Elvem, hogy az étel ne csak finom legyen, hanem szép is: ezért aztán a színek a konyhámban is főszerephez jutnak. A színes zöldségek, gyümölcsök amellett, hogy esztétikai élményt nyújtanak, egészségmegőrző szerepük is jelentős.Igyekszem, az ételeket úgy készíteni, hogy a színes zöldségek, gyümölcsök megőrizzék szép természetes színüket. Ez vonatkozik a brokkolira, spenótra... Ezt úgy érhetjük el, hogy a színes zöldséget blansírozzuk/ "sokkoljuk", vagyis sót és fűszereket nem tartalmazó, forrásban lévő vízbe tesszük, majd átrakjuk jéghideg vízbe, hogy a fövés folyamata megálljon.
Brokkoliból igazán finom levesek, köretek készíthetők, gazdagíthatók vele tésztás-halas ételek, de sütve is nagyon finom.
És ami még nagyon fontos, ne dobjuk ki a brokkoli szárát sem, csodás snack vagy levesbetét készíthető belőle.Hozzávalók: 1 nagyobb brokkoli, 1 l szárnyas alaplé, 1 póréhagyma, 1-2 cikk fokhagyma, só, bors, 1/2 mk római kömény, 1 ek olívaolaj
Elkészítés:A brokkolit mossuk meg, szedjük rózsáira, a szárát rakjuk félre.Az olajon kicsit pároljuk meg a póréhagymát és az édeskömény magokat, adjuk hozzá a finomra aprított fokhagymát, öntsük fel az alaplével, forraljuk fel, és tegyük bele az előzőleg blansírozott brokkolirózsákat. Fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, és főzzük lefedve, 4-5 percig, hogy a brokkoli megpuhuljon, de ne veszítse el zöld színét. A brokkoliszárat hámozzuk meg, vágjuk csíkokra és az olajon kicsi pirítsuk meg. Máskülönben nyersen is nagyon finom.A megfőtt brokkolit pürésítsük botmixerrel, ha szükséges, passzírozzuk át, és tálaljuk a brokkoliszárral. De kevés olajon süthetünk hozzá vékony szeletekre vágott fokhagymát is, mint a korábban készített spenótleveshez.
Aki ismer, aki olvas, az tudja, nem áll tőlem távol a kísérletezés, az új dolgok, technikák kipróbálása – a konyhatúra –, legyen az különleges alapanyag, fűszer, technika. A hangsúly mindig a minőségen van, mert kiváló étel csak kiváló alapanyagokból készíthető. Ezért nem használok sohasem ételízesítőket, tartósított és félkész élelmiszereket. Esetleg magam tartósítok, természetesen tartósítószer felhasználása nélkül.
Amit használok: friss zöldség, gyümölcs, zöld fűszerek, minőségi olajok, vajak, különböző sók, ecetek ... A húsokat lehetőség szerint igyekszem megbízható hentestől vásárolni, de még ez sem garancia a kiváló minőségre. És itt jön be a képbe a sousvide technika. Még a „nagy szakácsok” véleménye szerint is már-már „csodákra képes”, vagyis a gyengébb minőségű alapanyaggal is kitűnő eredményt érhetünk el. Nem is beszélve az „előredolgozásról”. Sokat hallani mostanában erről, sokan kipróbálták már, írtak a tapasztalataikról kisebb-nagyobb sikereikről. Mondanom sem kell az új technika –„konyhatúrás” lévén – az én érdeklődésemet is felkeltette. Viszont egy méregdrága gép beszerzése, bizonytalan kimenetelű kísérletre nem tűnt túl célszerűnek.De nincs annál jobb, ha van a családban egy mérnök-informatikus: rövid tervezés, a megfelelő alkatrészek beszerzése, a vezérlőpanel elkészítése és a program megírása után egy sima rizsfőzőből, elkészült a „csodagép”– és karácsonyra meghozta a Jézuska. Természetesen a vákuumozó gép – gyári. Az első és a második próba is sertéscsülök volt. Annyi különbséggel, hogy először egy kisebb, másodszor egy nagyobb csülköt szuvidáltam/szuvidoltam (még nem jutottunk egyezségre a magyar szóképzést illetően, pedig bölcsészek is vannak a családban), annyi különbséggel, hogy az első alkalommal a csülökről a bőrt levágtam, és nem csak só és bors került zacskóba. 1. eset:
- kicsontozott sertéscsülök, bőr nélkül, kb. 1 kg
- fűszerezés: só, bors, fokhagyma, 1 friss babérlevél
- szuvidálás: 68°C-fokon, 12 óra
- kérgezés/körbepirítás: egészben és ezután szeletelve
2. eset:- kicsontozott sertéscsülök, bőrével, kb. 2 kg
- fűszerezés: só, bors
- szuvidálás: 70°C-fokon, 20 óra
- kérgezés/körbepirítás: a bőr eltávolítása és felszeletelés után, szeletenként
- a bőr, éles késsel rombuszosan bevagdosva, sóval meghintve ropogósra grillezve
Tapasztalatok: A csülök mindkét eseteben nagyon omlós, szaftos, az íze csodás. Véleményem szerint ilyen eredmény sem sütéssel, sem főzéssel nem érhető el. Megérte a „munkát”, a gép dolgozott, nem én.Szerintem nem érdemes a bőrével együtt készíteni, máskor, ha csülköt szuvidálok, a bőrét előre levágom. Legközelebb lapockát, tarját, vagy császárszalonnát szuvidálok. Vannak javaslatok, hogy élelmiszer-biztonsági okokból a hús kérgezése/körbepirítása vákuumozás/szuvidálás előtt történjen, hmm, van benne logika... Vélemény?
