Sousvide csülök-kísérlet

Aki ismer, aki olvas, az tudja, nem áll tőlem távol a kísérletezés, az új dolgok, technikák kipróbálása – a konyhatúra –, legyen az különleges alapanyag, fűszer, technika. A hangsúly mindig a minőségen van, mert kiváló étel csak kiváló alapanyagokból készíthető. Ezért nem használok sohasem ételízesítőket, tartósított és félkész élelmiszereket. Esetleg magam tartósítok, természetesen tartósítószer felhasználása nélkül.
Amit használok: friss zöldség, gyümölcs, zöld fűszerek, minőségi olajok, vajak, különböző sók, ecetek ... 
A húsokat lehetőség szerint igyekszem megbízható hentestől vásárolni, de még ez sem garancia a kiváló minőségre. 
És itt jön be a képbe a sousvide technika. Még a „nagy szakácsok” véleménye szerint is már-már „csodákra képes”, vagyis a gyengébb minőségű alapanyaggal is kitűnő eredményt érhetünk el. Nem is beszélve az „előredolgozásról”.
Sokat hallani mostanában erről, sokan kipróbálták már, írtak a tapasztalataikról kisebb-nagyobb sikereikről.
Mondanom sem kell az új technika –„konyhatúrás” lévén – az én érdeklődésemet is felkeltette. Viszont egy méregdrága gép beszerzése, bizonytalan kimenetelű kísérletre nem tűnt túl célszerűnek.
De nincs annál jobb, ha van a családban egy mérnök-informatikus: rövid tervezés, a megfelelő alkatrészek beszerzése, a vezérlőpanel elkészítése és a program megírása után egy sima rizsfőzőből, elkészült a „csodagép”– és karácsonyra meghozta a Jézuska. 
Természetesen a vákuumozó gép – gyári.

Az első és a második próba is sertéscsülök volt. Annyi különbséggel, hogy először egy kisebb, másodszor egy nagyobb csülköt szuvidáltam/szuvidoltam (még nem jutottunk egyezségre a magyar szóképzést illetően, pedig bölcsészek is vannak a családban), annyi különbséggel, hogy az első alkalommal a csülökről a bőrt levágtam, és nem csak só és bors került zacskóba.

       1. eset:

• kicsontozott sertéscsülök, bőr nélkül, kb. 1 kg
• fűszerezés: só, bors, fokhagyma, 1 friss babérlevél
• szuvidálás: 68°C-fokon, 12 óra
• kérgezés/körbepirítás: egészben és ezután szeletelve

      
       2. eset:

• kicsontozott sertéscsülök, bőrével, kb. 2 kg
• fűszerezés: só, bors
• szuvidálás: 70°C-fokon, 20 óra
• kérgezés/körbepirítás: a bőr eltávolítása és felszeletelés után, szeletenként
• a bőr, éles késsel rombuszosan bevagdosva, sóval meghintve ropogósra grillezve

Tapasztalatok: 
A csülök mindkét eseteben nagyon omlós, szaftos, az íze csodás. Véleményem szerint ilyen eredmény sem sütéssel, sem főzéssel nem érhető el.
Megérte a „munkát”, a gép dolgozott, nem én.
Szerintem nem érdemes a bőrével együtt készíteni, máskor, ha csülköt szuvidálok, a bőrét előre levágom. 
Legközelebb lapockát, tarját, vagy császárszalonnát szuvidálok. 
Vannak javaslatok, hogy élelmiszer-biztonsági okokból a hús kérgezése/körbepirítása vákuumozás/szuvidálás előtt történjen, hmm, van benne logika... Vélemény?

A kész (bőr nélküli) csülök:

Kiterített csirke - sütőben

Ki ne szeretné az egészben sült grillcsirkét... De az elkészítése, bizony, nem egyszerű, nem minden sütő alkalmas erre. Marad a darabokban sütés, vagy ez a „kiterítési módszer”, amit butterflied chicken-nek neveznek világszerte. Leginkább grillrácson készítik, BBQ-partik első számú kedvence. A tengerentúlon már ilyen előkészített, „kiterített” formában meg is vásárolható. Nekünk viszont magunknak kell kiteríteni...

Első és legfontosabb művelet a gerincoszlop kivágása, aztán a mellrész megroppantása, hogy jól kiterüljön a csirke. Ezen a videón ezt tökéletesen demonstrálják. 
A csirke grillezésénél lényeges, hogy jól átsüljön mindenütt; ezt nem lehet úgy sütni, mint a marhát - rare, medium, well done.
A szárnyas akkor sül át tökéletesen, ha a maghőmérséklete a mellnél eléri a 74°C-fokot, a combnál pedig a 82°C-t. Ez sütőben sütéskor nem valósítható meg teljes mértékben, ezért én a maghőmérő érintkezőjét a combba rakom és eleve 82°C-fokra állítom. 
De tapasztalatból mondom, hogy alacsony hőfokon, párás környezetben sütve így sem szárad ki a csirke mellrésze. Másik „probléma”, hogy a csirke bőre nem lesz ropogós, de a hús szaftossága, íze kárpótol mindenért. 
A grillrácson sütés előnye, hogy szabályozható a hő a szárnyas különböző részei alatt, és természetesen a füstös aroma is „sokat dob” rajta. 
Érdemes kipróbálni így is, úgy is.
Tehát az elkészítés sütőben: 

