Conchiglie mediterrán mártással, avagy az olasz konyha dicsérete

Imádom az olasz konyhát, már kismilliószor leírtam.
Elég csak a tészták változatosságát említeni, melyek formái már-már designer-i tervezés eredményeként születnek meg. Minden tésztának megvan az ideális felhasználási területe, módja, de ennek, természetesen, csak az egyéni képzelet szab határt.
Durván négy nagy csoportba sorolhatjuk az olasz tésztaételeket:

• az olajos-zöldséges tészták: a gombás pappardelle, a cukkinis tagliatelle, vagy a spenótos és a fokhagymás spagetti 
• a tejszínes-sajtos mártásban készültek: a gorgonzola mártásos fusilloni vagy a brokkolis tészta Alfredo 
• a paradicsomos tészták: a bolognai és a Spaghetti alla Puttanesca 
• a rakott tészták: a lasagne vagy a töltött lumaconi

És akkor még szót sem ejtettünk a csodás fagylaltokról, pizzákról, ciabattákról, foccaciákról, levesekről, a mozzarelláról, a tiramisuról, a Florentinről, és a mediterrán konyha főszereplőiről, az olívaolajokról és balzsamecetekről.

A paradicsomos-kapribogyós-olívás-hagymás-fokhagymás-bazsalikomos, általam csak mediterránnak nevezett mártás gyakran készül nálam, nem lehet megunni. Kitűnő lazachoz, garnélához, vagy csak „úgy magában” a tésztához.
 
Hozzávalók: 2 nagy fej hagyma, 2 cikk fokhagyma, 4-5 paradicsom, vagy télen 400 g hámozott paradicsomkonzerv, 2 ek olívaolaj, olívabogyó, kapribogyó 
- fűszerezés: kakukkfű, bazsalikomlevél, oregánó, só, frissen őrölt bors

Elkészítés: 
A hagymát vágjuk karikára, a fokhagymát apróra, és süssük pár percig az olajon. Adjuk a hagymához, fokhagymához a meghámozott és feldarabolt, vagy a konzervparadicsomot, sózzuk, borsozzuk, és forraljuk össze. Keverjük a mártásba az olíva- és kapribogyót, a friss kakukkfüvet, bazsalikomot, oregánót, és még főzzük együtt 2-3 percig.  Vághatunk bele chilipaprikát. Ennyi...Ez a mártás, szerintem, bármilyen tésztával, de rizzsel is kitűnő. 
Most háromszínű, céklával, tintahallal és kurkumával színezett kagylótésztához készült. 
A tésztát sós vízben „al dente” főzzük meg, szűrjük le, és keverjük össze a mediterrán mártással.
Tálaláskor tépkedjünk rá bazsalikom- és petrezselyemlevelet. Reszelhetünk rá parmezánt, megszórhatjuk szezámmaggal. 

Gorgonzola mártás

A gorgonzola híres olasz belsőpenészes, tehéntejből készült sajt, nevét Gorgonzola nevű faluról kapta. Szerintem ettől csodálatosabb sajtmártás nincs, és nemcsak tésztákhoz kitűnő. Igazi mártogatós lehet, már „majdnem” fondue, chipsekhez, zöldségekhez, grissinihez, baguette-hez, kenyérhez. Pillanatok alatt elkészül, zöldfűszerekkel variálhatjuk kedvünk szerint, egy kitűnő bor pedig tökéletes választás mellé. Igazi parti „kellék”.
A mártás állaga akkor jó igazán, ha szinte „bevonja” majd a tésztát, vagy amit belemártunk.

Hozzávalók: 100 g gorgonzola, 200 ml tejszín, 1 hagyma, 1-2 cikk fokhagyma, extra szűz olívaolaj, só, bors, szerecsendió, petrezselyemzöld, bazsalikom-, és/vagy korianderlevél

Elkészítés.
Egy serpenyőben az olívaolajon pároljuk meg az apróra vágott hagymát és fokhagymát. Adjuk hozzá a tejszínt és mérsékelt tűzön forraljuk össze. Ezután csökkentve a főzési hőmérsékletet, a tejszínes hagymához adjuk hozzá a gorgonzolát, és állandóan kevergetve a mártást addig forraljuk, amíg a sajt elolvad. Nagyon fontos, hogy mindig a forró tejszínbe tegyük a sajtot és nem fordítva. A tűzről levéve daráljunk rá sót, színes borsot, reszeljünk rá szerecsendiót. Keverhetünk hozzá apróra vágott petrezselyemzöldet, koriandert, oregánót, bazsalikomot, ízlés szerint.

