Eltesszük a nyarat

Lassan vége a hosszú nyárnak, a nagy befőzéseknek. Azért egy-két dolgot még megtehetünk, még szép paprika, padlizsán, káposzta, bab, körte kínálja magát a piacokon, tehát, ha valami még elmaradt, „semmi sincs veszve”, még sok minden pótolható. De, ha az idén már mégsem, akkor jövőre.

Ezért is megosztanék néhány, a tartósítással kapcsolatos általános tudnivalót, melyekre én is csak az utóbbi időben tettem szert, szereztem e téren nagyobb gyakorlatot.
Csak elsőre tűnik bonyolultnak a téma, eleinte idegenkedtem is tőle, de csak bele kell vágni, és az eredmény nem marad el, most már semmiképp nem hagynám ki. És persze, nagyon sok előnye van a házi tartósításnak – nem kell magunkat áltatni, hogy mindent meg lehet venni –, mert nem lehet, mert semmi sem olyan, mint amit mi magunk készítünk. Nem mellékes a kitűnően elvégzett munka feletti öröm, a saját ízlés szerinti ízek, a felhasznált kitűnő alapanyagok, és természetesen az adalékanyag és tartósítószer mellőzése. 

• Sózás: húsok, zöldségek tartósításának egyik ősi módja. A sóban eltett zöldségek levesek, főtt, párolt ételek, szendvicsek ízesítésére alkalmasak. Ehhez a zöldségeket apróra vágjuk, lereszeljük, ledaráljuk, majd minden kilogramm zöldséghez 10-20% sót adunk. Végül sterilizált üvegekbe töltjük és lezárjuk. Ilyen módszerrel készítettem erős és édes paprikát, az adzsikát.

• Aszalás, szárítás: nagyon régi tartósítási eljárás, lényege, a lassú szárítás, melynek folyamán a gyümölcsök, zöldségek víztartalma 80-ról 20% alá csökken, vagyis a mikroorganizmusok szaporodásához szükséges vizet kivonjuk a gyümölcsből, zöldségből. Aszalni lehet napon, langyos sütőben és speciális aszalógépekben. Én az idén paradicsomot és szilvát aszaltam, de nagyon jól aszalható a vargánya vagy a trombitagomba is.

• Erjesztés: ugyancsak régi módszer, így készül a savanyú és kovászos káposzta, a kovászos és a sós uborka. De természetesen más zöldségfélék, sőt, gyümölcs is tartósítható erjesztéssel. Viszont, ha gyümölcsleveket erjesztünk a magas cukortartalma miatt ecet, vagy alkohol lehet belőle.

• Befőzés cukorral: a cukorban, vagy erős cukorszirupban eltett gyümölcsök sem romlanak meg. Cukor helyett méz is használható. Az így eltett kompótok, lekvárok, dzsemek, zselék eltarthatóságát alkohollal – rummal, konyakkal, pálinkával – is növelhetjük, nem beszélve a kapott pikáns ízekről, illatokról. így készült a ribizlikocsonya, a ribizli-, mandarin-, a szilva-, és a barackdzsem, a bodza-, és a meggyszörp, a konyakos meggy, a meggy és a fekete áfonya.

• Ecet: a savanyúságok és egyes zöldségek tartósításához ecetet használunk, természetesen sok fűszerrel, sóval és cukorral. Az eltarthatósághoz viszont itt már mindent sterilizálni kell, ha nem akarunk – és nem akarunk! – tartósítószert használni. Ezzel a módszerrel készült a csalamádé, a sárga és a zöld paradicsom, a csemegeuborka.

• Olaj: szintén nagyon hatásos és eredményes módszer, ha az üvegbe rakott zöldség tetejére finom olajat öntünk, így tartósítottam paprikát, paradicsomot, de az előzőleg megsütött padlizsán, paprika (zakuszka) is olajban van tartósítva.

• Kukta: lényegében nagyon sok zöldség és gyümölcs tartósítható kuktában, talán ez a legtermészetesebb eljárás, mivel a zöldségre, gyümölcsre semmi nem kerül, kimondottan saját levében marad. Ha nem lényeges a későbbi „külalak”, például, ha natúr paradicsomot akarok eltenni, amit később főzéskor használok fel, akkor jól megnyomkodva rakom az üvegbe, amíg fel nem jön a leve. De tartósítottam így érett, kimagozott, félbevágott érett, édes szilvát. Csodás lett. Ebben az esetben, mivel a szilva nem annyira leves, mint a paradicsom, még ha erősen megnyomkodva teszem is oda sterilizálni, a szilva az üvegben kicsit leapad, vagyis nem lesz teljesen tele az edény, de ez mit sem ront az élvezeti értékén, teljesen natúr marad a szilva, ami húsokhoz igazán kitűnő. Jobb, mint a cukorszirupos befőtt.