• mossuk és tisztítsuk meg a grillezésre szánt csirkét
• vágjuk ki a fenti videó szerint a gerincrészt
• roppantsuk meg a mellrészt, ami által a mell besüpped a combok közé, és ezáltal nagyjából egyszerre éri el combbal a kívánt maghőmérséklet
• 12 órára áztassuk be csirkét 5 %-os sóoldatba (1 l vízhez 50 g só)
• a sós vízből kivéve helyezzük a csirkét sütőrácsra bőrével felfelé, de előtte tűzzük a szárnyak végét egy hústűvel vagy fogpiszkálóval a combok alá
• semmilyen más fűszerezésre nincs szükség! 
• szúrjuk a maghőmérőt a comb legvastagabb pontjába úgy, hogy az ne érintkezzen a csonttal
• állítsuk be a maghőmérőn a jelzést 82°C-fokra
• süssük a csirkét 120°C-fokon, amíg nem érjük el a kívánt maghőmérsékletet, ez kb. 2,5-3 óra
• ha sütő nincs párásító funkcióval ellátva, tegyünk a sütő aljába egy hőálló edénybe vizet
• a sütés vége felé megkenhetjük a csirke bőrét BBQ-szósszal, és 2-3 perc alatt turbógrill fokozaton meg is piríthatjuk (ennyi idő alatt a bőrben lévő zsír miatt a csirke húsa nem szárad ki) 

A sütőből kivéve szeleteljük fel a csirkét, és tálaljuk salátával, paradicsomos mártogatóssal, esetleg sült krumplival.

Természetesen süthető csirke „kiterítve”  nemcsak alacsony hőfokon, lassan és sóoldatban előkészítve, hanem a megszokott módokon is...
Vagyis:
190°C-fokon, 1 óra alatt, rozmaringgal, kakukkfűvel fűszerezve, csak arra kell ügyelni, hogy a csirke jól átsüljön és a legvastagabb mellrésznél a maghőmérséklet elérje a 74°C fokot. 

Spanyolmadár

A húsvéti „főpróba” a sütemények mellett/után a töltött hús variációval folytatódik. A töltött dagadó igazi húsvéti étel, szeretjük, de a mottó most is: töltött hús, de, mint mindig, most is, egy kicsit másképp. Így született meg ez a hústekercs, „hétköznapi nevén” spanyolmadár. Az irodalom szerint ez eredetileg cseh recept, és természetesen sem a spanyolokhoz, sem a madarakhoz nincs semmi köze. A legtöbb prágai étterem étlapján megtalálható.
Én most csak az ötletet használtam fel, vagyis húst töltöttem baconnal, tojással, uborkával, virslivel, de „töltötthússzerűen” készítettem és tálaltam. Az eredeti recept szerint borjúból készül, besűrített pecsenyelével és főtt rizzsel tálalják.

Hozzávalók: 10 szelet kicsontozott sertés hosszú karaj, 2 juhbeles virsli, 2-3 ecetes uborka, 2 tojás, 50 g szeletelt bacon, só, bors, 1-2 hagyma, 100 ml, olaj a sütéshez
Tálaláshoz: paprika, kapribogyó, petrezselyemlevél

Elkészítés:
A húst húsverővel dolgozzuk meg, sózzuk, daráljunk rá borsot. A tojást főzzük meg. Az ecetes uborkát, a virslit, a kihűlt főtt tojást egyforma darabokra vágjuk fel. A hússzeletekre helyezzük rá a bacont, az uborkát, a virslit, a tojást, szorosan csavarjuk fel, és hústűvel fogjuk össze. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Az így előkészített „madarakat” egy kevés, serpenyőben felhevített, olajon 2-3 percig pirítsuk, hogy kéreg képződjön rajta. Ezután rakjuk a „madarak” mellé a karikára vágott hagymát, öntsük alá az alaplevet, és 180 C-fokra előmelegített sütőben 40-45 perc alatt süssük meg. Sütés közben időnként locsoljuk a kisült lével.
Hidegen és melegen is kitűnő. 
 

Ropogós bőrös karaj

Szeretem az egyben sült húsokat, nincs velük sok munka, a sütő dolgozik, ízletesek, zamatosak, hidegen, melegen egyaránt fogyaszthatók. A lényeg a fűszerezésen, a pácoláson – vagyis az előkészítésen van. Rozmaringgal, kakukkfűvel, vagy kész fűszerkeverékekkel, mint például az adzsika csodás ízű, puha, omlós, „egybensültek” készíthetők. Süthető így oldalas, karaj, tarja, vagy császárszalonna, széles a választék.
Most bőrös, fiatal sertés karajt készítettem, mentalevéllel, fokhagymával, római köménnyel

Hozzávalók: 1,5-2 kg bőrös sertés karaj, 1 babérlevél, pár szál mentalevél, 1 fej fokhagyma, tengeri só, frissen őrölt bors, 1 tk római kömény

