Füstölt tokhal grillezett körtével

Ahogy már az eddigiekből kiderült, a halak „nagy barátja” vagyok, sütve, főzve, füstölve, nyersen – szeretem a sushit, a sashimit. Ha bármilyen szép, guszta halat látok, beindul a fantáziám, mi legyen belőle. Valószínűleg ezért nem vásárolok fagyasztott halat. Nem néznek ki a zacskóban túl jól. Tegnap viszont csodálatos füstölt tokhalat sikerült vennem. A füstölt hal kitűnő előétel, partifalatok készítéséhez ideális.
Most egy előétel mellett döntöttem, mégpedig a sós, füstölt halízhez valami pikánsra gondoltam, egyébként csak lila- vagy újhagymával és citrommal is kitűnő. Így esett a választásom a grillezett körtére – sós, füstölt, édes, savanyú, fűszeres – csodálatos kombináció; csak ajánlani tudom.
A tokhal, sturgeon – összefoglaló neve a különböző egy családhoz tartozó halaknak, melyek közül az ismertebbek saját névvel is rendelkeznek, mint a kaluga, beluga , mely utóbbit Európean sturgeon-nak is neveznek, oroszul: осетрина. Előfordulási helye a Kaszpi- és a Fekete-tenger, ritkábban az Adriai-tenger, ikrája a leghíresebb kaviár, a beluga kaviár.
Ha a hozzávalók megvannak – mondhatnám azt is, ha a hal megvan, mert a többi dolog az talán könnyebben megvásárolható –, az előétel elkészítése nem igényel nagy előkészületeket. Pillanatok alatt kész, csak össze kell rakni a hozzávalókat, melyek, egyéni ízlés szerint még változtathatók, esetleg magvakkal, bogyókkal kibővíthetők.

Hozzávalók: 1 jégsaláta, 200 g füstölt hal, 1 lilahagyma, 2 körte, olívaolaj, só, durvára őrölt színes bors, 1/2 citrom

Elkészítés:
A salátát mostam, szárítottam, darabokra tépkedtem és tányérokra halmoztam. A halat vékony szeletekre, a körtét cikkekre, a hagymát karikára vágtam. Az olívaolajon a körtét és a fele hagymát – a másik felét majd nyersen rakom a tányérokra – grillserpenyőben 2-3 percig grilleztem. A salátát meglocsoltam olívaolajjal, ráhelyeztem a halat, a körtét, a sült és a nyers hagymát. Az egészet meglocsoltam a citrom levével, daráltam rá sót borsot és azonnal tálaltam.

Narancsos mascarpone torta

A mascarpone tejszínből készült túró állagú, sótlan, olasz lágy sajtféle, egy univerzális dolog, az lesz belőle, amit beleálmodunk. Édesítve a legkülönbözőbb desszertek alapanyaga, legismertebb ilyen a tiramisu, sósan, más markáns sajtokkal keverve, szendvicsekre kitűnő. Mivel általában a gyümölcsös, habos süteményeket részesítem előnyben, de a nyári gyümölcsök szezonja már véget ért, viszont mindenütt csodás narancs kapható, a mai desszertem alapja piskóta, mascarpone és narancs.

Hozzávalók: 3 narancs, narancsdzsem, csokoládé (75%-os) A piskótához: 5 tojás, 5 ek liszt, 5 ek cukor, ½ mk sütőpor A krémhez: 25 dkg mascarpone, 25 dkg túró, 200 ml tejszín, 5 dkg porcukor, 1 dcl édes Tokaji Muskotály, 1 citrom lereszelt héja, 1 vaníliarúd
 
