Almás sütemény pudinggal

Kezdődik az almaszezon és az almás sütik ideje. Csodás édes-savanyú ízkombináció! Még tavaly nagyon finom sütit kaptam Kassáról, természetesen elkértem a receptet is, most jött el az ideje, hogy én is megsüssem. Lényegében ez egy piskótaalap, rajta reszelt alma, pudingos krém és reszelt étcsokoládé, mondhatnánk fordított almás süti. Lehet „alkotni”.
Hozzávalók:
- a piskótához: 5 tojás, 15 dkg liszt, 15 dkg porcukor, 5 ek víz, 1/4 sütőpor
- a töltelékhez: 1 kg alma, vanília , fahéj
- a krémhez: vaníliapuding, 10 dkg vaj, 5 dkg porcukor 

Elkészítés: 
A tojásokat szétválasztottam, a fehérjét robotgéppel 2 ek cukor hozzáadásával kemény habbá vertem. A tojások sárgáját a maradék cukorral habosra kevertem, hozzáadtam a vizet, a lisztet, a sütőport és végül a tojások felvert habját. Az almát lereszeltem, belekevertem 1 mk fahéjat és egy bourbon vaníliát. A sütőtepsit kibéleltem alufóliával, ráterítettem és elsimítottam rajta az almát, erre a piskótatésztát, és 180°C fokos sütőben, légkeverésen 20 percig sütöttem. Közben elkészítettem a pudingos krémet, amihez először megfőztem a pudingot az itt leírtak szerint. Egyszerű az elkészítése, adalékmentes, és finom, de természetesen gyári pudingporból is készíthető. Miután a puding kihűlt, hozzákevertem a cukorral habosra kevert vajat. A kész piskótát kicsit hagytam hűlni, aztán kiborítottam egy táblára, és lehúztam róla az alufóliát.
Lényegében, erre a felülre került almára kell kenni a pudingos krémet, csokit reszelni rá és kis kockára szeletelve kész is a remek sütemény. A módszer hasonlít a tarte-tatinnél, a fordított francia almatortánál alkalmazottra.
De mivel én túl nagy tepsiben sütöttem a piskótát, nagyon vékony lett a tészta, ezért kettévágtam, a két darabot egymásra helyeztem, és a felső réteg almára kentem a krémet. Töltött, almás süti lett, így is szép és finom.
 

Aszalt szilva

A gyümölcsök aszalása nagyon régi tartósító eljárás, és nem is annyira bonyolult, mint elsőre tűnik. Már korábban írtam a paradicsom aszalásáról, amit sohasem hagyok ki, minden évben aszalok paradicsomot, de tavaly először próbálkoztam a szilva aszalásával is, és mivel nagyon jól sikerült, hát az idén is nekiláttam. A legfontosabb a szilva fajtája – úgy tartják a besztercei a legalkalmasabb –, és hogy a szilva jó érett, édes legyen. Talán akkor a legjobb, ha már kicsit ráncosodik a bőre, és a szára száradni kezd.
Persze, tökéletesen kiválogatni csak akkor lehet, ha saját és sok szilvánk van. Ettől függetlenül bármilyen érett szilvát megaszalhatunk. Aszalógépem nincs, nem is tervezem a beszerzését, mert szerintem a forró, késő nyári nap és a légkeveréses sütő megoldja a problémát. Legalábbis én így csinálom.

A szilvát először megmosom, megszárítom, egyenként áttörölgetem és egészben, a magjával együtt a sütőrácsra rakom, és akárcsak a paradicsomot, a napon kezdem aszalni. Aztán, ha szükséges, általában igen, az aszalást a sütőben 70-80°C fejezem be. Ha csak sütőben végeznénk aszalást, akkor mindig alacsony hőmérsékleten, 50-60°C kell kezdeni és később ezt kell 70-80°C emelni. A rácson a szilvákat párszor óvatosan, hogy felületük meg ne sérüljön, átforgatom. Amikor a szilva félig megaszalódott, a magját kitolom a szár irányába, és készre már mag nélkül aszalom. Ez akár egy hétig is eltart, de vigyázni kell, hogy a szilvát nehogy túlszárítsuk, mert akkor teljesen elveszíti rugalmasságát, ezáltal élvezeti értékét, s felhasználáskor még vízbe áztatva sem nyeri azt vissza. Tárolása jól szellőző edényben vagy vászonzacskóban felakasztva javasolt.

Csirkemell zöldségekkel wokban

A csirkemellet sokan unalmasnak, száraznak tartják, pedig „kis fortélyokkal” különleges fogásokat készíthetünk belőle. Talán a legegyszerűbb a kínai, thai konyha által alkalmazott wokban sütés. A kínaiak a nyersanyagokat az elkészítés előtt feldarabolják, a húst bepácolják, és aztán mindent gyorsan kisütnek.
Az állandó keverésnek és a gyors sütésnek köszönhetően az étel megőrzi az alapanyagok ízeit, tápanyag- és vitamintartalmát.
Ételeik sok zöldséget tartalmaznak, ezáltal nagyon ízletesek és egészségesek, rendkívül színesek. Fontosnak tartják, hogy már a látvány is élményt nyújtson. Korábban hasonló módszerrel sertéscsíkokat sütöttem.
 

