Ecetes almapaprika

Az ecetes paprika közismert és közkedvelt savanyúság, elkészítésére az apró fehér almapaprika a legalkalmasabb. Erős, csípős, ropogós, fűszeres, igazi csemege, nem igazán diétás ételekhez passzol. Ha kevésbé markáns dolgot akarunk készíteni, akkor ajánlatos kivágni a magházat és eltávolítani a magvakat - még így is kellemesen csípős marad. Ugyancsak kitűnő csemege káposztával megtöltve, a látvány kedvéért érdemes a fehéret vörös káposztával, a pirosat fehérrel tölteni.
Kétfélét készítettem, a kicsiket egészben, a nagyobbakat pedig cikkekre vágva, kimagozva - ezek lettek az enyhén csípősek. A paprikákat - az egészeket és a cikkeket is - először blansíroztam, vagyis 1-2 percig előfőztem, üvegekbe raktam, melyekbe előzőleg pár szem borsot és mustármagot tettem. Elkészítettem a felöntőlevet a zöld paradicsomnál leírtak szerint és a paprikára mertem. Az üvegeket lezártam, pár percre minden üveget a tetejére állítottam, utána pedig másnapig száraz dunsztba raktam.

Csípős paprika nyersen, sóban

A paprika - Capsicum - Közép- és Dél-Amerikából származik, a burgonyafélék családjába tartozik, őshazájának Mexikót, Guatemalát, Perut tartják, ahol 3000 éve termesztik. Spanyolországba Kolumbusz egyik hajósa hozta be, innen került Európába, és aztán a Balkánról Magyarországra. Ezért anno spanyolborsnak, törökborsnak is nevezték. Ma az egyik legfontosabb fűszernövényünk, C-vitamin-tartalma közismert. A paprika már igazi hungarikum, magyaros étel nem képzelhető el fűszerpaprika nélkül, a fűzérbe kötött kalocsai, szegedi paprika pedig udvarok, konyhák igazi dísze, fotókon ábrázolt vidéki magyar élet elmaradhatatlan kelléke.
Tartósítással, hőkezeléssel, C-vitamintartalma ugyan csökken, de még így is kitűnő téli vitaminforrás, ezért legideálisabb tartósítása: nyersen, sóval. 

 
Ehhez nem kell mást tenni, mint a megfelelő paprikát megmosni, a csumáját, szárát eltávolítani, ledarálni, sóval összekeverni, üvegekbe rakni és lezárni. A ledarált paprikát a magjával együtt rakom az üvegekbe.
Hogy az így eltett paprika elálljon, a netto paprikasúlyhoz 20% sót kell adni. Télen kitűnő ételízesítő, fűszer, mely húsok pácolására is alkalmas. Természetesen, felhasználáskor az ételek sózásánál figyelembe kell venni a tartósított paprika magas sótartalmát. Ha kevesebb sóval tartósítom, akkor a hőkezelés nem hagyható ki. Ezzel a módszerrel nemcsak csípős, hanem édes paprika is tartósítható, melyhez a kápia paprika a legalkalmasabb. 

Adzsika

Az adzsika - kaukázusi, grúz specialitás, ételízesítő, ami nem más, mint egy csípős, fűszeres paprikakrém, amely csípős paprikából, fokhagymából, sóból és különböző fűszerekből készül. Felhasználható egyszerűen ételízesítőként vagy húsok pácolásához. Az alaprecept a következőket tartalmazza: csípős paprika, fokhagyma, só, koriandermag.
De a grúzok ezeket az alapfűszereket egy széleskörűen alkalmazott fűszerkeverékkel - a hmeli-szunyelivel egészítik ki. A hmeli-szunyeli legfontosabb összetevői: görögszéna, koriander, majoránna, benedekfű (imereti sáfrány), babérlevél, bazsalikom, borsikafű, kapor. A fűszernövények arányát és mennyiségét a keverékben változtatva, bármilyen fogáshoz, megfelelő mártásokat készíthetünk. A fűszerek sora bővíthető petrezselyemmel, zellerrel, mentával, kakukkfűvel. Ha zöld fűszerekkel készítjük, például zöld korianderlevéllel, akkor zöld adzsikát kapunk. Az adzsika elkészítéséhez a sok hasznos információt itt találtam.
 
Hozzávalók: 2 kg csípős paprika, 1 fej fokhagyma, 3 ek koriandermag, 20 dkg nagyszemű tengeri, nem jódozott só, fűszerkeverék ízlés szerint.

Elkészítés:
A paprikákat megmostam, csumájukat magházukat kivágtam, a magokat eltávolítottam, és a fokhagymával együtt húsdarálón kétszer ledaráltam.Belekevertem a sót és a fűszerkeveréket, amelyet előzőleg elkészítettem. A kész adzsikát sterilizált üvegekbe mertem. Hűvös helyen vagy hűtőben tárolható.A fűszerkeveréket a fent felsorolt alapfűszerekből készítettem, amihez először a koriandermagot és a görögszénamagot zsiradék nélkül kicsit megpirítottam és ledaráltam. Ehhez hozzákevertem a szárított majoránnát, benedekfüvet (imereti sáfrány), babérlevelet, bazsalikomot, borsikafüvet és kaprot. A paprikát felhasználás előtt ajánlatos 2-3 napig levegőn szárítani.