Sousvide csülök-kísérlet

Aki ismer, aki olvas, az tudja, nem áll tőlem távol a kísérletezés, az új dolgok, technikák kipróbálása – a konyhatúra –, legyen az különleges alapanyag, fűszer, technika. A hangsúly mindig a minőségen van, mert kiváló étel csak kiváló alapanyagokból készíthető. Ezért nem használok sohasem ételízesítőket, tartósított és félkész élelmiszereket. Esetleg magam tartósítok, természetesen tartósítószer felhasználása nélkül.
Amit használok: friss zöldség, gyümölcs, zöld fűszerek, minőségi olajok, vajak, különböző sók, ecetek ... 
A húsokat lehetőség szerint igyekszem megbízható hentestől vásárolni, de még ez sem garancia a kiváló minőségre. 
És itt jön be a képbe a sousvide technika. Még a „nagy szakácsok” véleménye szerint is már-már „csodákra képes”, vagyis a gyengébb minőségű alapanyaggal is kitűnő eredményt érhetünk el. Nem is beszélve az „előredolgozásról”.
Sokat hallani mostanában erről, sokan kipróbálták már, írtak a tapasztalataikról kisebb-nagyobb sikereikről.
Mondanom sem kell az új technika –„konyhatúrás” lévén – az én érdeklődésemet is felkeltette. Viszont egy méregdrága gép beszerzése, bizonytalan kimenetelű kísérletre nem tűnt túl célszerűnek.
De nincs annál jobb, ha van a családban egy mérnök-informatikus: rövid tervezés, a megfelelő alkatrészek beszerzése, a vezérlőpanel elkészítése és a program megírása után egy sima rizsfőzőből, elkészült a „csodagép”– és karácsonyra meghozta a Jézuska. 
Természetesen a vákuumozó gép – gyári.

Az első és a második próba is sertéscsülök volt. Annyi különbséggel, hogy először egy kisebb, másodszor egy nagyobb csülköt szuvidáltam/szuvidoltam (még nem jutottunk egyezségre a magyar szóképzést illetően, pedig bölcsészek is vannak a családban), annyi különbséggel, hogy az első alkalommal a csülökről a bőrt levágtam, és nem csak só és bors került zacskóba.

       1. eset:

• kicsontozott sertéscsülök, bőr nélkül, kb. 1 kg
• fűszerezés: só, bors, fokhagyma, 1 friss babérlevél
• szuvidálás: 68°C-fokon, 12 óra
• kérgezés/körbepirítás: egészben és ezután szeletelve

      
       2. eset:

• kicsontozott sertéscsülök, bőrével, kb. 2 kg
• fűszerezés: só, bors
• szuvidálás: 70°C-fokon, 20 óra
• kérgezés/körbepirítás: a bőr eltávolítása és felszeletelés után, szeletenként
• a bőr, éles késsel rombuszosan bevagdosva, sóval meghintve ropogósra grillezve

Tapasztalatok: 
A csülök mindkét eseteben nagyon omlós, szaftos, az íze csodás. Véleményem szerint ilyen eredmény sem sütéssel, sem főzéssel nem érhető el.
Megérte a „munkát”, a gép dolgozott, nem én.
Szerintem nem érdemes a bőrével együtt készíteni, máskor, ha csülköt szuvidálok, a bőrét előre levágom. 
Legközelebb lapockát, tarját, vagy császárszalonnát szuvidálok. 
Vannak javaslatok, hogy élelmiszer-biztonsági okokból a hús kérgezése/körbepirítása vákuumozás/szuvidálás előtt történjen, hmm, van benne logika... Vélemény?

A kész (bőr nélküli) csülök:

Spanyolmadár

A húsvéti „főpróba” a sütemények mellett/után a töltött hús variációval folytatódik. A töltött dagadó igazi húsvéti étel, szeretjük, de a mottó most is: töltött hús, de, mint mindig, most is, egy kicsit másképp. Így született meg ez a hústekercs, „hétköznapi nevén” spanyolmadár. Az irodalom szerint ez eredetileg cseh recept, és természetesen sem a spanyolokhoz, sem a madarakhoz nincs semmi köze. A legtöbb prágai étterem étlapján megtalálható.
Én most csak az ötletet használtam fel, vagyis húst töltöttem baconnal, tojással, uborkával, virslivel, de „töltötthússzerűen” készítettem és tálaltam. Az eredeti recept szerint borjúból készül, besűrített pecsenyelével és főtt rizzsel tálalják.

