Uborkasaláta füstölt lazaccal

Ez egy nagyon egyszerű előétel, elkészítése semmilyen gyakorlatot nem igényel, és mint minden nagyon egyszerű fogásra, erre is igaz, hogy az eredmény, a siker a felhasznált alapanyagok minőségétől és a tálalás attraktivitásától függ. Ez a titka a kínai-ázsiai konyhának is, mely szerint az ízek mellett a látványnak is élményt kell nyújtani.
Ezért ehhez a salátához most jó minőségű norvég füstölt lazacot vettem. Sajnos szeletelve nem kaptam, ezért egy nagyobb darabot kellett felszeletelnem, ami nem sikerült tökéletesre, azaz elég vékonyra. De az íze kárpótolt mindenért.

Hozzávalók: 200 g füstölt lazac, 1 nagy kígyóuborka, 1 citrom, petrezselyemlevél, 1 mk köménymag, só, frissen őrölt színes bors, ízlés szerint
 
Elkészítés:
Az elkészítés egyszerűen a hozzávalók minél tetszetősebb elrendezéséből áll. A tányérokon elrendeztem a a vékony szeletekre vágott uborkát és a csíkokra vágott lazacfilét.
Meglocsoltam a citromlével, megszórtam petrezselyemlevéllel, nagy szemű sóval, köménymaggal, és daráltam rá színes borsot. Olívás kenyérkével és teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérrel tálaltam.

Olívakrémes kenyérke

Partifalatok készítéséhez nélkülözhetetlen a friss baguette, vagy egyéb megfelelő minőségű pékáru. Ilyen céllal készítettem ezeket a kenyérkéket is egyszerű kelt tésztából, tapenade-val megkenve. A tapenade fekete olajbogyóból, kapribogyóból, tejben áztatott, sótalanított szardellafiléből és fokhagymából, olívaolajjal készített, borssal fűszerezett krém. Elkészíthető házilag is, amihez a hozzávalókat mozsárban törjük össze, keverjük ki az olívaolajjal, majd ízesítsük frissen őrölt borssal, esetleg citromlével és konyakkal.
Franciaországban nagy népszerűségnek örvend, előételként, hors d’œuvre, egyszerűen kenyérre kenve fogyasztják. A kenyérkék elkészítéséhez az ötletet a korábban készült sonkás-sajtos tekercs adta, vagyis hogy a tésztát megkenem valamivel, vagy rárakok valamit, feltekerem és kisütöm. A tészta pedig nem feltétlen leveles tészta kell legyen, „kenyérszerűbb” a kelt tészta, így esett rá a választásom. Először valamilyen paradicsomos krémre gondoltam, hogy végül mégis tapenade-val kentem meg, hirtelen ötlet volt, de jónak bizonyult. A kenyérkék látványosak, szépek és finomak lettek.
Kínálhatjuk garnélához, füstölt halakhoz, de főtt tojást és olíva- vagy kapribogyót ráhelyezve, partifalatként is kitűnő.

Hozzávalók: 350 g liszt, 20 g élesztő, 4 cl olívaolaj, 1 tk só, 1 tk cukor, 2,5 dcl langyos víz
 

Töltelék: 2 ek tapenade
 

Elkészítés:
A hozzávalókat dagasztógépbe raktam, megdagasztottam. A tészta akkor jó, ha az edény falától elválik. Letakarva duplájára kelesztettem. Amikor a tészta megkelt, liszttel megszórt gyúródeszkán átgyúrtam, és két részre osztottam. Vékonyra kinyújtottam, megkentem a tapenade-val, majd feltekertem, és kb. 1,5-2 cm-es szeletekre vágtam. Vágott felükkel felfelé sütőpapírral bélelt tepsire raktam és 35°C fokon még 20 percig újra kelesztettem.
Ezután előmelegített sütőben 180°C fokon légkeverésen 25 perc alatt megsütöttem. A kihűlt csigákat/tekercseket merőlegesen 1 cm-es szeletekre vágtam. 