Elkészítés:
Először megsütöttem a piskótát a korábban leírtak szerint, egy 26 cm átmérőjű tortaformában. Miután kihűlt, vízszintesen kettévágtam. Míg a piskóta sült-hűlt, meghámoztam a narancsokat és a cikkekből kihámoztam a gyümölcshúst. A krémhez először kézi habverővel kikevertem a túrót a porcukorral, ráreszeltem a citromhéjat, hozzáadtam a vaníliarúd kikapart belsejét, a bort, végül a mascarponét és a tejszínből felvert habot. Az alsó tortalapot megkentem a saját készítésű mandarindzsemmel - nem volt most narancsdzsemem, de ezzel is kitűnő lett -, ráraktam a narancshúst, erre egyenletesen elsimítottam a krém 2/3-t, ráhelyeztem a felső tortalapot, melyet bevontam a maradék 1/3 rész krémmel és 2 órára hűvös helyre helyeztem. Tálalás előtt csokoládéforgácsot szórtam rá, melyet egyszerű gyümölcshámozóval készítettem.
 

Szülinap

Linzerkarika - pávaszem

Az omlós linzertészta – alaprecept, nagyon sok gyümölcsös sütemény alapja, sok minden készíthető belőle. A Habos almatorta, a Körtetorta mandulával vagy a Tarte Tatin is ezek közé tartoznak. A linzerkarika, vagy pávaszem, ahogyan anyukám receptes füzetében szerepel, nálunk az ünnepi asztalok elmaradhatatlan aprósüteményeinek egyike volt.
Ezért ezt a nevet megtartom, még ha „hivatalosan” nem igazán helyes. Nekem, sőt a gyerekeimnek is ez – pávaszem.
 

Elkészítés: 

A vajas tésztát a Torta della Nonna-nál leírtak szerint készítettem el. Utána, a hűtőből kivéve, a tésztát lisztezett deszkán kinyújtottam, és egy pohárral karikákat szaggattam belőle. Aztán a karikák feléből még gyűszűnyi kis karikákat vágtam ki. Ez lett a linzerkarika felső része. A karikákat előmelegített sütőben 180°C fokon 20 perc alatt aranyszínűre sütöttem. Miután kihűlt, a lyukas karikákat porcukorral megszórtam és saját készítésű barackdzsemmel az alsó és felső karikákat összeragasztottam. 
 

Mogyorós-csokis bukta

A kelt tészta nagyon sok sütemény alapja, ezek a bucik is sokféle töltelékkel készíthetők. Lehet, szerintem, túrós, almás, gesztenyés, vagy csokis, vagy csokis-mogyorós, ahogyan én készítettem. Az élesztős tésztáktól, talán a dagasztás, kelesztés miatt sokáig idegenkedtem, még a kenyeret is dagasztás nélkül készítem, de most rászántam magam. Nem is volt olyan bonyolult, és persze jól is sikerült.
A lényeg, hogy néhány dolgot betartsunk, melyek közül legfontosabb a pihentetési idő és a megfelelő hőmérséklet (22-25 °C), hogy az élesztőgombák elvégezhessék a munkájukat és megkelesszék a tésztát. A többi már „gyerekjáték”.
 
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2,5 dl langyos tej, 2 tojássárgája, 8 dkg puha vaj, 2 ek cukor és 1 csipet só
 
Elkészítés:
A langyos tejben elkevertem az élesztőt, a cukrot, egy kanál lisztet és hagytam „felfutni”, ez kb. 10-15 perc. A maradék lisztet egy tálba szitáltam, hozzámorzsoltam a vajat, hozzáadtam a sót, a tojások sárgáját és a felfuttatott élesztőt. Robotgéppel sima tésztává dagasztottam, addig kell dagasztani, amíg elválik a tál oldalától és már nem ragad. A tésztát liszttel meghintve duplájára kelesztettem, majd vastagra nyújtottam és egy pohárral köröket vágtam ki belőle. A kiszaggatott tésztát sütőpapírral bélelt tepsire raktam, kellő távolságra egymástól. Előtte mindegyik közepébe alulról egy étcsokoládéval bevont földimogyorót nyomtam és a tetejére egy kandírozott narancshéjat helyeztem. Ezután kb. 30 percig a sütőben 35 °C fokon kelesztettem. Sütés előtt mindegyiket lekentem tojással és 180 °C fokon légkeverésen aranybarnára sütöttem. Teához, kávéhoz kitűnő.