Mangó-chutney másképp

A indiai konyhában nagyon kedvelt és széleskörűen alkalmazott chutney-k, mártogatósok, dipek „dicséretét” már egy korábbi bejegyzésben a mango-chutney kapcsán is megejtettem. De említhetném a thai konyha csodás mártogatósait: az édes chiliszószt, vagy gyümölcsökhöz a nam pla wan-t. Partikon a partifalatok mellett, nélkülözhetetlenek. Szerintem.
Nagy előnyük, hogy pillanatok alatt elkészülnek, és feldobják, változatossá teszik a legegyszerűbb ételt is. Most zöldségekhez készítettem ezt a majonézszerű – de azért mégsem csak majonéz – chutney-t.

Hozzávalók: 1 mangó, 1 tojássárgája, 1/2 lime leve, 1 dcl olaj, só, bors

Elkészítés:
A mangót meghámoztam és botmixerrel pürésítettem. Hozzákevertem a lime levét, daráltam rá sót és zöld borsot, belekevertem a tojássárgáját. Ezután kézi habverővel folyamatosan kavarva belecsorgattam az olajat (mintha majonézt készítenék), és addig kavartam, amíg megfelelő állagú – habos, krémes – nem lett. Jól lehűtöttem, kétféle szezámmaggal és mákkal megszórva tálaltam. Mártogathatunk bele hasábokra szeletelt grillezett cukkinit, zellert, garnélát... 

Fusilloni gorgonzola mártással

Ahogy korában a lumaconi esetében írtam, az olaszoknál minden tésztaformának megvan a maga ideális felhasználási területe. A fusilloni, a fusilli „nagytestvére”, a dugóhúzó formának és a durva textúrának következtében ideális minden krémes, ragacsos szószhoz, mártáshoz. Főzéskor méretét megkétszerezi. Most teljes kiőrlésű tönkölybúzából készült fusillonit készítettem gorgonzolamártással, ami szerintem a legfinomabb sajtmártások egyike.
A gorgonzola híres olasz belsőpenészes, tehéntejből készült sajt, nevét Gorgonzola nevű faluról kapta. 



Hozzávalók: 250 g fusilloni, 100 g gorgonzola, 200 ml tejszín, 1 hagyma, 1-2 cikk fokhagyma, extra szűz olívaolaj, só, bors, szerecsendió, petrezselyemzöld

Elkészítés.
A tésztát enyhén sós vízben - al dente, 8-9 perc alatt megfőztem, leszűrtem. Közben egy serpenyőben az olívaolajon megpároltam az apróra vágott hagymát és fokhagymát. Belekevertem a tejszínt, összeforraltam. Ezután mérsékelve a főzési hőmérsékletet, a tejszínes hagymához adtam a gorgonzolát, és állandóan kevergetve a mártást még addig forraltam, amíg a sajt elolvadt. Nagyon fontos, hogy mindig a forró tejszínbe tegyük a sajtot és nem fordítva. A tűzről levéve daráltam rá sót, színes borsot, reszeltem rá szerecsendiót. A mártás állaga akkor igazán jó, ha szinte „bevonja” a tésztát. A leszűrt tésztát a mártással összekevertem. Tálaláskor a tésztát megszórtam petrezselyemzölddel, és egy kevés parmezánt is reszeltem rá. 

 

Salsa verde

Ahogy korábban írtam, a mediterrán konyha már-már filozófia: jó ételek, jó borok, kellemes társaság. Baráti összejövetelek, családi étkezések jellegzetessége a különböző előételek, antipastik, mártások, dippek, salsák bőséges választéka, mindezek a legfinomabb hozzávalókból elkészítve, és természetesen a legegyszerűbb és legváltozatosabb módokon. A terített asztalok elmaradhatatlan részei a különböző sajtok, saláták, gyümölcsök, zöldségek, olajok, ecetek. A salsa verde, magyarul zöld mártás, egy rusztikus, hideg mártás, egyike a legegyszerűbben elkészíthető és legsokoldalúbban felhasználható mártásoknak.
Legfontosabb összetevői: petrezselyemzöld, borecet, kapribogyó, fokhagyma, hagyma, szardellafilé, olívaolaj. Ez a sor aztán ízlés szerint bővíthető, bazsalikom- és mentalevéllel, kenyérrel, mustárral. Hagyományosan késsel vágták apróra a hozzávalókat - én ezt a módszert preferálom -, ma már inkább robotgéppel aprítják. Kitűnő kiegészítője különböző grillezett húsoknak, halaknak.

