Sült zellerrudak mangó-chutney-val

A zeller, celery, Sellerie a Kaukázus és a Földközi-tenger vidékéről származó zöldség. Három változata terjedt el: a hagyományos gumós zeller, melyből kitűnő krémleves készíthető, de jó húsleves sem képzelhető el nélküle, a nálunk kevésbé ismert, de újabban egyre népszerűbb halványított (termesztése közben árnyékolják) vagy szárzeller, mely frissen, salátákhoz, párolva vagy wokban sütve köretként kitűnő, és csak a levele miatt termesztett, fűszerezésre vagy dekorálásra használt metélő zeller.
Most, szárzellerből készítettem ezt a „rágcsálnivalót”, mely igazi partifalat lehet, chips vagy ropi helyett kitűnő. Elkészítése egyszerű, gyors, változatossá tehető vele a svédasztal.

Hozzávalók: szárzeller, a panírozáshoz: liszt, tojás, morzsa, só, bors, olaj a sütéshez

Elkészítés:
A zellerszárakat megmostam, 12-14 cm hosszú, 1,5 cm széles rudakra vágtam, bepaníroztam, vagyis lisztbe, felvert tojásba, morzsába mártottam, és forró olívaolajban néhány perc alatt szép pirosra, ropogósra sütöttem. A morzsa nálam most Panco-morzsa, illetve Panco-morzsa és kókuszreszelék keveréke volt. Ebbe kevertem a sót és a frissen darált borsot. A Panco-morzsa egy japán ropogós kenyérmorzsa, de természetesen használhatunk helyette sima zsemlemorzsát, vagy zsemlemorzsa és kókuszreszelék keverékét.

Jéghideg mangó chutney-val azonnal, még forrón tálaltam.
 

 

Seranói szűzérme-chips mentás zöldborsóhabbal

Nem tudom, ki, hogy van vele, de én szeretek vendégeket fogadni, barátaimnak, családomnak főzni. Ilyenkor valamilyen menüsorral készülök, esetleg partifalatokkal, különböző dipekkel, mártogatósokkal, vagy grillezett húsok, halak, zöldségek „kerülnek terítékre”. Nyáron természetesen, ha mód van rá, a szabad tűzön grillezést részesítjük előnyben. Közeleg Szent Iván éjjele, amely a hagyományok szerint a nyári napforduló ünnepe, „tűzugráló”, gonoszűző, babonás nap. A tervek szerint grillpartin múlatjuk az időt, és természetesen a parti részeként, a tűzugrás sem maradhat majd el. A pogány hagyományban a tűz egyrészről napszimbólum, másrészt a megtisztulás szimbóluma is.
A levesek szintén központi helyet foglalnak el a konyhámban. Krémlevesekhez, kruton helyett/mellett, szoktam baconchipset készíteni, igazán jól kiegészítik egymást a krémes leves és a sós chips. Mivel még mindig csodás, zsenge zöldborsót lehet kapni a piacon, mentás zöldborsólevesre gondoltam először baconchipssel, de végül a baconchips helyett levegőn szárított szűzérmét sütöttem, a levesből pedig borsópüré, inkább borsóhab lett, szokásomhoz híven ez is egy kicsit másképp. Mit mondjak, vendégeimet elvarázsolta.

Hozzávalók: 160 g Serrano de Lomo (levegőn szárított szűzérme), 350 g zöldborsó, 1 fehér hagyma, 150 ml szárnyas alaplé, 150 ml száraz tokaji hárslevelű, só, bors, egy kis csokor mentalevél, 2 ek olívaolaj, 1 tk akácméz

Elkészítés:
A apró kockára vágott hagymát kevés olívaolajon megfuttattam, felöntöttem az alaplével és a borral, hozzáadtam a kifejtett zöldborsót, beletettem a mentaleveleket és addig főztem, amíg a folyadék elfőtt alatta. Ekkor a mentaleveleket kiszedtem, összeturmixoltam, egy szitán még átpasszíroztam, és kézi habverővel habosra kevertem. A szűzérméket sütőpapírra raktam, megkentem a méz és 1 tk olívaolaj keverékével és közben 140 °C fokra előmelegítettem sütőben 15-20 perc alatt ropogósra sütöttem. Ezután egymásra halmoztam a szűzérméket és a borsópürét. Azonnal tálaltam, de hidegen is kitűnő. 
Ezek a falatkák szűzérme helyett készíthetők baconnal vagy sonkával, de a borsópüré igazán kitűnő köret is lehet húshoz, halhoz.