Hozzávalók: 10 szelet kicsontozott sertés hosszú karaj, 2 juhbeles virsli, 2-3 ecetes uborka, 2 tojás, 50 g szeletelt bacon, só, bors, 1-2 hagyma, 100 ml, olaj a sütéshez
Tálaláshoz: paprika, kapribogyó, petrezselyemlevél

Elkészítés:
A húst húsverővel dolgozzuk meg, sózzuk, daráljunk rá borsot. A tojást főzzük meg. Az ecetes uborkát, a virslit, a kihűlt főtt tojást egyforma darabokra vágjuk fel. A hússzeletekre helyezzük rá a bacont, az uborkát, a virslit, a tojást, szorosan csavarjuk fel, és hústűvel fogjuk össze. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Az így előkészített „madarakat” egy kevés, serpenyőben felhevített, olajon 2-3 percig pirítsuk, hogy kéreg képződjön rajta. Ezután rakjuk a „madarak” mellé a karikára vágott hagymát, öntsük alá az alaplevet, és 180 C-fokra előmelegített sütőben 40-45 perc alatt süssük meg. Sütés közben időnként locsoljuk a kisült lével.
Hidegen és melegen is kitűnő. 
 

Ropogós bőrös karaj

Szeretem az egyben sült húsokat, nincs velük sok munka, a sütő dolgozik, ízletesek, zamatosak, hidegen, melegen egyaránt fogyaszthatók. A lényeg a fűszerezésen, a pácoláson – vagyis az előkészítésen van. Rozmaringgal, kakukkfűvel, vagy kész fűszerkeverékekkel, mint például az adzsika csodás ízű, puha, omlós, „egybensültek” készíthetők. Süthető így oldalas, karaj, tarja, vagy császárszalonna, széles a választék.
Most bőrös, fiatal sertés karajt készítettem, mentalevéllel, fokhagymával, római köménnyel

Hozzávalók: 1,5-2 kg bőrös sertés karaj, 1 babérlevél, pár szál mentalevél, 1 fej fokhagyma, tengeri só, frissen őrölt bors, 1 tk római kömény

Elkészítés:
A karajt vegyük le csontról, és rajta lévő bőrt átlósan, rombusz alakban kockázzuk be. Tegyük a húst egy sütőtálba helyezett beolajozott fóliára, bőrrel lefelé. Kenjük meg a karaj húsos, felső oldalát kevés olajjal, fűszerezzük sóval, borssal, szórjuk meg vastagon a köménymaggal, és a vékony szeletekre vágott fokhagymával. Rakjuk mellé a babér-és mentalevelet.
Takarjuk le a húst alufóliával, és 180°C fokra előmelegített sütőben süssük 1 órát. Vegyük ki a húst a sütőből, bontsuk ki a fóliát, fordítsuk meg rajta a karajt, és a bőrös oldalát sózzuk meg erősen, ettől lesz a bőre ropogós. 
Melegítsük elő a sütőt maximális hőfokra, sütőtől függően ez 250-300°C fok. Tegyük vissza a karajt az előmelegített sütőbe, és süssük addig, amíg a bőre szép piros, ropogós nem lesz.
Tálaljuk melegen burgonyapürével, salátával. Hidegen, vékonyra szeletelve szendvicsekbe is kitűnő.

