Spárga baconnal

Amíg még tart a spárgaszezon, süssük, főzzük, grillezzük... 
Nem tudom, ki hogy van vele, de nekem a spárga még mindig valami ünnepi fogást jelent. Talán azért, mert viszonylag rövid a szezonja, és mégis csak az az igazi, ha friss magyar spárga és nem mérföldekről ideszállított kerül az asztalra. Igazi színt visz a hétköznapokba.

A recept mindig ugyanaz:
tisztítsuk, hámozzuk meg a spárgát - másképp a zöldet és a fehéret -, főzzük elő, és süssük sütőben, grillen vagy főzzünk belőle levest, készítsünk salátát. 
A spárgáról „szerzett tudásomat” itt összegeztem. Ha eddig idegenkedtetek tőle, vagy valami miatt kimaradt, vágjatok bele.
Tehát, főzzük elő a spárgát, utána tekerjük be 4-5 spárgát baconba és 230°C előmelegített sütőben süssük aranybarnára.

Spárga hollandi mártással, szezámmaggal, rózsaborssal

Már nem sokáig tart a spárgaszezon, érdemes még kihasználni ezt az időt, mert spárgából nagyon gyorsan elkészíthető, igazán különleges fogásokat varázsolhatunk az asztalra. A spárga lényegében mindenféle étel elkészítésére alkalmas, a salátáktól kezdve a leveseken át az egytálételekig.
Most meleg előételt készítettem belőle, hollandi mártással.

A hollandi mártás a francia konyha egyik legismertebb mártása, a meleg mártásokhoz tartozik, igazán halakhoz és zöldségekhez illik. Elkészítése igényel egy kis gyakorlatot, mert, ha nem megfelelő hőmérsékleten készítjük, a tojás kicsapódik és a mártás összeesik. A mártás minősége nagyban függ a felhasznált vaj minőségétől is.

Hozzávalók: 500 g fehér spárga, 2 tojás sárgája, 2 ek víz, 100 g vaj, só, rózsabors, citrom, fekete és fehér szezámmag

Elkészítés:

A spárgákat mossuk meg, fás végeit vágjuk le, és egész hosszukban vékonyan hámozzuk meg. A fehér spárga tisztítása ebben különbözik a zöld spárga tisztításától, ahol csak a sípok alsó negyedét kell meghámozni. A spárgákat csomóba kötve, forrásban lévő vízben főzzük meg, melybe tegyünk sót, egy kevés cukrot és 1 kk vajat. A fazékba annyi vizet tegyünk, hogy a sípok csak gőzben párolódjanak. A főzési idő kb. 10-15 perc, így a spárga roppanós marad. 
Közben készítsük el a mártást, amihez először is olvasszuk fel a vajat, és tartsuk melegen. (Ez egy gyors variáció, ha teljesen szakszerűen akarjuk elkészíteni a mártást, akkor a vajat tisztítani kell, vagyis ghi-t készíteni.) A tojások sárgáját egy lábasban keverjük ki a sóval, adjuk hozzá a vizet és alacsony hőfokon, habverővel keverjük folyamatosan, amíg könnyű habos masszát nem kapunk. Az ilyen módon készített, tojássárgájából és vízből álló masszát sabayonnak nevezik. Levéve a tűzről hagyjuk kissé hűlni, majd lassan öntsük hozzá a langyos vajat. Végül adjunk hozzá egy negyed citrom levét. Tálaljuk azonnal, megszórva a kétféle szezámmaggal és az összemorzsolt rózsaborssal. A mártást a spárgákra önthetjük, vagy tálkában mellé adjuk.