Elkészítés:
A karajt vegyük le csontról, és rajta lévő bőrt átlósan, rombusz alakban kockázzuk be. Tegyük a húst egy sütőtálba helyezett beolajozott fóliára, bőrrel lefelé. Kenjük meg a karaj húsos, felső oldalát kevés olajjal, fűszerezzük sóval, borssal, szórjuk meg vastagon a köménymaggal, és a vékony szeletekre vágott fokhagymával. Rakjuk mellé a babér-és mentalevelet.
Takarjuk le a húst alufóliával, és 180°C fokra előmelegített sütőben süssük 1 órát. Vegyük ki a húst a sütőből, bontsuk ki a fóliát, fordítsuk meg rajta a karajt, és a bőrös oldalát sózzuk meg erősen, ettől lesz a bőre ropogós. 
Melegítsük elő a sütőt maximális hőfokra, sütőtől függően ez 250-300°C fok. Tegyük vissza a karajt az előmelegített sütőbe, és süssük addig, amíg a bőre szép piros, ropogós nem lesz.
Tálaljuk melegen burgonyapürével, salátával. Hidegen, vékonyra szeletelve szendvicsekbe is kitűnő.

Rozmaringos sült oldalas

 
Igaz, hogy nagyon sokan – főleg a diétázók – a fehér húsokat részesítik előnyben, de szerintem a jó marha- és sertéshúsnak nincs párja. Főleg, ha megbízható, helyi hentesek termékeit vásároljuk (a marhahúsra ez „nem nagyon” vonatkozik, mert jó minőségű magyar marhahús ritka, mint a fehér holló, ha van egyáltalán....), de ez érvényes a szárnyasokra is. Piacokon, termelőktől próbálkozom „kapirgálókat” beszerezni.
A sertés tarja ideális flekkennek, sasliknak, a karaj rántva, töltve, a lapocka pörköltnek, gulyásnak, a dagadó töltött káposztába, paprikába, az oldalas pedig süthető darabolva lábasban, egészben – sütőben vagy grillen.

Az egészben sült, vagy grillezett húsokat ajánlatos a sütés előtt egy nappal bepácolni. Különböző húsokhoz különböző pácok illenek. Alkalmazhatunk barbecue, mustáros, paradicsomos, zöldfűszeres, hagymás, fokhagymás pácokat. Egyszerű és nagyon jó módszer az adzsikával történő pácolás, melyet gyakran alkalmazok sült császár készítésekor. Az adzsikát természetesen magam készítem minden évben a következő recept szerint. Sertéshez kitűnő az olajos pácolás, különböző zöldfűszerekkel, ami most rozmaring volt. Amúgy a rozmaring nagyon jó „barátságban” van a sertéssel, báránnyal.

Hozzávalók: 1,5 kg oldalas, 1 nagy vöröshagyma, 1-2 ek olaj, pár szál rozmaring, tengeri só, frissen őrölt bors és római- és édeskömény, ízlés szerint

Elkészítés:
A páchoz keverjük össze az olajat, az apróra vágott rozmaringot, a borsot, a római köményt, és dörzsöljük be vele a húst. Fóliába csomagolva tegyük egy éjszakára a hűtőbe. Az oldalast sütés előtt sózzuk meg, és helyezzük sütőtálra. A rozmaringleveleket szedjük le róla, hogy rá ne égjen, tegyük alá/mellé, a felcikkezett vöröshagymával együtt. Kevés vizet aláöntve, fóliával letakarva 180°C fokos sütőben süssük 1-1,5 órát. A fóliát eltávolítva süssük a húst magas hőmérsékleten 230-250°C fokon, ameddig szép ropogósra sül. Ez körülbelül 30-40 perc. Tálaljuk édeskömény salátával. 

Rosére sült kacsamell sült almával és karamellizált szilvával

Ahogy már korábban is írtam – a meggyel tálalt kacsamellnél –, a kacsamell sütése viszonylag egyszerű és gyors művelet, csak arra kell figyelni, hogy ne süssük túl, a rosé-ra sült kacsamell az igazi. A fűszerezés: só, bors, kakukkfű, esetleg rozmaring vagy római kömény.

Hozzávalók: 4 kacsamellfilé, frissen őrölt színes bors, tengeri só
- a karamellizált szilvához: 10-12 szem szilva, 20 g vaj, 10 g nádcukor, 1 ek méz
- az almakarikákhoz: 2 alma, 2 tojás, 100 g liszt, csipet só, szódavíz, 1 ek szőlőmagolaj
 
Elkészítés:
A kacsamellet mossuk meg, a bőrét átlósan vagdossuk be, húsos felét sózzuk és borsozzuk meg. Bőrös felét mérsékelt tűzön süssük szép világosbarnára, fordítsuk meg, és a másik oldalát is süssük még 1-2 percig. Ezután, 160°C előmelegített sütőben, bőrös oldalával felfelé 10-12 perc alatt süssük készre. A megsült melleket meleg helyen pihentessük 5-6 percig.

Közben készítsük el az almakarikákat és a karamellizált szilvát.

 
Egy serpenyőben karamellizáljuk a cukrot a vajjal, adjuk hozzá a mézet, a szilvát, forgassuk össze, és pároljuk néhány percig. Készítsük el az almához a sűrű palacsintatésztát, amihez keverjük össze a tojást a liszttel, keverjük hozzá a sót. A kívánt sűrűséget a hozzáadott szódavíz mennyiségével szabályozzuk. Távolítsuk el az alma magházát, vágjuk karikára, mártsuk a palacsintatésztába, és mérsékelt tűzön az olajon süssük meg. 
Tálaljuk a kacsamellet a sült almával és a karamellizált szilvával. 
Azonban kitűnő hozzá a tokaji almás balzsamecettel, szőlőmagolajjal és frissen őrölt rózsaborssal fűszerezett madársaláta is. 