Mangó-chutney másképp

A indiai konyhában nagyon kedvelt és széleskörűen alkalmazott chutney-k, mártogatósok, dipek „dicséretét” már egy korábbi bejegyzésben a mango-chutney kapcsán is megejtettem. De említhetném a thai konyha csodás mártogatósait: az édes chiliszószt, vagy gyümölcsökhöz a nam pla wan-t. Partikon a partifalatok mellett, nélkülözhetetlenek. Szerintem.
Nagy előnyük, hogy pillanatok alatt elkészülnek, és feldobják, változatossá teszik a legegyszerűbb ételt is. Most zöldségekhez készítettem ezt a majonézszerű – de azért mégsem csak majonéz – chutney-t.

Hozzávalók: 1 mangó, 1 tojássárgája, 1/2 lime leve, 1 dcl olaj, só, bors

Elkészítés:
A mangót meghámoztam és botmixerrel pürésítettem. Hozzákevertem a lime levét, daráltam rá sót és zöld borsot, belekevertem a tojássárgáját. Ezután kézi habverővel folyamatosan kavarva belecsorgattam az olajat (mintha majonézt készítenék), és addig kavartam, amíg megfelelő állagú – habos, krémes – nem lett. Jól lehűtöttem, kétféle szezámmaggal és mákkal megszórva tálaltam. Mártogathatunk bele hasábokra szeletelt grillezett cukkinit, zellert, garnélát... 

Sült krumpli tojással

A burgonya, Dél-Amerikából származó növény, zöldség. Az őslakosok már több ezer éve termesztették, Európába Amerika felfedése után került, és azóta a legfontosabb alapélelmiszerek egyike. Jó szénhidrátforrás, különböző vitaminokat, ásványi sókat tartalmaz. Lehet belőle köret, saláta, leves, egytálétel. A saláta készülhet tojással, majonézzel, füstölt lazaccal, vajhallal. Kitűnő köret vagy egytálétel a spenótos tepsis burgonya. Közismert és változatosan készíthetők a sajtos burgonyalepény, a tócsni-görhöny-kremzli-lapcsánka, a rösti, és természetesen a sült krumpli és a chips.
Nálunk nagy kedvenc ez a tojásos variáció, egy könnyű ebéd vagy vacsora. Nagy előnye, hogy pillanatok alatt elkészül, nem kell hozzá csak krumpli és tojás, ami általában mindig „van a háznál”, és természetesen nagyon finom. 

Hozzávalók: 1 kg krumpli, 2-3 tojás, kevés olaj a sütéshez, só, bors
 

Elkészítés:
A krumplit meghámoztam, uborkagyalun vékonyra legyalultam, és serpenyőben, fedő alatt, az olajon 8-10 perc alatt, párszor megkeverve, mérsékelt tűzön szép pirosra sütöttem. Fűszerezés, frissen őrölt só és bors, ízlés szerint. Amikor a krumpli megsült, ráütötten a tojásokat, átforgattam, és még 1-2 percig, amíg a tojások megsültek, sütöttem. Télen saját készítésű csemegeuborkával, nyáron általában kovászos káposztával, kovászos vagy sós uborkával tálalom. Szórhatunk rá friss kaprot, vagy apróra vágott petrezselyemlevelet.

 

Fusilloni gorgonzola mártással

Ahogy korában a lumaconi esetében írtam, az olaszoknál minden tésztaformának megvan a maga ideális felhasználási területe. A fusilloni, a fusilli „nagytestvére”, a dugóhúzó formának és a durva textúrának következtében ideális minden krémes, ragacsos szószhoz, mártáshoz. Főzéskor méretét megkétszerezi. Most teljes kiőrlésű tönkölybúzából készült fusillonit készítettem gorgonzolamártással, ami szerintem a legfinomabb sajtmártások egyike.
A gorgonzola híres olasz belsőpenészes, tehéntejből készült sajt, nevét Gorgonzola nevű faluról kapta. 



