Leuveni képek

Erasmus

Leuven flamand város Belgiumban, Brüsszeltől 25 km-re keletre, elsősorban katolikus egyeteméről ismert, amely a Németalföld legősibb egyeteme, és ma is a világ egyik legszínvonalasabb felsőoktatási intézménye. A Leuveni Katolikus Egyetem legismertebb magyar kapcsolata egyik legértékesebb nyelvemlékünk, az Ómagyar Mária-siralom. 1922-ben fedezték fel az egyetemi könyvtár anyagában, a Leuveni Kódexben.

University Library in Ladeuzeplein - Totem -
 A Katolikus Egyetem Könyvtára

Sint-Pieterskerk - Saint Peter's Church - Szent Péter-templom

Fons Sapientiae - Fountain of Wisdom - 

A bölcsesség (tudás) forrása

Totem - Bug on a needle

Financiers - mandulás habcsók meggyel

A financiers őrölt mandulából vagy mandulalisztből készült könnyű, habos, belül lágy francia aprósütemény. Tradicionálisan téglalap alakú formákban sütik, de ma már más tartlets formák is használatosak. A sütemény nevének eredetét illetően – a francia financier szó pénzügyet jelent – két elmélet létezik. Az egyik szerint a formája miatt nevezik így, mely aranyrúdra emlékeztet, a másik szerint, ez a sütemény a párizsi tőzsde környéki pénzügyi negyedben dolgozók körében vált népszerűvé.

A masszát most nem formáztam, hanem egy kanál segítségével kis amorf kupacokat raktam szilikon muffin-formákba. Így megsütve, habcsókszerű lett. Ha kicsit lágyabb tésztát készítünk, felveszi a forma alakját.
A financiers jellegzetessége, hogy úgynevezett beurre noisette-tel, barna vajjal készül. Barna vajat sima sótlan vajból készíthetünk: a felkockázott vajat addig kell melegíteni, amíg mogyorószínűre barnul.
 
Hozzávalók: 150 g barna nádcukor (turbinado, demerara), 150 g őrölt mandula, 50 g kókuszliszt, 150 g vaj, 4 tojásfehérje, 1 tojássárgája, 1 csipet só, 1 tk vaníliakivonat, meggy, málna..., ízlés szerint
 
Elkészítés: 
Őröljük porrá a nádcukrot (én ehhez kávédarálót használtam), és keverjük össze a mandulával és a kókuszliszttel.  
Készítsük el a barna vajat, vagyis melegítsük barnulásig és hűtsük le. 
Verjük fel a tojásfehérjét a csipet sóval laza, mousse állagúra, épp csak, hogy habos legyen, és forgassuk össze a száraz hozzávalókkal. Keverjük a masszához a tojássárgáját, a vaníliakivonatot és végül az olvasztott barna vajat.
Egy evőkanál segítségével rakjuk a masszát a formákba. Mindegyik tetejére tegyünk egy szem gyümölcsöt. Ez nálam most saját készítésű kimagozott meggy volt. 
Süssük a habcsókokat/puszedliket előmelegített sütőben 230°C fokon 10-12 percig. Akkor jó, ha a külseje enyhén megpirul, de a belseje még puha marad, akárcsak a Pavlova. Ennek érdekében a kész financier-ket/habcsókokat 10 percig még pihentessük a formákban, aztán rácsra rakva hagyjuk teljesen kihűlni.
A kókuszliszt nem őrölt kókuszreszelék, hanem liszt. Természetesen kókuszliszt helyet süthetjük finom búzaliszttel is, de meg lehet próbálni mással is, például gesztenyeliszttel.

Ciabatta – az olasz „papucskenyér”

 