Zöldparadicsom hagymával

A piacon már csak íztelen, szerintem ehetetlen, mások szerint "holland takarmány" paradicsomot árulnak, viszont üde színfoltot képviselnek még mindig a kiskerti zöld paradicsomok. Jobb híján megint ezt vettem, és ez lett belőle. Elkészítése egyszerű, gyors és még mindig üvegbe zárhatjuk a nyarat. A hagyma és az erős paprika mennyisége, ízlés szerint változtatható.

Hozzávalók: 3 kg zöld paradicsom, 0,7-1,0 kg hagyma, 150-200 g erős paprika, só, bors, mustármag, cukor, ecet
 
Elkészítés: 
A megtisztított paradicsomokat és hagymákat cikkekre, a hegyes erős paprikát karikára vágva üvegekbe raktam, és az egészben eltett zöld paradicsomnál leírtak szerint elkészített felöntőlevet rámertem. Minden üveg aljára raktam pár szem borsot, mustármagot. Az üvegeket lezártam és egy nagy fazékban, forrástól számított 6-8 percig sterilizáltam (gőzöltem). A vízből kivéve 5-6 percre minden üveget a tetejére állítottam, utána száraz dunsztban hagytam kihűlni.   
Ebből a mennyiségből 10 darab 750 ml üveg lett, a felöntőlé 2,5 l vízből készült.

Túrós-őszibarackos sütemény

Ahogy egy korábbi bejegyzésben konyhám lényegét, mottóját, röviden összefoglalva, már említettem – „sütemény alkalmakkor”, – nem túl gyakran sütök süteményt, tortát. A desszert, nálam inkább hab, mousse, puding, tiramisu, fagylalt vagy jégkása, gyümölcssaláta, grillezett őszibarack, sült alma, vagy füge, különleges, vagy csúsztatott palacsinta, esetleg sütés nélküli desszert. Ha pedig mégis, akkor is inkább az egyszerűbb, gyümölcsös tortákat, sütiket részesítem előnyben, mint banánkenyér, a gyümölcsös túrótorta, a narancsos mascarpone torta, az őszibarackos Torta della Nonna, a habos cseresznye – vagy almatorta, a mandulás körtetorta, a francia Tarte Tatin, az epres-kivis Pavlova, vagy az almás-pudingos, úgynevezett fordított almás.
Utóbbi időben sokat hallok barátoktól, rokonoktól (mivel tudják, hogy az egyszerű, gyorsan elkészíthető dolgokat részesítem előnyben), egy végtelenül egyszerűen elkészíthető desszertről, az úgynevezett lusta asszony réteséről vagy béleséről. Utánanéztem a világhálón is, tényleg igen népszerű. De analizáló alkatként, utánaolvasva, mi a rétes, mi a béles, már a recept neve is „gondot okozott”. Mert ez szerintem se nem béles, se nem rétes, hacsak azért nem, mert bélelve, töltve van, de semmiképp sem rétes. Ami a lusta asszonyt illeti, szerintem, a ma már minden konyhában megtalálható háztartási gépekkel nem tart tovább egy piskóta, vagy egy linzer tészta elkészítése sem. A névadáson túl a recept jónak tűnt, eldöntöttem, hogy el is készítem, de, ha már ez olyan „bedobálós”, akkor, dobjunk bele valami gyümölcsöt is. Most a választásom az őszibarackra esett, de eldöntöttem, hogy legközelebb körtével is megpróbálom.

Hozzávalók: 250 g rétesliszt, 150 g porcukor, 3 tojás, 500 g túró, 3 dl tej, 1 csipet só, 1 sütőpor, 50 g vaj, 4 nagy (vagy konzerv) őszibarack, 1 citrom lereszelt héja, 1 vaníliás cukor
 

Elkészítés:
A lisztet összekevertem a porcukorral és a sütőporral, és két részre osztottam. Egy másik edényben a felvert tojásokat elkevertem a tejjel. A vaj felével vastagon kikentem a sütőtepsit és a lisztes-cukros keveréket egyenletesen leszórtam az aljára. Erre morzsoltam a túrót, ráreszeltem a citromhéjat, rászórtam a vaníliás cukrot, ráraktam a vékony szeletekre vágott őszibarackot, és a lisztes keverék másik felét. Végül ráöntöttem a tojásos-tejes keveréket, a tepsit kicsit „meghintáztattam”. A maradék vajat elmorzsoltam a tetején, és 180°C fokra előmelegített sütőben 30 percig sütöttem. Ezután a sütő hőmérsékletét felemeltem 220°C fokra, és még további 5 percig sütöttem. Az eredmény, kívül egy szép piros, belül pedig egy lágy, krémes sütemény. Lényeges a tepsi mérete, mert ettől függ majd a tészta magassága, nálam ez most 25x30 cm-es volt. Porcukorral megszórva tálaltam. Langyosan és hidegen is kitűnő.

