Csemegeuborka

Nem tudom ki, hogy van vele, de én amióta először - néhány éve - megpróbálkoztam a zöldségek és gyümölcsök házi tartósításával , amely ma már nemcsak befőtt és savanyúság eltevést jelent, hanem, aszalást, lekvár-és dzsemkészítést, gyümölcskocsonya-főzést is, azóta, ha megjelennek az első szezonális zöldségek és gyümölcsök a piacon, vagy valami megérik a kertben, rögtön megindul a fantáziám: mi legyen belőle. Az első ilyen savanyúság minden évben a kovászos uborka, és a sort valamikor októberben a kerámia hordóba begyalult káposzta zárja.

Természetesen ez nagyon sok munka, de megéri a fáradságot, mert semmivel össze nem hasonlítható ízeket tudunk télen is az asztalra varázsolni. Persze azért kell egy pár jó recept és ötlet. Én a pikáns, fűszeres savanyúságokat, a valamivel „megbolondított” dzsemeket, befőtteket preferálom, és ami szerintem a legfontosabb, semmilyen tartósítószert nem használok. A nyersen, vagy alkoholban eltett gyümölcsöket, szörpöket a cukor vagy az alkohol tartósítja, a többit sterilizálom. Szilvát, paradicsomot - kuktában. Ezt a kuktás ötletet Zilahy Ágnes: „A Befőttekről ” című könyvében találtam, és csodálatos módszernek tartom.
A csemege uborka mindannyiunk nagy kedvence, tehát hajrá!
 
Elkészítése az alábbi módszerrel gyerekjáték, fűszerezése, ízlés szerint.
 
Az uborkákat alaposan megmosom. Az előkészített üvegek aljára különféle fűszereket rakok. Ez általában bors, mustármag, tormaszeletek, tormalevél, kapor, borsikafű, meggylevél, babérlevél. Természetesen ezek közül egy-kettő el is hagyható, a fűszerezés üvegenként is lehet más-más. Ezért is tartom ezt a módszert nagyszerűnek. Ezekre a fűszerekre, levelekre rakom aztán az uborkákat, melyek közé chilipaprikát is teszek. Ez is opcionális. Az üveg méretétől függ a cukor, a só és az ecet mennyisége. Általában szabvány 750 ml-s üvegeket használok, és ezeknél minden üvegbe az uborkákra szórok 1 csapott ek sót, egy normál ek cukrot, ráöntök 30 ml, 10 %-os ecetet, és az egészet felöntöm hideg vízzel. Kész. Az üvegeket lefedem, 12-15 percig sterilizálom, a vízből kivéve 1-2 percre fejre állítom, és utána másnapig száraz dunsztban hagyom kihűlni.
Ha kisebb vagy nagyobb üvegeket használok, akkor a fűszerek, a só, a cukor és az ecet mennyiségét arányosan csökkentem vagy növelem. 

Vargánya lestyánnal

Az erdei gombák igen különleges alapanyagai minden konyhának, szezonális jellegük miatt pedig különösen értékesek is. Fogyasztásuk egyidős az emberiséggel. A gomba – kitűnő fehérjeforrás, ezáltal vegetáriánusoknak nagyszerű húspótló, és alacsony kalóriatartalma miatt diétázóknak is ideális. De a gomba nemcsak fontos fehérjeforrás, hanem kitűnő fűszer is, pl. a vargánya, a trombitagomba, vagy a lila pereszke. Gombákat általában júniustól az első fagyok beálltáig gyűjthetünk az erdőkben vagy vásárolhatunk meg a piacokon. Aztán már csak szárított vagy konzerv gomba kapható. Én szárítani és konzerválni is szoktam gombát. Is. A vargányát a gombák királyának tartják, több fajtája ismert, kedvező időjárás esetén nyáron is, ősszel is terem. Vargányából általában gombasalátát vagy tejfölös gombát készítek galuskával. Télre konzerválom és szárítom, a konzervből nagyszerű saláta lesz, a szárított gombát fűszerként, ízesítésre használom. Azonban a friss vargányából készült saláta teljesen más, érdemes kipróbálni, a gomba roppanós marad, az ízek kevésbé összeérettek, frissebbek, én mindkettőt szeretem. Azért is szeretem a salátákat, mert még ugyanazon alapanyagokból, de más-más fűszerezéssel mindig újat „alkothatunk”.