A fasírt

Azt gondolhatnánk, hogy a magyar konyha „alapételei” a kisújjunkban vannak „vom Haus aus”, de ez általában közel sincs így. Én hamarabb tudtam orosz borscsot főzni, garnélát sütni, mint rántott húst. Ilyen nehéz műfaj szerintem a fasírt is. Elvben mindenki tudja, mi kell bele: darált hús, hagyma, fokhagyma, tojás, só, bors; a sütésre is van egy biztos módszere, aztán kiderül, mégse az igazi.
A jó fasírt nem sűrű, nem lágy, nem zsíros, nem esik szét, és nem mellesleg a formája is szép. Kísérletezek egy ideje vele.

 

 
A kis svéd húsgolyó-szerű fasírtok a kedvenceim. Mivel olajsütőm nincs, nem is tervezem a beszerzését, elég macerás a sütése, ezt oldja meg a sütőben, muffin-formában történő sütés. Nekem bevált.
 
Hozzávalók: 0,5 kg darált sertéshús, 1 szikkadt zsemle, 1 közepes hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 1 ek olaj, só, bors, zsemlemorzsa
 
Elkészítés:
A hagymát az olajon pároljuk üvegesre, adjuk hozzá az apróra vágott, vagy átnyomott fokhagymát, és keverjük össze a darált hússal, a vízbe beáztatott és kinyomott zsemlével és a tojással. Fűszerezzük frissen őrölt sóval, borssal. Formázzunk a masszából kis/közepes golyókat, és szilikonos muffin-formába rakva, zsemlemorzsával megszórva 200°C fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt a fasírtgolyókat süssük szép pirosra. 
A fasírt süthető sertés- és marhahús keverékéből, keverhetünk bele zöldséget, friss petrezselyemlevelet, kakukkfüvet, gombát. A masszába zsemlemorzsát sosem teszek, csak a kész golyókat szórom meg vele, és ez általában Panko-morzsa.
 

Még 7 könnyű vacsora – most húsimádóknak fűszeresen

A 7 könnyű vacsora válogatás sikerén felbuzdulva, összegyűjtöttem még 7 könnyű vacsoraajánlatot, most csak húsimádóknak. Remélem, mindenki talál közte kedvére valót. Ha könnyű húsos ételről van szó, akkor jó választás a csirkemell, a sovány sertés- vagy marhahús, de süthetünk csirkecombot is, természetesen eltávolítva a bőrét. A köret az saláta, friss, párolt, vagy grillezett zöldség legyen. Az ételek elkészítéséhez használjunk sok zöldfűszert – bazsalikomot, kakukkfüvet, kaprot, tárkonyt, rozmaringot, zsályát, oregánót, turbolyát, petrezselymet... –, melyekkel igazán változatossá tehetők a fogások, és az emésztésre is jó hatással vannak.

Sertéscsíkok wokban

 

Csibeburger bazsalikommal

Zelleres csirkecomb

Csirkemell zöldségekkel wokban 

Pirított csirke wokban

Csirkemell cukkinival töltve 

Grillezett csirkemell salsával

Grillezett csirkemell salsával

Ez egy gyorsan elkészíthető, igazán egészséges csirkés-zöldséges étel, és persze nagyon finom. Gyors ebéd, vagy könnyű vacsora is lehet. A salsa nem más, mint különböző, általában paradicsom alapú szószok spanyol megnevezése. Gyakran a mexikói konyhára jellemző chilis szószokat jelenti, melyeket mártogatósként, dipként fogyasztanak.
A grillezett húsok, akárcsak a különféle halak, nagyszerűen harmonizálnak ezzel a mediterrán konyhában nagyon gyakran készített zöldséges mártással. 
A mártás elkészítése a grillezett lazacnál, a csirkemell grillezése pedig az itt leírtak szerint történt. 
A kész csirkemellet vékony csíkokra vágtam, és a forró mártással tálaltam. 

Zelleres csirkecomb

A csirkecomb a csirke talán legzsírosabb része, de éppen emiatt csodásan grillezhető, és szerintem nincs is jobb (na van, de...) a ropogós-fűszeres bőrnél, viszont bőrét eltávolítva, már igazán diétás fogás is elkészíthető belőle. Szerintem már egy-két órás pácolás is egyenesen csodát tesz a húsokkal. Különböző húsokhoz, más-más pác illik, de ugyanazok a húsok is készíthetők különböző pácokkal.

Léteznek olajos, mustáros, ecetes, mézes, chilis pácok. Ehhez a fogáshoz a csirkecombokat olajos-citromos-(enyhén)tárkonyos pácba raktam.