Vaníliapuding meggyel - pudingpor nélkül

A puding, pudingpor nélkül, belopta magát a szívembe, és a konyhámba. Elkészítése végtelenül egyszerű, pláne, hogy nem kell előre tervezni semmit, ha tej és kukorica-keményítő van otthon, akkor egy-két rendelkezésre álló kiegészítővel pillanatok alatt csodás desszertet készíthetünk. Nálam az alap minden esetben, a fentieken kívül, a vanília és a csoki. Vagyis a korábban leírtak szerint elkészítem a vaníliapudingot, és aztán kitalálom a variációkat.

Ha a kész, még a forró vaníliapudingba beledobok pár kocka finom étcsokit, és hagyom elolvadni, akkor csokis lesz. Ha csak a pohár aljára teszek, vagy a pudingba keverek forgácsra vágott csokit, akkor ez ropogós marad benne. Én ezt szeretem a legjobban. A tetejére pedig csokit, mogyorót, diót, vagy gyümölcsöt rakok, vagy ezeket kombinálva. Most ezt a csodás meggyet tettem rá. 

Krumplisaláta füstölt hallal

Nem nagyon van a krumplisalátánál egyszerűbb és ismertebb előétel, köret. A közismert recept: krumpli, hagyma, ecetes öntet, só bors, esetleg majonéz. Én ezt is nagyon szeretem, de mindig meg lehet még egy kicsit bolondítani valamivel, felturbózni, sonkával, hallal. Ez most egy ilyen változat. Előételnek készült.

Hozzávalók: 0,5 kg burgonya, 5-6 db csemege- vagy sós uborka, 1 lila hagyma, 25 dkg füstölt halfilé, 2 paprika, 1 ek kapribogyó, só, bors
- öntet: 1 dl majonéz, 1 dl tejföl, 1 tk mustár, 0,5 dl uborkalé, só, színes bors
 
Elkészítés: 
A burgonyát héjában megfőztem, miután kihűlt, karikára vágtam. A hagymát félkarikára, az uborkát apró kockára, a paprikát pedig vékony szeletekre. Az öntethez összekevertem a majonézt, a tejfölt, a mustárt, az uborkalevet, sóztam borsoztam. A burgonyát összeforgattam a majonézes öntettel, hozzákevertem a felvágott zöldségeket, és a saláta tetejére tettem a kapribogyót és a kis kockára vágott füstölt halat, amely most füstölt rózsaszín lazac volt. Tálalás előtt, hogy az ízek összeérjenek, a kész salátát egy órára a hűtőbe tettem.

Édeskömény krémleves

Ahogy korábban a grillezett édesköménynél már írtam, az édeskömény különleges, nálunk még nem annyira ismert növény. Ha felületesen szemléljük, olyan, mint a kapor, de, ha jobban megnézzük, akkor látjuk, hogy ez mégsem kapor, gumója van. Az illata is teljesen más, ánizsos, mely főzés vagy sütés után „átalakul” valami csodálatos illattá, ízzé, és már egyáltalán nem emlékeztet az ánizsra. De ez jó is, mert még a Pernod is csak jeges vízzel hígítva élvezhető igazán.
Nagyszerű levesek készíthetők belőle, grillezve pedig kitűnő halhoz, rákhoz.
 