Spárgakrémleves mentalevéllel, sáfrányos krutonnal

A spárgaleves, szerintem, fehér spárgából az igazi. A spárga nagyon sok értékes ásványi anyagot, vitamint tartalmaz, ezért fogyasztása igencsak javasolt. És, ha ez nem lenne elég, akkor még megemlíthetjük a „szépségét” is, mert szép és látványos fogások készülhetnek belőle: csőben sütve, párolva, salátának, egytálételnek, köretnek. Jellegzetes aromája miatt különösebb fűszerezést nem igényel, de zöld fűszerekkel még változatosabbá tehetjük.
Adhatunk hozzá lestyánt, petrezselymet, mentalevelet, de reszelhetünk rá parmezánt is, ízlés szerint. 



Hozzávalók: 300 g fehér spárga, 1 l csirkealaplé, 1 tojás sárgája, 100 ml tejszín, 1 kk vaj, frissen só, frissen őrölt fehér bors, reszelt szerecsendió, friss mentalevél

A krutonhoz: 1 mg sáfrány, zsemle vagy kenyér és 1 ek olaj
 
Elkészítés: 
A spárgákat alaposan mossuk meg, fás végeit vágjuk le és hámozzuk meg. A spárga hámozásáról, már korábban itt írtam. A levágott végeket és héjat, mivel sok értékes anyagot tartalmaz, ne dobjuk ki, hanem kevés sós vízben, a vajjal főzzük kb. 30 percig. A főzővízhez adható egy kávéskanálnyi cukor is. 
Közben készítsük el a krutont, melyhez vágjuk kis kockákra a kenyeret, bagettet, vagy zsemlét, és egy serpenyőben a felhevített olajon, melybe belekevertük a sáfrányt, folyamatos kevergetés mellett, pirítsuk meg. Ha kész, szedjük papírtörlőre. 
A spárgavégek és héjak leszűrt főzőlevét öntsük az alapléhez, és főzzük meg benne a 3-4 cm-re feldarabolt spárgát a spárgafejek nélkül. Ha a spárga megpuhult, adjuk hozzá a spárgafejeket és 2-3 perc alatt főzzük készre.
A spárgafejeket szedjük ki a főzőléből és tegyük félre a tálaláshoz. 
A spárgavégeket turmixoljuk össze, ízesítsük sóval, frissen őrölt fehér borssal, szerecsendióval. A tojássárgáját egy kézi habverővel keverjük el a tejszínnel, folyamatos kavarás mellett adjuk a leveshez, és mérsékelt tűzön forraljuk össze. A krémlevest tálaljuk az apróra vágott mentalevelekkel, a félretett spárgafejekkel és a krutonnal.
A levest tálalhatjuk csészében és pohárban is, kruton nélkül, csak mentalevéllel. Így is nagyon finom, és kevesebb kalóriát tartalmaz. 

Még egyszer a spárgáról...

Így a spárgaszezon végén, még egyszer megosztok egy pár gondolatot, ötletet, praktikát a spárgával kapcsolatban, melyet „nem az idén” tanultam, szereztem. Elsősorban egy barátomnak ajánlom, meg azoknak, akiknek az idén nem sikerült jól elkészíteniük a spárgát ilyen-olyan okokból kifolyólag, még ha követték is az általam leírtakat.
A spárga olyan különleges, semmivel össze nem téveszthető ízű, mellesleg a látványa is „királyi”, hogy nem kell az elkészítését agyonkomplikálni, vagy pároljuk, vagy sütjük, és a kiegészítők, a mártások adják meg a kívánt karaktert. Megpárolva, salátának, majonézzel, tartármártással, jól lehűtve csodás vendégváró, előre is elkészíthető előétel. Melegen, mártásokkal, esetleg különböző kiegészítőkkel, krémlevesként, vagy csőben sütve meleg előétel, vagy egy könnyű vacsora. A kész spárgaétel minősége, élvezhetősége, elsősorban a spárga frissességétől, és az előkészítésétől függ. Mert a fás, nem friss és nem megfelelően megtisztított spárga szálkás, keserű.

