Conchiglie mediterrán mártással, avagy az olasz konyha dicsérete

Imádom az olasz konyhát, már kismilliószor leírtam.
Elég csak a tészták változatosságát említeni, melyek formái már-már designer-i tervezés eredményeként születnek meg. Minden tésztának megvan az ideális felhasználási területe, módja, de ennek, természetesen, csak az egyéni képzelet szab határt.
Durván négy nagy csoportba sorolhatjuk az olasz tésztaételeket:

• az olajos-zöldséges tészták: a gombás pappardelle, a cukkinis tagliatelle, vagy a spenótos és a fokhagymás spagetti 
• a tejszínes-sajtos mártásban készültek: a gorgonzola mártásos fusilloni vagy a brokkolis tészta Alfredo 
• a paradicsomos tészták: a bolognai és a Spaghetti alla Puttanesca 
• a rakott tészták: a lasagne vagy a töltött lumaconi

És akkor még szót sem ejtettünk a csodás fagylaltokról, pizzákról, ciabattákról, foccaciákról, levesekről, a mozzarelláról, a tiramisuról, a Florentinről, és a mediterrán konyha főszereplőiről, az olívaolajokról és balzsamecetekről.

A paradicsomos-kapribogyós-olívás-hagymás-fokhagymás-bazsalikomos, általam csak mediterránnak nevezett mártás gyakran készül nálam, nem lehet megunni. Kitűnő lazachoz, garnélához, vagy csak „úgy magában” a tésztához.
 
Hozzávalók: 2 nagy fej hagyma, 2 cikk fokhagyma, 4-5 paradicsom, vagy télen 400 g hámozott paradicsomkonzerv, 2 ek olívaolaj, olívabogyó, kapribogyó 
- fűszerezés: kakukkfű, bazsalikomlevél, oregánó, só, frissen őrölt bors

Elkészítés: 
A hagymát vágjuk karikára, a fokhagymát apróra, és süssük pár percig az olajon. Adjuk a hagymához, fokhagymához a meghámozott és feldarabolt, vagy a konzervparadicsomot, sózzuk, borsozzuk, és forraljuk össze. Keverjük a mártásba az olíva- és kapribogyót, a friss kakukkfüvet, bazsalikomot, oregánót, és még főzzük együtt 2-3 percig.  Vághatunk bele chilipaprikát. Ennyi...Ez a mártás, szerintem, bármilyen tésztával, de rizzsel is kitűnő. 
Most háromszínű, céklával, tintahallal és kurkumával színezett kagylótésztához készült. 
A tésztát sós vízben „al dente” főzzük meg, szűrjük le, és keverjük össze a mediterrán mártással.
Tálaláskor tépkedjünk rá bazsalikom- és petrezselyemlevelet. Reszelhetünk rá parmezánt, megszórhatjuk szezámmaggal. 

Fokhagymás, cukkinis spaghetti

A fokhagymás spagetti, a spaghetti aglio e olio már-már fogalom. Nagyszerűsége, egyszerűségében rejlik. Nem kell hozzá más csak jó tészta, olaj és fokhagyma, a fűszerezés: petrezselyemlevél, chili, só. Természetesen reszelhetünk rá parmezánt vagy pecorinót, keverhetünk hozzá garnélát, paradicsomot, zöldséget. Ez most egy csodás, két részből álló kombináció, a fokhagymás, olajos, teljes kiőrlésű tönkölybúzából készült spaghettit „fuzionáltam” a hagymás cukkinivel. Eredetileg két ételnek készült, de egynek is tökéletes. Ezért elkészítését is így, külön-külön írom le.

Hozzávalók: 250 g spaghetti, 5-6 gerezd fokhagyma, 50+ 2 ek ml olívaolaj, petrezselyemlevél, 1 1-2 chili; cukkini, 1 vöröshagyma, parmezán és só, ízlés szerint

Elkészítés:

- fokhagymás spaghetti:

a spaghettit a szokásos főzzük meg, vagyis tegyük forrásban lévő sós vízbe, amelybe tettünk 1 ek olajat, ez általában 5-7 perc.
Közben, egy serpenyőben, az 50 ml olívaolajon közepes lángon pirítsunk meg 2 gerezd szétnyomott fokhagymát. Ha megpirult vegyük ki a serpenyőből, és ezen a fokhagymás olajon pirítsuk meg a fennmaradt, vékony szeletekre vágott fokhagymagerezdeket és a felvágott chilit. Keverjük bele a finomra vágott petrezselymet is. Ebbe az olajos keverékbe forgassuk bele a nem túlságosan lecsöpögtetett tésztát. Kész.

