Grillezett gombafejek

Sokan vagyunk, akik szeretik a gombát. Amellett, hogy jó növényi fehérjeforrás, finom is, sokkal finomabb, mint az állati fehérje kiváltására ajánlott szójafélék.... szerintem. Még a termesztett gombák is, nem beszélve a csodálatos erdei gombákról. Igaz azok az időjárás függvényében hol megjelennek, hol nem. Maradva a csiperkénél, készülhet belőle leves, párolható, grillezhető. Az elkészítés és a felhasználás a fantáziánkra van bízva.

Ezek a csodás kis kalapok nálam sörkorcsolyák voltak, de más zöldségekkel kombinálva melegen kitűnő köret, hidegen csodás saláta is lehet.

Hozzávalók: gomba, só, bors, olaj, petrezselyemlevél

Elkészítés:
Tisztítsuk, mossuk meg a gombát. A szárakat vágjuk ki/le (gombaleveshez felhasználhatjuk), és 200 C fokra előmelegített sütőben enyhén beolajozott sütőtepsire, vágott felükkel felfelé rakva, grillfokozaton 10-12 perc alatt – közben egyszer megfordítva a rácson – süssük meg. Kész.
Megfordítás után, a kalapokba fokhagymás olajat is tehetünk.

Tálaljuk melegen vagy langyosan, petrezselyemlevéllel.

A grillezett gombakalapokat még egyszerűbben is készíthetjük: mikrohullámú sütőben crisp tálon, crisp-grill fokozaton. Az eredmény így is tökéletes.

Gombaleves sós uborkával

Az erdei gombáknak nincs párja, én is rájuk „esküszöm”. Nálam a termesztett gombák csak „gombapótlóként” jöhetnek szóba, „ha nincs ló, jó a szamár is” alapon.
Ismerem és szeretem a gombákat, ha úgy alakul, gyűjteni is szoktam. A vargányát tartják a gombák királynőjének, de az én kedvencem a galambgomba. Ez az a gomba, amelyik nyersen is ehető, vagy akár az erdőszélen egy botra felszúrva megsüthető. Csodálatos csemege, kevés sóval tehetjük még tökéletesebbé. Sajnos ritkán találkozni vele a piacokon. Levesnek szerintem legjobb a rókagomba. Legszéleskörűbben a vargánya hasznosítható: párolható, grillezhető, süthető natúr, kitűnően szárítható, konzerválható.



Ezt a levest akkor készítem, ha nincs erdei gombám. Különlegessé a nem megszokott hozzávalók teszik: a sós uborka, a zeller, az újhagyma...

Hozzávalók: 250 g csiperkegomba, 1 hagyma, 1-2 sós uborka, 1 szál angol zeller, 1 paradicsom, 0,5 l alaplé, 1 ek vaj, 1/2 citrom, újhagyma, frissen őrölt bors, tengeri só

Elkészítés:
A megtisztított gombát és hagymát vágjuk vékony szeletekre, a zellerszárat először hosszában ketté, aztán karikára és pároljuk pár percig a vajon. Öntsük fel az alaplével, sózzuk borsozzuk, ízlés szerint, és főzzük 10-15 percig. Ezután adjuk hozzá a kis kockára felvágott paradicsomot és uborkát, és forraljuk gyöngyözve még néhány percig.
Tálaljuk citromkarikákkal és az újhagymával. 

Pappardelle vargányával

Egy csodálatos húsmentes étel, böjtre, vegetáriánusoknak és „tésztfanoknak”. Elkészítéséhez „tudás” nem szükséges, csak nagyon jó minőségű alapanyagok. Friss, vagy levegőn szárított pappardelle (ami nem más, mint egy 2-3 cm széles metélt tészta) vagy tagliatelle és vargánya, vagyis  pasta ai funghi porcini. Csiperkével nem az igazi.
 