Rozmaringos sült oldalas

 
Igaz, hogy nagyon sokan – főleg a diétázók – a fehér húsokat részesítik előnyben, de szerintem a jó marha- és sertéshúsnak nincs párja. Főleg, ha megbízható, helyi hentesek termékeit vásároljuk (a marhahúsra ez „nem nagyon” vonatkozik, mert jó minőségű magyar marhahús ritka, mint a fehér holló, ha van egyáltalán....), de ez érvényes a szárnyasokra is. Piacokon, termelőktől próbálkozom „kapirgálókat” beszerezni.
A sertés tarja ideális flekkennek, sasliknak, a karaj rántva, töltve, a lapocka pörköltnek, gulyásnak, a dagadó töltött káposztába, paprikába, az oldalas pedig süthető darabolva lábasban, egészben – sütőben vagy grillen.

Az egészben sült, vagy grillezett húsokat ajánlatos a sütés előtt egy nappal bepácolni. Különböző húsokhoz különböző pácok illenek. Alkalmazhatunk barbecue, mustáros, paradicsomos, zöldfűszeres, hagymás, fokhagymás pácokat. Egyszerű és nagyon jó módszer az adzsikával történő pácolás, melyet gyakran alkalmazok sült császár készítésekor. Az adzsikát természetesen magam készítem minden évben a következő recept szerint. Sertéshez kitűnő az olajos pácolás, különböző zöldfűszerekkel, ami most rozmaring volt. Amúgy a rozmaring nagyon jó „barátságban” van a sertéssel, báránnyal.

Hozzávalók: 1,5 kg oldalas, 1 nagy vöröshagyma, 1-2 ek olaj, pár szál rozmaring, tengeri só, frissen őrölt bors és római- és édeskömény, ízlés szerint

Elkészítés:
A páchoz keverjük össze az olajat, az apróra vágott rozmaringot, a borsot, a római köményt, és dörzsöljük be vele a húst. Fóliába csomagolva tegyük egy éjszakára a hűtőbe. Az oldalast sütés előtt sózzuk meg, és helyezzük sütőtálra. A rozmaringleveleket szedjük le róla, hogy rá ne égjen, tegyük alá/mellé, a felcikkezett vöröshagymával együtt. Kevés vizet aláöntve, fóliával letakarva 180°C fokos sütőben süssük 1-1,5 órát. A fóliát eltávolítva süssük a húst magas hőmérsékleten 230-250°C fokon, ameddig szép ropogósra sül. Ez körülbelül 30-40 perc. Tálaljuk édeskömény salátával. 

Rántotthús-titkok

A bécsi szeletet, vagyis közismert nevén a rántott húst mindenki szereti, és azt gondolhatnánk, hogy meg is tudja sütni. De ez szerintem korán sincs így, kezdő háziasszonyoknak még a helyes panírozási sorrend is gondot okoz. A kezdet kezdetén nem voltam ezzel én sem másképp, de „közkívánatra” meg kellett tanulnom, „magad uram...”, és ugye, a gyakorlat teszi a mestert. Pár év gyakorlás után, ma már elmondhatom, tudok rántott húst sütni. A szerzett tapasztalataimat teszem most közkinccsé, „egy újszülöttnek minden vicc” új alapon.
A legelső kérdés, milyen húsból süssük. A tradicionális bécsi szelet, a Wiener Schnitzel borjúhúsból, felsálból vagy karajból készül. Ha megvan a hús, következő kérdés, kell-e klopfolni (kiverni) a húst. Igen, de nem mindegy, hogyan, mert a hús szerkezetét nem szabad szétroncsolni. Ezért erre a műveletre a sima, nem rücskös felületű klopfoló a legalkalmasabb. A kivert húsnak kb. fél centiméter vastagnak kell lenni. Ha ezzel megvagyunk, a húst be kell sózni, ezután következik a panírozás.
 
A sorrend: liszt-tojás-zsemlemorzsa, vagyis először a húst megforgatom a lisztben, erre a célra, szerintem, legalkalmasabb a rétesliszt, ezután a felvert tojásban, és végül finoman beleforgatom a zsemlemorzsába. A kereskedelemben kapható zsemlemorzsák minőségéről már korábban is írtam, vagyis inkább a nem megfelelő minőségéről, ezért én a magam sütötte fehér kenyérből vagy baguette-ből állítom elő a morzsát.
 