- hagymás cukkini:
 
futtassuk meg 1 ek olívaolajon a félkarikára vágott hagymát, és a kockákra vágott cukkinit 2-3 perc alatt. Fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal.
 
Keverjük össze a fokhagymás tésztát a cukkinivel, és reszeljünk rá parmezánt.

Pappardelle vargányával

Egy csodálatos húsmentes étel, böjtre, vegetáriánusoknak és „tésztfanoknak”. Elkészítéséhez „tudás” nem szükséges, csak nagyon jó minőségű alapanyagok. Friss, vagy levegőn szárított pappardelle (ami nem más, mint egy 2-3 cm széles metélt tészta) vagy tagliatelle és vargánya, vagyis  pasta ai funghi porcini. Csiperkével nem az igazi.
 

Hozzávalók: 400 g pappardelle, 400 g vargánya, 50 g vaj, 2 ek extra szűz olívaolaj, 1 hagyma, 1 cikk fokhagyma, egy csokor petrezselyemlevél, só, frissen őrölt bors 

Elkészítés:
Egy serpenyőben a vajon pároljuk meg a felszeletelt hagymát, vigyázva, hogy ne barnuljon meg. Szedjük ki a serpenyőből a hagymát, tegyük félre, és a visszamaradt vajon süssük aranybarnára a gombát. Ezután adjuk a gombához a vékony szeletekre vágott  fokhagymát, sózzuk borsozzuk, és süssük együtt 1 percig, majd keverjük hozzá a megsütött hagymát. Forgassuk össze és kész.   
A tésztát bő sós vízben főzzük meg, al dente. 
Keverjük össze a megfőtt és leszűrt tésztát a gombával, locsoljuk meg az olívaolajjal, keverjük hozzá az apróra vágott petrezselyemlevelet, ha kell még sózzuk, borsozzuk, és azonnal tálaljuk.
Szórhatunk rá frissen reszelt parmezánt.

Tagliatelle cukkinivel

Nemcsak sötét, téli napokon, amikor nem süt hétágra a nap, bármikor szívesebben fogyasztok szép, színes ételeket. Számomra az ízek mellett a látvány legalább annyira fontos. Az olasz tésztákról többször említettem, hogy szinte designer-i alkotások, minden tésztának megvan az ideális felhasználási területe.

Más-más étel készítésére alkalmas a fusilloni, a lumaconi, és megint másra a fettuccine, a spaghetti, vagy a tagliatelle, pappardelle, és sorolhatnám.

A mai tészta egy spenóttal színezett, ízesített hosszú metélt, a tagliatelle – cukkinivel, parmezánnal. Egyszerű, kevés alapanyagból, gyorsan elkészül, szép színes, mindenféleképpen tökéletes.

Hozzávalók: 250 g tagliatelle, 1 cukkini, 1 shalotta, 1 cikk fokhagyma, 2 ek olívaolaj, só, bors, parmezán, ízlés szerint

Elkészítés:
Futtassuk meg az olívaolajon a finomra vágott hagymát, fokhagymát és a vékony csíkokra vágott cukkinit. Fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal. 
A tésztát enyhén sós vízben főzzük meg – al dente –, és szűrjük le. Keverjük össze a hagymás cukkinivel, reszeljünk rá parmezánt és azonnal tálaljuk. 
A parmezánt mindig frissen reszeljük, nem helyettesíti az előre lereszelt, dobozban árusított.
 