Hozzávalók: 400 g pappardelle, 400 g vargánya, 50 g vaj, 2 ek extra szűz olívaolaj, 1 hagyma, 1 cikk fokhagyma, egy csokor petrezselyemlevél, só, frissen őrölt bors 

Elkészítés:
Egy serpenyőben a vajon pároljuk meg a felszeletelt hagymát, vigyázva, hogy ne barnuljon meg. Szedjük ki a serpenyőből a hagymát, tegyük félre, és a visszamaradt vajon süssük aranybarnára a gombát. Ezután adjuk a gombához a vékony szeletekre vágott  fokhagymát, sózzuk borsozzuk, és süssük együtt 1 percig, majd keverjük hozzá a megsütött hagymát. Forgassuk össze és kész.   
A tésztát bő sós vízben főzzük meg, al dente. 
Keverjük össze a megfőtt és leszűrt tésztát a gombával, locsoljuk meg az olívaolajjal, keverjük hozzá az apróra vágott petrezselyemlevelet, ha kell még sózzuk, borsozzuk, és azonnal tálaljuk.
Szórhatunk rá frissen reszelt parmezánt.

Grillezett cukkini és gomba

Még mindig cukkini... . Nagy kedvencem a grillezett mellett, a palacsintatésztában, vagy hasábban sütött cukkini. A cukkini grillezhető karikára, vastagabb vagy vékonyabb szeletekre vágva. Én ez utóbbit alkalmazom gyakrabban, szebb, dekoratívabb, és ezért talán finomabb is. Pontosabban szerintem azért, mert a vékony szelet pillanatok alatt megsül, és roppanós marad. Szeletekre vágott grillezett gombával csodás előétel.

Hozzávalók: 2-3 cukkini, 300 g gomba, frissen őrölt bors és só, citrom, olívaolaj

Elkészítés:
A cukkinit héjastul hosszában gyaluljuk le, pár percre sózzuk be. Sütés előtt a cukkinikról a sót papírtörlővel töröljük le, és grillserpenyőben oldalanként 1-2 perc alatt süssük meg. Ugyanígy járjunk el a gombával. Tálaláskor daráljunk rá színes borsot és kristálysót, locsoljuk meg chiliolajjal és citromlével. Melegen és hidegen is kitűnő, különböző zöldfűszereket (menta, koriander, kakukkfű,...) tépkedve rá, különösen izgalmassá tehető.

Kenyérgomba – nyersen, sütve

A kenyérgomba a galambgombafélék közé, a tejelőgombák csoportjába tartozó ehető gombafaj. Most találkoztunk vele először, úgyhogy a gombászás után első utunk a gombavizsgálóhoz vezetett. Megerősítette feltételezésünket, hogy jó, ehető gombát találtunk.

Mivel a galambgomba – az egyik nagy kedvencem –, is ehető nyersen, ezt is megkóstoltam, és igazán finomnak találtam. Az íze markánsabb a galambgombáénál, húsa keményebb, roppanósabb. Nyersen hajszálvékonyra szeletelve, salátákhoz keverhető, igazán különlegessé ízgazdagsággá teszi a salátát.      

Sütve is nagyon finom, ízesítése só, frissen őrölt bors és petrezselyemlevél.

A fotón látható módon szeleteljük fel, és kevés olajon, vagy vajon süssük oldalanként 3-4 percig. Tálaljuk azonnal, petrezselyemlevéllel megszórva. 

Erdei laskagombaleves zellerrel

Várom a karácsonyt... Jó ez az adventi várakozás. Ajándékok alakulóban, a szentestei vacsoramenü – tervezés alatt. Ami mindig van: borleves, hal, zöldség, desszert, a többi változó. De most sem a halászlé-töltött káposzta-bejgli háromszögben gondolkodom, pedig mindegyiket szeretem. Majdnem mindegyiket, a bejgli, az kilóg a sorból. De nem karácsonykor, és pláne nem együtt.
Szerintem ez a leves is megállja a helyét az ünnepi asztalon. Különlegessége az erdei gomba, de természetesen el lehet készíteni termesztett gombával is. Ebben a levesben is jól harmonizál egymással a szárzeller és a gomba. 