Most friss vargányából készítettem salátát. A gomba előkészítése a korábban leírtak szerint történt. Miután kihűlt, fűszereztem. 

Fűszerezés: apróra vágott hagyma, olaj, ecet, só és frissen őrölt bors, petrezselyemzöld vagy lestyán, ízlés szerint. Most a kész salátát apróra vágott lestyánlevéllel szórtam meg.

Nem tudom miért, de én a vargánya mellé rögtön a diót társítom, ezért mindig dióolajat locsolok rá, de más olajjal is kitűnő. Ecet - fűszeres fehér borecet.

Vargánya

Barackdzsem meggypálinkával

 

A barackszezon is a vége felé közeledik, itt a legfőbb ideje a lekvár- vagy dzsemkészítésnek, persze, ha van ilyen szándékunk. De, ha finom baracklekvárt akarunk a palacsintánkba vagy süteményeinkbe tenni, akkor bizony muszáj lekvárt főznünk, mert ezt a konyhánkban előállított utánozhatatlan ízt, illatot a boltokban kapható lekvárok, kivéve talán a francia baracklekvárokat, nem is közelítik meg. Számomra a baracklekvárfőzés mindig is kicsit bonyolult, misztikus feladatnak tűnt, merthogy a színe, az állaga, héjjal vagy anélkül, cukor-barack arány..., szóval, kényes témának tartottam sokáig.Viszont az idén belevágtam. De mivel az egyik barátnőmtől már kaptam egy üveg nagyon szép, aranysárga, hagyományosan készített baracklekvárt, elhatároztam, hogy én akkor dzsemet főzök, és találtam is egy szerintem nagyszerű dzsemreceptet, melyet picit módosítva (elhagytam belőle a vizet), de az arányokat betartva, készítettem el.

Hozzávalók: 2,5 kg barack megmosva, félbevágva, kimagozva, 2 kg cukor, 2 ek friss citromlé, 2 ek meggypálinka

Elkészítés: 
A szép, érett barackokat megmostam, kimagoztam, félbevágtam, (héjukat nem húztam le) és egy fazékban fedő alatt, időnként meg-megkavarva, puhára főztem. Ezután hozzákevertem a cukrot és most már fedő nélkül, folyamatosan kavargatva készre főztem. 
Hogy az állaga jó-e már, megfelelően zselésedik-e a következőképen ellenőriztem le: a már korábban a fagyasztóba tett, lehűtött kis tányérra tettem egy kanál dzsemet és még néhány percre visszatettem a fagyra. Kivéve, ha a dzsem már kocsonyásodik, zselésedik, akkor kész van, ha nem, akkor még főzni kell, a megfelelő konzisztencia eléréséig. A kész dzsembe belekevertem a citromlevet és a meggypálinkát, és üvegekbe töltöttem. Minden üvegbe tettem egy meghámozott barackmagot. 
Az eredeti recept Kirsch-t (Kirschwasser) javasol, de nekem most csak ágyas meggypálinkám volt, így azt tettem bele, próba-szerencse alapon, de nem ártott neki, mert rögtön megkóstoltam és nagyon finom lett. Érdemes kísérletezni!

Cukkini tésztában - másképp

Így nyáron a friss zöldségekkel igazán változatossá tehető az étrend. Cukkini, padlizsán, édeskömény, paradicsom, paprika, különböző gombák - grillezve, párolva, főzve, sütve , az alkalom döntheti el, mi legyen belőlük. A legutóbb készített „cukkini-palacsinta” - előétel után most köretként is nagyszerű lett. Éspedig, hasábokra vágva, a korábban leírt pecorinós palacsintatésztába mártva, forró olajban kisütve. Így ez a cukkini, lényegében minden húsételhez kitűnő, amihez sült krumplit készítenénk. De hús nélkül, különböző mártogatósokkal vagy egyszerűen majonézzel, tartárral is megállja a helyét. Viszont, ha valami izgalmasabb ízre vágyunk, akkor ajánlható mellé a thai chiliszósz. Természetesen a palacsintatészta is lehet hagyományos, de ezt most éppen a pecorino teszi, szerintem, különlegessé. Pecorino helyett nagyon jó a parmezán is, de nem az előre lereszelt, dobozban kapható. Megéri a fáradságot, ha magunk reszeljük, egy napon nem lehet említeni a dobozossal. Már több helyen kapható a „Grana Padano” vagy a „Parmigiano-Reggiano” kimérve, és annyit veszünk belőle, amennyire éppen szükségünk van, de, ha mégsem, akkor az előre csomagolt 250 g-t sokáig eltarthatjuk a fagyasztóban, és mindig annyit reszelünk belőle, amennyire éppen szükségünk van. Persze be kell szerezni egy jó parmezánreszelőt is.