Fusilloni gorgonzola mártással

Ahogy korában a lumaconi esetében írtam, az olaszoknál minden tésztaformának megvan a maga ideális felhasználási területe. A fusilloni, a fusilli „nagytestvére”, a dugóhúzó formának és a durva textúrának következtében ideális minden krémes, ragacsos szószhoz, mártáshoz. Főzéskor méretét megkétszerezi. Most teljes kiőrlésű tönkölybúzából készült fusillonit készítettem gorgonzolamártással, ami szerintem a legfinomabb sajtmártások egyike.
A gorgonzola híres olasz belsőpenészes, tehéntejből készült sajt, nevét Gorgonzola nevű faluról kapta. 



Hozzávalók: 250 g fusilloni, 100 g gorgonzola, 200 ml tejszín, 1 hagyma, 1-2 cikk fokhagyma, extra szűz olívaolaj, só, bors, szerecsendió, petrezselyemzöld

Elkészítés.
A tésztát enyhén sós vízben - al dente, 8-9 perc alatt megfőztem, leszűrtem. Közben egy serpenyőben az olívaolajon megpároltam az apróra vágott hagymát és fokhagymát. Belekevertem a tejszínt, összeforraltam. Ezután mérsékelve a főzési hőmérsékletet, a tejszínes hagymához adtam a gorgonzolát, és állandóan kevergetve a mártást még addig forraltam, amíg a sajt elolvadt. Nagyon fontos, hogy mindig a forró tejszínbe tegyük a sajtot és nem fordítva. A tűzről levéve daráltam rá sót, színes borsot, reszeltem rá szerecsendiót. A mártás állaga akkor igazán jó, ha szinte „bevonja” a tésztát. A leszűrt tésztát a mártással összekevertem. Tálaláskor a tésztát megszórtam petrezselyemzölddel, és egy kevés parmezánt is reszeltem rá. 

 

Spenótos spagetti

 

A spagetti, spaghetti, de általában a tészták, a pasta-k, nemcsak Olaszországban népszerűek, hanem mondhatjuk, az egész világon. És ez nemcsak annak köszönhető, hogy nagyon gyorsan elkészíthetők, hanem azért is, mert nagyon finomak, változatosak. Az alap mindig egy jó minőségű tészta, és ami rákerül, fantázia és alkalom kérdése. A legegyszerűbb fokhagymás spagettitől, vagy a paradicsomos, fűszeres spaghetti alla puttanesca-tól kezdve, a sütőben készült, al forno tésztákig, mint a lumaconi, vagy a lasagne, széles a skála.

Persze, csak akkor, ha kész tésztát vásárolunk és nem magunk állunk neki a tésztakészítésnek, ami nem könnyű feladat, egyszer próbálkoztam vele, fettuccine-t készítettem házilag. Nagyon finom a gorgonzola mártással készült tészta vagy gnocchi, érdemes ezt is kipróbálni. Látványosak a színes tészták, melyeket természetes anyagokkal színeznek. Ilyenek a spenót, mely zöldre, a tintahal festéke feketére, a paradicsom pirosra festi a tésztát. A jó pasta elmaradhatatlan része a frissen reszelt parmezán és a friss zöldfűszerek. Elkészítése senkinek nem okozhat gondot, igazán a főzési időnek van nagyobb jelentősége, mert csak a „fogkeményre” főzött, „al dente” tészta az igazi. Mostani tésztánk – egy színes spagetti, rajta spenót és parmezán. A mennyiségek tetszőlegesek, lényegében a család vagy a társaság nagyságától és egyéni ízléstől függenek.

Hozzávalók: 500 g színes spagetti, 250 g spenót, 1 shalotta vagy sonkahagyma, 1-2 cikk fokhagyma, 50 g pecorino, olívaolaj, só, bors
 
Elkészítés:
A tésztát enyhén sós vízben megfőztem és leszűrtem. Közben blansíroztam, vagyis, először forró vízbe tettem 1-2 percre, majd hirtelen jéghideg vízzel lehűtöttem a spenótot, amely ezáltal megtartotta szép zöld színét. Ezután olívaolajon megfuttattam az apróra vágott hagymát és fokhagymát, hozzákevertem a blansírozott spenótot, fűszereztem frissen őrölt borssal és sóval. A leszűrt tésztát ezzel a spenótos mártással összekevertem, pecorino sajtot reszeltem rá, és azonnal tálaltam. 