Hozzávalók: 2 csirkemellfilé, 1 nagy fej hagyma, 1 cukkini, 1 sárgarépa, 1-1 kaliforniai piros és zöld paprika, 1 chili, 5 cl száraz sherry, 2 ek szójaszósz, 1 ek olívaolaj, pár csepp szezámolaj, só, bors, 1 ek kukoricaliszt, 1 tojásfehérje
 

Elkészítés:
A húst vékony csíkokra szeleteltem, sóztam, borsoztam, megszórtam a kukoricaliszttel és összekevertem a tojásfehérjével. Ebben a „pácban” fél órára a hűtőbe tettem. Közben előkészítettem a zöldségeket: a hagymát félkarikára, a sárgarépát juliennre (vékony csíkokra), a cukkinit és a paprikákat kockára vágtam.
A sütéshez felforrósítottam a wokot, beleöntöttem az olajat és a csirkemellcsíkokat hirtelen 2-3 részletben megsütöttem, a wokból kiszedtem és melegen tartottam. Ezután a wokban visszamaradt olajon roppanósra sütöttem a zöldségeket. A hagymával és a sárgarépával kezdtem, aztán adtam hozzá a paprikát és a végén a cukkinit. Fűszereztem sóval, borssal, ráöntöttem a szójaszószt, a szezámolajat és a sherryt, átforgattam, beleraktam a csirkemellcsíkokat és még 2-3 percig együtt forraltam. Nagyszerű köret hozzá a rizs. 
 

Paradicsom télire kuktában

A paradicsom tartósítása nálam központi kérdés, mivel jó paradicsom nélkül nem képzelhető el sem jó pizza, sem jó tészta, és egyszer ugye véget ér a nyár, a télen-tavasszal kapható paradicsomok pedig nem igazán ízesek. Ezért aztán igyekszem minél több „napsugarat” üvegbe zárni, de természetesen az sem mindegy, mennyire tudjuk megőrizni a nyári ízeket. A legtermészetesebb módját a paradicsom tartósításának Zilahy Ágnes „A befőttekről” című könyvében találtam meg.
Ezt írja: „Literes üvegeket jól tele kell rakni érett és szétzúzott paradicsommal. Sót vagy levet nem kell reá önteni, csak hólyaggal jól bekötve, egy óráig vízben kifőzni, míg felényire lelohad. Ekkor hagyjuk kihűlni, mint más befőttet; télen szitán áttörve használjuk. Csalódásig olyan marad, mintha friss volna.” 
Főleg ez az utolsó mondat fogott meg, tetszett. Azt gondoltam, ezt ki kell próbálnom, természetesen kicsit újragondolva a módszert. Először három éve próbálkoztam meg vele, lerövidítve a sterilizálási időt, a fazekat kuktával, a hólyagot fedővel váltva ki, és mondanom sem kell, „nem csalódtam”. 
Azóta minden évben tartósítok így paradicsomot, a következők szerint: 
 a paradicsomokat megmosom, utána először pár másodpercre forró, aztán hideg vízbe dobva héját eltávolítom, és egészben, jól összenyomkodva 400-500 ml üvegekbe rakom. Az üvegekbe annyi paradicsomot teszek, hogy az üveg tele legyen és a paradicsomokból kijövő lé teljesen ellepje a paradicsomokat. A lezárt üvegeket kuktába helyezem, a kuktát az üvegek harmadáig feltöltöm vízzel, lezárom, és a sípolástól számítva 10-12 percig forralom. Az üvegeket a kuktában hagyom kihűlni.
Az így elkészített paradicsomot aztán télen bolognaihoz, mediterrán mártáshoz, vagy különböző paradicsomos ételekhez, húsokhoz használom, amelyekhez egyébként nyáron friss paradicsomot veszek. 

Fokhagymás pontyszelet

A napokban egy barátnőm meghívott ebédre, csodás menüvel várt. Erdei gombaleves, sült ponty és a desszert túrógombóc, melyet együtt készítettünk el. Most csak a pontyról ejtenék pár szót. Akik ismernek tudják, nagyon szeretem a halakat, és, ha csak lehetséges, minden héten legalább egyszer készítek is, mottóm: "ha péntek, akkor hal". Legyen az tengeri vagy folyami hal, rák vagy kagyló. A friss, sült halnál alig képzelhető el jobb halétel, nem túlbonyolítva, csak egyszerűen megsütve. Ezért finom nagyon a balatoni sült keszeg is. Ez a ponty még előző nap vidáman úszkált a Dunában, tehát igazán friss volt. Barátnőm „horgászfeleség” lévén egy-két praktikát is megosztott velem. A pontyot a következőképpen készíti: a pontyszeleteket előző este besózza, nagyon apróra vágott fokhagymával bedörzsöli, paprikás lisztbe mártja és a hűtőbe teszi. Másnap a halszeleteket megint lisztbe forgatja és forró olajban oldalanként 6-8 perc alatt szép pirosra, ropogósra süti. Csodálatos csemege, különböző salátákkal, vagy csak egyszerűen majonézzel kínálja. Köretként sült burgonya kitűnő hozzá.