Hozzávalók: 6 csirkecomb, 0,5 kg zeller, 1 kg paradicsom, 2 dkg vaj, petrezselyemlevél

Pác: 0,5 dl olívaolaj, 1 hagyma, 1/2 citrom leve, finomra vágott petrezselyem- és tárkonylevél, frissen őrölt só, bors, ízlés szerint
 
Elkészítés: 
A páchoz az olajban elkevertem a karikára vágott hagymát, a zöldfűszereket, a sót és a borsot, beleforgattam a csirkecombokat, és 2 órára a hűtőbe tettem. Közben a zellert julienre, a hagymát karikára, a paradicsomot cikkekre vágtam.
Sütéshez a csirkecombokat a vajjal kikent sütőtálba helyeztem (a páclével együtt), ráraktam a zellert, a paradicsomot, megszórtam apróra vágott petrezselyemlevéllel, alufóliával lefedtem, és 180°C fokos sütőben 35-40 perc alatt puhára pároltam. Ezután az alufóliát levéve a csirkecombokat a zelleres-paradicsomos ragura helyeztem, és grillfokozaton 10-12 perc alatt ropogós pirosra grilleztem. Párolt hajdinával tálaltam, de rizs is kitűnő hozzá. A készétel-formát a fantáziátokra bízom, igazán kitűnő lett, de elfogyott, mielőtt lefotózhattam volna.

Rántotthús-titkok

A bécsi szeletet, vagyis közismert nevén a rántott húst mindenki szereti, és azt gondolhatnánk, hogy meg is tudja sütni. De ez szerintem korán sincs így, kezdő háziasszonyoknak még a helyes panírozási sorrend is gondot okoz. A kezdet kezdetén nem voltam ezzel én sem másképp, de „közkívánatra” meg kellett tanulnom, „magad uram...”, és ugye, a gyakorlat teszi a mestert. Pár év gyakorlás után, ma már elmondhatom, tudok rántott húst sütni. A szerzett tapasztalataimat teszem most közkinccsé, „egy újszülöttnek minden vicc” új alapon.
A legelső kérdés, milyen húsból süssük. A tradicionális bécsi szelet, a Wiener Schnitzel borjúhúsból, felsálból vagy karajból készül. Ha megvan a hús, következő kérdés, kell-e klopfolni (kiverni) a húst. Igen, de nem mindegy, hogyan, mert a hús szerkezetét nem szabad szétroncsolni. Ezért erre a műveletre a sima, nem rücskös felületű klopfoló a legalkalmasabb. A kivert húsnak kb. fél centiméter vastagnak kell lenni. Ha ezzel megvagyunk, a húst be kell sózni, ezután következik a panírozás.
 
A sorrend: liszt-tojás-zsemlemorzsa, vagyis először a húst megforgatom a lisztben, erre a célra, szerintem, legalkalmasabb a rétesliszt, ezután a felvert tojásban, és végül finoman beleforgatom a zsemlemorzsába. A kereskedelemben kapható zsemlemorzsák minőségéről már korábban is írtam, vagyis inkább a nem megfelelő minőségéről, ezért én a magam sütötte fehér kenyérből vagy baguette-ből állítom elő a morzsát.
 
A hús sütéséhez mindig olajat használok. Hogy a hús bundája szép hullámos legyen, megfelelő méretű serpenyő és elegendő olaj (kb. egy ujjnyi) szükséges, melynek ideális hőmérséklete 140°C fok körül kell, hogy legyen, hőmérő híján ez úgy állapítható meg, hogy amikor beteszem a húst az olajba, az szinte felhabzik. Sütés közben ajánlatos a serpenyőt kicsit ide-oda mozgatni. A hús sütése a következők szerint történik: a húst a forró olajba helyezem, 1 percig sütöm, megfordítom 4-5 percre, majd visszafordítom, és az első oldalát is megsütöm. 

Hogy a rántott hús bundája ropogós legyen, az olajat a sütés vége felé még egyszer jól felforrósítom, és a húst így sütöm készre. Ugyanez vonatkozik a többi panírozott étel sütésére is, legyen az alma, paradicsom, hagyma, zellerszár, karfiol; csak a sütési idő minden esetben más. A lényeg: a panír szép aranybarna, ropogós legyen. A serpenyőből kivéve a húsról lecsepegtetem az olajat, a felesleget pedig papírtörlővel felitatom.
 
Az új „zsírmentes” trend szerint már sokan sütőben sütik a rántott húst. Kipróbáltam, nekem nem ízlik. Szerintem, ha diétázni akarunk, ne együnk rántott húst. Én így gondolom.

 

Paprikaszezon - Zöldséges töltött paprika

Szerencsére nem akar vége lenni az paprikaszezonnak. Még kapható a csodás szabadföldi paprika, eldöntendő kérdés: lecsó, vagy töltött paprika kerüljön-e az asztalra. Most a töltött paprikára esett a választásom. Elkészítése egyszerűbb, mint a töltött káposztáé, hisz a paprika megtöltése nem igényel különösebb gyakorlatot, és a különböző zöldfűszerek hozzáadása révén teljesen más ízeket is kapunk – közelebb a mediterrán ízvilághoz.
Ahogy korábban is, szép, színes, apró paprikákat vásároltam, csak most a töltött paprikát cserépedényben, sütőben készítettem, és nem csak hús került a töltelékbe, hanem különböző zöldségek is.