A hús sütéséhez mindig olajat használok. Hogy a hús bundája szép hullámos legyen, megfelelő méretű serpenyő és elegendő olaj (kb. egy ujjnyi) szükséges, melynek ideális hőmérséklete 140°C fok körül kell, hogy legyen, hőmérő híján ez úgy állapítható meg, hogy amikor beteszem a húst az olajba, az szinte felhabzik. Sütés közben ajánlatos a serpenyőt kicsit ide-oda mozgatni. A hús sütése a következők szerint történik: a húst a forró olajba helyezem, 1 percig sütöm, megfordítom 4-5 percre, majd visszafordítom, és az első oldalát is megsütöm. 

Hogy a rántott hús bundája ropogós legyen, az olajat a sütés vége felé még egyszer jól felforrósítom, és a húst így sütöm készre. Ugyanez vonatkozik a többi panírozott étel sütésére is, legyen az alma, paradicsom, hagyma, zellerszár, karfiol; csak a sütési idő minden esetben más. A lényeg: a panír szép aranybarna, ropogós legyen. A serpenyőből kivéve a húsról lecsepegtetem az olajat, a felesleget pedig papírtörlővel felitatom.
 
Az új „zsírmentes” trend szerint már sokan sütőben sütik a rántott húst. Kipróbáltam, nekem nem ízlik. Szerintem, ha diétázni akarunk, ne együnk rántott húst. Én így gondolom.

 

Sertéscsíkok zöldségekkel wokban

Méltán népszerű az egész világon a kínai, thai konyha, érdekes ízek, különleges zöldségek és alapanyagok, fűszerezés. De igazán finom kínait itthon, szerintem, csak nagyon jó éttermekben - vannak -?, vagy különleges szerencsével ehetünk. A gyorséttermekben kínált "kínai" nem az igazi, mert a kínai nem egyenlő az égetően csípős, egyenízű, pláne előre elkészített fogásokkal. A lényeg mindig a friss alapanyagokon, a gyors elkészítésen, a frissességen és a fűszerezésen áll vagy bukik.
Otthoni körülmények között nem könnyű feladat elé állítjuk magunkat, ha jó kínait szeretnénk készíteni. Tanácsokat viszont kínai, thai szakácsoktól a neten is találunk, aprónak tűnő, de nagyon fontos módszereket, fogásokat elleshetünk. A wokban sütés legfontosabb része maga a wok. Igazán jó étel csak vas, nagyon forró wokban készíthető, a teflon bevonatú serpenyők itt inkább hátrányt, mint előnyt jelentenek. Összegezve a titok: nagyon forró wok (nagy láng), friss, jó minőségű alapanyagok, fűszerek. Egyszerűnek tűnik, de közel sem az, viszont próbálkozni érdemes, mert ha nem is "olyat", mint az éttermekben, de azért nagyon finom ételeket készíthetünk otthon is, és, mint korábban már írtam: kísérletezni jó. Ehhez az ételhez az inspirációt és bátorítást ebből az írásból merítettem. Vagyis elképzeltem egy wok-ételt, a most szezonális, mindenhol elérhető zöldségekből és sertéshúsból. Milyen lett? Kínai, thai, valami egészen más, most ez úgy tűnik, teljesen indifferens, mert az eredmény számít, és az étel nagyon finom lett.
 
Hozzávalók: 0,5 kg sertés comb, 1 cukkini, 1 padlizsán, 2 kaliforniai paprika, 1 chili, 1 hagyma, friss oregánó, napraforgóolaj a sütéshez
- a hús pácolásához: 3-4 ek száraz sherry, 2-3 ek barna szójaszósz, 1 ek worcestershire szósz, 1 tk tabasco, 1-2 gerezd szétnyomott fokhagyma, 1 tk barna nádcukor vagy méz, frissen őrölt só, bors
 
Elkészítés:
Egy tálban összekevertem a páclé hozzávalóit és ebbe beleforgattam az először vékony szeletekre, majd csíkokra vágott húst. Lefedtem és 3-4 órára a hűtőbe tettem. Sütés előtt kockára vágtam a padlizsánt, a cukkinit, a paprikát és nem túl vékony szeletekre a hagymát. Mindent elő kell készíteni, mert aztán nagyon gyorsan kell dolgoznunk, ez a gyorsaság is a wokban sütés "titkai" közzé tartozik.

