Sült spárga - Gratin d'asperges

A spárgát feltehetőleg már az egyiptomiak is ismerték, a görögök, rómaiak is termesztették. Annak ellenére, hogy Magyarországon már régóta ismert, szerintem kevésbé közismert. Pedig a spárga a tavasz első zöldségféléi közé tartozik, amikor még kevés a friss zöldség a piacokon. Tartalmaz rostokat, B és C vitamint, kalóriatartalma alacsony, a lúgosító ételek közé tartozik. Igazán helye lenne az egészséges táplálkozás híveinek étrendjében. Régebben a spárgát a királyok eledelének tartották - amellett, hogy egy igazán elegáns zöldség, az elkészítése végtelenül egyszerű és változatos.Kapható fehér, zöld és lila spárga is. A spárgaszezon viszonylag rövid, áprilistól június közepéig tart. Természetesen ezután az időpont után is beszerezhető, konzervként, esetleg mélyhűtve, frissen viszont csak importként. Spárgából készíthetünk előételt, levest, egytálételt vagy tálalhatjuk köretként. Sokféle saláta készíthető belőle. Használjuk ki még azt a kis időt, amíg friss magyar spárga kapható. Szerintem a sült spárga a legfinomabb, íze elegáns, mégis markáns, semmivel össze nem téveszthető.
Vásárláskor csak friss, ropogó spárgát vegyünk, felhasználásig végeit csavarjuk nedves kendőbe és úgy tegyük a hűtőszekrénybe. A spárga hámozásához legalkalmasabb a speciális spárgahámozó. Most egy sült zöld spárgát ajánlok, tejföllel, morzsával.

Hozzávalók: 500 g spárga, 125 g tejföl, 1 tk só, 1/2 tk cukor, 1 kk vaj, bors, Panco morzsa

Elkészítés:
A spárgákat megmostam, a fás végeket levágtam és a sípok alsó felét vékonyan meghámoztam. A spárgát csomóba összekötöttem, és forrásban lévő vízben megfőztem, melybe beletettem a sót, a cukrot és a vajat. A fazékba annyi vizet tettem, hogy a sípok csak gőzben párolódjanak. A főzési idő kb. 8-10 perc, hogy a spárga roppanós maradjon. Ezután egy hőálló tálat kikentem vajjal, beleraktam a spárgákat, leöntöttem a tejföllel, megszórtam a morzsával és pár perc alatt készre grilleztem (amíg a morzsa megpirult). Panco morzsa (melyről már korábban írtam) hiányában, használhatunk egyszerű zsemlemorzsát, tejföl helyett olvasztott vajat.

Még egyszer a spárgáról...

Így a spárgaszezon végén, még egyszer megosztok egy pár gondolatot, ötletet, praktikát a spárgával kapcsolatban, melyet „nem az idén” tanultam, szereztem. Elsősorban egy barátomnak ajánlom, meg azoknak, akiknek az idén nem sikerült jól elkészíteniük a spárgát ilyen-olyan okokból kifolyólag, még ha követték is az általam leírtakat.
A spárga olyan különleges, semmivel össze nem téveszthető ízű, mellesleg a látványa is „királyi”, hogy nem kell az elkészítését agyonkomplikálni, vagy pároljuk, vagy sütjük, és a kiegészítők, a mártások adják meg a kívánt karaktert. Megpárolva, salátának, majonézzel, tartármártással, jól lehűtve csodás vendégváró, előre is elkészíthető előétel. Melegen, mártásokkal, esetleg különböző kiegészítőkkel, krémlevesként, vagy csőben sütve meleg előétel, vagy egy könnyű vacsora. A kész spárgaétel minősége, élvezhetősége, elsősorban a spárga frissességétől, és az előkészítésétől függ. Mert a fás, nem friss és nem megfelelően megtisztított spárga szálkás, keserű.

A következő dolgokra érdemes figyelni:

– lehetőleg csak friss spárgát vegyünk és még aznap készítsük el. Én ki szoktam a kötegből óvatosan húzni egyet, és ha a vége megnyomva leves, nem száraz, akkor a spárga friss. Nem minden kereskedő örül ennek a műveletnek, sőt a morcosabbja egyenesen megtiltja, de akkor tőle nem veszek semmit! Mostanában, nem tudom, megfigyeltétek-e, egyre több „morcos” árus van a piacokon
– la nem sikerül a beszerzett spárgát azonnal felhasználni, akkor a végeit nedves ruhába csavarom, és erre visszateszem a csomagolóanyagot, vagy fóliába tekerem, 2-3 napig a hűtőben így eltartható
– hámozáshoz én csak speciális spárgahámozót javaslok, legalábbis én csak ezzel tudom vékonyan és jól meghámozni a spárgát
– a spárgát mindig felülről lefelé kell hámozni, de csak a „fejek” alatt, hogy azok ne sérüljenek meg. A fehér spárgát teljes hosszában, a zöld spárgát csak az alsó harmadában hámozzuk, a fás végeit mindig távolítsuk el! Szerintem ez a leglényegesebb művelet a spárga előkészítésénél, hogy ne egy szálkás, elrághatatlan „valamit”, hanem egy igazán élvezhető ételt készíthessünk aztán belőle
– ha ezek a feltételek teljesülnek, a főzés, a korábban leírtak szerint, szinte gyerekjáték, az eredmény pedig garantált

