A spaghetti alla puttanesca egy fűszeres, sós, pikáns, tüzes olasz tészta. Fűszerezése a dél-itáliai konyhára jellemző, nevének jelentése olaszul „szajhák tésztája”, melynek eredetéről több vélekedés is létezik. Egyes vélemények szerint nevét onnan kapta, hogy fűszeres, csípős illata csábítóan hatott a „házak” előtt elhaladókra, mások viszont azt tartják, hogy egyszerűen ez volt a legegyszerűbben és legolcsóbban elkészíthető étel a „kliensek” számára. Sósságát a szardíniától és olívától – ezért sózni sem kell –, pikánsságát a kapribogyótól és a paradicsomtól, tüzességét pedig a chilitől kapja. Készíthető a spagetti mellett buccattiniből és linguiniből is.
Hozzávalók: 0,5 kg spagetti, 6 szardellafilé, 3 cikk fokhagyma, 1 egész paradicsomkonzerv (400 g), 1 ek kapribogyó, 10 dkg fekete kimagozott olívabogyó, 2 ek olívaolaj, 1 chili
Elkészítés:
Serpenyőben felmelegítettem az olajat, beledobtam a fokhagymát, (lényegében egy olajos- fokhagymás szósz az alap), a chilit és az apróra felvágott szardellát, melyet fakanállal kissé szétnyomkodtam, átkavartam, ekkor hozzáadtam a paradicsomot és 20 percig pároltam. Közben megfőztem „al dente” a tésztát – ez most buccattini volt –, főzési ideje 9 perc.
Ezután a kész szószhoz kevertem az apróra vágott kapri- és olívabogyót, és összekevertem a tésztával. Mivel ez így elég fűszeres, nem tettem rá már semmit, de reszelhető rá még parmezán és megszórható petrezselyemzölddel is.
Elkészítés:
A csirkemellet kis kockára vágtam. A wokban felforrósítottam az olajat és a csirkekockákat erős tűzön állandóan kevergetve addig pirítottam, amíg kifehéredtek, ezután beletettem a fél karikára vágott hagymát, a nagyobb kockára vágott paprikát, a chilipaprikát és 2-3 percig kevergetve együtt sütöttem. Hozzáadtam a szójaszószt, a halszószt, a kakukkfüvet, a kapribogyót, és 1 perc alatt összeforraltam. Rizzsel tálaltam.
A sózást ebben az esetben a halszósz váltja ki, melynek mennyisége ízlésfüggő.
A padlizsán Kelet-Indiából származik, akárcsak a paradicsom és a paprika, a burgonyafélék családjába tartozik, régi szakácskönyvekben törökparadicsom, illetve tojásgyümölcs néven említik. Tojás formájú termése lehet lila, sárga, fehér. A zsenge példányok héja és magva is ehető. Nagyon ízletes zöldség, jellemzője a kellemesen kesernyés íz, nagyon sokféle étel készíthető belőle. Kalóriatartalma alacsony, ezért zsírszegényen elkészítve diétázóknak is ideális, bármilyen zöldséggel, hússal társítható. A padlizsánt sütéskor előre, főzéskor puhulás után kell sózni. Nagy kedvencem a padlizsánból és paprikából készített balkáni ajvár, az erdélyi padlizsánkrém, számomra rejtély, hogy miért, de Erdély-szerte zakuszkának nevezik. Ha az oroszok neveznék így, még megérteném, ugyanis oroszul előételt jelent. Vagy éppen ezért? Az erdélyi zakuszkának is nagyon sok változata van, elmondható róla, hogy „mindenki másképp csinálja”, másképp fűszerezi, süti, vagy főzi. Én az alábbiak szerint készítem, nekem nagyon bevált ez a szabad tűzön való sütés.
Hozzávalók: 2 kg paprika, 2 kg padlizsán, 0,5 kg paradicsom, 0,6 kg hagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 2 babérlevél, 1,5 dcl olaj, 1 tk méz
Elkészítés:A padlizsánokat, a paprikákat és a hagymákat egészben, héjastul szabad tűzön megsütöttem. Ettől a kapott füsttől lesz a padlizsánkrém igazán különleges. Míg a zöldségek sültek, a paradicsomot kis kockára vágtam, előzőleg forró, majd hideg vízbe dobva, héját eltávolítottam. Amikor a zöldségek megsültek, akkor lehúztam a paprika és padlizsán héját, kiszedtem a paprika magházát és magját, meghámoztam és feldaraboltam a hagymát, és a paradicsommal együtt egy nagy lábasban az egészet botmixerrel pürésítettem. Fűszereztem sóval, borssal, beletettem a fokhagymát a babérlevelet, a mézet és hozzáöntöttem az olajat. Folyamatos keverés mellett addig főztem, amíg az olaj feljött a tetejére. Ezután sterilizált üvegekbe töltöttem, és száraz dunsztban hagytam kihűlni.