Spaghetti alla puttanesca

A spaghetti alla puttanesca egy fűszeres, sós, pikáns, tüzes olasz tészta. Fűszerezése a dél-itáliai konyhára jellemző, nevének jelentése olaszul „szajhák tésztája”, melynek eredetéről több vélekedés is létezik. Egyes vélemények szerint nevét onnan kapta, hogy fűszeres, csípős illata csábítóan hatott a „házak” előtt elhaladókra, mások viszont azt tartják, hogy egyszerűen ez volt a legegyszerűbben és legolcsóbban elkészíthető étel a „kliensek” számára.
Sósságát a szardíniától és olívától – ezért sózni sem kell –, pikánsságát a kapribogyótól és a paradicsomtól, tüzességét pedig a chilitől kapja. Készíthető a spagetti mellett buccattiniből és linguiniből is.
 
Hozzávalók: 0,5 kg spagetti, 6 szardellafilé, 3 cikk fokhagyma, 1 egész paradicsomkonzerv (400 g), 1 ek kapribogyó, 10 dkg fekete kimagozott olívabogyó, 2 ek olívaolaj, 1 chili
 
Elkészítés:
Serpenyőben felmelegítettem az olajat, beledobtam a fokhagymát, (lényegében egy olajos- fokhagymás szósz az alap), a chilit és az apróra felvágott szardellát, melyet fakanállal kissé szétnyomkodtam, átkavartam, ekkor hozzáadtam a paradicsomot és 20 percig pároltam. Közben megfőztem „al dente” a tésztát – ez most buccattini volt –, főzési ideje 9 perc.
Ezután a kész szószhoz kevertem az apróra vágott kapri- és olívabogyót, és összekevertem a tésztával. Mivel ez így elég fűszeres, nem tettem rá már semmit, de reszelhető rá még parmezán és megszórható petrezselyemzölddel is.

Zöldséges Lasagne

Lasagne-t először az olasz tengerparton ettem, mit mondjak, nem volt jó. Egy tömény paradicsom ízű, száraz, valószínűleg nem frissen készült, hanem mikróban melegített változat lehetett. Utána természetesen ettem nagyon finomakat is. Gondoltam, kipróbálom. 

Hosszas előtanulmányok után nekiláttam és a végeredmény igazán lágy, szaftos lasagne lett. Azóta gyakran készítem, nemcsak a klasszikus Lasagne al fornot, melynek alapja a bolognai húsragu, a tészta, a besamel és a parmezán, hanem különböző zöldséges variációkat is, cukkinivel, gombával, paprikával. Ez is zöldséges lasagne, ahogy én készítem.

Először elkészítem a bolognai mártást.

Hozzávalók:

400 dkg marhatarja, darálva

1 sárgarépa

1 hagyma

1 fokhagyma

1 ek paradicsomsűrítmény

1 paradicsomkonzerv (400 gr)

1 dl tejszín

1 dl száraz fehér bor

1 cukkini

1 kaliforniai paprika

20 dkg gomba

2 ek olíva olaj

Só, bors, oregánó, szerecsendió

Elkészítés:

Az olajon mérsékelt lángon megpárolom az apróra vágott hagymát. Hozzáadom a kis kockákra vágott sárgarépát, a kinyomott fokhagymát és együtt tovább párolom, körülbelül 8-10 percig. Hozzáadom a darált húst, belerakom az oregánót, sózom, borsozom, szerecsendiót reszelek rá, élénk lángon pirítom, amíg a hús nyers színét el nem veszíti. Ezután hozzáadom a paradicsomsűrítményt, jól összekeverem, felöntöm a borral, az alkohol elpárolgása után hozzáadom a paradicsomot és egy órán keresztül főzöm. Végül hozzáadom a tejszínt, a kockára vágott cukkinit és paprikát, a szeletekre vágott gombát és még 6-8 percig együtt főzöm.         

  

A szokásos módon besamelt készítek.

