Ciabatta – az olasz „papucskenyér”

 

Sokszor leírtam: szeretem a jó kenyeret, újabban azonban már kenyeret sütni is szeretek. Meg amúgy is, nincs annál jobb, mint amikor friss kenyérillat lengi be a konyhát. Rövidebb-hosszabb próbálkozások után, tapasztalat és idő híján – mivel végtelenül egyszerűnek tűnt, és lényegében az is – a dagasztás nélküli kenyérre (DNK) esett a választásom. Mai napig sütök így kenyeret, előző este öt perc alatt bekavarom, másnap este megsütöm, ha a sütési időt nem számítom, ez szintén öt perc.
De, „evés közben jön meg az étvágy” – tartja a mondás, és mindig is szerettem a kihívásokat. Ilyen „kihívás” lett nálam időközben a dagasztás, persze egy jó dagasztógéppel. Természetesen a gép nem garancia semmire. Itt is fontos a liszt minősége, a helyes technológia megválasztása. Kellett egy kis idő, de ma már mondhatom, sokféle kenyeret tudok sütni.
Ahogy a francia baguette, szerintem a jó kenyér is „csak” lisztből, vízből, élesztőből és sóból áll. Nem kell bele sem olaj, sem méz, sem cukor, sem semmi. Természetesen különböző magvakkal, változatos, finom kenyereket süthetünk, de különlegesek az olajbogyóval, hagymával, szárított paradicsommal, dióval készült kenyerek is.
A focaccia sikerén felbuzdulva – mely egy viszonylag könnyen elkészíthető kenyérféle – eldöntöttem, hogy ciabattát is fogok sütni. Így utólag, mondhatom jó döntés volt, de az út az nem volt rövid és könnyű. Szerintem „amatőröknek” ez a legnehezebben megsüthető kenyérféle. De megéri a fáradságot, mert hozzá hasonló finomat csak olasz kis pékségekben vehetünk. Szerintem.

 

A ciabatta, melyet formája miatt papucskenyérnek is neveznek, egy olasz fehér kenyér – kenyérlisztből és élesztőből. Általában lapos téglalap alakú, de különböző formákban süthető: baguette, kisebb-nagyobb szendvicskenyér. Jellemzője a ropogós kéreg és laza textúra, de ez Olaszországban területenként változhat. Minden esetben kovász készítése szükséges, elkészítésének fontos momentuma a hajtogatás és a pihentetés. Sok videót megnéztem, sok receptet kipróbáltam, nálam az alábbi módszer és arányok váltak be.
 

Hozzávalók:  

- kovász: 200 g kenyérliszt (BL 80), 3 g Alnatura élesztő, 150 ml hideg víz
- tészta: 300 g liszt, 6 g Alnatura élesztő, 10-12 g só, 220 ml víz
 

Elkészítés:
A kovászhoz a hozzávalókat előző este keverjük össze, és tartsuk viszonylag hűvös helyen.
A tésztához keverjük össze a hozzávalókat és a kovászt, dagasszuk meg. Lágy, nedves, ragacsos tésztát kapunk, melyet téglalap/papucs formára igazítva rakjunk át egy olajjal vékonyan kikent tálba vagy dobozba, és letakarva/lezárva kelesszük duplájára 1-1,5 órán keresztül. 

Erre a célra én egy nagy lapos, fedeles dobozt használok. Ezután, a dobozban hajtogatom a tésztát, az ezen a videón bemutatottak szerint. A hajtogatást félóránként háromszor ismételjük meg.
Ezután a tésztát helyezzük át egy sütőpapírral borított felfordított sütőtepsire, szórjuk meg liszttel, takarjuk le és pihentessük még 30 percet. Közben melegítsük elő a sütőt, és benne egy szintén felfordított sütőtepsit 220ºC fokra. A pihentetési idő letelte után csúsztassuk át a tésztát a sütőpapírral együtt a forró tepsire, és süssük a ciabattát szép pirosra 25-30 perc alatt.
A sütés kezdetén és 10 perc elteltével locsoljunk egy kis pohár vizet a sütő aljába. A ciabatta héja ettől csodás ropogós lesz.