Spárga hollandi mártással

Már nem sokáig tart a spárgaszezon ameddig magyar spárgát vehetünk, érdemes még kihasználni ezt az időt, mert nagyon gyorsan elkészíthető, igazán különleges fogásokat varázsolhatunk az asztalra. A spárga lényegében mindenféle étel elkészítésére alkalmas, a salátáktól kezdve a leveseken át az egytálételekig.

Most meleg előételt készítettem belőle, hollandi mártással. A hollandi mártás a francia konyha egyik legismertebb mártása, a meleg mártásokhoz tartozik, igazán halakhoz és zöldségekhez illik. Elkészítése igényel egy kis gyakorlatot, mert, ha nem megfelelő hőmérsékleten készítjük, a tojás kicsapódik és a mártás összeesik. A mártás minősége nagyban függ a felhasznált vaj minőségétől is.

Hozzávalók: 500 g fehér spárga, 2 tojás sárgája, 2 ek víz, 100 g vaj, só, cayenne-i bors, citrom

Elkészítés:

A spárgákat megmostam, a fás végeket levágtam és egész hosszukban vékonyan meghámoztam. A fehér spárga tisztítása ebben különbözik a zöld spárga tisztításától, ahol csak a sípok alsó negyedét kell meghámozni. A spárgákat csomóba kötöttem, és forrásban lévő vízben megfőztem, melybe tettem sót, egy kevés cukrot és 1 kk vajat. A fazékba annyi vizet tettem, hogy a sípok csak gőzben párolódjanak. A főzési idő kb. 10-15 perc, hogy a spárga roppanós maradjon. 

Közben elkészítettem a mártást, amihez először is felolvasztottam a vajat, melyet melegen tartottam. (Ez egy gyors variáció, ha teljesen szakszerűen akarjuk elkészíteni a mártást, akkor a vajat tisztítani kell.) A tojások sárgáját egy lábasban elkevertem a sóval, hozzáadtam a vizet és alacsony hőfokon, habverővel folyamatosan kevertem, amíg könnyű habos masszát nem kaptam. Az ilyen módon készített, tojássárgájából és vízből álló masszát sabayonnak nevezik. Levéve a tűzről hagytam kissé hűlni, majd lassan hozzáöntöttem a langyos vajat. Végül hozzáadtam egy negyed citrom levét és cayenne-i borssal ízesíttettem. Azonnal tálaltam.
Ha mégis tisztított vajjal szeretnénk elkészíteni a klasszikus hollandi mártást, akkor itt minden hasznos tanácsot megtalálunk hozzá.

 

Roston sült rózsaszín lazac spárgával

A különböző húsok és zöldségek mellett a halak is kitűnően süthetők roston. A kisebb halakat egészben, a nagyobbakat hosszában kettévágva célszerű sütni. Most barbecue-partira roston sült rózsaszín lazacot ajánlok (pink salmon, gorbuscha, горбуша) spárgával. Természetesen más lazacból is elkészíthető, de süthetünk így pisztrángot is.
Készíthetünk hozzá különböző grillezett vagy párolt zöldségeket, fűszervajakat. Kitűnő hozzá a grillezett édeskömény citrommal, a párolt vagy sült spárga, az aszalt paradicsomos, olajbogyós fűszervaj.

Hozzávalók: 1-1,5 kg egész lazac, bőröstül, farkával együtt, 2 ek olívaolaj, 1/2 citrom, frissen őrölt fekete bors, durva tengeri só, citrom, saláta.

Elkészítés:
Egy üvegtálban összekevertem az olívaolajat, a citrom levét, a borsot, beleforgattam a hosszában kettévágott halat, és szobahőmérsékleten 2 órát pácoltam. Ezután a lazacdarabokat bedörzsöltem sóval, és rátettem a felforrósított olajjal bekent rostélyra. Közepesen erős parázs felett, oldalanként 7-8 percig sütöttük. Citromszeletekkel, salátával és párolt spárgával tálaltam. A spárga párolása a korábbiakban leírtak szerint történt.