Hozzávalók: 2 édesköménygumó, 0,5 kg burgonya, 1 póréhagyma, 1 cikk fokhagyma, 1 kis chili, 1,2 l húsalaplé vagy víz, színes vagy fehér bors, só, 2 ek olívaolaj, 1 tk vaj

Elkészítés: 
Az édesköményt megmostam, a zöldjét levágtam, félretettem, a gumók külső, keményebb héját eltávolítottam, a gyökér tuskóját kivágtam, és a köményt darabokra szeleteltem. A póréhagymát félbe, majd szeletekre vágtam és az előkészített édesköménnyel együtt egy fazékban az olívaolajon és a benne elolvasztott vajon, mérsékelt tűzön 15 perc alatt megpároltam, ügyelve arra, hogy ne barnuljanak meg. A párolás végefelé hozzáadtam a szétnyomott fokhagymát. A lassú párolás eredményeképpen a zöldségek csodásan édesek maradnak. Ezután a zöldségeket felöntöttem az alaplével, és megfőztem benne a kis kockára vágott burgonyát. Daráltam rá borsot és sót, és kevertem bele a félretett édesköményzöldből. Az egészet turmixoltam, a tetejére szórtam a felaprított chilit és a megmaradt zöldet. Azonnal tálaltam. Tejszínnel gazdagítható.

Itt olvastam, és szerintem is jó megoldás lehet a burgonya helyett a fehér bab. Ki fogom próbálni. Diétázók, vagy akik nem „chili fun-ok” (én az vagyok), a chilit természetesen elhagyhatják.

Füge és gránátalma borhabbal

A „fügeprojekt” nálam, a saláta és a szendvics után, most egy desszerttel folytatódik. Elkészítése egyszerű, gyors, fantasztikusan finom, vendégeinket, barátainkat bármikor el tudjuk kápráztatni vele. Közvetlenül tálalás, fogyasztás előtt célszerű elkészíteni, mert a csodás borhab - borsodó, sabayon, zabaglione - viszonylag gyorsan összeesik. De ez sem több, mint 10 perc.
Ez a desszert bármilyen nem kemény gyümölccsel elkészíthető, de a bor minőségére és fajtájára érdemes ügyelni, mert más-más gyümölcshöz – szerintem – más-más bor passzol. Most fügével és gránátalmával készült, a bor pedig 2007-es félszáraz Tokaji Hárslevelű volt.
 
Hozzávalók: 4 füge, 1 gránátalma, 1 tojás sárgája, 2 dcl bor, 2 ek cukor
 
Elkészítés:
A fügéket cikkekre vágtam, a gránátalmából kiszedtem a „magokat” és a tányérokra raktam. 
A borhabot, mely az alábbiak szerint készült, a gyümölcsre öntöttem és azonnal tálaltam. 

A cukrot a tojással habosra kevertem, belekevertem a bort, és vízgőz fölött habverővel folyamatosan kevergetve habosra főztem.

 

Caldo Verde - portugál kelkáposztaleves

Levesfronton széles a választék, nálam mindig a piacon rám mosolygó zöldség „dönti el”, mi legyen a menü, ma ez a kelkáposzta volt. És mivel nekem a főzés, ahogy fent jeleztem is, inkább kaland, szórakozás, mint munka, hát most Portugáliába kalandoztam, szeretem ezt a levest. Az általánosan ismert kelkáposztás ételekre nem hasonlít, amikor először ettem, hínárlevesnek gondoltam, de kiderült, hogy egyszerűen egy káposztaféléből készült, és egy kicsit másképp, mint gondolnánk.
A Caldo Verde – „zöld húsleves” – a portugál ünnepi, esküvői, karácsonyi asztalok elmaradhatatlan fogása. Chorizoval (paprikás, füstölt kolbász) gazdagítják. Legfontosabb összetevője a burgonya, a hagyma és egy káposztaféle a kale, amely közelebb áll a vad káposztához, mint nemesített változataihoz. Jellemzője, hogy a középső levelei nem formálnak fejet. Én ezt most kelkáposztával helyettesítettem.
 
