A fasírt

Azt gondolhatnánk, hogy a magyar konyha „alapételei” a kisújjunkban vannak „vom Haus aus”, de ez általában közel sincs így. Én hamarabb tudtam orosz borscsot főzni, garnélát sütni, mint rántott húst. Ilyen nehéz műfaj szerintem a fasírt is. Elvben mindenki tudja, mi kell bele: darált hús, hagyma, fokhagyma, tojás, só, bors; a sütésre is van egy biztos módszere, aztán kiderül, mégse az igazi.
A jó fasírt nem sűrű, nem lágy, nem zsíros, nem esik szét, és nem mellesleg a formája is szép. Kísérletezek egy ideje vele.

 

 
A kis svéd húsgolyó-szerű fasírtok a kedvenceim. Mivel olajsütőm nincs, nem is tervezem a beszerzését, elég macerás a sütése, ezt oldja meg a sütőben, muffin-formában történő sütés. Nekem bevált.
 
Hozzávalók: 0,5 kg darált sertéshús, 1 szikkadt zsemle, 1 közepes hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 1 ek olaj, só, bors, zsemlemorzsa
 
Elkészítés:
A hagymát az olajon pároljuk üvegesre, adjuk hozzá az apróra vágott, vagy átnyomott fokhagymát, és keverjük össze a darált hússal, a vízbe beáztatott és kinyomott zsemlével és a tojással. Fűszerezzük frissen őrölt sóval, borssal. Formázzunk a masszából kis/közepes golyókat, és szilikonos muffin-formába rakva, zsemlemorzsával megszórva 200°C fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt a fasírtgolyókat süssük szép pirosra. 
A fasírt süthető sertés- és marhahús keverékéből, keverhetünk bele zöldséget, friss petrezselyemlevelet, kakukkfüvet, gombát. A masszába zsemlemorzsát sosem teszek, csak a kész golyókat szórom meg vele, és ez általában Panko-morzsa.
 

Rántott hagyma tárkonyos, kapribogyós majonézzel

Konyhám lényegét talán legrövidebben így foglalhatnám össze: friss, jó minőségű alapanyagok, sok zöldség, sok hal, inkább szárnyas, desszert alkalmakkor. Viszont a változatosság is fontos szempont, ezért szeretek új dolgokat kipróbálni, különböző váratlan párosításokat alkalmazni, vagy ugyanazt készíteni, csak mindig egy kicsit másképp.
Ezért szoktam karfiol helyett (azt is szeretem) zellerrudakat, vagy paradicsomot, esetleg almát kirántani, természetesen saját készítésű morzsában, mert, szerintem, morzsa-fronton is katasztrofális a helyzet, nincs adalékanyag-mentes, tartósítószer nélküli, jó minőségű morzsa sehol, legalábbis én nem találtam. Viszont szeretek Panco-morzsában, vagy kókuszreszelékben, vagy a kettő keverékében sütni. Olyan borzas, rusztikus, és finom is a benne sült étel.
Most óriás fehér hagymát sütöttem Panco-morzsában, azt mondták a piacon, rántani való, gyönyörű volt, hát ki kellett próbálnom. Nagyon finom lett.
 
Hozzávalók: 1-2 nagy fehér hagyma, só, olaj a sütéshez
- a panírhoz: tojás, liszt, morzsa 
- a mártogatóshoz: majonéz, friss tárkonylevél, kapribogyó, só, bors
 
Elkészítés:
A hagymát 1,5 cm vastag szeletekre vágtam, megsóztam, hagyományos módon paníroztam, és forró olajban oldalanként 3-4 perc alatt szép aranybarnára sütöttem. A kapribogyós, tárkonyos majonézhez összekevertem az apróra vágott tárkonylevelet, a felkarikázott kapribogyót, és frissen őrölt sóval, borssal, ízesítettem.
 
Majonézt nagyon ritkán használok, ezért mindig frissen készítem, a korábban leírtak szerint, ugyanis egy felbontott üveg nem tartható el hónapokig még hűtőben sem, kidobni pedig nem szeretek semmit. 

Sült zellerrudak mangó-chutney-val

A zeller, celery, Sellerie a Kaukázus és a Földközi-tenger vidékéről származó zöldség. Három változata terjedt el: a hagyományos gumós zeller, melyből kitűnő krémleves készíthető, de jó húsleves sem képzelhető el nélküle, a nálunk kevésbé ismert, de újabban egyre népszerűbb halványított (termesztése közben árnyékolják) vagy szárzeller, mely frissen, salátákhoz, párolva vagy wokban sütve köretként kitűnő, és csak a levele miatt termesztett, fűszerezésre vagy dekorálásra használt metélő zeller.
Most, szárzellerből készítettem ezt a „rágcsálnivalót”, mely igazi partifalat lehet, chips vagy ropi helyett kitűnő. Elkészítése egyszerű, gyors, változatossá tehető vele a svédasztal.