Focaccia

Szeretem a kenyeret, ezt mindig leírom, ha kenyérről van szó. Természetesen ide tartoznak a kiflik, a különböző lepénykenyerek, a baguettek, a ciabatták és focacciák, és naanok is. Kenyér dolgában egyetértek a franciákkal, és tetszik a hozzáállásuk. 
Ahogy Barbi a tejes kiflim kapcsán írta A francia nők nem híznak c. könyvben: „Az amerikai szendvicsekben a kenyér szinte észrevehetetlen; a francia szendvicsekben a „töltelék” csak alkalom arra, hogy kenyeret ehessünk. ... lemondani róla butaság, valószínűleg káros is – és nagyon nem francia. A francia mondás szerint az ember nem viccel a szerelemmel, és ugyanez érvényes a kenyérre is.”
Ami a kenyeret illeti, mivel az egyszerűen elkészíthető dolgokat részesítem előnyben, a DNK, vagyis a dagasztás nélküli kenyér mellé tettem le a voksomat, ami nem jelent mást, mint minimális élesztővel, hosszú kelesztési idővel –16-18 óra – készített kenyeret. Készülhet így, természetesen, focaccia is. De ha nem tervezzük meg előző este a „bekeverést” – ez vonatkozik a kovászolt kenyér készítésére is –, akkor marad a gyorsabb módszer, vagyis a több élesztő és a dagasztás. 
Ez a focaccia is így készült, mivel aránylag gyorsan kellett „valami”.

Hozzávalók: 450 g liszt, 250 ml langyos víz, 30 ml olívaolaj, 20 g élesztő, 10 g só, olaj a tetejére, fekete, kimagozott, félbe vágott olívabogyó

Elkészítés: 
Oldjuk fel vízben az élesztőt, és a hozzávalókat dolgozzuk jól össze. Addig dagasszuk, amíg sima rugalmas tésztát nem kapunk. A tésztát letakarva pihentessük szobahőmérsékleten (20-22ºC) 20-25 percig, ezután terítsük szét egy olajjal megkent pizzasütőre, kenjük meg olívaolajjal, majd ujjunkkal csináljunk bele mély lyukakat. Ez az alap.

De ízlés szerint fokhagymát, hagymát, oregánót, kakukkfüvet, rozmaringot, durva tengeri sót, olívabogyót, kapribogyót is szórhatunk rá, melyeket kezünkkel nyomkodjunk az olajjal megkent tésztába. Hagyjuk a focacciát szobahőmérsékleten 1 órát pihenni. Ha megkelt, 180-190ºC fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt süssük meg. A sütési idő természetesen függ a focaccia vastagságától.

Mivel a sütőm rendelkezik ropogós pizza/focaccia sütőprogrammal (P3), ezért a következők szerint jártam el: az 1 órás szobahőmérsékleten való pihentetés helyett a focacciát a sütőben 35ºC- fokon kelesztettem 35 percet, és ezután a P3-as programon sütöttem 20 percet. A megsült focacciát még forrón átkenhetjük kevés olajjal vagy libazsírral. Fogyasztható kenyérként, de kenhetünk rá krémsajtot, vajat, kínálhatjuk saláta mellé, széles a skála.

Ebből a tésztából kitűnő pizza süthető, csak akkor vékonyabbra kell teríteni a sütőtálon – ez a mennyiség két pizzára elég –, és rá kell rakni a „rávalót”.
 

Tejes kifli

Szeretem a kenyeret! Lehet, ez most, a szénhidrátcsökkentett diéták korában, nem éppen „trendi”, de nincs mit tenni, nem tudok, és nem is akarok lemondani a jó kenyér élvezetéről. Viszont a kenyér minősége, ahogy már a dagasztás nélküli kenyér (DNK) kapcsán is említettem, nálam „kardinális” kérdés. Ezért aztán folyamatosan próbálkozom különböző lisztekkel, módszerekkel. Kenyérsütő gépem nincs, nem is tervezem a beszerzését, a sütőm rendelkezik több kitűnő kenyérsütő programmal, ez nekem elég.
Általában a dagasztás nélküli kenyeret sütöm, de a francia baguette sikerén felbuzdulva, és egy jó dagasztógép beszerzése után, már „veszélyesebb vizekre is merészkedem” – dagasztok! Ilyen kiflit nyáron a Balatonon kóstoltam, ízlett nagyon, hát elkértem a receptet. Megsütöttem. Jó lett.

Hozzávalók: 70 dkg liszt, 2 ek tejpor, 2 csapott tk só, 2 dkg élesztő, 1 ek cukor, 4 dl langyos tej, 2 dkg olvasztott vaj
- tetejére: nagy szemű só, mák, lenmag, szezámmag, köménymag – tetszés szerint.

Elkészítés:
Az élesztőt egy kevés langyos tejben felfuttattam, és a hozzávalókat robotgépben megdagasztottam, majd duplájára kelesztettem. A megkelesztett tésztát két körlappá nyújtottam, a lapokat nyolc-nyolc cikkelyre vágtam, ezeket a hosszabbik végénél fogva feltekertem. A kifliket tepsire raktam, még fél óráig letakarva pihentettem. Végül tetejüket vízzel megkentem, megszórtam szezámmaggal/sóval és 190 ºC-ra előmelegített sütőben légkeverésen 15 perc alatt készre sütöttem.