Brokkolikrémleves

A brokkolit már a rómaiak is ismerték, termesztették, először Dél-Európában terjedt el, innen került Észak-Európába és Amerikába. A brokkoli a karfiol rokona, de rózsái lényegesen lazábbak, az őszi-téli időszak értékes zöldsége. Sok A-, B-és C-vitamint tartalmaz, gazdag ásványi sókban. Wokban sütve, párolva, levesnek egyaránt kitűnő.

A brokkolis Fettucine Alfredo csodás egytálétel.

Nálunk igen kedveltek a brokkoliból készített krémlevesek. Igen változatosan készíthetők, attól függően, milyen fűszerezést választunk. Ízesíthető lestyánnal, petrezselyemmel, szerecsendióval, gazdagítható tejszínnel, sűríthető tojássárgájával, széles a skála. Én minden krémlevest húsalapléből készítek, a sűrítés maga az összeturmixolt zöldség, tejszínt általában külön tálalok mellé. Betétként vagy/és pirított zöldséget, baconchipset, sült kolozsvári szalonnát, krutont (ropogós kenyérkockák) készítek hozzá, de megszórható száraz serpenyőben pirított mandulával, fenyőmaggal, esetleg dióval.

Hozzávalók: 1 nagyobb brokkoli, 1 l szárnyas alaplé, 1 hagyma, 1 cikk fokhagyma, só, bors, 10 dkg kolozsvári szalonna, lestyán, 2 ek olívaolaj
 
Elkészítés:
A brokkolit megmosom, rózsáira szedem, a szárát félrerakom. Az olajon üvegesre párolom az apróra vágott hagymát, hozzáadom a finomra aprított fokhagymát, felöntöm az alaplével, felforralom, és beleteszem főni a brokkolirózsákat. Fűszerezem sóval, borssal, és lefedve, 4-5 percig főzöm, hogy a brokkoli megpuhuljon, de ne veszítse el zöld színét. A megfőtt brokkolit botmixerrel pürésítem, ha szükséges, átpasszírozom. 

Közben a brokkoliszárat meghámozom, és akárcsak a szalonnát, gyufaszálszerű csíkokra vágom. Serpenyőben a szalonnát 1 perc alatt megolvasztom, ekkor mellédobom a brokkoliszárat, és együtt megpirítom, így egyszerre készül el. A levest apróra vágott lestyánlevéllel, a megpirított brokkoliszárral, a szalonnával, esetleg különböző magvakkal tálalom.

Rántotthús-titkok

A bécsi szeletet, vagyis közismert nevén a rántott húst mindenki szereti, és azt gondolhatnánk, hogy meg is tudja sütni. De ez szerintem korán sincs így, kezdő háziasszonyoknak még a helyes panírozási sorrend is gondot okoz. A kezdet kezdetén nem voltam ezzel én sem másképp, de „közkívánatra” meg kellett tanulnom, „magad uram...”, és ugye, a gyakorlat teszi a mestert. Pár év gyakorlás után, ma már elmondhatom, tudok rántott húst sütni. A szerzett tapasztalataimat teszem most közkinccsé, „egy újszülöttnek minden vicc” új alapon.
A legelső kérdés, milyen húsból süssük. A tradicionális bécsi szelet, a Wiener Schnitzel borjúhúsból, felsálból vagy karajból készül. Ha megvan a hús, következő kérdés, kell-e klopfolni (kiverni) a húst. Igen, de nem mindegy, hogyan, mert a hús szerkezetét nem szabad szétroncsolni. Ezért erre a műveletre a sima, nem rücskös felületű klopfoló a legalkalmasabb. A kivert húsnak kb. fél centiméter vastagnak kell lenni. Ha ezzel megvagyunk, a húst be kell sózni, ezután következik a panírozás.
 