Hozzávalók: szárzeller, a panírozáshoz: liszt, tojás, morzsa, só, bors, olaj a sütéshez

Elkészítés:
A zellerszárakat megmostam, 12-14 cm hosszú, 1,5 cm széles rudakra vágtam, bepaníroztam, vagyis lisztbe, felvert tojásba, morzsába mártottam, és forró olívaolajban néhány perc alatt szép pirosra, ropogósra sütöttem. A morzsa nálam most Panco-morzsa, illetve Panco-morzsa és kókuszreszelék keveréke volt. Ebbe kevertem a sót és a frissen darált borsot. A Panco-morzsa egy japán ropogós kenyérmorzsa, de természetesen használhatunk helyette sima zsemlemorzsát, vagy zsemlemorzsa és kókuszreszelék keverékét.

Jéghideg mangó chutney-val azonnal, még forrón tálaltam.
 

 

Sült spárga - Gratin d'asperges

A spárgát feltehetőleg már az egyiptomiak is ismerték, a görögök, rómaiak is termesztették. Annak ellenére, hogy Magyarországon már régóta ismert, szerintem kevésbé közismert. Pedig a spárga a tavasz első zöldségféléi közé tartozik, amikor még kevés a friss zöldség a piacokon. Tartalmaz rostokat, B és C vitamint, kalóriatartalma alacsony, a lúgosító ételek közé tartozik. Igazán helye lenne az egészséges táplálkozás híveinek étrendjében. Régebben a spárgát a királyok eledelének tartották - amellett, hogy egy igazán elegáns zöldség, az elkészítése végtelenül egyszerű és változatos.Kapható fehér, zöld és lila spárga is. A spárgaszezon viszonylag rövid, áprilistól június közepéig tart. Természetesen ezután az időpont után is beszerezhető, konzervként, esetleg mélyhűtve, frissen viszont csak importként. Spárgából készíthetünk előételt, levest, egytálételt vagy tálalhatjuk köretként. Sokféle saláta készíthető belőle. Használjuk ki még azt a kis időt, amíg friss magyar spárga kapható. Szerintem a sült spárga a legfinomabb, íze elegáns, mégis markáns, semmivel össze nem téveszthető.
Vásárláskor csak friss, ropogó spárgát vegyünk, felhasználásig végeit csavarjuk nedves kendőbe és úgy tegyük a hűtőszekrénybe. A spárga hámozásához legalkalmasabb a speciális spárgahámozó. Most egy sült zöld spárgát ajánlok, tejföllel, morzsával.

Hozzávalók: 500 g spárga, 125 g tejföl, 1 tk só, 1/2 tk cukor, 1 kk vaj, bors, Panco morzsa

Elkészítés:
A spárgákat megmostam, a fás végeket levágtam és a sípok alsó felét vékonyan meghámoztam. A spárgát csomóba összekötöttem, és forrásban lévő vízben megfőztem, melybe beletettem a sót, a cukrot és a vajat. A fazékba annyi vizet tettem, hogy a sípok csak gőzben párolódjanak. A főzési idő kb. 8-10 perc, hogy a spárga roppanós maradjon. Ezután egy hőálló tálat kikentem vajjal, beleraktam a spárgákat, leöntöttem a tejföllel, megszórtam a morzsával és pár perc alatt készre grilleztem (amíg a morzsa megpirult). Panco morzsa (melyről már korábban írtam) hiányában, használhatunk egyszerű zsemlemorzsát, tejföl helyett olvasztott vajat.

Sült alma

Az alma nálunk igazi nagy kedvenc, nyersen, salátában, palacsintában, süteményben: tarte-tatin, almás sütemény pudinggal, habos almatorta, vagy egyszerűen „bundában” sütve, mely igazán könnyen elkészíthető és nagyon egészséges desszert. Természetesen cukor nélkül, vagy nagyon kevés cukorral. A bunda lehet palacsintatészta, vagy egyszerűen zsemlemorzsa. Én most ezt a zsemlemorzsás variációt gondoltam egy kicsit újra. Az ok?
Nem volt itthon száraz zsemle – ezt szoktam megőrölni morzsának –, és elmentem morzsát venni. Szokásomhoz híven megnéztem, pedig a zsemlemorzsa esetében ez nem lett volna annyira indokolt, miből is van. Gondolhatnánk, természetesen zsemléből. De nem, vagy 5-féle E-anyag volt feltüntetve rajta. Mondanom sem kell, nem vettem meg, de mivel nagyon akartam a sült almát, és már amúgy több mindent készítettem Panko morzsával, eldöntöttem: az almával is kipróbálom. Más lehetőségen is gondolkodtam, és a natúr kukoricapehelyre, mint „bundázóanyagra” esett a választásom „próba, szerencse” alapon. Nagyon bevált, nagyon finom desszert került az asztalra.