Hozzávalók:

30 g vaj

30 g liszt

4 dl tej

szerecsendió, só, bors

Felolvasztom a vajat, folyamatosan keverve hozzáadom a lisztet és 3 részletben a hideg tejet. 5-6 perc alatt készre főzöm. 

A lasagne rétegezése és sütése:

Hozzávalók:

Szárított lasagne-lapok

30 dkg reszelt sajt

5 dkg reszelt parmezán

A tűzállótálat kikenem jól vajjal. A következő sorrendet követem: tészta, besamel, ragu, sajt (ez ismétlődik öt-hatszor, a rétegeknek vékonyaknak kell lenniük), az utolsó réteg: tészta-besamel, és a tetejére még reszelt parmezánt szórok. 200°C fokos előmelegített sütőben 35-40 percig sütöm, amíg a tetején a sajt szépen meg pirul.

Töltött lumaconi

Az olasz tészták formái már-már designer-i tervezés eredményeként születnek meg. Minden tésztának megvan az ideális felhasználási területe, módja. A Lumaconi egy nagy, csiga alakú tészta, a Lumache csigatészta óriás változata.
Töltve és utána sütve használható, akárcsak a cannelloni vagy a conchiglioni. Tölthető ricottával sonkával, gombával. Én hússal töltöttem, zöldségágyra helyeztem és sajttal megszórva sütőben kisütöttem. 

Hozzávalók: 250 g lumaconi tészta, 0,5 kg hús, 1- paprika, 1- paradicsom, 1- cukkini, 20 dkg gomba, 2 - hagyma, 20 dkg sajt, olívaolaj, só, bors, bazsalikom, oregánó

Elkészítés: 
A hús lehet sertés vagy marha, összevágva vagy ledarálva.
Először a tésztát főztem meg - a főzési idő 10-12 perc - leszűrtem és hideg vízzel leöblítettem. Közben elkészítettem a zöldségeket: a hagymát apró, a cukkinit nagyobb kockára, a gombát szeletekre, a paprikát csíkokra, a paradicsomot meghámozva (1-1 percre forró és utána hideg vízbe dobva a héja könnyen lejön) cikkekre vágtam, sóval, borssal, bazsalikommal és oregánóval fűszerezve, kevés olívaolajon wokban 5-6 percig pirítottam. 
A húst apróra összevágtam, ízesítettem sóval, borssal, nagyon apróra vágott hagymával és betöltöttem a csigákba.
Egy sütőtepsibe leraktam a zöldségeket, rá a megtöltött csigákat, megszórtam sajttal és 200 °C fokos sütőben 25 percig sütöttem.

Fettuccine Alfredo

Ingredients:

250 g homemade-fettuccine

100 g Parmigiano-Reggiano cheese, freshly grated   

200 ml heavy cream  
1 broccoli

1 onion  

1-2 сloves of garlic  

100 g butter

2 tbs olive oil

Almond slices

Freshly grated salt, pepper, nutmeg

Instructions:

Cook the broccoli in a salted water until crisp-tender.

Fry  chopped onion and garlic in olive oil in a large sauce pan for a few minutes. Add cream and butter, turn the heat on to medium and cook until cream and butter are melted together. Reduce the heat and add the cheese, bring to a simmer, until the cheese melts. Remove from the heat. Add the salt, fresh ground pepper and nutmeg.

Bring a large pot of water to a boil, add a salt and the fettuccine, cook for 1 minute. Drain and add to a pan with sauce. Stir well, mixing the cheese in and coating all of the pasta with the sauce.

Serve immediately with broccoli, sprinkling additional slices of  Parmigiano-Reggiano cheese and roasted almond slices on top.

Tészta Alfredo

A fettuccine olasz, lapos, 6-9 mm széles metélttészta, amely durumlisztből készül és Róma környékéről származik. Az étel megalkotójának Alfredo, római vendéglőst tartják.

A fettuccine alaprecept: minden 100 g liszthez 1 tojás

Hozzávalók:

250 g házilag gyúrt Fettuccine

100 g Parmigiano-Reggiano, frissen reszelt parmezán sajt  

200 ml tejszín  

1 brokkoli

1 hagyma  

1-2 cikk fokhagyma  

100 g vaj

2 e.k. olívaolaj

mandula szeletek

frissen őrölt só, bors, szerecsendió

Elkészítés:

A brokkolit rózsáira szedve, sós vízben roppanósra főzzük.