Felforrósítottam a wok-ot. A húsról felitattam a páclevet és nagyon forró olajon megsütöttem, több részletben, mert egyszerre csak annyi hús süthető, amennyi a serpenyő alján egy rétegben elfér. Ezután megsütöttem a zöldségeket, sóztam, borsoztam, belevágtam egy chilit, pár szál apróra vágott friss oregánót. A húst visszatettem a wokba a zöldségekhez, párszor átforgattam és azonnal tálaltam. Ez tényleg csak forrón az igazi. 
 

Bográcsgulyás

A bográcsgulyás a kerti partik, kirándulások egyik „főszereplője”, nincs is jobb a szabadtűzön készült ételeknél, és ugyanúgy, mint a saslikot vagy a flekkent, „mindenki másképp csinálja”, vagy mondhatjuk azt is, „ahány ház, annyi szokás”. Eredetileg a gulyás birkából készült, de készíthetjük marhából és sertésből is, különböző zöldfűszerekkel pedig egyedivé, különlegessé tehetjük.
Ez a gulyás a következőképpen készült. A bográcsban jófajta mangalica szalonnán megfuttattuk az apróra vágott vöröshagymát, és a bográcsot a tűzről félrehúzva, belekevertük a piros édesnemes paprikát.

Ezután, a bográcsot ismét a tűz fölé helyeztük, rögtön beleraktuk a kockára vágott sertéslapockát. Jól összekevertük és folyamatos keverés mellett a húst zsírjára pirítottuk. Ezután mindig kevés vizet aláöntve megpároltuk a húst, közben sóztuk, fűszereztük. Mikor a hús már majdnem megpuhult, hozzáadtuk az egészben hagyott, megtisztított újkrumplit és felöntöttük annyi vízzel, hogy ellepje. Tettünk bele 1-2 zöldpaprikát, paradicsomot és készre főztük. Friss házikenyérrel és csípős paprikával fogyasztottuk, lestyánnal ízesítettük.

Saslik-Shashlik

A kerti partik felüdülést jelentenek a hétköznapok rohanása után, a szabadban étkezésnek különleges hangulata van. A pattogó tűz, a készülő ételek látványa és illata igazi élmény és szórakozás mind a felnőttek, mind a gyerekek számára.
A sasliksütés, grillezés kitűnő nyári program is egyben. Baráti, családi összejövetelekre is nagyszerű alkalom. Saslik süthető birkából, sertésből, csirkéből, hagymával, zöldséggel - ez a rablóhús. Sok receptet kipróbáltunk, de jó ideje nálunk sertéstarjából az alábbiak szerint készül a saslik.

Ecetes pácolást nem alkalmazunk, a húst előre sosem sózzuk.

Előkészítés:
A húst nagyjából 4 x 4 cm nagyságú kockákra vágjuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük, és karikára vágott hagymával (2-3 közepes hagyma 1 kg húshoz) jól összenyomkodjuk, hogy a hagyma kiadja a levét, és az így előkészített húst egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Másnap a sütés előtt két órával ráöntünk annyi száraz fehér bort, hogy ellepje. Közvetlen a sütés előtt a húst megsózzuk, nyársra húzzuk, és időnként megfordítva megsütjük.
Különböző salátákkal tálaljuk, természetesen a jó pálinka sem hiányozhat, de az igazi hűsítő limonádék sem, mint a menta citromfűvel, vagy a bodzalimonádé. 

Sertésflekken salátával

A roston, grillen vagy nyárson sütés, talán az egyik legősibb sütési mód. Grillezhető hús, hal, gomba, paradicsom, cukkini, édeskömény, bármi. A roston sült hús íze utánozhatatlan, semmilyen más módon nem érhető el ez az íz.
Leglényegesebb, szerintem, a hús minősége, de ezenkívül is nagyon sok tényező befolyásolja az eredményt. 