Hozzávalók: 1 nagy csokor petrezselyemzöld, bazsalikomlevél, 1-2 ek vörös borecet, 1 cikk fokhagyma, 3-4 szardellafilé, 2 ek kapribogyó, 2-3 ek olívaolaj, frissen őrölt fekete bors

Elkészítés:
A petrezselyem- és bazsalikomlevelet megmostam, megszárítottam és késsel apróra vágtam. Hozzáadtam a szétnyomott fokhagymát, a villával jól összetört szardellafilét és kapribogyót. Belekevertem a borecetet, lassan hozzácsorgattam az olívaolajat és rádaráltam a borsot. Azonnal fogyasztható, hűtve egy napig eltartható.

Spárga hollandi mártással

Már nem sokáig tart a spárgaszezon ameddig magyar spárgát vehetünk, érdemes még kihasználni ezt az időt, mert nagyon gyorsan elkészíthető, igazán különleges fogásokat varázsolhatunk az asztalra. A spárga lényegében mindenféle étel elkészítésére alkalmas, a salátáktól kezdve a leveseken át az egytálételekig.

Most meleg előételt készítettem belőle, hollandi mártással. A hollandi mártás a francia konyha egyik legismertebb mártása, a meleg mártásokhoz tartozik, igazán halakhoz és zöldségekhez illik. Elkészítése igényel egy kis gyakorlatot, mert, ha nem megfelelő hőmérsékleten készítjük, a tojás kicsapódik és a mártás összeesik. A mártás minősége nagyban függ a felhasznált vaj minőségétől is.

Hozzávalók: 500 g fehér spárga, 2 tojás sárgája, 2 ek víz, 100 g vaj, só, cayenne-i bors, citrom

Elkészítés:

A spárgákat megmostam, a fás végeket levágtam és egész hosszukban vékonyan meghámoztam. A fehér spárga tisztítása ebben különbözik a zöld spárga tisztításától, ahol csak a sípok alsó negyedét kell meghámozni. A spárgákat csomóba kötöttem, és forrásban lévő vízben megfőztem, melybe tettem sót, egy kevés cukrot és 1 kk vajat. A fazékba annyi vizet tettem, hogy a sípok csak gőzben párolódjanak. A főzési idő kb. 10-15 perc, hogy a spárga roppanós maradjon. 

Közben elkészítettem a mártást, amihez először is felolvasztottam a vajat, melyet melegen tartottam. (Ez egy gyors variáció, ha teljesen szakszerűen akarjuk elkészíteni a mártást, akkor a vajat tisztítani kell.) A tojások sárgáját egy lábasban elkevertem a sóval, hozzáadtam a vizet és alacsony hőfokon, habverővel folyamatosan kevertem, amíg könnyű habos masszát nem kaptam. Az ilyen módon készített, tojássárgájából és vízből álló masszát sabayonnak nevezik. Levéve a tűzről hagytam kissé hűlni, majd lassan hozzáöntöttem a langyos vajat. Végül hozzáadtam egy negyed citrom levét és cayenne-i borssal ízesíttettem. Azonnal tálaltam.
Ha mégis tisztított vajjal szeretnénk elkészíteni a klasszikus hollandi mártást, akkor itt minden hasznos tanácsot megtalálunk hozzá.

 

Zöldséges Lasagne

Lasagne-t először az olasz tengerparton ettem, mit mondjak, nem volt jó. Egy tömény paradicsom ízű, száraz, valószínűleg nem frissen készült, hanem mikróban melegített változat lehetett. Utána természetesen ettem nagyon finomakat is. Gondoltam, kipróbálom. 

Hosszas előtanulmányok után nekiláttam és a végeredmény igazán lágy, szaftos lasagne lett. Azóta gyakran készítem, nemcsak a klasszikus Lasagne al fornot, melynek alapja a bolognai húsragu, a tészta, a besamel és a parmezán, hanem különböző zöldséges variációkat is, cukkinivel, gombával, paprikával. Ez is zöldséges lasagne, ahogy én készítem.

Először elkészítem a bolognai mártást.

