingt, da das Paprikapulver sonst bitter wird), 2 EL süße Paprikapulver dazu geben und gut umrühren. Die Brühe angießen, den Topf  auf das Feuer zurückstellen, und  5-6 Minuten kochen lassen; die Brühe soll vollkommen verdünstet sein.

Das Fleisch, die in streifen geschnittene Paprika  und  die geviertelte Tomaten dazugeben, salzen. Das Hähnchen weich dämpfen lassen, etwa 30 Minuten (bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst), dann herausnehmen und warmstellen.

Mehl mit Sauerrahm glatt verrühen und in der Soße gut verkochen lassen

(Temperaturausgleich soll beachtet werden), die Hähnchenteile wieder hinein geben, und noch einige Minuten dämpfen.

Das Paprikahuhn mit der Nockerln oder Spätzle servieren.