Hozzávalók: 250 g fusilloni, 100 g gorgonzola, 200 ml tejszín, 1 hagyma, 1-2 cikk fokhagyma, extra szűz olívaolaj, só, bors, szerecsendió, petrezselyemzöld

Elkészítés.
A tésztát enyhén sós vízben - al dente, 8-9 perc alatt megfőztem, leszűrtem. Közben egy serpenyőben az olívaolajon megpároltam az apróra vágott hagymát és fokhagymát. Belekevertem a tejszínt, összeforraltam. Ezután mérsékelve a főzési hőmérsékletet, a tejszínes hagymához adtam a gorgonzolát, és állandóan kevergetve a mártást még addig forraltam, amíg a sajt elolvadt. Nagyon fontos, hogy mindig a forró tejszínbe tegyük a sajtot és nem fordítva. A tűzről levéve daráltam rá sót, színes borsot, reszeltem rá szerecsendiót. A mártás állaga akkor igazán jó, ha szinte „bevonja” a tésztát. A leszűrt tésztát a mártással összekevertem. Tálaláskor a tésztát megszórtam petrezselyemzölddel, és egy kevés parmezánt is reszeltem rá. 

 

Meggyes lassi

A lassi tradicionális indiai, joghurt alapú ital, sós vagy édes. Panjabi tartományból származik, eredetileg joghurtból, vízből és indiai fűszerekből készítették. Tradicionálisan ez egy pikáns, sós ital, esetleg durvára őrölt köménnyel fűszerezve. A lassi édes változata fűszerek helyett különböző gyümölcsökből és cukorból készül, legismertebb és legelterjedtebb a mangó lassi.
Mivel nálunk a mangó nem igazán „honos”, meg különben is a helyben termelt és szezonális zöldségeket, gyümölcsöket részesítem előnyben, most a lassit is meggyből készítettem.
Meggyből készíthetünk télre szörpöt, dzsemet, zselét, vagy eltehetjük simán cukorban rummal, vagy konyakkal.

Hozzávalók: 250 g natúr joghurt, 250 g meggy, 2-3 kanál cukor

Elkészítés:

A meggyet megmostam, kimagoztam, a joghurttal és a cukorral összeturmixoltam. Hűtőben egy pár óra alatt jól lehűtöttem és jéghidegen tálaltam. Nagy melegben tört jeget adva hozzá, igazán hűsítő ital.

Zöld gazpacho grillezett sárgadinnyével

Jön a nyár és a jéghideg levesek ideje. Nem igazán kedvelem a habart gyümölcsleveseket, még jéghidegen sem, talán „desszertként”. Igazán a fűszeres ételeket szeretem, a fűszer persze nemcsak a chilit jelenti, hanem leginkább a friss zöldfűszereket, mások számára néha meglepő párosításokban. Ilyenek talán a korábban készített kakukkfüves zellerkrémleves, a zsályás burgonyaleves, a korianderes, tejszínhabos sütőtökkrémleves...
Szeretek kipróbálni első hallásra talán meglepőnek tűnő ízpárosításokat, az édeset a sóssal, a savanyúval, vagy a keserűvel, mely minden bizonnyal a thai konyha hatása. A piacon ma uborkát vettem, a saláták és a levesek a kedvenceim, „egyesek” szerint abban vagyok igazán jó. Arra gondoltam, hogy az uborkából most mégsem saláta, vagy partifalat lesz, és megpárolni sem akartam, mint a harcsához készült uborkamártásnál, ezért ezt a jéghideg gazpachot készítettem el. De hogy „hű maradjak ” önmagamhoz, kellett hozzá még valami, és ez a sárgadinnye lett.

Hozzávalók: 1 nagy kígyóuborka, 1 fehér hagyma, 250 g sárgadinnye (Gália), pár mentalevél, 1-2 ek fehér borecet, pár csepp tabasco, só, frissen őrölt bors, olívaolaj

Elkészítés:
Az uborkát meghámoztam, feldaraboltam, a mentalevéllel és a megtisztított hagymával együtt összeturmixoltam. Hozzákevertem a tabascot és az ecetet, ízesítettem, sóval, borssal. A masszát megszűrtem (kanállal átnyomkodtam egy szűrőn), és legalább két órán keresztül hűtőszekrényben hűtöttem.
A dinnyét meghámoztam, 2x2 cm kockákra vágtam és egy kevés olívaolajon, forró serpenyőben 1 perig grilleztem. A jéghideg gazpachot a meleg dinnyekockákkal tálaltam, pár csepp citromos olívaolajat cseppentve rá. A savanykás, friss jéghideg gazpacho és az édes, langyos dinnye, meglepő, fantasztikus kombináció!
Ha a recept szerint készítitek el, a konzisztenciája megfelelő (sűrűbb) lesz, de mivel kísérletezni jó „elven működöm”, ecet helyett – most érett meg az isteni kapros kovászos uborkám –, 100 ml uborkalevet öntöttem hozzá, 50 ml is elég lett volna. Az íze így talán még különlegesebb lett.