Hozzávalók: 20 db kis méretű piros paprika, 20 dkg darált sertéshús, 10 dkg gomba, 20 dkg brokkoli, 1 kis sárgarépa, 1 kg paradicsom, 4 dl paradicsomlé, 1 hagyma, 1 cikk fokhagyma, 100 g rizs, só, bors, 2 ek olívaolaj, 1 csokor zeller- és petrezselyemzöld

Elkészítés:
A paprikát megmostam, kicsumáztam. Olajon, mérsékelt lángon megpároltam az apróra vágott hagymát, hozzáadtam a lereszelt sárgarépát, a kinyomott fokhagymát és 2-3 percig együtt tovább pároltam. Ezután hozzáadtam a szeletekre vágott gombát és a rózsáira szedett, blansírozott (a megtisztított nyers brokkolit szűrőkanálban 1-2 percre forró vízbe helyeztem, majd kiemelve, jéghideg vízzel lehűtöttem) brokkolit, sóztam, borsoztam, majd hozzákevertem a darált húst és a rizst. A masszát összedolgoztam, és lazán a paprikákba töltöttem. A megtöltött paprikákat cserépedénybe raktam, ráöntöttem a paradicsomlevet, ráraktam a meghámozott, negyedekbe vágott paradicsomot, a zeller- és petrezselyemzöldet, még utánasóztam, és 190°C fokra előmelegített sütőben lefedve egy óra alatt készre sütöttem. A paradicsomok hámozása mindig a korábban leírtak szerint történik. A paprikákat az átpasszírozott paradicsomos lével tálaltam, mely ízlés szerint ízesíthető egy csipet cukorral.

Paprikaszezon - Töltött paprika

Tartozom egy vallomással: sokáig fogalmam sem volt róla, mi az a TV-paprika, de ma sem vagyok meggyőzve arról, hogy ez „hivatalosan” tölteni való paprikát jelent. Hogy a TV-hez nincs köze, azt rögtön gondoltam. Köznyelv...? Szóval, szeretem a paprikát frissen szendvicsbe, salátába, sütve, fűszerként, és töltve is, de csak a húsos, színes, ízletes fajtákat, a TV (vagy inkább TV-ként árusított) nem tartozik ezek közé.
És ahogy a töltött káposztából is az apró levelekbe töltött az igazi, ez szerintem a paprikára is igaz. Ne legyen egy töltött paprika akkora, mint az öklöm. Ez, persze, egy szubjektív vélemény.
 
Hozzávalók: 20 db kis piros, sárga paprika, 40 dkg darált sertéshús, 1 kg paradicsom, 1 hagyma, 1 tojás, 100 g rizs, só, bors, 1 tk paprika, cukor, 1 ek liszt, 50 g libazsír vagy olaj
 
Elkészítés:
A paprikát megmostam, kicsumáztam. A zsíron üvegesre sütöttem az apró kockára vágott hagymát, és elkevertem a darált hússal, melybe beletettem a rizst, a tojást, a petrezselyemzöldet, a paprikát, a sót és a borsot. A masszát jól összedolgoztam és lazán a paprikákba töltöttem. A megtöltött paprikákat egy fazékba raktam, annyi vizet öntöttem rá, hogy éppen csak ellepje, a főzővizet kicsit megsóztam, és lefedve főztem. Amikor a paprika félig elkészült, rátettem a meghámozott, negyedekbe vágott paradicsomot, és készre főztem. A paradicsomok hámozása mindig a korábban leírtak szerint történik. A paradicsomos lé, ízlés szerint ízesíthető egy csipet cukorral.
A főzés bejezése előtt tehető rá 1 ek zsírból és 1 ek lisztből készített rántás. Kitűnő köret hozzá a vízben főtt, sós burgonya.
Baráti köröm egyes „szakértői” szerint, a megtöltött paprikákat nem vízben, hanem eleve paradicsomlében kell főzni. Még nem próbáltam így, de sosem késő...
 

Csirkemell zöldbabbal

A cukkinival töltött csirkemell sikere után, a változatosság gyönyörködtet tétel jegyében készült ez a csirkemell-carpaccio. Legalábbis az elképzelés az volt, de vagy a hús minősége, vagy „technológiai problémák” miatt, nem pontosan olyan lett, mint amilyennek elképzeltem: nem tudtam egész vékonyra felszeletelni, mert esett szét. Az íze viszont kitűnő lett.
Hozzávalók: 1 csirkemell, friss kakukkfű, só, olívaolaj
 
Saláta: 20 dkg zöldbab, 2 újhagyma, 1 chili, nagy szemű tengeri só, frissen őrölt színes bors, fehér balzsamecet, dióolaj ízlés szerint
 
Elkészítés: 
A csirkemell bőrét eltávolítottam, bedörzsöltem sóval, megkentem olajjal, rászórtam a megvágott kakukkfű-leveleket, becsomagoltam alufóliába és 180 °C fokos sütőben 30 percig sütöttem. A sütőből kivéve a fóliában hagytam kihűlni. A salátához a babot megmostam, a végeit levágtam, és 1-2 cm-es darabokra vágva, sós vízben megfőztem, hogy puha, de még éppen roppanós maradjon. Leszűrtem és rögtön jéghideg vízbe tettem, hogy a szép zöld színe megmaradjon. Ezt a módszert alkalmazom a spenót, vagy a brokkoli színének megőrzése érdekében is. Az újhagymát és a chilit felkarikáztam, a babhoz kevertem, a salátát meglocsoltam az olívaolajjal és a balzsamecettel, daráltam rá borsot, megszórtam sóval, és a felszeletelt csirkemellel tálaltam.

