Fűszeres paradicsomszósz télire

„Paradicsomi állapotok” uralkodnak a konyhámban – paradicsomot tartósítok minden lehetséges formában: kuktában, egészben, darabolva, lecsónak, lének, tényleg üvegekbe akarom zárni a nyarat. Ez a szósz is egy univerzális „ételízesítő”, nagyszerű ízt kölcsönöz a sült vagy grillezett húsoknak, adható sült kolbászhoz, partikon kitűnő mártogatós, dip, de tésztákhoz is kitűnő.

Hozzávalók: 3 kg érett paradicsom, 200 g erős paprika, 1 fej (30 g) fokhagyma, 1 ek (15 g) só, 2 ek (20 g) cukor, friss kapor, zellerzöld,

Másik variáció: 3 kg érett paradicsom, 200 g erős paprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 fej (30 g) fokhagyma, 1 ek (15 g) só, 2 ek (20 g) cukor, 1-2 babérlevél, friss bazsalikom, oreganó

Elkészítés:
A paradicsomot mossuk meg, daraboljuk fel, rakjuk egy fazékba, adjuk hozzá a feldarabolt erős paprikát, az apróra vágott fokhagymát, a kapor szárát, és állandó keverés mellett főzzük 30-40 percig. A főzés vége felé vegyük ki a fazékból a kaporszárakat, az ízük már kifőtt, és a szószban maradt, keverjük bele a sót, a cukrot, a kapor-, bazsalikom- és zellerlevelet. Ezután a paradicsomot passzírozzuk át kétszer, és a kapott masszát egy sűrű szitán csorgassuk le. Az szitán fennmaradt sűrű massza a paradicsomszósz. Töltsük üvegekbe, az üvegeket zárjuk le, s egy nagy fazékban, forrástól számított 10 percig sterilizáljuk (gőzöljük). A vízből kivéve néhány percre minden üveget állítsunk a tetejére, aztán rakjuk száraz dunsztba.
Készíthető, különböző ízekben, kapor, zeller, helyett/mellett készülhet bazsalikommal, oregánóval, kakukkfűvel, mentalevéllel, korianderrel, vagy ezek keverékével. A fokhagyma mellé, tehetünk bele vöröshagymát is.
A fennmaradt kb. 1 l léből készíthetünk levest, vagy kukoricakeményítő hozzáadásával besűríthetjük, azonnal fogyasztható nagyszerű mártogatóssá. Tálaláskor keverjünk hozzá extra szűz olívaolajat, kapribogyót, olívabogyót, ízlés szerint.

Rozmaringos sült oldalas

 
Igaz, hogy nagyon sokan – főleg a diétázók – a fehér húsokat részesítik előnyben, de szerintem a jó marha- és sertéshúsnak nincs párja. Főleg, ha megbízható, helyi hentesek termékeit vásároljuk (a marhahúsra ez „nem nagyon” vonatkozik, mert jó minőségű magyar marhahús ritka, mint a fehér holló, ha van egyáltalán....), de ez érvényes a szárnyasokra is. Piacokon, termelőktől próbálkozom „kapirgálókat” beszerezni.
A sertés tarja ideális flekkennek, sasliknak, a karaj rántva, töltve, a lapocka pörköltnek, gulyásnak, a dagadó töltött káposztába, paprikába, az oldalas pedig süthető darabolva lábasban, egészben – sütőben vagy grillen.

Az egészben sült, vagy grillezett húsokat ajánlatos a sütés előtt egy nappal bepácolni. Különböző húsokhoz különböző pácok illenek. Alkalmazhatunk barbecue, mustáros, paradicsomos, zöldfűszeres, hagymás, fokhagymás pácokat. Egyszerű és nagyon jó módszer az adzsikával történő pácolás, melyet gyakran alkalmazok sült császár készítésekor. Az adzsikát természetesen magam készítem minden évben a következő recept szerint. Sertéshez kitűnő az olajos pácolás, különböző zöldfűszerekkel, ami most rozmaring volt. Amúgy a rozmaring nagyon jó „barátságban” van a sertéssel, báránnyal.

Hozzávalók: 1,5 kg oldalas, 1 nagy vöröshagyma, 1-2 ek olaj, pár szál rozmaring, tengeri só, frissen őrölt bors és római- és édeskömény, ízlés szerint

Elkészítés:
A páchoz keverjük össze az olajat, az apróra vágott rozmaringot, a borsot, a római köményt, és dörzsöljük be vele a húst. Fóliába csomagolva tegyük egy éjszakára a hűtőbe. Az oldalast sütés előtt sózzuk meg, és helyezzük sütőtálra. A rozmaringleveleket szedjük le róla, hogy rá ne égjen, tegyük alá/mellé, a felcikkezett vöröshagymával együtt. Kevés vizet aláöntve, fóliával letakarva 180°C fokos sütőben süssük 1-1,5 órát. A fóliát eltávolítva süssük a húst magas hőmérsékleten 230-250°C fokon, ameddig szép ropogósra sül. Ez körülbelül 30-40 perc. Tálaljuk édeskömény salátával. 

Fűszeres, ecetes paradicsom

A paradicsom finom, a paradicsom szép, a paradicsom fogyasztása egészséges, akkor miért ne zárjuk üvegbe, hogy télen is élvezhessük. Főzhetünk belőle levet, lekvárt, tartósíthatjuk kuktában, eltehetjük ecetesen, olajosan. A zöld paradicsomot se hagyjuk ki, mert csodálatos csalamádé készíthető belőle, eltehető egészben, ecetben, negyedelve hagymával, fűszeresen, vagy salátának. Természetesen a csodálatos aszalt paradicsomról se feledkezzünk meg.

Hozzávalók: lucullus vagy más keményebb fajta paradicsom, szemes bors, fokhagyma, karikára vágott vörös hagyma, petrezselyem- és zellerlevél, kapor, chilipaprika, napraforgóolaj

Felöntőlé: 3,5 l víz, 2 dcl 10 %-os ecet, 20 dkg cukor, 8 dkg (4 ek) só, 1 tk zselatin

Elkészítés:
Készítsük el a felöntőlevet. Ehhez egy fazékba mérjük ki a vizet, forraljuk fel, adjuk hozzá a cukrot, a sót, az ecetet, és az előzőleg 1 dcl langyos vízben eloldott, majd felforralt és újra lehűtött zselatint. Mossuk meg a paradicsomokat. Az üvegek aljára rakjunk hagymát, fokhagymát, zöld és egyéb fűszereket, rájuk a paradicsomokat, a chilipaprikát, aztán még egyszer hagymát és zöldfűszert. Ezután a paradicsomokra merjük rá a felöntőlevet és minden üveg tetejére tegyünk 1 ek jófajta napraforgóolajat. Az üvegeket zárjuk le, és az előzőekben leírt módon sterilizáljuk.