Kiterített csirke - sütőben

Ki ne szeretné az egészben sült grillcsirkét... De az elkészítése, bizony, nem egyszerű, nem minden sütő alkalmas erre. Marad a darabokban sütés, vagy ez a „kiterítési módszer”, amit butterflied chicken-nek neveznek világszerte. Leginkább grillrácson készítik, BBQ-partik első számú kedvence. A tengerentúlon már ilyen előkészített, „kiterített” formában meg is vásárolható. Nekünk viszont magunknak kell kiteríteni...

Első és legfontosabb művelet a gerincoszlop kivágása, aztán a mellrész megroppantása, hogy jól kiterüljön a csirke. Ezen a videón ezt tökéletesen demonstrálják. 
A csirke grillezésénél lényeges, hogy jól átsüljön mindenütt; ezt nem lehet úgy sütni, mint a marhát - rare, medium, well done.
A szárnyas akkor sül át tökéletesen, ha a maghőmérséklete a mellnél eléri a 74°C-fokot, a combnál pedig a 82°C-t. Ez sütőben sütéskor nem valósítható meg teljes mértékben, ezért én a maghőmérő érintkezőjét a combba rakom és eleve 82°C-fokra állítom. 
De tapasztalatból mondom, hogy alacsony hőfokon, párás környezetben sütve így sem szárad ki a csirke mellrésze. Másik „probléma”, hogy a csirke bőre nem lesz ropogós, de a hús szaftossága, íze kárpótol mindenért. 
A grillrácson sütés előnye, hogy szabályozható a hő a szárnyas különböző részei alatt, és természetesen a füstös aroma is „sokat dob” rajta. 
Érdemes kipróbálni így is, úgy is.
Tehát az elkészítés sütőben: 

• mossuk és tisztítsuk meg a grillezésre szánt csirkét
• vágjuk ki a fenti videó szerint a gerincrészt
• roppantsuk meg a mellrészt, ami által a mell besüpped a combok közé, és ezáltal nagyjából egyszerre éri el combbal a kívánt maghőmérséklet
• 12 órára áztassuk be csirkét 5 %-os sóoldatba (1 l vízhez 50 g só)
• a sós vízből kivéve helyezzük a csirkét sütőrácsra bőrével felfelé, de előtte tűzzük a szárnyak végét egy hústűvel vagy fogpiszkálóval a combok alá
• semmilyen más fűszerezésre nincs szükség! 
• szúrjuk a maghőmérőt a comb legvastagabb pontjába úgy, hogy az ne érintkezzen a csonttal
• állítsuk be a maghőmérőn a jelzést 82°C-fokra
• süssük a csirkét 120°C-fokon, amíg nem érjük el a kívánt maghőmérsékletet, ez kb. 2,5-3 óra
• ha sütő nincs párásító funkcióval ellátva, tegyünk a sütő aljába egy hőálló edénybe vizet
• a sütés vége felé megkenhetjük a csirke bőrét BBQ-szósszal, és 2-3 perc alatt turbógrill fokozaton meg is piríthatjuk (ennyi idő alatt a bőrben lévő zsír miatt a csirke húsa nem szárad ki) 

A sütőből kivéve szeleteljük fel a csirkét, és tálaljuk salátával, paradicsomos mártogatóssal, esetleg sült krumplival.

Természetesen süthető csirke „kiterítve”  nemcsak alacsony hőfokon, lassan és sóoldatban előkészítve, hanem a megszokott módokon is...
Vagyis:
190°C-fokon, 1 óra alatt, rozmaringgal, kakukkfűvel fűszerezve, csak arra kell ügyelni, hogy a csirke jól átsüljön és a legvastagabb mellrésznél a maghőmérséklet elérje a 74°C fokot. 