Sokszor leírtam: szeretem a jó kenyeret, újabban azonban már kenyeret sütni is szeretek. Meg amúgy is, nincs annál jobb, mint amikor friss kenyérillat lengi be a konyhát. Rövidebb-hosszabb próbálkozások után, tapasztalat és idő híján – mivel végtelenül egyszerűnek tűnt, és lényegében az is – a dagasztás nélküli kenyérre (DNK) esett a választásom. Mai napig sütök így kenyeret, előző este öt perc alatt bekavarom, másnap este megsütöm, ha a sütési időt nem számítom, ez szintén öt perc.
De, „evés közben jön meg az étvágy” – tartja a mondás, és mindig is szerettem a kihívásokat. Ilyen „kihívás” lett nálam időközben a dagasztás, persze egy jó dagasztógéppel. Természetesen a gép nem garancia semmire. Itt is fontos a liszt minősége, a helyes technológia megválasztása. Kellett egy kis idő, de ma már mondhatom, sokféle kenyeret tudok sütni.
Ahogy a francia baguette, szerintem a jó kenyér is „csak” lisztből, vízből, élesztőből és sóból áll. Nem kell bele sem olaj, sem méz, sem cukor, sem semmi. Természetesen különböző magvakkal, változatos, finom kenyereket süthetünk, de különlegesek az olajbogyóval, hagymával, szárított paradicsommal, dióval készült kenyerek is.
A focaccia sikerén felbuzdulva – mely egy viszonylag könnyen elkészíthető kenyérféle – eldöntöttem, hogy ciabattát is fogok sütni. Így utólag, mondhatom jó döntés volt, de az út az nem volt rövid és könnyű. Szerintem „amatőröknek” ez a legnehezebben megsüthető kenyérféle. De megéri a fáradságot, mert hozzá hasonló finomat csak olasz kis pékségekben vehetünk. Szerintem.

 

A ciabatta, melyet formája miatt papucskenyérnek is neveznek, egy olasz fehér kenyér – kenyérlisztből és élesztőből. Általában lapos téglalap alakú, de különböző formákban süthető: baguette, kisebb-nagyobb szendvicskenyér. Jellemzője a ropogós kéreg és laza textúra, de ez Olaszországban területenként változhat. Minden esetben kovász készítése szükséges, elkészítésének fontos momentuma a hajtogatás és a pihentetés. Sok videót megnéztem, sok receptet kipróbáltam, nálam az alábbi módszer és arányok váltak be.
 

Hozzávalók:  

- kovász: 200 g kenyérliszt (BL 80), 3 g Alnatura élesztő, 150 ml hideg víz
- tészta: 300 g liszt, 6 g Alnatura élesztő, 10-12 g só, 220 ml víz
 

Elkészítés:
A kovászhoz a hozzávalókat előző este keverjük össze, és tartsuk viszonylag hűvös helyen.
A tésztához keverjük össze a hozzávalókat és a kovászt, dagasszuk meg. Lágy, nedves, ragacsos tésztát kapunk, melyet téglalap/papucs formára igazítva rakjunk át egy olajjal vékonyan kikent tálba vagy dobozba, és letakarva/lezárva kelesszük duplájára 1-1,5 órán keresztül. 

Erre a célra én egy nagy lapos, fedeles dobozt használok. Ezután, a dobozban hajtogatom a tésztát, az ezen a videón bemutatottak szerint. A hajtogatást félóránként háromszor ismételjük meg.
Ezután a tésztát helyezzük át egy sütőpapírral borított felfordított sütőtepsire, szórjuk meg liszttel, takarjuk le és pihentessük még 30 percet. Közben melegítsük elő a sütőt, és benne egy szintén felfordított sütőtepsit 220ºC fokra. A pihentetési idő letelte után csúsztassuk át a tésztát a sütőpapírral együtt a forró tepsire, és süssük a ciabattát szép pirosra 25-30 perc alatt.
A sütés kezdetén és 10 perc elteltével locsoljunk egy kis pohár vizet a sütő aljába. A ciabatta héja ettől csodás ropogós lesz.

Édeskömény-saláta

Az édeskömény – fennel, fenchel – a francia és az olasz konyha nagyon kedvelt és gyakran használt alapanyaga. Külsejében a zellerhez és a hagymához is hasonlít, de valójában egyikre sem. Nyersen íze és illata is ánizsos, de grillezve vagy párolva enyhén édessé válik. 
Mióta először megkóstoltam, nálam is nagy kedvenc, süthető, főzhető, grillezhető, nyersen kitűnő saláta készíthető belőle.
A grillezett vagy a wokban sütött édeskömény nagyszerű kísérője lehet hal-és húsételeknek, főzve készíthető belőle krémleves. Nagyon különleges a halleves édesköménnyel.
Természetesen, mint a legtöbb zöldség nyersen is fogyasztható, csodás saláta készíthető belőle. Keverhető hozzá narancs, alma, gránátalma, cékla.... Nekem ez a legegyszerűbb, és leggyorsabban elkészíthető saláta a kedvencem.

