Zöldparadicsom-saláta télire

Így a befőzési szezon végefelé, a szép színes – piros, sárga – paradicsomok után, most a zöld paradicsomok kerültek sorra. Az egészben eltett zöld paradicsomok mellett, korábban már kipróbáltam egy nem hagyományos receptet, ami a csalamádéra hasonlít, csak a zöldségarányok mások benne, az ecet és egyebek mellett olajat is tartalmaz. Nagyon jól sikerült, finom lett, hát újra napirendre került.

Hozzávalók: 3 kg zöld paradicsom, 1 kg sárgarépa, 1 kg paprika, 1 kg hagyma, erős paprika ízlés szerint, 250 ml olaj, 250 ml ecet, 200 g cukor, 100 g só
 
Elkészítés:
A zöldségeket megmostam és megtisztítottam. A paprikát, a zöld paradicsomot és a hagymát vékonyra felszeleteltem, az erős paprikát karikára vágtam, a sárgarépát lereszeltem, mindezt egy mély tálba rakva megszórtam a sóval, összekevertem, és 1 napig állni hagytam. Másnap a zöldségeket a keletkezett léből kiszedtem, kicsavartam, és egy másik tálba raktam. Elkészítettem a felöntőlevet, amihez az olaj és ecet keverékében eloldottam a cukrot, a zöldségekre öntöttem és jól összekevertem. Ezután a zöldségeket az olajos-ecetes lével együtt lazán üvegekbe raktam. Az üvegeket lezártam és 10 percig sterilizáltam. A vízből kivéve pár percre az üvegeket a tetejükre állítottam, utána száraz dunsztban hagytam kihűlni. Ebből a mennyiségből 8 darab 700 ml-s üveg készült. 

Fűszeres paradicsomlekvár

Talán az utolsó szabadföldi, napon érlelt, csodás, piros paradicsomokat vehetjük meg a piacokon, érdemes még üvegbe zárni, eltenni a nyarat. Ahogy korábban is írtam, kedvenc zöldségem a paradicsom, minden módon igyekszem tartósítani is: aszalva, nyersen, kuktában, ecetesen, egészben, fűszeresen, cikkekre vágva, aztán a szezon végén zölden. Ez a paradicsomlekvár, nagyszerű ízt kölcsönöz a sült vagy grillezett húsoknak, adható sült kolbászhoz, partikon kitűnő mártogatós, dip.
Elkészítése ezzel a módszerrel viszonylag egyszerű, nem kell órákig főzni, mint a paradicsomleveket vagy sűrítményeket.

Hozzávalók: 3 kg érett Lucullus paradicsom, 5 erős paprika (200 g), 3-4 cikk fokhagyma (30 g), 1 ek (15 g) só, 2 ek (20 g) cukor, kapor, zellerzöld
 

Elkészítés:
A paradicsomot megmostam, darabokra vágtam, lábasba raktam, hozzáadtam a kicsumázott és feldarabolt erős paprikát, az apróra vágott fokhagymát és lassú tűzön főzni kezdem. Állandó keverés mellett 30-40 percig főztem. A főzés vége felé belekevertem a sót, a cukrot, a kaprot és a zellerlevelet. Ezután kétszer átpasszíroztam, és a kapott masszát egy sűrű szitán lecsorgattam. Így kaptam sűrű (1,4 l) masszát, ez lett a paradicsomlekvár, és 1 l levet, amiből kukoricakeményítő hozzáadásával paradicsomszószt készítettem. Üvegekbe töltöttem, az üvegeket lezártam, s egy nagy fazékban, forrástól számított 10 percig sterilizáltam (gőzöltem). A vízből kivéve néhány percre minden üveget a tetejére állítottam, utána száraz dunsztban hagytam kihűlni.
Készíthető, különböző ízekben, kapor és zeller helyett friss bazsalikommal, oregánóval, kakukkfűvel, vagy ezek keverékével.