Hozzávalók: 200 g erdei laskagomba, 200 g szárzeller, 1 szál póréhagyma, 1 l alaplé, 1 ek dióolaj, 20 g vaj, petrezselyemlevél, citromlé, só, bors ízlés szerint

Elkészítés: 
A dióolaj és vaj keverékén kicsit átforgatom, enyhén megpárolom a felszeletelt póréhagymát és szálzellert. A póréhagyma előkészítéséről, szeleteléséről részletesen itt olvasható. Hozzáadom a megtisztított és felhasgatott laskagombát, 2-3 percig együtt sütöm-párolom kavargatva, fedő nélkül. Ezután felöntöm az alaplével (vagy vízzel), sózom, borsozom, és 10 perc alatt készre főzöm. Tálaláskor cseppentek rá citromlevet és megszórom friss zöld petrezselyemlevéllel.

Rókagomba hagymával, tojással

Ahogy már korábban is említettem, szerintem, rókagombából - chanterelle, pfifferling, лисичка - főzhető a legfinomabb gombaleves, de pörköltnek vagy paprikásnak is kitűnő. Húsa ropogós, színe mindig sárga, illatos gyümölcsös. A vargánya mellett az egyik legkedveltebb erdei gomba, kora nyártól késő őszig gyűjthető, vagy vásárolható a piacokon.

Nálunk mindenesetre nagy kedvenc a belőle készített gombapörkölt, vagy paprikás.
 

Hozzávalók: 300 g rókagomba, 1 fehér hagyma, 2 zöldhagyma, frissen őrölt bors, só, 1 csokor petrezselyemlevél, pár szál kakukkfű és lestyán, 2 ek olaj a sütéshez
 

Elkészítés: 

A gombát megtisztítottam, megmostam, és feldaraboltam. Nagyobb darabokra érdemes vágni, mert így a legaromásabb. Az olajon üvegesre pirítottam a félkarikára vágott hagymát, hozzáadtam a gombát, sóztam, borsoztam, rászórtam az apróra vágott petrezselyemlevelet, a lestyánt, és kb. 8-10 percig hagytam párolódni. A sütés vége felé a gombára dobtam az apróra vágott zöldhagymát és a kakukkfüvet. Ennyi, lényegében kész is van egy nagyszerű gomba előétel. De a „kísérletezés jegyében”, ekkor a gomba felét kiszedtem, ez lett a natúr gomba. A fennmaradó gombából készítettem egy joghurtos-tojásos variációt is, melyhez villával felvertem egy tojást, hozzákeverem egy 1 nagy ek eredeti görög joghurtot, hozzáadtam a gombához, és összeforraltam vele. Csodás lett mindkettő, nem tudom megmondani melyik a finomabb.

Vargánya lestyánnal

Az erdei gombák igen különleges alapanyagai minden konyhának, szezonális jellegük miatt pedig különösen értékesek is. Fogyasztásuk egyidős az emberiséggel. A gomba – kitűnő fehérjeforrás, ezáltal vegetáriánusoknak nagyszerű húspótló, és alacsony kalóriatartalma miatt diétázóknak is ideális. De a gomba nemcsak fontos fehérjeforrás, hanem kitűnő fűszer is, pl. a vargánya, a trombitagomba, vagy a lila pereszke. Gombákat általában júniustól az első fagyok beálltáig gyűjthetünk az erdőkben vagy vásárolhatunk meg a piacokon. Aztán már csak szárított vagy konzerv gomba kapható. Én szárítani és konzerválni is szoktam gombát. Is. A vargányát a gombák királyának tartják, több fajtája ismert, kedvező időjárás esetén nyáron is, ősszel is terem. Vargányából általában gombasalátát vagy tejfölös gombát készítek galuskával. Télre konzerválom és szárítom, a konzervből nagyszerű saláta lesz, a szárított gombát fűszerként, ízesítésre használom. Azonban a friss vargányából készült saláta teljesen más, érdemes kipróbálni, a gomba roppanós marad, az ízek kevésbé összeérettek, frissebbek, én mindkettőt szeretem. Azért is szeretem a salátákat, mert még ugyanazon alapanyagokból, de más-más fűszerezéssel mindig újat „alkothatunk”.