Hozzávalók: cukkini, palacsintatészta, só, bors, olaj

Elkészítés:
A cukkinit 1 cm vastag, 8-10 cm hosszú csíkokra szeleteltem, daráltam rá sót, borsot, az elkészített palacsintatésztába mártottam és forró mogyoróolajban aranybarnára sütöttem. Azonnal tálaltam, csodás ropogós, de csak frissen sütve.
 

Cukkini tésztában áfonyával

A cukkini kora nyártól őszig folyamatosan terem, piacokon kapható. Készíthető belőle, krémleves, főzelék, párolható, süthető. Nyersen, zsengén akárcsak az uborka kitűnő saláta, és természetesen kovászolható is. Nagyszerű előétel vagy köret. Mivel íze semleges, fűszerezéssel tehető változatossá, nagyon jó hozzá a kapor, a kakukkfű.Most meleg előételt készítettem belőle: cukkinit pecorinós palacsintatésztában.

Hozzávalók: 0,5 kg cukkini , 15 dkg liszt, 1 tojás, 5 dkg pecorino vagy parmezán, szódavíz, szezámmag, só, olaj a sütéshez

Elkészítés:
Legelőször lereszeltem a pecorinót. A pecorino különleges olasz kemény sajt, amely juhtejből készül. A palacsintatésztához összekevertem a sajtot és az átszitált lisztet, hozzáadtam a tojást, a sót és annyi szódavizet, hogy megfelelő sűrűségű tésztát kapjak. A kész tésztát 15-20 percig állni hagytam, sütés előtt hozzákevertem a szárazon megpirított szezámmagot. Ebbe a tésztába forgattam bele a tökgyalun legyalult cukkinit. Egy tapadásmentes serpenyőben kevés mogyoróolajban vastag palacsintákat sütöttem belőle. Fekete áfonyával tálaltam.
 

Fogasfilé fehérboros, kapros mártással

Pénteki halválasztásom ma egy balatoni fogasra esett. Igazán jó választásnak bizonyult. Mint minden hal elkészítése ez is egyszerű, gyors: sütés előtt 20 perccel besózom, esetleg kevés citromlevet locsolok rá, és grillen megsütöm, oldalanként, 5-6 perc alatt. Különböző fűszeres mártásokkal lehet aztán karaktert adni az ételnek.

Most a kaporra esett a választásom, fehérboros mártást, beurre blanc/vin blanc -t készítettem kaporral, a köret főtt burgonya volt.  
A mártáshoz 1 dl fehérbort, 3 tojás sárgáját és 1 dl tejszínt simára kevertem, majd gőz fölött sűrűre főztem. Amikor elkészült, belekevertem 5 dkg vajat és az apróra vágott kaprot. Ezt a mártást öntöttem a burgonyára és a halra. Apróra vágott friss kaporral megszórva azonnal tálaltam.

Kakukkfüves, majoránnás csirkemell csőben sütve

A csirkemell sem feltétlen unalmas, a megszokott "csirkemell grillen" mellett nagyon sokféleképpen tehetjük izgalmasabbá. Ez lehet fűszer, olaj, pác, nem beszélve a kínai vagy thai módon való elkészítéséről. Most hagyományos, magyaros csirkemellet készítettem, hagymával, fokhagymával, szalonnával, sok zöldfűszerrel. Nekem a "magyaros" nem csak a lecsót jelenti, sőt egyáltalán nem, pedig a lecsót szeretem. Hozzávalók: 40 dkg csirkemell, 1-2 hagyma, 2-3 cikk fokhagyma, 5 dkg füstölt szalonna, kevés vaj, 15 dkg sajt, 1 dcl tejszín, só, frissen darált bors, kakukkfű és majoránna

