Birsalmasajt

A birssajt egy elfeledett csodás csemege. Anno nagymamám kertjében volt egy birsalmafa, és nem volt év, hogy ne készített volna. Birssajt és a kandírozott narancshéj nélkül, természetesen a dió, a csoki, a mazsola mellett elképzelhetetlen volt a karácsonyi püspökkenyér. Imádtuk csak úgy magában is, és nem csak karácsonykor.
Ezért aztán egy ideje foglakoztat a birssajt készítésének gondolata, de valami mindig visszatartott, túl bonyolultnak tűnt, amúgy is mindenféle kandírozott gyümölcs kapható a piacon, a boltokban. De most így, utólag, elmondhatom, megérte a fáradságot, ilyet nem veszek, utánozhatatlanul finom lett. Az elkészítését illetően sokféle tanácsot kaptam, különböző könyvek, különböző módokat javasolnak. Elolvastam sok mindent, analizáltam, szintetizáltam, és az én birssajtomat a következő módon készítettem el. Jó lett, ezen a recepten a jövőben sem változtatok, nekem bevált.
 
Hozzávalók: 3 kg birsalma, cukor, 1 vaníliarúd, 1 citrom leve

Elkészítés:
A szép egészséges birsalmákat megtisztítottam, megmostam, és héjastul, egészben feltettem főni. 15-20 perc főzés után, amikor a héja elkezdett repedezni, a tűzhelyről levettem, a héját vékonyan lehámoztam, a húsát a magházig levágtam és botmixerrel pürésítettem. A régi szakácskönyvek azt javasolják: reszeljük le és ritka szitán törjük át. A birshúst lemértem és minden kilogrammhoz 70 dkg cukrot kevertem. Hozzáadtam a citrom levét, a felvágott vaníliarudat, és a masszát mérsékelt tűzön, állandóan kevergetve, újraforraltam és addig főztem, amíg kellő sűrűségű nem lett. Ez kb. 20 perc. Ha sokáig főzzük, megbarnul. Ezután a pépet egy hőálló tepsiben, kb. 2 cm vastagon elterítettem (a vaníliarudat előzőleg eltávolítottam belőle). Tüllel letakartam, meleg helyen száradni hagytam. Amikor kellőképpen megszilárdult, táblára borítottam és a másik oldalát is megszárítottam. A teljes megkeményedés után 20 cm hosszú rudakra vágtam és egyenként celofánba csomagoltam. Tárolása hűvös, száraz helyen javasolt.
A tapasztaltabbak nemcsak tepsibe, de különböző formákba – kuglóf, tányér, őzgerinc – is tölthetik megszilárdulásig a birspépet. A még forró masszába keverhető dió, mandula. 
 

Szendvics fügével és mangalicasonkával

 

Baráti összejöveteleken, partikon nagyon praktikus, ha különböző szendvicseket vagy falatkákat kínálunk, és mivel ezeket már előre elkészíthetjük, nem kell egész este a konyha és az étkező között ingáznunk. A partifalatok, mint korábban már említettem, nagyon sokféle alapanyagból készíthetők, jellegüket a rá kerülő „dolgok” határozzák meg. Hangsúlyt kell azonban fektetni az elkészítésnél a díszítésre is, a látvány legalább annyira fontos, mint az ízek harmóniája. Egy szép szendvics vagy falatka látványa egyaránt élményt nyújt, kóstolásra csábít.
Most a szezonalitás jegyében ezeket a szendvicseket fügével készítettem el, ugyanis mindenhol csodás fügéket látni. Az alap saját sütésű, tönkölylisztből, szezámmaggal készült kenyér. A kenyérre lágy kecskesajtot kentem, melyet előzőleg friss vágott kaporral összekevertem. Szerintem a kecskesajt és a kapor csodásan kiegészítik egymást. Daráltam rá egy kevés sót és tarka borsot. Erre tettem a felkarikázott fügét és a hajszálvékonyra vágott mangalicasonkát. A mangalicasonka helyett ugyanilyen jó a pármai sonka, a prosciutto crudo di Parma. A kész szendvicsekre bazsalikomlevelet tépkedtem, de helyette tehetünk rá ruccolát is. 

Andalúziai mandulatorta

Ha lehull az első dió a fáról, vagy pláne már megjelenik a piacon, a mandulával, a téli almával együtt – még, ha ragyog is a nap –, ez már az ősz beköszöntét és a tél közeledtét jelenti. Már csak diós, mandulás, almás sütikre gondolok, sok csokival, míg nyáron az eper, málna, szilva volt a favorit. Úgyhogy most is mandulás tortára esett a választásom. Korábban már nagyon bevált nekem az a „módszer”, hogy a lisztet őrölt mandulával váltom ki, így készült már a körtetorta és a svéd mandulatorta is.
Ez a sütemény teához, kávéhoz igazán kitűnő választásnak bizonyult. Egy-kettőre elfogyott. Mivel az alap egy omlós linzertészta, a töltelék sem krémes, mindenki azzal „dobta fel”, amivel akarta. Ki étcsokiforgácsot kért rá, ki fügét, ki egy gombóc vaníliafagylaltot, ki mindkettőt, vagy mindhármat, sőt egy-két mentalevél is passzolt hozzá.
 
Hozzávalók:
- a tésztához: 30 dkg liszt, 10 dkg vaj, 1 tojás, 1 tojássárgája, 8 dkg porcukor, 1 vaníliarúd, 1 csipet só, citromhéj; 
- a töltelékhez: 20 dkg mandula, 4 tojás, 5 dkg porcukor, 0,5 dcl tej, 0,5 dcl édes tokaji szamorodni, fél citrom leve
 
Elkészítés:
A lisztet elmorzsoltam a kis darabokra vágott vajjal, hozzáadtam a cukrot, egy csipet sót, a vanília kikapart belsejét, a tojást, a tojássárgáját, és gyorsan összegyúrtam. Fóliába csomagolva egy órára a hűtőbe tettem.
A krémhez a tojásfehérjét 2 ek cukorral kemény habbá vertem, a sárgáját pedig a maradék cukorral habosra kevertem. A mandulát száraz serpenyőben kicsit megpirítottam, lehűtve megdaráltam és a tejjel, borral és citromlével együtt a sárgájamasszához kevertem. Ezután a tojáshabot a mandulamasszába beleforgattam.
A tésztát a hűtőből kivéve lisztezett táblán kinyújtottam, a sütőformánál kicsit nagyobbra, hogy pereme is maradjon (most 30 cm átmérőjű formát használtam) és a kivajazott sütőformába helyeztem, villával megszurkáltam. Erre ráöntöttem a mandulamasszát, melynek a tetejére lapjában kettévágott mandulaszemeket raktam. 190°C fokos sütőben 40 perc alatt készre sütöttem. 20 perc sütés után letakartam alufóliával, hogy a tetején a mandula meg ne égjen. A sütőből kivéve, miután lehűlt, megszórtam porcukorral.