Most friss vargányából készítettem salátát. A gomba előkészítése a korábban leírtak szerint történt. Miután kihűlt, fűszereztem. 

Fűszerezés: apróra vágott hagyma, olaj, ecet, só és frissen őrölt bors, petrezselyemzöld vagy lestyán, ízlés szerint. Most a kész salátát apróra vágott lestyánlevéllel szórtam meg.

Nem tudom miért, de én a vargánya mellé rögtön a diót társítom, ezért mindig dióolajat locsolok rá, de más olajjal is kitűnő. Ecet - fűszeres fehér borecet.

Vargánya

Kakukkfüves rókagombaleves

Már megjelentek a piacon a csodás erdei gombák. A gomba, amellett, hogy kitűnő fehérjeforrás, finom is, sokféle étel készíthető belőle és igazán változatossá tehető vele az étrend. Mi, mint régi természetjárók, nemcsak szeretjük, de valamelyest ismerjük is a gombákat, hétvégi programként a nyár folyamán be szoktunk iktatni egy-két gombászást. Az idén ez még sajnos nem jött össze, de reménykedek. Aki nem igazán ismeri a gombákat és mégis rászánja magát a gombagyűjtésre, felhasználás előtt feltétlen mutassa meg a piaci gombaszakértőnek. Ha a piacon erdei gombát látok, beindul a fantáziám és feltétlen készítek valamit belőle. Ez most a rókagomba volt, melyet neveznek még csirke- és sárgagombának is.  Szerintem rókagombából főzhető talán a legfinomabb gombaleves.

Hozzávalók: 25 dkg rókagomba, 1 l csirkealaplé, 1-2 sárgarépa, 1 hagyma, só, bors, 2-3 szál kakukkfű, 2 ek olívaolaj

Elkészítés:
Egy fazékban az olajon üvegesre párolom a hagymát, rádobom a kis kockára vágott sárgarépát és pár percig még együtt párolom. Ezután felöntöm az alaplével, beleteszem a megtisztított és csíkokra vágott gombát, a kakukkfüvet, darálok rá sót, borsot és 10-12 perc alatt készre főzöm. A benne főtt kakukkfüvet eltávolítom. Tálaláskor megszórható apróra vágott friss kakukkfűvel, kínálható hozzá tejfel.

Gombasaláta vargányából

A saláták sorában fontos szerep jut a gombasalátáknak, mivel ezek már a fehérjepótlást is megoldják. Ez a saláta is kitűnő csemege, nemcsak vegetáriánusoknak, de előételnek, vagy talán egy könnyű vacsorának is bármikor megfelel.A jó gomba nálunk meglehetősen problémás dolog, főleg télen, mert az állandóan kapható csiperke, szerintem, nemigen rendelkezik magas élvezeti értékekkel.
 
Talán még a laskagomba is jobb választás, de már egyre több helyen kapható a különlegesebb ízű, illatos shiitake gomba. Azonban kedvenc gombám a vargánya, szezonban gyűjteni is szoktuk, ha nem találunk eleget, akkor veszünk a piacokon, hogy télére is el tudjunk tenni belőle. Ennek két módja van, a szárítás és a konzerválás. Ezt a salátát is egy ősszel eltett vargányából készítettem. A gomba maga olyan finom, hogy a salátához csak zöldhagymát és kevés paprikát vágtam, melyet fehér balzsamecettel és dióolajjal locsoltam meg. Csoda finom lett!
Júniusban már megjelenik az első vargánya a piacokon, érdemes kipróbálni. Ha friss gombából készítem, akkor a gombát megtisztítom, megmosom, feldarabolom, sós vízzel leforrázom, leszűröm és marinádot készítek ecetből, cukorból, sóból és fűszerekből (5-6 szem egész bors, 1 szegfűbors, 1 babérlevél), melyben 10 percet főzöm. Ezután a fentiek szerint hagymával, olajjal, esetleg balzsamecettel ízesítem.