Paradicsom télire kuktában

A paradicsom tartósítása nálam központi kérdés, mivel jó paradicsom nélkül nem képzelhető el sem jó pizza, sem jó tészta, és egyszer ugye véget ér a nyár, a télen-tavasszal kapható paradicsomok pedig nem igazán ízesek. Ezért aztán igyekszem minél több „napsugarat” üvegbe zárni, de természetesen az sem mindegy, mennyire tudjuk megőrizni a nyári ízeket. A legtermészetesebb módját a paradicsom tartósításának Zilahy Ágnes „A befőttekről” című könyvében találtam meg.
Ezt írja: „Literes üvegeket jól tele kell rakni érett és szétzúzott paradicsommal. Sót vagy levet nem kell reá önteni, csak hólyaggal jól bekötve, egy óráig vízben kifőzni, míg felényire lelohad. Ekkor hagyjuk kihűlni, mint más befőttet; télen szitán áttörve használjuk. Csalódásig olyan marad, mintha friss volna.” 
Főleg ez az utolsó mondat fogott meg, tetszett. Azt gondoltam, ezt ki kell próbálnom, természetesen kicsit újragondolva a módszert. Először három éve próbálkoztam meg vele, lerövidítve a sterilizálási időt, a fazekat kuktával, a hólyagot fedővel váltva ki, és mondanom sem kell, „nem csalódtam”. 
Azóta minden évben tartósítok így paradicsomot, a következők szerint: 
 a paradicsomokat megmosom, utána először pár másodpercre forró, aztán hideg vízbe dobva héját eltávolítom, és egészben, jól összenyomkodva 400-500 ml üvegekbe rakom. Az üvegekbe annyi paradicsomot teszek, hogy az üveg tele legyen és a paradicsomokból kijövő lé teljesen ellepje a paradicsomokat. A lezárt üvegeket kuktába helyezem, a kuktát az üvegek harmadáig feltöltöm vízzel, lezárom, és a sípolástól számítva 10-12 percig forralom. Az üvegeket a kuktában hagyom kihűlni.
Az így elkészített paradicsomot aztán télen bolognaihoz, mediterrán mártáshoz, vagy különböző paradicsomos ételekhez, húsokhoz használom, amelyekhez egyébként nyáron friss paradicsomot veszek. 

Napon aszalt paradicsom

Emlékszem, nagymamám udvarán minden nyáron ott sorakoztak a tálcákon vagy zsinórra felfűzve az aszalódó gyümölcsök, főleg alma és szilva, néha gomba. A paradicsom aszalásának nemigen van/volt hagyománya mifelénk, de megismerve, mondhatom, szinte nincs is csodálatosabb és finomabb az aszalt, vagy ahogyan az olaszok mondják: a napon szárított paradicsomnál.
A mediterrán népeknél, főleg az olaszoknál ez könnyen megoldható feladat – mivel az esős napok száma ebben az évszakban a nullához közelít –, az előkészített paradicsomokat egyszerűen kirakják a napra, háztetőre és max. 2 hét alatt kész is a csodálatos aszalt paradicsom, melyet aztán nagyon sokféleképpen lehet felhasználni.

Kitűnő pizzákhoz, salátákhoz, el lehet rakni extra szűz olívaolajban, csak úgy magában, vagy különböző fűszerekkel – chilivel, fokhagymával, borssal, korianderrel. Fogyasztható egyszerűen „chipsként”, belesüthető, kenyérbe, focacciába.

Nálunk a napon való aszalás csak különleges esetekben valósítható meg, például most, amikor a hőmérő kint 35 °C-fokot mutat, viszont vannak speciális szárítógépek, de sütőben is kitűnő aszalt paradicsomot készíthetünk. 

Én minden esetben a napon kezdem az aszalást, és általában a sütőben fejezem be.
 

A módszerem a következő:

Aszalásra húsos, kevésbé leves paradicsomokat veszek, általában lucullust. Mosás, szárítás után a paradicsomokat félbe vágom, a magját, levét eltávolítom és egy nagy tálcára rakom, vágott felükkel felfelé. Jól besózom nagy szemcsés tengeri sóval, és időnként megforgatva, a kívánt szárazságúra aszalom. Általában a napon történő előszárítás után légkeveréses sütőben 60-70 °C fejezem be az aszalást. 

Fűszeres sárga paradicsom ecetben

A paradicsomprojekt folytatásaként, az egészben eltett sárga és zöld paradicsomok után, most félbe vágott sárga paradicsomok kerültek az üvegekbe. A lényeges különbség, hogy ez sokkal fűszeresebb, inkább salátajellegű finomság. Természetesen piros paradicsomból éppen ilyen kitűnő, és el is fogom még készíteni. A színes zöldségek nagyon jól mutatnak aztán télen az asztalon, nyarat varázsolva a szobába.
Ezt a receptet nagynénémtől kaptam, aki csodás dolgokat készített mindig. Nem tudom miért, lehet bennem van a hiba :), de nekem a boltokban, piacokon kapható savanyúságok, bármilyen szépek, mind egyforma ízűek, valószínűleg tartósítószert is tartalmaznak, így én, lehetőség szerint, inkább mindent magam tartósítok. Az eredeti receptben piros lucullus paradicsom szerepelt, de mivel most nálam a sárga adott volt, ebből készítettem el.

