Csemegeuborka

Nem tudom ki, hogy van vele, de én amióta először - néhány éve - megpróbálkoztam a zöldségek és gyümölcsök házi tartósításával , amely ma már nemcsak befőtt és savanyúság eltevést jelent, hanem, aszalást, lekvár-és dzsemkészítést, gyümölcskocsonya-főzést is, azóta, ha megjelennek az első szezonális zöldségek és gyümölcsök a piacon, vagy valami megérik a kertben, rögtön megindul a fantáziám: mi legyen belőle. Az első ilyen savanyúság minden évben a kovászos uborka, és a sort valamikor októberben a kerámia hordóba begyalult káposzta zárja.

Természetesen ez nagyon sok munka, de megéri a fáradságot, mert semmivel össze nem hasonlítható ízeket tudunk télen is az asztalra varázsolni. Persze azért kell egy pár jó recept és ötlet. Én a pikáns, fűszeres savanyúságokat, a valamivel „megbolondított” dzsemeket, befőtteket preferálom, és ami szerintem a legfontosabb, semmilyen tartósítószert nem használok. A nyersen, vagy alkoholban eltett gyümölcsöket, szörpöket a cukor vagy az alkohol tartósítja, a többit sterilizálom. Szilvát, paradicsomot - kuktában. Ezt a kuktás ötletet Zilahy Ágnes: „A Befőttekről ” című könyvében találtam, és csodálatos módszernek tartom.
A csemege uborka mindannyiunk nagy kedvence, tehát hajrá!
 
Elkészítése az alábbi módszerrel gyerekjáték, fűszerezése, ízlés szerint.
 
Az uborkákat alaposan megmosom. Az előkészített üvegek aljára különféle fűszereket rakok. Ez általában bors, mustármag, tormaszeletek, tormalevél, kapor, borsikafű, meggylevél, babérlevél. Természetesen ezek közül egy-kettő el is hagyható, a fűszerezés üvegenként is lehet más-más. Ezért is tartom ezt a módszert nagyszerűnek. Ezekre a fűszerekre, levelekre rakom aztán az uborkákat, melyek közé chilipaprikát is teszek. Ez is opcionális. Az üveg méretétől függ a cukor, a só és az ecet mennyisége. Általában szabvány 750 ml-s üvegeket használok, és ezeknél minden üvegbe az uborkákra szórok 1 csapott ek sót, egy normál ek cukrot, ráöntök 30 ml, 10 %-os ecetet, és az egészet felöntöm hideg vízzel. Kész. Az üvegeket lefedem, 12-15 percig sterilizálom, a vízből kivéve 1-2 percre fejre állítom, és utána másnapig száraz dunsztban hagyom kihűlni.
Ha kisebb vagy nagyobb üvegeket használok, akkor a fűszerek, a só, a cukor és az ecet mennyiségét arányosan csökkentem vagy növelem. 

Vargánya lestyánnal

Az erdei gombák igen különleges alapanyagai minden konyhának, szezonális jellegük miatt pedig különösen értékesek is. Fogyasztásuk egyidős az emberiséggel. A gomba – kitűnő fehérjeforrás, ezáltal vegetáriánusoknak nagyszerű húspótló, és alacsony kalóriatartalma miatt diétázóknak is ideális. De a gomba nemcsak fontos fehérjeforrás, hanem kitűnő fűszer is, pl. a vargánya, a trombitagomba, vagy a lila pereszke. Gombákat általában júniustól az első fagyok beálltáig gyűjthetünk az erdőkben vagy vásárolhatunk meg a piacokon. Aztán már csak szárított vagy konzerv gomba kapható. Én szárítani és konzerválni is szoktam gombát. Is. A vargányát a gombák királyának tartják, több fajtája ismert, kedvező időjárás esetén nyáron is, ősszel is terem. Vargányából általában gombasalátát vagy tejfölös gombát készítek galuskával. Télre konzerválom és szárítom, a konzervből nagyszerű saláta lesz, a szárított gombát fűszerként, ízesítésre használom. Azonban a friss vargányából készült saláta teljesen más, érdemes kipróbálni, a gomba roppanós marad, az ízek kevésbé összeérettek, frissebbek, én mindkettőt szeretem. Azért is szeretem a salátákat, mert még ugyanazon alapanyagokból, de más-más fűszerezéssel mindig újat „alkothatunk”.

Most friss vargányából készítettem salátát. A gomba előkészítése a korábban leírtak szerint történt. Miután kihűlt, fűszereztem. 

Fűszerezés: apróra vágott hagyma, olaj, ecet, só és frissen őrölt bors, petrezselyemzöld vagy lestyán, ízlés szerint. Most a kész salátát apróra vágott lestyánlevéllel szórtam meg.

Nem tudom miért, de én a vargánya mellé rögtön a diót társítom, ezért mindig dióolajat locsolok rá, de más olajjal is kitűnő. Ecet - fűszeres fehér borecet.

Vargánya

Barackdzsem meggypálinkával

 

A barackszezon is a vége felé közeledik, itt a legfőbb ideje a lekvár- vagy dzsemkészítésnek, persze, ha van ilyen szándékunk. De, ha finom baracklekvárt akarunk a palacsintánkba vagy süteményeinkbe tenni, akkor bizony muszáj lekvárt főznünk, mert ezt a konyhánkban előállított utánozhatatlan ízt, illatot a boltokban kapható lekvárok, kivéve talán a francia baracklekvárokat, nem is közelítik meg. Számomra a baracklekvárfőzés mindig is kicsit bonyolult, misztikus feladatnak tűnt, merthogy a színe, az állaga, héjjal vagy anélkül, cukor-barack arány..., szóval, kényes témának tartottam sokáig.Viszont az idén belevágtam. De mivel az egyik barátnőmtől már kaptam egy üveg nagyon szép, aranysárga, hagyományosan készített baracklekvárt, elhatároztam, hogy én akkor dzsemet főzök, és találtam is egy szerintem nagyszerű dzsemreceptet, melyet picit módosítva (elhagytam belőle a vizet), de az arányokat betartva, készítettem el.

Hozzávalók: 2,5 kg barack megmosva, félbevágva, kimagozva, 2 kg cukor, 2 ek friss citromlé, 2 ek meggypálinka

Elkészítés: 
A szép, érett barackokat megmostam, kimagoztam, félbevágtam, (héjukat nem húztam le) és egy fazékban fedő alatt, időnként meg-megkavarva, puhára főztem. Ezután hozzákevertem a cukrot és most már fedő nélkül, folyamatosan kavargatva készre főztem. 
Hogy az állaga jó-e már, megfelelően zselésedik-e a következőképen ellenőriztem le: a már korábban a fagyasztóba tett, lehűtött kis tányérra tettem egy kanál dzsemet és még néhány percre visszatettem a fagyra. Kivéve, ha a dzsem már kocsonyásodik, zselésedik, akkor kész van, ha nem, akkor még főzni kell, a megfelelő konzisztencia eléréséig. A kész dzsembe belekevertem a citromlevet és a meggypálinkát, és üvegekbe töltöttem. Minden üvegbe tettem egy meghámozott barackmagot. 
Az eredeti recept Kirsch-t (Kirschwasser) javasol, de nekem most csak ágyas meggypálinkám volt, így azt tettem bele, próba-szerencse alapon, de nem ártott neki, mert rögtön megkóstoltam és nagyon finom lett. Érdemes kísérletezni!