Hozzávalók: 1 kelkáposzta (0,5 kg), 1 l csirkehús-alaplé, 1 nagy fej hagyma, 3 cikk fokhagyma, 2 ek olívaolaj, 4-5 közepes burgonya, só, bors
 
Elkészítés: 
Az apró kockára vágott hagymát és fokhagymát az olívaolajon kb. 10 perc alatt aranybarnára pároltam. Hozzáadtam a megtisztított és kis kockára vágott burgonyát, felöntöttem a húslével és lefedve puhára főztem. A megfőtt burgonyát a hagymával és a fokhagymával együtt botmixerrel pürésítettem, belekevertem a nagyon vékonyra vágott, torzsájától és ereitől megszabadított kelkáposztát, és a levest 5-6 perc alatt készre főztem. Legközelebb a kelkáposztát megpróbálom hajszálvékonyra vágni. 

Rucola fügével

Még mindig a füge mozgatja meg a fantáziámat a legjobban, ha valami finom salátára gondolok. A legutóbbi fügés szendvics után, most a rucolára esett a választásom. A rucola, eruca sativa, magyarul borsmustár, az egyik legkedveltebb salátaféle a mediterrán országokban, ma már nálunk is mindenhol kapható és ismert.
Sokan nem szeretik erős, enyhén borsos, csípős, dióra emlékeztető aromái miatt. Levelei élénk színűek, alakja hasonlít a pitypangéra. Sok egészségre hasznos anyagot, vitamint tartalmaz. Kifejezetten gazdag B-és C-vitaminokban, tartalmaz jódot, de jelentős a folsav és béta-karotin tartalma is.
Fogyasztás előtt nagy előkészületeket nem igényel, mosni, szárítani kell. Ízesítése, só bors, olívaolaj, balzsamecet.

Tehát a mai saláta alapja a rucola. A salátát mostam, szárítottam, meglocsoltam chilis olívaolajjal és kevés modenai balzsamecettel, szórtam rá nagy szemű Himalája kristálysót, (szeretem amikor olvad a számban) és daráltam rá színes borsot. Kétféleképpen tálaltam. Az egyik variációban csak egyszerűen a salátára raktam a fügét, a kecskesajtdarabokat, és a serrano sonkát. A másik variációban a sonkát grissinire tekertem és ezt tettem a salátára, a fügével és a kecskesajttal. Készíthető pármai vagy hajszálvékonyra szeletelt mangalica sonkával is.

A grissini egy olasz ceruzaszerű óriás „ropi”- breadstick-, fogyasztható előételekhez, borokhoz. Többféle kapható, natúr, rozmaringos, szezámmagos, tönkölybúzás. Érdemes kipróbálni.

Őszi színek erdőn, mezőn

Grillezett padlizsán kecskesajttal töltve

A padlizsán nemcsak finom és sokféleképpen elkészíthető zöldség, hanem nagyon szép is. Ezért aztán különösen kedvelem, mert mint korábban is többször említettem, egy étel elkészítésénél, tálalásánál a látvány is nagyon fontos. A padlizsán nagyszerűen grillezhető, tölthető, cukkinivel, gombával, hússal, sajttal társítható.
Karikára vágott, forró olajban megsütött padlizsánszeletekkel készíthetünk padlizsán caprese-t, vagy hajszálvékonyan felszeletelve, lisztbe mártva és kisütve padlizsán chipset, melyet avokádókrémmel, más néven guacamole-al kínálhatunk. Tökéletes előétel, akárcsak ez a sajttal töltött grillezett padlizsán.
 
Hozzávalók: 2 padlizsán, 10 dkg friss kecskesajt, friss kapor, só, bors, olívaolaj
 
Elkészítés:
A padlizsánt hosszában vékony szeletekre vágtam, 10 percre besóztam, utána hideg vízzel leöblítettem és szárazra töröltem. Közben a kecskesajtot összekevertem az apróra vágott kaporral, daráltam rá sót, borsot. A padlizsánszeleteket kevés olívaolajon grillserpenyőben megsütöttem, a fűszeres sajtot a szeletekre raktam, melyeket feltekertem, sütőtálba helyeztem és 180 °C fokos sütőben 10 percig még sütöttem. Melegen tálaltam.

Horgászok Tokajnál