Hozzávalók: lucullus vagy más keményebb fajta paradicsom, szemes bors, fokhagyma, karikára vágott vörös hagyma, petrezselyem- és zellerlevél, kapor, chilipaprika, olívaolaj

Felöntőlé: 3,5 l víz, 2 dcl 10 %-os ecet, 20 dkg cukor, 8 dkg (4 ek) só, 1 tk zselatin

Elkészítés: 
Legelőször is elkészítettem a felöntőlevet. Ehhez egy fazékba kimértem a vizet, melyhez hozzáadtam a cukrot, a sót, az ecetet, és az előzőleg 1 dcl langyos vízben eloldott, majd felforralt és újra lehűtött zselatint. Közben a paradicsomokat megmostam és félbe vágtam. Ha mégis nagyobbak, akkor negyedelhetők, de inkább kisebbeket választok. Az üvegek aljára raktam a hagymát, a fokhagymát, a zöld és egyéb fűszereket, rájuk a paradicsomokat, a chilipaprikát, aztán még hagymát és zöldfűszert. Ezután a paradicsomokra mertem a felöntőlevet és minden üveg tetejére 1 ek extra szűz olívaolajat tettem. Az üvegeket lezártam és az előzőekben leírt módon sterilizáltam.

Zöld paradicsom egészben

 
Az egész zöld paradicsom ecetben szintén nagyon kedvelt orosz savanyúság, talán elterjedtebb, mint a piros paradicsomból készült, melyet általában 3-5 literes üvegekben raknak el. Lehet, hogy a klíma miatt sok paradicsom nem érik be és ezt találták ki, mindenesetre jó ötlet, mert igazi csemege. Felszolgálják saslikhoz, grillezett húsokhoz, és nem csak télen. Elkészítése roppant egyszerű, a felöntőlé elkészítésénél csak az arányokat kell betartani, a fűszerezés pedig egyéni ízlés szerint történik.

Az alap minden eseteben 1 liter vízhez 1 ek só, 2 ek cukor és 50-80 ml ecet (10%-os). Én csak egy-, legfeljebb kétliteres üvegekben szoktam elrakni paradicsomot, a könnyebb kezelhetőség és felhasználás miatt is.
Most a következők szerint jártam el: a felöntőlevet – miután beleraktam a sót, a cukrot, az ecetet – öt percig forraltam, és utána forrón az üvegekbe rakott paradicsomokra mertem. Minden üvegbe tettem 5-6 szem borsot, 1 szegfűborsot, 1 babérlevelet, 1-2 tormaszeletet, 1 chilipaprikát, sok kaprot. Az üvegeket lezártam és 10 percig gőzöltem a sárga paradicsomnál leírtak szerint.

Egész paradicsom ecetben

A paradicsom Dél-Amerikából származó, a burgonyafélék családjába tartozó növény (zöldség), nagyon sok fajtája ismert, a legtöbb színe piros, a benne található likopin, illetve beta-karotin mennyiségétől függően. Bátran kijelenthetem, nálunk a zöldségek közül a paradicsom a legnagyobb kedvenc, a favorit, bármilyen formában, bármikor. Olyannyira, hogy ha egy különlegesebb fajtára, ízre bukkanunk, megszedjük a magját, következő évben ládában palántát nevelünk belőle, aztán kis konyhakertünkben kiültetjük, és júliusban, ha az időjárás kegyes volt hozzánk, már élvezzük is munkánk „gyümölcsét”.
Legtöbb „haszna” egészségünk szempontjából a nyersen fogyasztott paradicsomnak van, de ha sok terem - ez nálunk eddig 1x fordult elő -, vagy ha barátoktól is kapunk - ez gyakrabban -, akkor a „felesleget” aszalom, levet készítek belőle, ami közös bennük, hogy tartósítószert egyikhez sem használok. 
A mai projekt a befőzés, mivel egy jó adag gyönyörű sárga paradicsomot kaptam. 
Az orosz konyha nagy kedvence az egészben eltett paradicsom, melyet ecetes vagy csak sós változatban készítenek, csodás találmány. Ehhez apró paradicsom szükséges és viszonylag nagy üvegek. A felöntőlé mennyiségének előre való meghatározása okozhat kisebb gondot.
 
Hozzávalók: lucullus vagy más keményebb fajta paradicsom, felöntőlé
 
Felöntőlé készítésekor a következő arányokat tartom be: 1 l víz, 50 ml 10 %-os ecet, 2 ek cukor, 1 ek só
- minden üvegbe: szemes bors, kapor, babérlevél, erős paprika, egyéb fűszerek, ízlés szerint
 
Elkészítés:
Először elkészítettem a felöntőlevet, közben megmostam paradicsomokat. Az előkészített üvegekbe beleraktam a fűszereket, a paradicsomokat és felöntöttem a forró lével. Az üvegeket lezártam és egy nagy fazékban, forrástól számított 10 percig sterilizáltam (gőzöltem). A vízből kivéve 5-6 percre minden üveget a tetejére állítottam, utána száraz dunsztban hagytam kihűlni.