Ezek: a hús előkészítése, pácolása, a megfelelő sütési idő megválasztása, de még a parázs elkészítéséhez használt fa - már ha nem faszenet használunk - fajtája is. Más íze lesz a húsnak, ha bükk, más ha tölgy, vagy akácfa parazsán sütjük. 
A flekken elkészítéséhez én nagyon kevés fűszert használok, mert már a jó minőségű hús, sózva-borsozva magában is kitűnő ízeket eredményez, a módszer miatt. Aztán a különböző zöld fűszerektől, salátáktól kezdve, a különböző barbecue szószokig bármivel tálalhatjuk. Kitűnő hozzá a thai chiliszósz is.  
Flekkenhez a sertéstarja a legmegfelelőbb, most hat szelet kicsontozott tarjából készítettük. A szeleteket kissé kivertem, széleit késsel kicsit bevagdostam, színes borsot daráltam rá, a szeletek közzé hagymakarikákat rakva, melyeket két fólia között szintén kicsit „kivertem”, hogy levet eresszenek, egy éjszakára a hűtőbe tettem. Sütés előtt egy órával egy kevés száraz fehér bort öntöttem rá, közvetlen a sütés előtt leszedtem róla a hagymakarikákat, megsóztam. Grillrácsra rakva a parázson oldalanként 6-8 perc alatt szép barnára sültek.
A saláta hozzá paradicsomból, retekből, zöld hagymából és fejes salátából készült, melyet sóztam, borsoztam, dióolajjal és modenai balzsamecettel meglocsoltam.

Svéd húsgolyók

A svéd húsgolyók talán a legismertebb svéd étel és azok is ismerhetik az Ikeából, akik sohasem jártak Svédországban.
Nagyon változatos az elkészítési módja, ami talán annak köszönhető, ha igaz, hogy eredetileg a maradékok felhasználása inspirálta a háziasszonyokat az elkészítésére.
Ezért aztán lehet serpenyőben és sütőben sütni, egy-, két- vagy háromféle (marha, sertés, borjú) húst használni hozzá, tejszínnel finomítani, különbözőképpen fűszerezni, csak mindig egy fűszer a közös bennük, a szegfűbors (allspice). Ez nem azonos a nálunk közismert és használt szegfűszeggel. Általában főtt burgonyával, különböző szószokkal és feketeáfonya-dzsemmel tálalják. Természetesen a dánoknak, norvégoknak, finneknek is megvannak a saját húsgolyóreceptjeik. A mi „húsgolyónk”, a fasírozott. Én most, a változatosság kedvéért svéd húsgolyót készítettem, de úgy, ahogy én gondoltam, ez az én svéd húsgolyóm.

Hozzávalók:

30-30 dkg sertés- és marhahús, finomra darálva

1 hagyma

1 tojás

1 zsemle

1 ek zsemlemorzsa

1 dl tejszín

Fűszerek: só, fehér bors, szegfűbors

A húsokat, a lereszelt hagymát, a tojást, a vízbe beáztatott és kinyomott zsemlét, a zsemlemorzsát, a tejszínt és a fűszereket mixerrel, közepes fokozaton jól összekevertem és a masszából kézzel dió nagyságú golyókat formáztam, melyeket forró olajban, időnként megforgatva 10-12 perc alatt kisütöttem.

Főtt burgonyával, feketeáfonya-dzsemmel és a következő egyszerű mártással tálaltam:

2 dl hideg alaplébe belekevertem 1 ek lisztet, közepes hőfokon, 2-3 babérlevelet hozzáadva, sózva, borsozva összeforraltam. A kívánt sűrűség elérése érdekében, ha híg, még forralom, ha sűrű, visszahűtve, hideg alaplével hígítom. A lisztet feltétlen hideg alaplébe kell tenni, mert máskülönben összecsomósodik.

Barnamártást is készíthetünk hozzá. A folyamat hasonló, csak ott a lisztet felolvasztott vajban kezdjük el sütni, és utána engedjük fel vízzel vagy húslével.          