Elkészítés: 
A csirkemellet kis kockára, a szalonnát apró kockára vágtam és egy tálban összekevertem. Hozzáadtam a kinyomott fokhagymát, a felaprított kakukkfüvet és a majoránnát, sóztam, borsoztam és az egészet még egyszer jól összekevertem. Az így bepácolt csirkemellet egy órára a hűtőbe tettem. Közben lereszeltem a sajtot és fél karikákra vágtam a hagymát. Ezután egy sütőtálat a kikentem a vajjal, beletettem a csirkemellet, ráraktam a hagymát és a tejszínnel összekevert sajtot. Előmelegített sütőben 200ºC fokon 30 percig sütöttem, amíg a tetején a sajt szép barnára pirult. 

Mentás zöldborsóleves

Már többször említettem, "levesmániás" vagyok, nemcsak azért, mert szinte minden zöldségből főzhető leves, hanem azért is, mert elkészítésük is roppant egyszerű, gyors. Nekem a leves tökéletes előétel, főétel, csak az ne édes gyümölcsleves legyen. Fenntartással viseltetek a hideg levesek iránt is, ez alól eddig egyedüli kivételt a gazpacho képezett, de most láttam egy érdekes, izgalmas hideg levesreceptet sárgadinnyéből, és mivel a sárgadinnye nagy kedvencem, a Pármai dinnyelevest, ami teljesen nyersen készül, feltétlen kipróbálom.
Mivel a zsenge zöldborsó-szezon is a vége felé közeledik, és a múltkor készített zöldborsóleves is nagyon finom lett, azért most még egy zöldborsólevest készítettem, csak egy kicsit másképp. Igazán különlegessé ezt a levest a menta teszi.
 
Hozzávalók: 0,5 kg borsó, só, bors, 3-4 mentaág, mentalevél, 1-2 ek tejszín

Elkészítés:
A borsó 3/4 részét 1 l vízben feltettem főni, sóztam, borsoztam. Amikor a borsó már puha, botmixerrel pépesíttettem, visszatettem a tűzre, beletettem a maradék borsót, a mentaágakat és készre főztem. A mentaágakat eltávolítottam, hozzáadtam a tejszínt és még egyszer összeforraltam. A leves kívánt sűrűsége esetleg víz, vagy több tejszín hozzáadásával érhető el. Friss mentalevéllel tálaltam. Megkóstoltam jéghidegen is, úgy is kitűnő, jöhetnek a hideg levesek. 

Kakukkfüves rókagombaleves

Már megjelentek a piacon a csodás erdei gombák. A gomba, amellett, hogy kitűnő fehérjeforrás, finom is, sokféle étel készíthető belőle és igazán változatossá tehető vele az étrend. Mi, mint régi természetjárók, nemcsak szeretjük, de valamelyest ismerjük is a gombákat, hétvégi programként a nyár folyamán be szoktunk iktatni egy-két gombászást. Az idén ez még sajnos nem jött össze, de reménykedek. Aki nem igazán ismeri a gombákat és mégis rászánja magát a gombagyűjtésre, felhasználás előtt feltétlen mutassa meg a piaci gombaszakértőnek. Ha a piacon erdei gombát látok, beindul a fantáziám és feltétlen készítek valamit belőle. Ez most a rókagomba volt, melyet neveznek még csirke- és sárgagombának is.  Szerintem rókagombából főzhető talán a legfinomabb gombaleves.

Hozzávalók: 25 dkg rókagomba, 1 l csirkealaplé, 1-2 sárgarépa, 1 hagyma, só, bors, 2-3 szál kakukkfű, 2 ek olívaolaj

Elkészítés:
Egy fazékban az olajon üvegesre párolom a hagymát, rádobom a kis kockára vágott sárgarépát és pár percig még együtt párolom. Ezután felöntöm az alaplével, beleteszem a megtisztított és csíkokra vágott gombát, a kakukkfüvet, darálok rá sót, borsot és 10-12 perc alatt készre főzöm. A benne főtt kakukkfüvet eltávolítom. Tálaláskor megszórható apróra vágott friss kakukkfűvel, kínálható hozzá tejfel.