Hozzávalók:

400 dkg marhatarja, darálva

1 sárgarépa

1 hagyma

1 fokhagyma

1 ek paradicsomsűrítmény

1 paradicsomkonzerv (400 gr)

1 dl tejszín

1 dl száraz fehér bor

1 cukkini

1 kaliforniai paprika

20 dkg gomba

2 ek olíva olaj

Só, bors, oregánó, szerecsendió

Elkészítés:

Az olajon mérsékelt lángon megpárolom az apróra vágott hagymát. Hozzáadom a kis kockákra vágott sárgarépát, a kinyomott fokhagymát és együtt tovább párolom, körülbelül 8-10 percig. Hozzáadom a darált húst, belerakom az oregánót, sózom, borsozom, szerecsendiót reszelek rá, élénk lángon pirítom, amíg a hús nyers színét el nem veszíti. Ezután hozzáadom a paradicsomsűrítményt, jól összekeverem, felöntöm a borral, az alkohol elpárolgása után hozzáadom a paradicsomot és egy órán keresztül főzöm. Végül hozzáadom a tejszínt, a kockára vágott cukkinit és paprikát, a szeletekre vágott gombát és még 6-8 percig együtt főzöm.         

  

A szokásos módon besamelt készítek.

Hozzávalók:

30 g vaj

30 g liszt

4 dl tej

szerecsendió, só, bors

Felolvasztom a vajat, folyamatosan keverve hozzáadom a lisztet és 3 részletben a hideg tejet. 5-6 perc alatt készre főzöm. 

A lasagne rétegezése és sütése:

Hozzávalók:

Szárított lasagne-lapok

30 dkg reszelt sajt

5 dkg reszelt parmezán

A tűzállótálat kikenem jól vajjal. A következő sorrendet követem: tészta, besamel, ragu, sajt (ez ismétlődik öt-hatszor, a rétegeknek vékonyaknak kell lenniük), az utolsó réteg: tészta-besamel, és a tetejére még reszelt parmezánt szórok. 200°C fokos előmelegített sütőben 35-40 percig sütöm, amíg a tetején a sajt szépen meg pirul.

Svéd húsgolyók

A svéd húsgolyók talán a legismertebb svéd étel és azok is ismerhetik az Ikeából, akik sohasem jártak Svédországban.
Nagyon változatos az elkészítési módja, ami talán annak köszönhető, ha igaz, hogy eredetileg a maradékok felhasználása inspirálta a háziasszonyokat az elkészítésére.
Ezért aztán lehet serpenyőben és sütőben sütni, egy-, két- vagy háromféle (marha, sertés, borjú) húst használni hozzá, tejszínnel finomítani, különbözőképpen fűszerezni, csak mindig egy fűszer a közös bennük, a szegfűbors (allspice). Ez nem azonos a nálunk közismert és használt szegfűszeggel. Általában főtt burgonyával, különböző szószokkal és feketeáfonya-dzsemmel tálalják. Természetesen a dánoknak, norvégoknak, finneknek is megvannak a saját húsgolyóreceptjeik. A mi „húsgolyónk”, a fasírozott. Én most, a változatosság kedvéért svéd húsgolyót készítettem, de úgy, ahogy én gondoltam, ez az én svéd húsgolyóm.

Hozzávalók:

30-30 dkg sertés- és marhahús, finomra darálva

1 hagyma

1 tojás

1 zsemle

1 ek zsemlemorzsa

1 dl tejszín

Fűszerek: só, fehér bors, szegfűbors

A húsokat, a lereszelt hagymát, a tojást, a vízbe beáztatott és kinyomott zsemlét, a zsemlemorzsát, a tejszínt és a fűszereket mixerrel, közepes fokozaton jól összekevertem és a masszából kézzel dió nagyságú golyókat formáztam, melyeket forró olajban, időnként megforgatva 10-12 perc alatt kisütöttem.

Főtt burgonyával, feketeáfonya-dzsemmel és a következő egyszerű mártással tálaltam:

2 dl hideg alaplébe belekevertem 1 ek lisztet, közepes hőfokon, 2-3 babérlevelet hozzáadva, sózva, borsozva összeforraltam. A kívánt sűrűség elérése érdekében, ha híg, még forralom, ha sűrű, visszahűtve, hideg alaplével hígítom. A lisztet feltétlen hideg alaplébe kell tenni, mert máskülönben összecsomósodik.

Barnamártást is készíthetünk hozzá. A folyamat hasonló, csak ott a lisztet felolvasztott vajban kezdjük el sütni, és utána engedjük fel vízzel vagy húslével.