Karaj baconnal és póréval töltve

Hozzávalók:

1,4-1,5  kg karaj, kicsontozva

2 szál póréhagyma

2 cikk fokhagyma

8 szelet bacon

só, bors, köménymag, friss kakukkfű, mentalevél

5 ek olaj

1 dl húsalaplé

A húst hosszmentén, középen bevágtam, ügyelve, hogy az egészet át ne vágjam. Így egy téglalap alakú darabot kaptam, melyet két lap fólia közzé téve kiklopfoltam és ezáltal egy vékonyabb darabot kaptam. A húst bedörzsöltem sóval, a kinyomott fokhagymával, borsot és egy kevés köménymagot daráltam rá. A húsra merőlegesen fektettem a bacont, a baconra merőlegesen a póréhagymát és a kakukkfüvet. A húst feltekertem és átkötöztem, serpenyőben felforrósított olajon körbepirítottam. Az így előkészített húst ezután áthelyeztem egy fedővel ellátott sütőedénybe, aláöntöttem a serpenyőben fennmaradt és a húslével összeforralt levet. Előmelegített, 200 fokos sütőben 50 percig sütöttem. Miután kihűlt, a zsineget eltávolítottam, vékonyan felszeleteltem és hideg előételként, konyakban érlelt fekete áfonyával kínáltam.

   

Shashlik - Saslik - Шашлык

Shashlik

Shashlik /kebab/ can always be prepared, not only in the summer, but also in the winter. The “picnic” in the winter on snow, in the garden has a special beauty for me. Shashlik can be made from lamb, pork, chicken, but each meat needs its own marinade.

I always prepare shashlik from pork, namely from the pork's neck. Shashlik can be prepared using vinegar, but I use only onions cut into large partially round-shaped pieces.

Instruction:

Cut the meat into 4 by 4 cm squares. Seasoning with freshly ground pepper. Mix meat with sliced onion rings  (2-3 onions for kg of meat). Squash meat with onions to squeeze the juice of onions. Don't add salt. Put in the refrigerator overnight. Two hours before cooking, pour meat with good, dry white wine. After this add salt to the meat, skew all of the meat on the skewers and start to cook shashlik over hot coals turning it as needed.

Shashlik can be served with different salads.

Saslik

A sasliksütés nem csak nyári program lehet, különös hangulata van a téli sütéseknek is a havas udvaron. Saslik süthető birkából, sertésből, csirkéből, hagymával, zöldséggel - ez a rablóhús. Sok receptet kipróbáltunk, de  egy jó ideje nálunk sertéstarjából az alábbiak szerint készül a saslik. Ecetes pácolást nem alkalmazunk, a húst előre sosem sózzuk.

Előkészítés:

A húst nagyjából 4 x 4 cm nagyságú kockákra vágjuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük, és karikára vágott hagymával (2-3 hagyma 1 kg húshoz) jól összenyomkodjuk, hogy a hagyma kiadja a levét, és az így előkészített húst egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Másnap a sütés előtt két órával ráöntünk annyi száraz fehér bort, hogy ellepje. Közvetlen a sütés előtt a húst megsózzuk, nyársra húzzuk és időnként megfordítva megsütjük. 

Különböző salátákkal tálaljuk, természetesen a jó pálinka sem hiányozhat.

Шашлык

Шашлык можно готовить всегда, не только летом, но и зимой. Причем "пикник" зимой  на снегу, во дворе имеет для меня особую красоту. Шашлык можно сделать из баранины, свинины, курятины, но для каждого мяса нужен свой маринад. Я всегда делаю шашлык из свинины, а именно из свиной шейки. Маринад я никакой не делаю, уксус вообще не применяю. 

Приготовление:  

Нарезать мясо кубиками, приблизительно 4 х 4 см. Поперчить и перемешать с нарезанным кольцами луком (на кг мяса 2-3 лука). Мясо перемять с луком, чтобы лук дал сок. Не солить. Так оставить мясо на ночь в холодильнике. За два часа до приготовления залить мясо хорошим, сухим белым вином. Потом, мясо посолить, насадить на шампуры и начинать жарить на угле. На это потребуется минут 20, в процессе жарки шампуры необходимо переворачивать.

К шашлыку я готовлю разные салаты из свежих овощей.