Hozzávalók: 2 édeskömény, 1/2 citrom leve, hidegen sajtolt olaj, frissen őrölt bors, kristálysó, kaporlevél
 
Elkészítés:
Az édesköményt mossuk meg, a külső, esetleg elszíneződött részeit távolítsuk el, az alsó részét – kb. 0,5 cm vastagon, hogy az édeskömény szét ne essen –, vágjuk le. Ezután először vágjuk félbe, aztán negyedbe, és vágjuk ki (a káposztához hasonlóan) a torzsáját. 
Az így előkészített édesköményt szeleteljük hajszálvékonyra, locsoljuk meg a citromlével, az olajjal és keverjük össze. Daráljunk rá borsot, szórjuk rá a sót, az apróra vágott kaprot. Tálaláskor gránátalmamaggal gazdagítható. Nem rontja el. 
Nagyon lényeges a jó minőségű olaj megválasztása, ez lehet extra szűz olívaolaj, (natúr, citromos, körtés, fügés...), dió- vagy mogyoróolaj, esetleg szarvasgombaolaj.

A halak dicsérete

Aki olvas tudja, a „halak nagy barátja” vagyok. Mondhatom, a halak, rákok, kagylók központi helyet foglalnak el a konyhámban. Nemcsak azért, mert a fogyasztásuk rendkívül egészséges, sok vitamint (A, B, D) és ásványi anyagot (vas, szelén, cink, jód), tartalmaznak, a tengeri halak – a folyami halak közül a busa – pedig gazdagok telítetlen zsírsavakban, hanem azért is, mert nagyon finomak, változatossá tehető velük az étrend. Nem véletlenül játszanak fontos szerepet a mediterrán diétában, konyhában.
Az elmúlt évszázadokban a magyar konyhában is nagy kultúrája volt a halfogyasztásnak. Régi szakácskönyveket lapozgatva csodás halételek leírását találhatjuk. Gyakran került az asztalra csuka, harcsa, ponty, kecsege, fogas, pisztráng, viza, hering, nem volt ritka ünnepi alkalmakkor a béka, a kagyló, a folyami rák, de olvastam teknősbékareceptet is. Sajnos ezek jó része feledésbe merült, ebből kellene visszahozni valamit. Jó alkalmak lehetnek erre az egyre népszerűbb halfőző versenyek, fesztiválok. Legközelebb ilyen fesztiválon Budapesten, februárban kóstolhatunk finomabbnál finomabb halételeket, és egyúttal betekintést nyerhetünk a thai, vietnami és japán konyhába is.   

 

Halételek legalább heti egyszeri fogyasztásával már tettünk egy kis lépést az egészségesebb étkezés felé. A halas napot magunk válasszuk ki. Ez lehet a hét bármely napja, a Ha péntek, akkor hal bejegyzésben már „értekeztem” erről. 

De mivel a hal böjti ételnek is számít, ha most kezdünk „ismerkedni vele” – nem számítva a mindenki által ismert, és általában csak karácsonykor fogyasztott halászlé, sült hal, rántott ponty „szentháromságot” –, kezdetnek talán a húsvét előtti nagyböjt tűnik a legalkalmasabb időszaknak a hal beiktatására étrendünkbe. 

Halból nemcsak halászlét főzhetünk, hanem levest is, a mediterrán országokra jellemzően sok zöldséggel, külön kategória és figyelmet érdemel a francia Bouillabaisse. Felejtsük el néha a rántott halat, csodás a kevés olajon megsütött, a roston sült, vagy a grillezett hal. Csak pár alapszabályt kell betartani, amelyek között a legfontosabb a sütési idő helyes megválasztása, mert a kiszárított, túlsütött hal semmilyen élvezeti értékkel nem rendelkezik, és akkor tényleg nem fogjuk megszeretni. A jól megsütött hal húsa omlós, szaftos, hófehér. Ugyanez vonatkozik a rákokra, garnélákra, melyekről – és a halfesztiválról – bővebben legközelebb.

A fasírt

Azt gondolhatnánk, hogy a magyar konyha „alapételei” a kisújjunkban vannak „vom Haus aus”, de ez általában közel sincs így. Én hamarabb tudtam orosz borscsot főzni, garnélát sütni, mint rántott húst. Ilyen nehéz műfaj szerintem a fasírt is. Elvben mindenki tudja, mi kell bele: darált hús, hagyma, fokhagyma, tojás, só, bors; a sütésre is van egy biztos módszere, aztán kiderül, mégse az igazi.
A jó fasírt nem sűrű, nem lágy, nem zsíros, nem esik szét, és nem mellesleg a formája is szép. Kísérletezek egy ideje vele.

