Ropogós bőrös karaj

Szeretem az egyben sült húsokat, nincs velük sok munka, a sütő dolgozik, ízletesek, zamatosak, hidegen, melegen egyaránt fogyaszthatók. A lényeg a fűszerezésen, a pácoláson – vagyis az előkészítésen van. Rozmaringgal, kakukkfűvel, vagy kész fűszerkeverékekkel, mint például az adzsika csodás ízű, puha, omlós, „egybensültek” készíthetők. Süthető így oldalas, karaj, tarja, vagy császárszalonna, széles a választék.
Most bőrös, fiatal sertés karajt készítettem, mentalevéllel, fokhagymával, római köménnyel

Hozzávalók: 1,5-2 kg bőrös sertés karaj, 1 babérlevél, pár szál mentalevél, 1 fej fokhagyma, tengeri só, frissen őrölt bors, 1 tk római kömény

Elkészítés:
A karajt vegyük le csontról, és rajta lévő bőrt átlósan, rombusz alakban kockázzuk be. Tegyük a húst egy sütőtálba helyezett beolajozott fóliára, bőrrel lefelé. Kenjük meg a karaj húsos, felső oldalát kevés olajjal, fűszerezzük sóval, borssal, szórjuk meg vastagon a köménymaggal, és a vékony szeletekre vágott fokhagymával. Rakjuk mellé a babér-és mentalevelet.
Takarjuk le a húst alufóliával, és 180°C fokra előmelegített sütőben süssük 1 órát. Vegyük ki a húst a sütőből, bontsuk ki a fóliát, fordítsuk meg rajta a karajt, és a bőrös oldalát sózzuk meg erősen, ettől lesz a bőre ropogós. 
Melegítsük elő a sütőt maximális hőfokra, sütőtől függően ez 250-300°C fok. Tegyük vissza a karajt az előmelegített sütőbe, és süssük addig, amíg a bőre szép piros, ropogós nem lesz.
Tálaljuk melegen burgonyapürével, salátával. Hidegen, vékonyra szeletelve szendvicsekbe is kitűnő.

Rántotthús-titkok

A bécsi szeletet, vagyis közismert nevén a rántott húst mindenki szereti, és azt gondolhatnánk, hogy meg is tudja sütni. De ez szerintem korán sincs így, kezdő háziasszonyoknak még a helyes panírozási sorrend is gondot okoz. A kezdet kezdetén nem voltam ezzel én sem másképp, de „közkívánatra” meg kellett tanulnom, „magad uram...”, és ugye, a gyakorlat teszi a mestert. Pár év gyakorlás után, ma már elmondhatom, tudok rántott húst sütni. A szerzett tapasztalataimat teszem most közkinccsé, „egy újszülöttnek minden vicc” új alapon.
A legelső kérdés, milyen húsból süssük. A tradicionális bécsi szelet, a Wiener Schnitzel borjúhúsból, felsálból vagy karajból készül. Ha megvan a hús, következő kérdés, kell-e klopfolni (kiverni) a húst. Igen, de nem mindegy, hogyan, mert a hús szerkezetét nem szabad szétroncsolni. Ezért erre a műveletre a sima, nem rücskös felületű klopfoló a legalkalmasabb. A kivert húsnak kb. fél centiméter vastagnak kell lenni. Ha ezzel megvagyunk, a húst be kell sózni, ezután következik a panírozás.
 
A sorrend: liszt-tojás-zsemlemorzsa, vagyis először a húst megforgatom a lisztben, erre a célra, szerintem, legalkalmasabb a rétesliszt, ezután a felvert tojásban, és végül finoman beleforgatom a zsemlemorzsába. A kereskedelemben kapható zsemlemorzsák minőségéről már korábban is írtam, vagyis inkább a nem megfelelő minőségéről, ezért én a magam sütötte fehér kenyérből vagy baguette-ből állítom elő a morzsát.
 
A hús sütéséhez mindig olajat használok. Hogy a hús bundája szép hullámos legyen, megfelelő méretű serpenyő és elegendő olaj (kb. egy ujjnyi) szükséges, melynek ideális hőmérséklete 140°C fok körül kell, hogy legyen, hőmérő híján ez úgy állapítható meg, hogy amikor beteszem a húst az olajba, az szinte felhabzik. Sütés közben ajánlatos a serpenyőt kicsit ide-oda mozgatni. A hús sütése a következők szerint történik: a húst a forró olajba helyezem, 1 percig sütöm, megfordítom 4-5 percre, majd visszafordítom, és az első oldalát is megsütöm. 

Hogy a rántott hús bundája ropogós legyen, az olajat a sütés vége felé még egyszer jól felforrósítom, és a húst így sütöm készre. Ugyanez vonatkozik a többi panírozott étel sütésére is, legyen az alma, paradicsom, hagyma, zellerszár, karfiol; csak a sütési idő minden esetben más. A lényeg: a panír szép aranybarna, ropogós legyen. A serpenyőből kivéve a húsról lecsepegtetem az olajat, a felesleget pedig papírtörlővel felitatom.
 
Az új „zsírmentes” trend szerint már sokan sütőben sütik a rántott húst. Kipróbáltam, nekem nem ízlik. Szerintem, ha diétázni akarunk, ne együnk rántott húst. Én így gondolom.

 

Karaj baconnal és póréval töltve

Hozzávalók:

1,4-1,5  kg karaj, kicsontozva

2 szál póréhagyma

2 cikk fokhagyma

8 szelet bacon

só, bors, köménymag, friss kakukkfű, mentalevél

5 ek olaj

1 dl húsalaplé

A húst hosszmentén, középen bevágtam, ügyelve, hogy az egészet át ne vágjam. Így egy téglalap alakú darabot kaptam, melyet két lap fólia közzé téve kiklopfoltam és ezáltal egy vékonyabb darabot kaptam. A húst bedörzsöltem sóval, a kinyomott fokhagymával, borsot és egy kevés köménymagot daráltam rá. A húsra merőlegesen fektettem a bacont, a baconra merőlegesen a póréhagymát és a kakukkfüvet. A húst feltekertem és átkötöztem, serpenyőben felforrósított olajon körbepirítottam. Az így előkészített húst ezután áthelyeztem egy fedővel ellátott sütőedénybe, aláöntöttem a serpenyőben fennmaradt és a húslével összeforralt levet. Előmelegített, 200 fokos sütőben 50 percig sütöttem. Miután kihűlt, a zsineget eltávolítottam, vékonyan felszeleteltem és hideg előételként, konyakban érlelt fekete áfonyával kínáltam.