Készíthető sárga babsalátával is, nagyszerű hozzá a salsa verde.

Grillezett csirkecomb cukkinivel

A csirkecomb sokunk kedvence, kicsit több kalóriát tartalmaz, mint a csirkemell, de bőrét eltávolítva, igazi diétás fogás is készíthető belőle. Viszont a bőre ropogósra sütve, igazi csemege. Általában kicsontozva szabad tűzön grillezve szeretem, de sütőben sütve, jó sok fokhagymával, paradicsommal is nagyon finom. Különleges, könnyű a citromos csirkecomb. A csirkecomb esetében, de szerintem bármilyen hús elkészítésekor, nagyon jót tesz a készülő ételnek, ha a húst előre bepácoljuk. Ezáltal nemcsak porhanyósabb, finomabb az elkészült étel, hanem a páccal – a felhasznált fűszerektől függően – más-más jelleget is adhatunk neki. Már egy-két óra pácolás is „csodákra” képes.

Szárnyashoz készíthetünk narancsos-chilis, mézes-mustáros, mediterrán-zöldfűszeres, fokhagymás, kínai jellegű, szójaszószos-gyömbéres pácokat. A sertésflekkenhez szerintem szintén kitűnő a sasliknál alkalmazott pácolás. Jó rostélyoshoz pedig elég a só és a bors, így élvezhető leginkább a sült hús kitűnő íze. Ezt a csirkecombot is mediterrán jellegű pácban érleltem egy éjszakán át.

Hozzávalók: 6 csirkecomb, 0,5 dl száraz fehér bor, 2 cukkini, olívaolaj a sütéshez, modenai balzsamecetkrém – Crema di Balsamico di Modena
 
Pác: 0,5 dl olívaolaj, 1 hagyma, 2 cikk fokhagyma, finomra vágott friss kakukkfű, bazsalikom, oregánó, rozmaring, frissen őrölt só, bors, ízlés szerint
 
Elkészítés:
A páchoz az olajban elkevertem a karikára vágott hagymát, az átnyomott fokhagymát, a zöldfűszereket, a sót és a borsot, beleforgattam a csirkecombokat, és éjszakára a hűtőbe tettem. Sütéshez a csirkecombokat egy sütőtálba raktam, ráöntöttem a páclevet, a bort, alufóliával lefedtem, és 180°C fokos sütőben 20 percig sütöttem. Ezután az alufóliát levéve grillfokozaton 10-12 perc alatt ropogós pirosra grilleztem.
Közben a cukkinit felkockáztam, a hagymát félkarikára vágtam és wok serpenyőben kevés olívaolajon pár perc alatt megsütöttem. Fűszerezés: frissen őrölt só, bors, bazsalikomlevél. A csirkecombokat a cukkinivel és a balzsamecetkrémmel tálaltam.

Csirkemell cukkinival töltve

Fogyókúrázóknak, valamilyen diétát követőknek fehérjepótlásra általában fehér húsokat, halat javasolnak sok zöldséggel. A halhoz később még visszatérek, most a húsoknál maradva elmondható, hogy a „fehér húsok” általában csirkemellet jelent, és bizony kellenek az apró fortélyok, hogy ne unjunk rá. A zöldségeket fogyaszthatjuk nyersen, vagy akárcsak a csirkemellet, grillezve, vagy kevés olívaolajon wokban sütve.
Jó választás a csőben sült csirkemell, sok zöldfűszerrel, csak a sajt mennyiségénél kell egy kis önkorlátozás.
Ez a cukkinivel töltött csirkemell is ennek a jegyében készült. Egyszerű, gyors, diétás, de egy kicsit más, és látványra sem utolsó. Egy könnyű ebéd, vagy vacsora, hidegen pedig, vékonyra szeletelve, szintén salátával nagyszerű előétel.
 
Hozzávalók: 2 egész csirkemellfilé, olívaolaj, modenai balzsamecetkrém – Crema di Balsamico di Modena –, friss kakukkfűágak, só, bors, ízlés szerint, 2 kis cukkini, egy sárga és egy zöld.
A salátához: zöldségek tetszés szerint, nálam jégsaláta, uborka, paprika, sárgarépa, zöldhagyma, fekete olíva, egy fél citrom leve, 1 ek olívaolaj, só, bors
 
Elkészítés:
A csirkemellet „kiterítettem” és gyengéden kiklopfoltam, kb. kéttenyérnyi méretre. Megkentem kevés olívaolajjal, ráhelyeztem a kakukkfűágakat, és a hasábra vágott cukkinit – egy zöldet, egy sárgát, egy zöldet, egy sárgát –, daráltam rá sót, borsot, és jó szorosan alufóliába tekertem. Előmelegített sütőben 190 ºC fokon 20 percig sütöttem. Friss salátával és balzsamecetkrémmel tálaltam.
A balzsamecetkrém ugyanúgy készül, mint a balzsamecet, szőlőmustból és balzsamecetből áll, csak az állaga sűrű, szirupos, az íze intenzív, édes-savanyú, gyömölcsös. Nagyszerű grillezett húsokhoz, halakhoz, zöldség- és gyümölcssalátákhoz.