Spárgakrémleves lestyánnal

A spárga szezonális, de igazán sokoldalú zöldség. Készíthető belőle leves, krémleves, süthető au gratin, párolva bármilyen saláta alkotórésze lehet, hollandi mártással pedig igazán különleges csemege. A spárga tisztításáról, tárolásáról, főzéséről szerzett tapasztaltaimról egy korábbi - Még egyszer a spárgáról - bejegyzésben írtam.

 

A spárgakrémleves nagyon gyorsan elkészíthető, finom, elegáns leves. Szerintem fehér spárgából az igazi. A lestyán mellett/helyett készíthető petrezselyem- és bazsalikomlevéllel is.

Hozzávalók: 300 g fehér spárga, 1 l csirkealaplé, 1 tojás sárgája, 100 ml tejszín, 1 kk vaj, frissen darált só, bors és reszelt szerecsendió, friss lestyánlevél, chiliszál

Elkészítés:
A spárgát alaposan megmostam, héját lehámoztam, fás végét levágtam, feldaraboltam. A lehámozott héjat, mivel sok értékes ásványi anyagot tartalmaz, kevés sós vízben megfőztem, leszűrtem, és a kapott levet az alapléhez öntöttem. Beletettem a feldarabolt spárgát, hozzáadtam a vajat és megfőztem. Ezután botmixerrel pürésítettem, ízesítettem sóval, borssal, szerecsendióval. A tojássárgáját egy kézi habverővel elkevertem a tejszínnel, és folyamatos kavarás mellett a leveshez adtam, mellyel mérsékelt tűzön összeforraltam. Apróra vágott lestyánlevéllel és chiliszállal tálaltam.

Tündöklő mámor a június...

"...Az élet - hús és ideg a kő is!
Tündöklő mámor a június:
átlátszóan villognak a nők
s testük csillagközi erők
szent delejével koszorús:

jönnek-mennek az édes utcán,
s akinek van rá szeme,
szédülve látja, hogy mind után
kinyúl, bátran vagy tétován,
a mindenség keze."  /  Szabó Lőrinc: Szerelmes Június

Júniust a hagyomány szerint Romulus a fiatalokról (iuniores) nevezte el, más vélemények szerint Juno istennő tiszteletére szentelt hónap. A régi magyar kalendáriumban neve Szent Iván hava, Nyárelő hava. Nevezik még Napisten havának is. Június, az év legcsapadékosabb és a legzivatarosabb hónapja, bővelkedik jeles napokban. Mindemellett, június az igazi befőzési időszak kezdete is. Érik az eper, a cseresznye, a meggy, a ribizli, készülhet belőlük szörp, dzsem, zselé, vagy elrakható egyszerűen cukorban és rumban.

 
Június 3. A pünkösd utáni első vasárnap, – Szentháromság vasárnap – , „kicsipünkösd”.
Az ezt követő csütörtök, június 7. – Úrnapja (Corpus Domini), amikor az egyház Krisztus testét, az oltáriszentséget ünnepli. Az ünnep azt hangsúlyozza, hogy Jézus mennybemenetele után is a hívek között maradt az Oltáriszentség képében. Mindenütt körmeneteket tartanak, a körmenetben végighordozzák az oltáriszentséget, melyet fölmutatva a pap áldást oszt a világ négy égtája felé. Régen amerre a körmenet elhaladt, négy oltárt állítottak fel, az oltárok fölé gallyakkal feldíszített sátrakat emeltek, lányok virágszirmokat hintettek. Úrnapján a népi megfigyelések szerint gyakoriak a viharok, zivatarok.
Június 4. Trianon emléknapja. 
Június 8. Szent Medárd püspök napja, időjárásjósló nap, ha ezen a napon esik, akkor negyven napig fog esni, ha viszont száraz, meleg az idő, a folytatás is hasonló lesz, aszály várható.
Június harmadik vasárnapja – apák napja.
Június 24. Keresztelő Szent János születése, „Szent Iván éj”, a múzeumok éjszakája.
Szent Iván a nyári napforduló ünnepe, tűzugráló, gonoszűző, babonás nap. A pogány hagyományban a tűz egyrészről napszimbólum, másrészt a megtisztulás szimbóluma is.
Június 29. Péter-Pál , az aratás kezdete, úgy tartották, hogy a búza töve ezen a napon megszakad, kezdődhet az aratás, valamint Szent Péter és Pál apostolok vértanúhalálának a napja. Pétert Rómában fejjel lefelé keresztre feszítették, Pált pedig lefejezték.