A sorrend: liszt-tojás-zsemlemorzsa, vagyis először a húst megforgatom a lisztben, erre a célra, szerintem, legalkalmasabb a rétesliszt, ezután a felvert tojásban, és végül finoman beleforgatom a zsemlemorzsába. A kereskedelemben kapható zsemlemorzsák minőségéről már korábban is írtam, vagyis inkább a nem megfelelő minőségéről, ezért én a magam sütötte fehér kenyérből vagy baguette-ből állítom elő a morzsát.
 
A hús sütéséhez mindig olajat használok. Hogy a hús bundája szép hullámos legyen, megfelelő méretű serpenyő és elegendő olaj (kb. egy ujjnyi) szükséges, melynek ideális hőmérséklete 140°C fok körül kell, hogy legyen, hőmérő híján ez úgy állapítható meg, hogy amikor beteszem a húst az olajba, az szinte felhabzik. Sütés közben ajánlatos a serpenyőt kicsit ide-oda mozgatni. A hús sütése a következők szerint történik: a húst a forró olajba helyezem, 1 percig sütöm, megfordítom 4-5 percre, majd visszafordítom, és az első oldalát is megsütöm. 

Hogy a rántott hús bundája ropogós legyen, az olajat a sütés vége felé még egyszer jól felforrósítom, és a húst így sütöm készre. Ugyanez vonatkozik a többi panírozott étel sütésére is, legyen az alma, paradicsom, hagyma, zellerszár, karfiol; csak a sütési idő minden esetben más. A lényeg: a panír szép aranybarna, ropogós legyen. A serpenyőből kivéve a húsról lecsepegtetem az olajat, a felesleget pedig papírtörlővel felitatom.
 
Az új „zsírmentes” trend szerint már sokan sütőben sütik a rántott húst. Kipróbáltam, nekem nem ízlik. Szerintem, ha diétázni akarunk, ne együnk rántott húst. Én így gondolom.

 

Grillezett cukkini

A cukkini kora nyártól késő őszig terem, kiskertekben is könnyen termeszthető, és nem mellesleg, a piacokon is viszonylag olcsó. Semleges íze miatt olyan, mint a mascarpone, olyanná válik, amilyenre ízesítjük. Ehető nyersen, főzve, párolva, wokban sütve, grillezve. Kitűnő leves készíthető belőle. Kalóriaszegény, ezért diétás, fogyókúrás étrendhez is javasolt.

Kedvencem a grillezett, a palacsintatésztában lereszelve, vagy hasábban sütött cukkini. Grillezhető karikára, vastagabb vagy vékonyabb szeletekre vágva. Én ez utóbbit alkalmazom gyakrabban, szebb, dekoratívabb, és ezért talán finomabb is. Pontosabban szerintem azért, mert a vékony szelet pillanatok alatt megsül, és roppanós (ress) marad. Csodás előétel.
 

Hozzávalók: 2-3 cukkini, frissen őrölt bors és só, citrom, olívaolaj
 

Elkészítés:

A cukkinit héjastul hosszában legyalultam, pár percre besóztam. Sütés előtt a cukkinikról a sót papírtörlővel letöröltem, és grillserpenyőben oldalanként 1-2 perc alatt megsütöttem. Tálaláskor daráltam rá színes borsot és kristálysót, meglocsoltam chiliolajjal és pár csepp citromlével. Melegen és hidegen is kitűnő, különböző zöldfűszereket (menta, koriander, kakukkfű,...) tépkedve rá, különösen izgalmassá tehető.
Különleges csemege a zsenge, sült cukkinivirág. 
 

Paprikaszezon - Zöldséges töltött paprika

Szerencsére nem akar vége lenni az paprikaszezonnak. Még kapható a csodás szabadföldi paprika, eldöntendő kérdés: lecsó, vagy töltött paprika kerüljön-e az asztalra. Most a töltött paprikára esett a választásom. Elkészítése egyszerűbb, mint a töltött káposztáé, hisz a paprika megtöltése nem igényel különösebb gyakorlatot, és a különböző zöldfűszerek hozzáadása révén teljesen más ízeket is kapunk – közelebb a mediterrán ízvilághoz.
Ahogy korábban is, szép, színes, apró paprikákat vásároltam, csak most a töltött paprikát cserépedényben, sütőben készítettem, és nem csak hús került a töltelékbe, hanem különböző zöldségek is.