Meggyszörp és konyakos meggydzsem csokival

„Ezrivel terem a fán a

Meggy...” 
(Petőfi Sándor)

A meggy - Prunus Cerasus, a rózsafélék családjába tartozik, különösen értékes gyümölcs, őshazája Észak-Indiától a Balkánig terjed. (Sauerkirsche, sour cherry, Amarellen). Magyarországon a legismertebb termesztett fajtái a Pándy, az Érdi, a Cigány és az Újfehértói fürtös meggy. Nyár elejétől érik, kitűnő vitaminforrás, A-, B-, C-vitamintartalma jelentős, tartalmaz vasat, kálciumot, káliumot, magnéziumot. Flavonidokban gazdag, antioxidáns és vértisztító hatású. A meggyből készült tea köhögéscsillapító és görcsoldó. Kitűnő pálinka készíthető belőle.
A ribizlivel és a meggyel én is elkezdtem az idei „befőzésprojektemet”. 
Ahogy az már az eddigi bejegyzésekből kiderült, az egyszerűen, gyorsan, adalékok nélkül készített ételek, befőttek híve vagyok, amelyeket aztán valamivel – fűszerrel, különleges olajjal, ecettel vagy sóval „feldobok”. Répacukor helyett, ahol lehet, mézet vagy más cukrokat (nád, nyírfa), stevia-t használok.
De vissza a meggyhez! Mivel legutóbb a dzsemre tettem a hangsúlyt, és a visszamaradt lé lett a szörp, most a szörpre koncentráltam. Itt is az arányok fontosak és nem a mennyiségek, de mivel tartósítószert nem használok, a szörpöt is nyersen készítem, a cukor-gyümölcs arány, hogy az eltarthatósággal baj ne legyen, most 1:1.
 
Hozzávalók: meggy, cukor, csokoládé, citromsav, konyak
 
Elkészítés: 
A kimagozott meggyet megmértem, összekevertem ugyanannyi cukorral, kilogrammonként hozzáadtam 1 mk citromsavat és 48 órára félretetettem. Közben párszor megkevertem, hogy a cukor tökéletesen elolvadjon. Ezután a keletkezett meggylevet üvegekbe szűrtem. Ezzel a szörp kész is! A megmaradt meggyből pedig dzsem készült. Ehhez egy fazékban mérsékelt tűzön felforraltam a meggyhúst, melybe egy tüllzacskóban beletettem 15-20 szem összetört meggymagot – csodás ízt kölcsönöz a dzsemnek –, és folyamatosan kavargatva, mérsékelt tűzön 10 percig főztem. Közben minden 1 kg meggyhez hozzákevertem 10 dkg 70%-os étcsokoládét. Forrón üvegekbe töltöttem, a tetejére 10 ml konyakot öntöttem és száraz dunsztban hagytam másnapig kihűlni. Ezt a receptet még tovább szoktam variálni: csoki helyett fahéjat és vaníliát rakok bele, konyak helyett rumot. Kísérletezni jó! 
 

Citromos nyelvhal

A heti legalább egy halétel étrendbe iktatását betartva, most nyelvhalat készítettem főtt burgonyával. A nyelvhal a lepényhalak csoportjába tartozik, angolul sole, nevét a latin solea – szandáltalp – szóból kapta, más nyelvekben, ugyanúgy, mint a magyarban, formája miatt a nyelvről nevezték el; németül Seezunge, spanyolul lenguado. Igazán kitűnő ízű hal, legegyszerűbb elkészítési módja, szerintem, a grillezés. Különböző mártásokat készíthetünk hozzá. Mint a tengeri halakhoz általában, kitűnő hozzá a vajmártás, a „beurre blanc”, ahogy már a laposhalnál, említettem.