 

 
A kis svéd húsgolyó-szerű fasírtok a kedvenceim. Mivel olajsütőm nincs, nem is tervezem a beszerzését, elég macerás a sütése, ezt oldja meg a sütőben, muffin-formában történő sütés. Nekem bevált.
 
Hozzávalók: 0,5 kg darált sertéshús, 1 szikkadt zsemle, 1 közepes hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 1 ek olaj, só, bors, zsemlemorzsa
 
Elkészítés:
A hagymát az olajon pároljuk üvegesre, adjuk hozzá az apróra vágott, vagy átnyomott fokhagymát, és keverjük össze a darált hússal, a vízbe beáztatott és kinyomott zsemlével és a tojással. Fűszerezzük frissen őrölt sóval, borssal. Formázzunk a masszából kis/közepes golyókat, és szilikonos muffin-formába rakva, zsemlemorzsával megszórva 200°C fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt a fasírtgolyókat süssük szép pirosra. 
A fasírt süthető sertés- és marhahús keverékéből, keverhetünk bele zöldséget, friss petrezselyemlevelet, kakukkfüvet, gombát. A masszába zsemlemorzsát sosem teszek, csak a kész golyókat szórom meg vele, és ez általában Panko-morzsa.
 

Focaccia

Szeretem a kenyeret, ezt mindig leírom, ha kenyérről van szó. Természetesen ide tartoznak a kiflik, a különböző lepénykenyerek, a baguettek, a ciabatták és focacciák, és naanok is. Kenyér dolgában egyetértek a franciákkal, és tetszik a hozzáállásuk. 
Ahogy Barbi a tejes kiflim kapcsán írta A francia nők nem híznak c. könyvben: „Az amerikai szendvicsekben a kenyér szinte észrevehetetlen; a francia szendvicsekben a „töltelék” csak alkalom arra, hogy kenyeret ehessünk. ... lemondani róla butaság, valószínűleg káros is – és nagyon nem francia. A francia mondás szerint az ember nem viccel a szerelemmel, és ugyanez érvényes a kenyérre is.”
Ami a kenyeret illeti, mivel az egyszerűen elkészíthető dolgokat részesítem előnyben, a DNK, vagyis a dagasztás nélküli kenyér mellé tettem le a voksomat, ami nem jelent mást, mint minimális élesztővel, hosszú kelesztési idővel –16-18 óra – készített kenyeret. Készülhet így, természetesen, focaccia is. De ha nem tervezzük meg előző este a „bekeverést” – ez vonatkozik a kovászolt kenyér készítésére is –, akkor marad a gyorsabb módszer, vagyis a több élesztő és a dagasztás. 
Ez a focaccia is így készült, mivel aránylag gyorsan kellett „valami”.

Hozzávalók: 450 g liszt, 250 ml langyos víz, 30 ml olívaolaj, 20 g élesztő, 10 g só, olaj a tetejére, fekete, kimagozott, félbe vágott olívabogyó

Elkészítés: 
Oldjuk fel vízben az élesztőt, és a hozzávalókat dolgozzuk jól össze. Addig dagasszuk, amíg sima rugalmas tésztát nem kapunk. A tésztát letakarva pihentessük szobahőmérsékleten (20-22ºC) 20-25 percig, ezután terítsük szét egy olajjal megkent pizzasütőre, kenjük meg olívaolajjal, majd ujjunkkal csináljunk bele mély lyukakat. Ez az alap.

De ízlés szerint fokhagymát, hagymát, oregánót, kakukkfüvet, rozmaringot, durva tengeri sót, olívabogyót, kapribogyót is szórhatunk rá, melyeket kezünkkel nyomkodjunk az olajjal megkent tésztába. Hagyjuk a focacciát szobahőmérsékleten 1 órát pihenni. Ha megkelt, 180-190ºC fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt süssük meg. A sütési idő természetesen függ a focaccia vastagságától.

Mivel a sütőm rendelkezik ropogós pizza/focaccia sütőprogrammal (P3), ezért a következők szerint jártam el: az 1 órás szobahőmérsékleten való pihentetés helyett a focacciát a sütőben 35ºC- fokon kelesztettem 35 percet, és ezután a P3-as programon sütöttem 20 percet. A megsült focacciát még forrón átkenhetjük kevés olajjal vagy libazsírral. Fogyasztható kenyérként, de kenhetünk rá krémsajtot, vajat, kínálhatjuk saláta mellé, széles a skála.

Ebből a tésztából kitűnő pizza süthető, csak akkor vékonyabbra kell teríteni a sütőtálon – ez a mennyiség két pizzára elég –, és rá kell rakni a „rávalót”.
 