A kész (bőr nélküli) csülök:
Nem tudom, ki hogy van vele, de nekem a kelt tészta készítése volt sokáig „a mumus”. Aztán lassan-lassan megbarátkoztam vele. Nem állíthatom, hogy gyakran sütöm, de ez általában vonatkozik az összes süteményfélére. Ahogy a mottómban is áll: sütemény alkalmakkor ...A „nagy áttörést” az első jól sikerült húsvéti kalács hozta. Aztán következtek a kakaós csigák, a kelt rózsák, a sajtos tekercsek és végül a vajas kiflik. És most jött el az ideje, hogy a „sok tudást” alkalmazva, megsüssem anyukám csodás túrós bélesét.Egyszerűnek tűnik: készíts egy jó kelt tésztát, nyújtsd ki, vágj belőle négyzeteket, töltsd meg ízesített túróval, hajtsd össze a végeket – és kész. A problémát a végek összehajtása okozza/okozhatja. Ugyanis, ha nem elég erősen „csipjük” össze a béles négy végét, sütés közben szétnyílnak, és máris túrós rózsákat kapunk. Ezt a problémát abszolválva, a siker garantált. Úgyhogy hajrá!
Hozzávalók:
- a tésztához: 500 g liszt, 200 ml tej, 100 g olvasztott vaj, 25 g élesztő, 1 egész tojás, 50 g cukor, 1 csipet só, a tetejét lekenni 1-2 tojássárgája
- a töltelékhez: 500 g túró, 2 tk vaníliakivonat, 50 g cukor, 2 tojássárgája, 50 g mazsola, 1 citrom lereszelt héja, 2 ek Panco-morzsa
Elkészítés:Kevés tejben egy teáskanál cukorral „futtassuk fel” az élesztőt. Szitáljuk a lisztet egy tálba, keverjük hozzá a sót, a tojást, a felfuttatott élesztőt és végül a maradék cukrot és tejet. A tésztát alaposan dagasszuk ki, a vajat a dagasztás vége felé adagolva a tésztához, majd szórjuk meg kevés liszttel, és letakarva kelesszük duplájára. Ez kb. 1 óra. Közben készítsük el a tölteléket. A túrónak krémesnek kell lennie, ezért törjük át botmixerrel. Ezután keverjük össze a túrót a cukorral, a vaníliakivonattal, a tojássárgájával, a mazsolával, reszeljük bele a (kezeletlen) citromhéjat és végül adjuk hozzá a Panko-morzsát. A morzsára azért van szükség, hogy a töltelék ne áztassa el a tésztát. A Panko-morzsát helyettesíthetjük búzadarával. A megkelt tésztát enyhén lisztezett felületen nyújtsuk ki 0,5 cm vastagra, és vágjunk belőle 10x10 cm négyzeteket. A négyzetek közepére osszuk el a tölteléket. A tészta négy sarkát hajtsuk fel, és középen jól fogjuk/csavarjuk össze. Rakjuk a béleseket sütőpapírral borított tepsire és pihentessük még 25-30 percet. Közvetlen sütés előtt kenjük meg a béleseket tojássárgájával, és 180 °C-fokos előmelegített sütőben légkeverésen 20-25 perc alatt süssük aranybarnára.
FONTOS: kelt tészta készítésénél minden hozzávalónak szobahőmérsékletűnek kell lennie.
Tálaláskor szórjuk meg a béleseket porcukorral.