Hozzávalók: 3-4 alma
- bundázáshoz: 1 tojás, 1 ek liszt, 1 mk fahéj, 1 mk porcukor, 2-3 ek morzsa
- sütéshez: 2 ek olaj 

Elkészítés:
Az almát meghámoztam, a közepét kivágtam és kb. 1 cm vastag szeletekre vágtam. Ezután, a szokásos módon, először lisztbe, majd tojásba és morzsába mártva, kevés olajon kisütöttem. A fahéjat és a porcukrot a liszthez kevertem, a kukoricapelyhet pedig előzőleg durvára őröltem. A fele almát Panko-morzsába, a másik felét pedig a kukorica-morzsába mártottam. Nagyon finom lett mind a kettő. A kukorica-morzsás kellemesen ropogós lett, míg a Panko-morzsás lágyabb. Ezt a kukoricapehely-morzsa-variációt ki fogom próbálni másra is.

Vörös sügér bundában

A vörös sügér, sebastes (red perch, rotbarsch, морской окунь) - nem igazán közismert halfajta, nem is a legnemesebb fajtákhoz tartozik, de megfelelő módon elkészítve tud meglepetést okozni. Ha sikerül, akkor inkább a filét preferálom, de ez most egy bőrös haltörzs volt. A halakat általában natúran, grillezve szeretem, valami jó mártással, de a sügért, szerintem, valamivel fel kell dobni. Ez most nálam a hagymás, mustáros, zöldborsos, Panco-morzsás bundát jelentette. Igazán kitűnő lett.

Hozzávalók: 50-60 dkg vörös sügér, 1 shalotta, 1 cikk fokhagyma, 10 dkg vaj, 2 ek Panco-morzsa, 1 ek zöldborsos dijoni mustár, 1 tk konzerv zöldbors, só, szemes zöldbors, 1 citrom, pár szál friss kakukkfű

Elkészítés:
Első a halelőkészítés – mosás, tisztítás és a bőre eltávolítása, mely nagyon egyszerűen kivitelezhető, ha 10 mp-re a halat forró vízbe, utána hidegbe dobjuk (így húzom le a paradicsom héját is). De ha csak a pikkelyeket akarjuk eltávolítani, akkor is ez az üdvözítő megoldás, szerintem. Ezután a halat 10 percre besóztam, daráltam rá zöldborsot. Közben elkészítettem a „bundát” Ehhez a hagymát serpenyőben a fele vajon tisztítás és aprítás után üvegesre pároltam, hozzádobtam a szétnyomott fokhagymát, félretettem. A fennmaradt vajban megsütöttem a halat (3-3 perc oldalanként), a tűzről levéve meglocsoltam a citrom levével. Egy edényben összekeverten a párolt hagymát, fokhagymát, a mustárt és a közben felaprított zöldborsot (zöldbors vízben vagy borecetben, üvegben kapható), és ezzel a keverékkel bevontam a halat, melyet egy ugyancsak vajjal kikent sütőedénybe tettem. A megmaradt vajat felolvasztottam, elkevertem a morzsával és ezt is rákentem a már mustáros, borsos sügérre. Mellédobtam pár szál kakukkfüvet, pár egész, nem túl nagy paradicsomot és előmelegített sütőben, 220 °C-n 12 percet sütöttem. Sült újkrumplival tálaltam. Egy pohár száraz fehér borral príma ebéd, vagy könnyű vacsora.

Sült paradicsom - egy könnyű vacsora

Számomra a paradicsom minden zöldség felett áll, akárcsak a mediterrán konyha. Lédús, magas cukor- és C-vitamin tartalmú és amellett, hogy rendkívül egészséges, nagyon finom is. Minden formájában kitűnő, természetesen nyáron, a napérlelte a legfinomabb.
Ezért aztán nyáron aszalok, savanyítok, levet főzök belőle. Télen, sajnos nem a legízesebbek, talán a koktélparadicsomok emlékeztetnek legjobban a nyári ízekre, viszont télen is megtalálhatók bennük az egészségre fontos anyagok, ezért ilyenkor sem nélkülözhetők a változatos étrendben. Más felhasználási módokat kell keresnünk, és ez a grillezés, vagy a sütés.
Most egy téli kedvencemet mutatom be. „Rántott hús light”, avagy paradicsomszeletek Panko morzsában. Ez lehet köret, vagy önálló fogás, más grillezett zöldségekkel, vagyis egy könnyű vacsora. A Panko morzsa egy japán ropogós, kenyérmorzsa, melyet itt szoktam beszerezni.   
 

Tehát a paradicsomot 1 cm vastagságúra felszeletelem, sózom, borsozom és hagyományos módon panírozom: liszt, tojás, Panco morzsa.
 

Sütés: 2-3 perc oldalanként. Akkor van kész, ha a morzsa aranybarna. A kész, még forró paradicsomokra szórjunk vagy daráljunk egy kevés sót. A lisztbe keverhetünk hagyma- vagy fokhagymaport, pikánsabbá téve a paradicsomot. Tetejére majonézt, guacamole-t vagy pestót tehetünk, ma én kapribogyóval és tejföllel készítettem.