Hozzávalók: 2 nyelvhalfilé, 75 g + 25 g vaj, 1 sonkahagyma, só, bors, 1/2 citrom, 2 cl száraz fehér bor

Elkészítés:
A halakat általában vajban, vagy vaj és olívaolaj keverékében sütöm, a lazacnál leírtak szerint. A nyelvhalat most vajon grillserpenyőben oldalanként 3-3 perc alatt megsütöttem. Letakarva, melegen tartottam. A mártáshoz a serpenyőben visszamaradt vajban megpároltam egy nagyon apróra vágott sonkahagymát, daráltam rá borsot, sót, hozzáöntöttem a bort, belecsavartam a citrom levét és 75 g hideg vajjal (melyet kis kockákra vágva részletekben adtam hozzá) besűrítettem, a végén összevágott petrezselyemzöldet kevertem bele. Ennyi. Gyors és finom. Petrezselymes főtt újburgonyával tálaltam.

 

Frisée saláta fügével

Az ilyen meleg nyári napokon, amikor a nagy hőség csak vízparton vagy egy szoba hűvösében viselhető el, a jégbe hűtött italok mellett igazi jó választás lehet egy saláta. A saláták népszerűsége alacsony tápértéküknek, magas C-, B-vitamin és ásványianyag-tartalmuknak köszönhető. Ugyanakkor nagyon finomak és igen jó hatással vannak az emésztésre is. Salátákból kitűnő előételek készíthetők, de hússal vagy hallal kiegészítve akár egy könnyű ebéd, vagy vacsora is lehet.A frisée saláta - cichorium endivia, enyhén kesernyés ízű, nagyon szép és dekoratív saláta, nagyszerűen keverhető más salátákhoz, kevésbé kesernyés, mint a rucola. Aki a rucolát emiatt nem szereti, bátran próbálkozhat vele, főleg ha valami édessel megbolondítja. Mivel már érik a csodás füge – valahol, frisée salátát készítettem fügével.
A salátát megmostam, megszárítottam és csak a világosabb, belső részét apró darabokra tépkedtem. Hozzávágtam két lila újhagymát, sóztam, borsoztam, meglocsoltam dióolajjal és fügés balzsamecettel. A fügét meghámoztam, cikkekre szeleteltem, a salátára raktam és az egészet megszórtam mákkal. Dióval szerettem volna, de csak mákom volt. De tényleg „mákom” volt, mert így is nagyon finom lett. Csodás, izgalmas ízkombináció.
 

Naplemente

Azok a csodálatos zöldségek

Hogy a zöldségek, a saláták a kedvenceim, azok számára, akik olvassák a blogom, gondolom, már rég kiderült. Legyen az zöldség – vagy gyümölcssaláta, hallal, hússal, sajttal, vagy csak magában, jófajta, hidegen sajtolt olajjal és balzsamecettel, ilyen kiegészítőkről, mint dió, tökmag, szezámmag... nem is beszélve, elmaradhatatlan részei a mindennapoknak, az egészséges táplálkozás felé tett első „hétmérföldes” lépésnek.
Ugyanis a zöldségekben jelentős mennyiségű vitamin és ásványi anyag van, rostokban gazdagok, ugyanakkor energiában szegények, tehát a korszerű táplálkozás és a különböző kúrák, diéták nélkülözhetetlen elemei. Elkészítésük roppant egyszerű, gyors.



Fogyaszthatjuk nyersen, grillezve, főzve, sütve. Természetesen a nyersen fogyasztott formában tartják meg leginkább kitűnő, egészségvédő tulajdonságaikat, vitaminjaikat. Egyes zöldségek leveleit, mások gyökerét, szárát vagy virágát fogyasztjuk. A zöldségek, gyümölcsök esetében természetes igény a vegyszermentesség, ezért talán már hajlandóak vagyunk többet is fizetni, biozöldségeket venni, őstermelőktől piacokon vásárolni. Köztudott, hogy nemcsak gyümölcsökből, de zöldségekből is készíthetők nagyszerű italok, frissítők. Kitűnő egészségvédő hatást tulajdonítanak a céklának, céklalének, különösen tél végén, amikor nem nagyon van sok friss zöldség, de ettől függetlenül, a változatosság kedvéért az év bármely szakában fogyasztható, sőt javasolt fogyasztani. A sárgarépa mellett talán a legismertebb „gyógyító” zöldség. Sok káliumot tartalmaz, de ezenkívül gazdag kalciumban, foszforban, vasban, antioxidánsokban. Jó hatással van az emésztőrendszerre, vízhajtó és méregtelenítő tulajdonsága is közismert. Daganatos betegségek esetében is jótékony hatású. A legújabb kutatások szerint napi két pohár céklalé fogyasztása jó hatással van a szívre és az érrendszerre, ezenkívül magas nitráttartalmának köszönhetően, vérnyomáscsökkentő hatása van.
A céklalé elkészítésére legalkalmasabb eszköz a gyümölcscentrifuga, a kapott levet hidegen, szénsavmentes ásványvízzel hígítva célszerű fogyasztani. De nagyszerűen keverhető sárgarépalével, esetleg gyümölcsök levével is. Gyümölcscentrifuga híján, a céklát le lehet reszelni és salátaként fogyasztani. Kedvenc céklás salátám az orosz vinaigrette.