BBQ csirkeszárnyak

Ahogy már korábban is említettem, nagy kedvencem a csirke szárnya, legutóbb mézes csirkeszárnyakat készítettem sütőben. De itt a nyár, a kerti partik és a BBQ-k ideje, és a grillezett, szabad tűzön készítettnek nincs párja. Amerikában a „buffalo” wings (buffalo csirkeszárnyak) már fogalom, ilyet először a hatvanas évek elején készítettek és szolgáltak fel egy bárban Buffaloban, New York államban. Ettől kezdve hódít a csirkeszárny, bárokban, éttermekben a világ minden részén.
Az elkészítési módok nagyon változatosak, itt is elmondhatjuk, mint mi a bográcsgulyásnál, „ahány ház, annyi szokás”.
Készíthető grillen, serpenyőben, sütőben. Vannak akik arra esküsznek, hogy a szárnyakat pácolni nem kell, az előkészítés sózás és borsozásból áll, és sütés közben kell BBQ-szósszal kenegetni. A másik tábor az előre bepácolt csirkeszárnyak mellé teszi le a voksát. Mi most ez utóbbit készítettük szabad tűzön.

Hozzávalók: 20-24 csirkeszárny, BBQ-szósz
Páclé: 2 dcl ananász-vagy narancslé, 2 ek balzsamecet, 2 ek barna, lágy nádcukor, 4-5 cikk fokhagyma, felaprítva, 1 chili paprika, felvágva, só, bors, ízlés szerint

Elkészítés: 

A pácléhez a hozzávalókat összekevertem, felforraltam, lehűtöttem, ráöntöttem az előkészített csirkeszárnyakra és egy éjszakára a hűtőbe raktam. Az előkészítés a szárnyak tisztításából és szétvágásából áll. 

A szárnyvégeket el kell távolítani, ezeket később alaplé készítéshez használhatjuk, ezután a szárnyakat még ketté kell vágni a forgók mentén. A sütéshez közepes erősségű tűz szükséges, a sütési idő általában 12-15 perc, 3-4 percenként megforgatva a szárnyakat.

Ha csirkét grillezünk, itt a rostélyostól eltérően, a húst jól át kell sütni, nem maradhat belül rózsaszín. Kínáljuk különböző szószokkal, grillezhetünk mellé zöldségeket. 
 

Mézes csirkeszárnyak

Sokak számára a csirke szárnya nem tartozik a csirke legkedveltebb részei közzé, inkább előnybe részesítik a mellet, a combot, mivel a szárnyon túl kevés a hús, igazán csak levesbe,vagy pörköltbe való, mondják. Pedig szerintem, a szárnyon lévő hús a legízletesebb és sütve is kitűnő. A sült vagy grillezett, BBQ szárny elkészítése végtelenül egyszerű, nem kell hozzá sok fűszer, elkészülve ropogósnak, kicsit ragacsosnak, talán édeskésnek is kell lennie.
Kétféle módon készíthetjük, ha roston sütjük, akkor sózás, borsozás után elég sütés közben egy szilikon ecsettel rákenni a saját készítésű vagy a készen kapható BBQ szószt, ha sütőben sütjük, akkor előtte pácoljuk be, legkevesebb 2 órára, de az 5-10 órás pácolás az ideális.
Ez most egy sütőben készült variáció.

Hozzávalók: 20 csirkeszárny, 1 dl olívaolaj, 2 ek méz, 2 ek citromlé, 1 ek dijoni mustár, só, bors

Elkészítés:
A páchoz jól összekevertem az olívaolajat, a mézet, a citromlevet és a mustárt. A szárnyakat sóztam borsoztam és beletettem egy éjszakára ebbe a pácba. Másnap sütőtálba raktam, ráöntöttem a olajos pácot és előmelegített sütőben 190 °C ropogósra sütöttem. Ha fűszeresebben szeretjük, akkor a pácolajba tehetünk, fokhagymát, apróra vágott chilit, ketchupot. Sült burgonyával tálaltam, de salátával is kitűnő, egy könnyű vacsora.