Hozzávalók: 20 db kis méretű piros paprika, 20 dkg darált sertéshús, 10 dkg gomba, 20 dkg brokkoli, 1 kis sárgarépa, 1 kg paradicsom, 4 dl paradicsomlé, 1 hagyma, 1 cikk fokhagyma, 100 g rizs, só, bors, 2 ek olívaolaj, 1 csokor zeller- és petrezselyemzöld

Elkészítés:
A paprikát megmostam, kicsumáztam. Olajon, mérsékelt lángon megpároltam az apróra vágott hagymát, hozzáadtam a lereszelt sárgarépát, a kinyomott fokhagymát és 2-3 percig együtt tovább pároltam. Ezután hozzáadtam a szeletekre vágott gombát és a rózsáira szedett, blansírozott (a megtisztított nyers brokkolit szűrőkanálban 1-2 percre forró vízbe helyeztem, majd kiemelve, jéghideg vízzel lehűtöttem) brokkolit, sóztam, borsoztam, majd hozzákevertem a darált húst és a rizst. A masszát összedolgoztam, és lazán a paprikákba töltöttem. A megtöltött paprikákat cserépedénybe raktam, ráöntöttem a paradicsomlevet, ráraktam a meghámozott, negyedekbe vágott paradicsomot, a zeller- és petrezselyemzöldet, még utánasóztam, és 190°C fokra előmelegített sütőben lefedve egy óra alatt készre sütöttem. A paradicsomok hámozása mindig a korábban leírtak szerint történik. A paprikákat az átpasszírozott paradicsomos lével tálaltam, mely ízlés szerint ízesíthető egy csipet cukorral.

Gyümölcssaláta narancsvirágvízzel, mentával

A narancsvirágvíz - orange blossom water - a közel-keleti és marokkói konyha egyik gyakran használt, kedvelt ízesítője. A narancsos sárgarépa-saláta bejegyzésben már tettem említést róla, nemcsak tésztákat, zöldségeket, de gyümölcssalátákat is készítenek vele. A gyümölcsöket egyszerűen fel kell szeletelni vagy kockázni, narancsléből, mézből és narancsvirágvízből elkészíteni az öntetet, összekeverni, jól lehűteni, és kész.Szerintem csodás párosítás a narancs, a friss datolya és füge vaníliafagylalttal, mentával. Viszont, ha éppen nem tudunk friss datolyát beszerezni, aszalt datolyával is kitűnő, csak akkor a datolyát „elő kell készíteni”.
 

Hozzávalók: 8 aszalt datolya, 8 füge, 3 narancs, 2-3 ek narancsvirágvíz, 2 ek méz, pár szál mentalevél
 

Elkészítés:
Az egyik narancs levét kicsavartam, összekevertem a mézzel, a narancsvirágvízzel és egy lábasban mérsékelt tűzön összeforraltam. Ezután beledobtam a datolyákat, és a tűzről levéve 30 percre állni hagytam, hogy a datolyák magukba szívják a szirupot. A két narancsot meghámoztam, cikkekre szedtem, a cikkeket is meghámoztam, a fügéket szeletekre vágtam, a mentalevelet felaprítottam.
A gyümölcsöket a mentalevéllel és a fennmaradó sziruppal meglocsolva tálaltam. Fahéjjal és őrölt szegfűszeggel megszórva pedig egy téli, igazi karácsonyi desszert lehet.

 

Zöldparadicsom-saláta télire

Így a befőzési szezon végefelé, a szép színes – piros, sárga – paradicsomok után, most a zöld paradicsomok kerültek sorra. Az egészben eltett zöld paradicsomok mellett, korábban már kipróbáltam egy nem hagyományos receptet, ami a csalamádéra hasonlít, csak a zöldségarányok mások benne, az ecet és egyebek mellett olajat is tartalmaz. Nagyon jól sikerült, finom lett, hát újra napirendre került.