Almás-mákos gubatorta

A mákos gubát szerintem mindenki ismeri, jellegzetes magyar karácsonyi desszert, régen a mákszemek miatt mágikus ételnek gondolták, úgy tartották, a sok apró mákszem szerencsét, pénzt hoz a házhoz az új évben. Kelt tésztából készítették, és bobajkának is nevezték. Alapösszetevői: tészta, tej, cukor, mák.
Ma általában enyhén szikkadt, felkarikázott kifliből készül, és nem csak karácsonykor

A kifliket karikára vágják, leöntik vaníliás forró tejjel, megszórják cukros mákkal és azonnal tálalják. Sütőben esetleg összesütik. A négy alapösszetevőt pedig mindenki gazdagíthatja kedvére mazsolával, mandulával, fahéjjal, citromhéjjal, vaníliával, vajjal. Én most egy vaníliás, almás tortaformában kisütött mákos gubát készítettem. Először ezzel a variációval vendégségben találkoztam, nagyon ízlett, hát elkértem a receptet.

Hozzávalók: 0,5 kg kifli, 0,8 l tej, 100 g vaj, 250 g őrölt mák, 300 g alma, 200 g cukor, 1 citrom lereszelt héja, 1 tk vaníliakivonat, 1 tk fahéj, 1 csipet őrölt szegfűszeg, 20 g vaj

Elkészítés:
A kifliket vágjuk karikára és tegyük egy tálba. Az almákat hámozzuk meg, és vágjuk vékony szeletekre. Forraljuk fel a tejet a cukorral és citromhéjjal, keverjük bele a vajat és a vaníliakivonatot. A forró keveréket öntsük a kiflikre, adjuk hozzá a mákot, a fahéjat, az almát, keverjük jól össze, és rakjuk át egy kivajazott sütőformába. 180°C fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt süssük meg. A fotón a háttérben, mákos, diós „csodakifli”.

Még 7 könnyű vacsora – most húsimádóknak fűszeresen

A 7 könnyű vacsora válogatás sikerén felbuzdulva, összegyűjtöttem még 7 könnyű vacsoraajánlatot, most csak húsimádóknak. Remélem, mindenki talál közte kedvére valót. Ha könnyű húsos ételről van szó, akkor jó választás a csirkemell, a sovány sertés- vagy marhahús, de süthetünk csirkecombot is, természetesen eltávolítva a bőrét. A köret az saláta, friss, párolt, vagy grillezett zöldség legyen. Az ételek elkészítéséhez használjunk sok zöldfűszert – bazsalikomot, kakukkfüvet, kaprot, tárkonyt, rozmaringot, zsályát, oregánót, turbolyát, petrezselymet... –, melyekkel igazán változatossá tehetők a fogások, és az emésztésre is jó hatással vannak.

Sertéscsíkok wokban

 

Csibeburger bazsalikommal

Zelleres csirkecomb

Csirkemell zöldségekkel wokban 

Pirított csirke wokban

Csirkemell cukkinival töltve 

Grillezett csirkemell salsával

Hal... saláta, halsaláta

A szilveszteri evés-ivás után, ha úgy délután három körül ebédre, macskajajt gyógyítandó, megvolt a korhelyleves, recept talán majd jövőre..., akkor vacsorára már csak valami saláta jöhet szóba, legalábbis nálam. Ha lúd, legyen kövér alapon, a salátát dobjuk fel füstölt hallal, tojással.  A saláta bármilyen zöldséggel gazdagítható, az kerül bele, ami éppen van a háznál.

Elkészítés:
A salátát tépkedjük darabokra, tehetünk bele csíkokra vágott, vagy gyalult sárgarépát, uborkát, paprikát, retket..., daráljunk rá sót, borsot, cseppentsük rá olívaolajat és balzsamecetet. Kész.
A halsalátához főzzünk meg keményre 2-3 tojást, szeleteljük fel. Vágjunk egy hagymát kis kockákra. A füstölt halat, ez lehet lazac, vajhal, tokhal, vágjuk vékony csíkokra. Adhatunk hozzá kis kockára vágott kaliforniai paprikát. A hozzávalókat keverjük jól össze, locsoljuk meg citrom- vagy lime-lével, szórjuk meg apróra vágott petrezselyemlevéllel vagy/és kaporral. 
Kevés olívaolaj vagy majonéz is keverhető hozzá. Tálaljuk lehűtve.