A következő dolgokra érdemes figyelni:

– lehetőleg csak friss spárgát vegyünk és még aznap készítsük el. Én ki szoktam a kötegből óvatosan húzni egyet, és ha a vége megnyomva leves, nem száraz, akkor a spárga friss. Nem minden kereskedő örül ennek a műveletnek, sőt a morcosabbja egyenesen megtiltja, de akkor tőle nem veszek semmit! Mostanában, nem tudom, megfigyeltétek-e, egyre több „morcos” árus van a piacokon
– la nem sikerül a beszerzett spárgát azonnal felhasználni, akkor a végeit nedves ruhába csavarom, és erre visszateszem a csomagolóanyagot, vagy fóliába tekerem, 2-3 napig a hűtőben így eltartható
– hámozáshoz én csak speciális spárgahámozót javaslok, legalábbis én csak ezzel tudom vékonyan és jól meghámozni a spárgát
– a spárgát mindig felülről lefelé kell hámozni, de csak a „fejek” alatt, hogy azok ne sérüljenek meg. A fehér spárgát teljes hosszában, a zöld spárgát csak az alsó harmadában hámozzuk, a fás végeit mindig távolítsuk el! Szerintem ez a leglényegesebb művelet a spárga előkészítésénél, hogy ne egy szálkás, elrághatatlan „valamit”, hanem egy igazán élvezhető ételt készíthessünk aztán belőle
– ha ezek a feltételek teljesülnek, a főzés, a korábban leírtak szerint, szinte gyerekjáték, az eredmény pedig garantált

Spárga hollandi mártással

Már nem sokáig tart a spárgaszezon ameddig magyar spárgát vehetünk, érdemes még kihasználni ezt az időt, mert nagyon gyorsan elkészíthető, igazán különleges fogásokat varázsolhatunk az asztalra. A spárga lényegében mindenféle étel elkészítésére alkalmas, a salátáktól kezdve a leveseken át az egytálételekig.

Most meleg előételt készítettem belőle, hollandi mártással. A hollandi mártás a francia konyha egyik legismertebb mártása, a meleg mártásokhoz tartozik, igazán halakhoz és zöldségekhez illik. Elkészítése igényel egy kis gyakorlatot, mert, ha nem megfelelő hőmérsékleten készítjük, a tojás kicsapódik és a mártás összeesik. A mártás minősége nagyban függ a felhasznált vaj minőségétől is.

Hozzávalók: 500 g fehér spárga, 2 tojás sárgája, 2 ek víz, 100 g vaj, só, cayenne-i bors, citrom

Elkészítés:

A spárgákat megmostam, a fás végeket levágtam és egész hosszukban vékonyan meghámoztam. A fehér spárga tisztítása ebben különbözik a zöld spárga tisztításától, ahol csak a sípok alsó negyedét kell meghámozni. A spárgákat csomóba kötöttem, és forrásban lévő vízben megfőztem, melybe tettem sót, egy kevés cukrot és 1 kk vajat. A fazékba annyi vizet tettem, hogy a sípok csak gőzben párolódjanak. A főzési idő kb. 10-15 perc, hogy a spárga roppanós maradjon. 

Közben elkészítettem a mártást, amihez először is felolvasztottam a vajat, melyet melegen tartottam. (Ez egy gyors variáció, ha teljesen szakszerűen akarjuk elkészíteni a mártást, akkor a vajat tisztítani kell.) A tojások sárgáját egy lábasban elkevertem a sóval, hozzáadtam a vizet és alacsony hőfokon, habverővel folyamatosan kevertem, amíg könnyű habos masszát nem kaptam. Az ilyen módon készített, tojássárgájából és vízből álló masszát sabayonnak nevezik. Levéve a tűzről hagytam kissé hűlni, majd lassan hozzáöntöttem a langyos vajat. Végül hozzáadtam egy negyed citrom levét és cayenne-i borssal ízesíttettem. Azonnal tálaltam.
Ha mégis tisztított vajjal szeretnénk elkészíteni a klasszikus hollandi mártást, akkor itt minden hasznos tanácsot megtalálunk hozzá.