Hozzávalók: 3 kg zöld paradicsom, 1 kg sárgarépa, 1 kg paprika, 1 kg hagyma, erős paprika ízlés szerint, 250 ml olaj, 250 ml ecet, 200 g cukor, 100 g só
 
Elkészítés:
A zöldségeket megmostam és megtisztítottam. A paprikát, a zöld paradicsomot és a hagymát vékonyra felszeleteltem, az erős paprikát karikára vágtam, a sárgarépát lereszeltem, mindezt egy mély tálba rakva megszórtam a sóval, összekevertem, és 1 napig állni hagytam. Másnap a zöldségeket a keletkezett léből kiszedtem, kicsavartam, és egy másik tálba raktam. Elkészítettem a felöntőlevet, amihez az olaj és ecet keverékében eloldottam a cukrot, a zöldségekre öntöttem és jól összekevertem. Ezután a zöldségeket az olajos-ecetes lével együtt lazán üvegekbe raktam. Az üvegeket lezártam és 10 percig sterilizáltam. A vízből kivéve pár percre az üvegeket a tetejükre állítottam, utána száraz dunsztban hagytam kihűlni. Ebből a mennyiségből 8 darab 700 ml-s üveg készült. 

Chilis paradicsomszósz

A paradicsomlekvár „melléktermékeként” visszamaradt fűszeres paradicsomléből készítettem ezt a paradicsomszószt. Ehhez az ötletet a korábban készített thai édes chiliszósz adta, vagyis a paradicsomlevet kukoricakeményítővel besűrítettem.

Hozzávalók: 1 l fűszeres paradicsomlé, 2 ek kukoricakeményítő + 4 ek víz, chili, ízlés szerint
 
Elkészítés:
A kukoricakeményítőt a 4 kanál vízzel összekevertem és hozzáadtam a fűszeres paradicsomléhez, melybe még 1-2 chilit (magjával együtt) belevágtam, és 2-3 percig forraltam. Az eredmény egy aránylag híg szósz, melyben chilidarabkák úszkálnak. Ez is kitűnő mártogatós, dip csirkéhez, halhoz, rákhoz, de chipset is mártogathatunk bele.

 

Fűszeres paradicsomlekvár

Talán az utolsó szabadföldi, napon érlelt, csodás, piros paradicsomokat vehetjük meg a piacokon, érdemes még üvegbe zárni, eltenni a nyarat. Ahogy korábban is írtam, kedvenc zöldségem a paradicsom, minden módon igyekszem tartósítani is: aszalva, nyersen, kuktában, ecetesen, egészben, fűszeresen, cikkekre vágva, aztán a szezon végén zölden. Ez a paradicsomlekvár, nagyszerű ízt kölcsönöz a sült vagy grillezett húsoknak, adható sült kolbászhoz, partikon kitűnő mártogatós, dip.
Elkészítése ezzel a módszerrel viszonylag egyszerű, nem kell órákig főzni, mint a paradicsomleveket vagy sűrítményeket.

Hozzávalók: 3 kg érett Lucullus paradicsom, 5 erős paprika (200 g), 3-4 cikk fokhagyma (30 g), 1 ek (15 g) só, 2 ek (20 g) cukor, kapor, zellerzöld
 

Elkészítés:
A paradicsomot megmostam, darabokra vágtam, lábasba raktam, hozzáadtam a kicsumázott és feldarabolt erős paprikát, az apróra vágott fokhagymát és lassú tűzön főzni kezdem. Állandó keverés mellett 30-40 percig főztem. A főzés vége felé belekevertem a sót, a cukrot, a kaprot és a zellerlevelet. Ezután kétszer átpasszíroztam, és a kapott masszát egy sűrű szitán lecsorgattam. Így kaptam sűrű (1,4 l) masszát, ez lett a paradicsomlekvár, és 1 l levet, amiből kukoricakeményítő hozzáadásával paradicsomszószt készítettem. Üvegekbe töltöttem, az üvegeket lezártam, s egy nagy fazékban, forrástól számított 10 percig sterilizáltam (gőzöltem). A vízből kivéve néhány percre minden üveget a tetejére állítottam, utána száraz dunsztban hagytam kihűlni.
Készíthető, különböző ízekben, kapor és zeller helyett friss bazsalikommal, oregánóval, kakukkfűvel, vagy ezek keverékével.