 
 

Csibeburger bazsalikommal

A hamburger sokunk kedvence, persze nem mindegy, hogyan és miből készül; az „igazi”, természetesen szabad tűzön, grillen, és marhahúsból, ami programnak sem utolsó. De a csirkemell „felturbózása projekt”, wokban készült fogásai mellett, másik nagyszerű lehetőség ez a pestóval, bazsalikommal, tejszínnel gazdagított csibeburger.
Fogyasztható zsemlében mozarellával, guacamole-lal, vagy salátával és sült vagy főtt újkrumplival.
 
Hozzávalók: 500 g csirkemellfilé, 1 hagyma, 1 tojás, 1 ek olívaolaj, 50 ml tejszín, 2 ek pesto, 1 kisebb csokor friss bazsalikomlevél, 1 kk piros, enyhén csípős paprika, frissen darált só, bors, ízlés szerint, 20 g vaj
 
Elkészítés:
A hagymát apró kockára vágtam, az olívaolajon megfuttattam, és a tűzről levéve belekevertem a piros paprikát. A csirkemell felét 1x1 cm kis kockákra vágtam, a másik felét késes aprítógépben a tojással, a tejszínnel, a pestóval, a bazsalikomlevéllel, a megpárolt hagymával együtt felaprítottam. Ehhez a masszához kevertem a felkockázott csirkemellet, sóztam, borsoztam és 10 cm átmérőjű korongokat formáztam belőle.
A sütőt előmelegítettem 160°C-fokra, és egy sütőpapírral kibélelt tepsin a korongokat 10 percig sütöttem, melyeket a sütőből kivéve egy serpenyőben a felolvasztott vajon aranybarnára pirítottam.
A pesto, bazsalikomból a spenótpesto-nál leírtak szerint készült.

Fokhagymás csirkecomb

Csirkecombot nemcsak grillezhetünk, paprikásan, citromosan készíthetünk, hanem sok más módon is, zöldségekkel, zöldfűszerekkel, hagymával, fokhagymával. Egyik kedvencem ez a sütőben készíthető fokhagymás, paradicsomos, fűszeres változat. Az ételt a füstölt szalonna és a sajt a fokhagymával igazán különlegessé teszi, de így már nem nevezhető egy igazán könnyű vacsorának, inkább ebédre javaslom.

Hozzávalók: 6 csirkecomb, 4-5 cikk fokhagyma, só, bors
- a mártáshoz: 50-60 g füstölt szalonna, 200 ml tejszín, 200 g füstölt sajt, 0,5 kg paradicsom, vagy 400 ml konzervparadicsom, 1 hagyma, oregáno, bazsalikom
 
Elkészítés:
A csirkecombokat „megtűzdeltem” fokhagymával, azaz egy éles késsel bemetszettem a combon lévő bőrt, és a bőr alá dugtam a vékony szeletekre vágott fokhagymát. Az így előkészített csirkecombokat sütőedénybe helyeztem.
A mártáshoz egy serpenyőben a füstölt szalonnán üvegesre pirítottam az apróra vágott hagymát, hozzáadtam a kis kockára vágott paradicsomot, és 10 percig mérsékelt tűzön forraltam. Ha friss paradicsomot használok, akkor a héját előzőleg eltávolítom, a konzervparadicsom már héj nélküli. Ezután a mártáshoz kevertem a tejszínt, az előzőleg lereszelt sajtot, rászórtam a zöld fűszereket és az egészet még egyszer – amíg a sajt elolvadt – összeforraltam. A kész mártást a csirkecombokra öntöttem. A sütőedényt, alufóliával letakarva, 190°C fokra előmelegített sütőbe tettem és 35-40 perc alatt készre sütöttem.
A mártás készíthető paradicsom helyett 2-3 ek ketchuppal vagy bbq-szósszal, akkor a hagyma és a zöldfűszerek el is hagyhatók, mert ezek eleve tartalmaznak fűszereket. Kitűnő köret hozzá a hajdina.
 

Pirított csirke paprikával, chilivel wokban

A gyors és könnyű vacsorák sorából nem maradhat ki ez a kínai-thai ihletésű fogás csirkemellből, melyet nagyon gyakran készítek, mindig olyan zöldségekkel, amilyenek éppen rendelkezésre állnak. Pillanatok alatt kész és változatos, a felhasznált zöldségektől és a fűszerezéstől függően. Természetesen készíthető sertéshússal és garnélával is, vagy kókusztejjel currynek. Hozzávalók: 30-40 dkg csirkemellfilé, 1 hagyma, 1 chili, 2 paprika, 1 ek sötét szójaszósz, 1-2 ek halszósz, 2 ek mogyoróolaj, pár szál kakukkfű, 1 ek kapribogyó

Elkészítés:
A csirkemellet kis kockára vágtam. A wokban felforrósítottam az olajat és a csirkekockákat erős tűzön állandóan kevergetve addig pirítottam, amíg kifehéredtek, ezután beletettem a fél karikára vágott hagymát, a nagyobb kockára vágott paprikát, a chilipaprikát és 2-3 percig kevergetve együtt sütöttem. Hozzáadtam a szójaszószt, a halszószt, a kakukkfüvet, a kapribogyót, és 1 perc alatt összeforraltam. Rizzsel tálaltam.
A sózást ebben az esetben a halszósz váltja ki, melynek mennyisége ízlésfüggő.