Ribizlidzsem és ribizlikocsonya

A ribizli csak úgy nyersen nem igazán kedvelt gyümölcs, kicsit savanyú, „nagyon” magvas, talán a fekete ribizli a legkellemesebb, illata jellegzetes, sokkal édesebb, mint a piros és a fehér, sok cukrot és C-vitamint is tartalmaz. Ribizliből készíthetünk szörpöt, dzsemet, lekvárt, keverhetjük más gyümölcsökhöz, mert igen magas pektintartalmának köszönhetően igazán jó kocsonyásító anyag. Tehát ribizlivel is „kiválthatjuk” a dzsemfixet, melynek ahogy már a meggydzsemnél is említettem, nagy híve nem vagyok.
A ribizlidzsem (currant jam) abban különbözök, a ribizlikocsonyától, zselétől (currant jelly), hogy nem tartalmazza a gyümölcs magját és héját, teljesen sima konzisztenciájú.
Hozzávalók: ribizli, cukor, vanília

A mennyiségek, akárcsak a csak cukorban eltett meggynél, itt sem lényegesek, csak az arányok. A dzsemnél 1 kg gyümölcshöz, a kocsonyánál 1 l léhez 60-70 dkg cukor szükséges. Ez a cukormennyiség a „nagy eltarthatósági biztonságot” keresőknél felmehet 1 kg-ra, de nálam a 60%-os arány bevált.

Elkészítés:
A dzsemhez a ribizlit a száráról leszedtem, megmostam, hozzáadtam a cukrot, jól összekevertem és 10 perc állás után mérsékelt tűzön összeforraltam (amíg a cukor teljesen elolvad), utána üvegekbe töltöttem, lezártam és száraz dunsztba tettem. 
A gyümölcskocsonyához, zseléhez, a megmosott, szárán hagyott ribizliből gyümölcscentrifugán levet készítettem, a fennmaradt „anyagot” egy tüllzacskóba tettem és a még benne levő levet kézzel kinyomtam. Ezután a lémenyiségtől függően cukroztam, összeforraltam, üvegekbe töltöttem és lezárás után ezt is száraz dunsztba tettem.
A dzsemeket, befőtteket, mielőtt a száraz dunsztba tenném mindig pár percre felfordítom, a jobb légmentesítés miatt. Minkét esetben a cukorral együtt a masszához és a léhez egy-egy vaníliarúd belsejét kikaparva hozzáadtam, a vaníliarudat is beletettem, melyet a forralás után eltávolítottam.

Laposhal kapribogyós vajmártással és tört burgonyával

Ha péntek, akkor hal – írtam korábban. Nem tudom, ki olvasta, ki nem, kinek segített a módszer a halak beiktatásához az étrendbe, kinek nem, de nekem bevált. Már teljesen természetessé vált a péntek „halas nap”, de még mindig a legnagyobb problémát a megfelelő hal beszerzése okozza. Na, nem vagyunk éppen „halas nép”, gondolom ez is a 22-es csapdája, nem nagyon fogyasztjuk, mert nincs választék, nincs választék, mert nem fogyasztjuk. Reménykedjünk, hogy, ha lassan is, de változik a helyzet.

Mai ajánlatom laposhal kapribogyós vajmártással és tört burgonyával, az eredeti recept itt található.
A laposhal (halibut) csodálatos ízű, fehér húsú hal. Legutóbb avokádós-újkrumplis halsalátát készítettem belőle, azelőtt pedig grilleztem.
 