A finomra vágott hagymát és fokhagymát olívaolajon 2-3 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a tejszínt, a vajat  és közepes hőfokon összeforraljuk. Lefokozva a hőt hozzáadjuk a parmezánt, felforraljuk, hogy a sajt elolvadjon. Tűzről levéve fűszerezzük, sóval, borssal, szerecsendióval.

A tésztát sós vízben 1 percig főzzük, szűrjük le és adjuk az elkészített szószhoz. Keverjük jól össze, hogy a szósz teljesen bevonja  a tésztát.

Azonnal tálaljuk a brokkolival, tetejét parmezán csíkokkal és pirított mandulával megszórva.

Паста с соусом из сыра Горгонзола - Gramigna with Gorgonzola Sauce

После рождественских и новогодних праздников, когда не очень придерживались „здововой кухни”, а ели и пили все традиционные венгерские блюда, хочется для разрядки приготовить что-то полегче. Для этого прекрасно подходять итальянские блюда.

Я очень люблю итальянскую кухню, ее простоту и софистичность. Применяя качественные и свежие продукты, даже очень простые блюда могут быть прелестными. Паста с разными соусами  – мое любимое блюдо, вариации зависят только от фантазии. Одним из таких блюд является паста с соусом из сыра  Горгонзола. Для этого соуса больше всего подходит паста больших размеров, или ньокки или тортеллини, но в регионе  Эмилия Романья  я познaкомилась с пастой Граминья , которую уже и у нас можно приобрести и она стала одной из любимых паста формой в моей кухне. Здесь предлагаю пасту Граминья с соусом из сыра Горгонзола. 

Ингредиенты:
250 г пасты „Граминья”  
100 г сыра Горгонзола
200 мл сливок
1 лук
1-2 зубчика чеснока
оливковое масло, соль, свеже молотый перец, мускатный орех, петрушка и другие специи по вкусу

Приготовление:

Отварить пасту в большой кастрюле в соленой воде  8-9 минут - „al dente” или согласно инструкции на упаковке.

Растопить оливковое масло и обжарить на среднем огне мелко нарезанный лук и чеснок.

Добавить сливки и довести до кипения. Добавить Горгонзолу и на медленном огне растопить.

Приправить соус солью, перцем и мускатным орехом. Пасту смешать с соусом, посыпать сверху петрушкой и подавать на стол.

Gramigna with Gorgonzola Sauce

After Christmas and New Year's holiday, when we did not much care for eating right and ate and drank traditional Hungarian dishes and drinks, it would be desirable to prepare something more healthy.

I love Italian cuisine, its simplicity and sophisticated style. Its ingredients are of high quality, and even a very simple Italian dish can be delicious. Pasta with different sauces is my favourite dish, and its variations depends only on fantasy. One of these dishes is pasta with a sauce made of Gorgonzola cheese.

This sauce is perfect for pasta, for the tortellini, and for gnocchi. In the region Emilia Romagna, I have become acquainted with a pasta shape called "Gramigna", which is already  available in Hungary, and Gramigna has become one of the my favourite pasta shapes. Here I suggest the Gramigna with Gorgonzola Sauce.

Ingredients:

Pasta Gramigna 250 g  

Gorgonzola – 100 g  

Cream – 200 ml 

1 onion  

1-2 сloves of garlic  

extra virgin olive oil 

salt, pepper, nutmeg, parsley and other seasonings of your choice

Instructions:

In a large pot of boiling, salted water, cook the pasta until almost done... al dente, about 8-9 minutes. Drain.

Fry  chopped onion and garlic in some olive oil in a large sauce pan for a few minutes.

Add cream and let it cook for a few minutes. Reduce the heat and add the Gorgonzola, bring to a simmer, until the cheese melts. Remove from the heat. Add the salt, fresh ground pepper and nutmeg. Mix the pasta with the Gorgonzola sauce. And the last thing is the fresh parsley.