Hozzávalók: 2 szelet (4 filé) laposhal, olívaolaj, 0,5 kg újkrumpli, 25 g vaj, petrezselyemzöld, só
- a mártáshoz: 1 ek fehér borecet, 0,5 dcl száraz fehér bor, 2 shalotta, 100 g vaj, 1 ek kapribogyó, só ízlés szerint
 
Elkészítés:
A krumplit sós vízben megfőztem, közben elkészítettem a mártást.
Az ecet és a bor keverékében megpároltam az apróra vágott hagymát, hogy a folyadék mennyisége harmadára visszapárolódjon, ezután fokozatosan hozzáadtam a kis kockákra vágott, jéghideg vajat, sóztam és alacsony hőfokon mártássá főztem, a végén belekevertem a kapribogyót és melegen tartottam.
Az eredeti „beurre blanc” („fehér vaj”) híres francia mártáshoz a hagymát sokkal apróbbra kell vágni, és egyes esetekben még tejszínt is adnak hozzá. Száraz bor gyanánt tokaji száraz furmintot használtam.
Ezután az olívaolajban, melyhez egy kis kocka vajat adtam, megsütöttem a halat. Oldalanként 3 perc alatt szép aranybarnára sült. Ha nem filét, hanem szeletet sütök, akkor a hal bőrének eltávolítása a vörös sügérnél leírtak szerint történik.
Tálaláskor a krumplit villával és kevés vajjal összetörtem, hozzákevertem az apróra vágott petrezselyemzöldet, és erre raktam a halat, melyet a mártással leöntöttem. A tokaji furmint most sem maradhatott el. 
 

A nyár ragyog, lobog. Pipacsosak a rétek.

(Annára gondolok, ó én letűnt nyaram.) 

                   Juhász Gyula: Nyár

Végre itt az igazi nyár, itt van július! Július a Gergely-naptár szerint az év hetedik és nálunk talán az év legmelegebb hónapja. A római naptárban quantilis néven az ötödik hónap volt, és Julius Caesarról nevezték el. A régi magyar kalendáriumban, a keresztény hagyományok szerint neve Szent Jakab hava, illetve ritkábban Nyárhó.

Júliusban is vannak említésre méltó jeles napok, ilyen rögtön, július 2-a, vallási ünnep, Sarlós Boldogasszony napja – Visitatio. A kereszténység a XIII. századtól ekkor ünnepelte a Jézust váró Máriának a látogatását Szent Erzsébetnél, aki Keresztelő Szent Jánossal volt áldott állapotban, de mivel az ünnep napjának megválasztása hibásan történt, a XVII. századtól az ünnepet törölték a római naptárból. Nevét, napját megtartva aratóünnepként maradt fenn, az ünnep másnapján kezdődik az aratás. Júliusban lényegében minden az aratásról és a kenyér tiszteletéről szól. Több népi hagyomány és hiedelem is kötődik ehhez a naphoz: az ezen a napon gyűjtött gyógynövényeknek különleges erőt tulajdonítottak, a gabonafélékkel együtt megszentelték, a szerszámokat megáldották. Több időjós napot is számon tartottak.
Úgy vélték, ha július 5-én, Sarolta napján esik, akkor rossz lesz a diótermés, ha 20-án, Illés napján mennydörög az ég, akkor Illés szekere „zörög”.  
Július 22. – Szent Mária Magdolna emléknapja, aki bűnbánatot tartott és bűnbocsánatot nyert. Napján általában esik az eső, azt mondják „Mária Magdolna bűneit siratja”.  Jakab napig, július 25-ig, le kell vágni a zabot, mert különben elvész. Hosszú távú időjárásjelzésre is kísérlet tehető e napon, mert ha menetelnek a hangyák, az hideg telet „jósol”.
Július 26. – Anna-nap, a keresztények számára Szent Annának, Mária édesanyjának, Jézus nagyanyjának emlékünnepe. A hagyomány szerint ezen a napon szakad meg a kender töve, ekkor kell megkezdeni a kender kinyűvését. Ma az Anna-bálok jelentik e nap legfőbb eseményét, leghíresebb a balatonfüredi Anna-bál, melyet az idén július 22-24-én tartanak.