A „fúziós konyha” jegyében én paradicsomot és olívabogyót is kínálok mellé.

Saláta szőlővel, dióval

Kisasszony-napra elmennek a fecskék, tartja a mondás, és hiába "tombol" még kint javában a nyár, akár az erdőt járva, akárcsak a kertünkben ülve, már látjuk az ősz közeledtének csalhatatlan jeleit. Sárgulnak, hullanak a falevelek, érik a szőlő, a dió. A szőlőről nekem rögtön a régi szüretek jutnak eszembe, amikor nagyapám szőlőjében szüreteltünk. Csodás hangulatú családi-baráti esemény volt, mindennek megvolt a maga rituáléja. Mi szedtük, nagyapámék darálták, préselték a szőlőt, nagymamám főzte a gulyást. Alig vártuk, hogy megkóstolhassuk a lecsepegő, csodás mustot. A szőlő és a bor elválaszthatatlan a "magyar élettől", ősidők óta kultúránk része, elengedhetetlen kelléke ünnepeinknek, baráti összejöveteleknek, és nem mellesleg, mértékletes fogyasztás esetén egészségvédő hatása is közismert. Mi másból készítenénk mostanság salátát, ha nem szőlőből és dióból.
 
Hozzávalók: 1 jégsaláta, 1-1 fürt fehér és fekete szőlő, 5-6 dkg feta sajt, 1 lilahagyma, frissen őrölt só, bors, 1 ek balzsamecet, 2 ek dióolaj

Elkészítés:
A salátát kézzel összetépkedtem, meglocsoltam a sóból, a borsból, az olajból és az ecetből készített dresszinggel, ráhalmoztam a felkockázott lilahagymát, a kétféle szőlőt, a diót és a feta sajtot. A szőlő magját nem szedtem ki, sőt ajánlatos szétrágni, sok, az immunrendszerre hasznos anyag található benne. Természetesen ki is szedhető és van magnélküli szőlő is; ami az olajat illeti, már több helyen kapható hidegen sajtolt dióolaj, nem érdemes mással helyettesíteni. 
Ennyi. Csodás ízek és színek, a "kutatások" szerint nagyon jó az őszi depresszió ellen is (már ilyen is van).
Aki teheti, feltétlen látogasson el szombaton Erdőbényére a Hetedhét Pásztortűzek-re, fantasztikus élményben lesz része. Kóstolhat mustot, bort, sajtot megkóstolhatja a helyi és a zempléni konyha finomságait (részletes program a linken).

Csípős paprika nyersen, sóban

A paprika - Capsicum - Közép- és Dél-Amerikából származik, a burgonyafélék családjába tartozik, őshazájának Mexikót, Guatemalát, Perut tartják, ahol 3000 éve termesztik. Spanyolországba Kolumbusz egyik hajósa hozta be, innen került Európába, és aztán a Balkánról Magyarországra. Ezért anno spanyolborsnak, törökborsnak is nevezték. Ma az egyik legfontosabb fűszernövényünk, C-vitamin-tartalma közismert. A paprika már igazi hungarikum, magyaros étel nem képzelhető el fűszerpaprika nélkül, a fűzérbe kötött kalocsai, szegedi paprika pedig udvarok, konyhák igazi dísze, fotókon ábrázolt vidéki magyar élet elmaradhatatlan kelléke.
Tartósítással, hőkezeléssel, C-vitamintartalma ugyan csökken, de még így is kitűnő téli vitaminforrás, ezért legideálisabb tartósítása: nyersen, sóval. 

 
Ehhez nem kell mást tenni, mint a megfelelő paprikát megmosni, a csumáját, szárát eltávolítani, ledarálni, sóval összekeverni, üvegekbe rakni és lezárni. A ledarált paprikát a magjával együtt rakom az üvegekbe.
Hogy az így eltett paprika elálljon, a netto paprikasúlyhoz 20% sót kell adni. Télen kitűnő ételízesítő, fűszer, mely húsok pácolására is alkalmas. Természetesen, felhasználáskor az ételek sózásánál figyelembe kell venni a tartósított paprika magas sótartalmát. Ha kevesebb sóval tartósítom, akkor a hőkezelés nem hagyható ki. Ezzel a módszerrel nemcsak csípős, hanem édes paprika is tartósítható, melyhez a kápia paprika a legalkalmasabb. 

Adzsika

Az adzsika - kaukázusi, grúz specialitás, ételízesítő, ami nem más, mint egy csípős, fűszeres paprikakrém, amely csípős paprikából, fokhagymából, sóból és különböző fűszerekből készül. Felhasználható egyszerűen ételízesítőként vagy húsok pácolásához. Az alaprecept a következőket tartalmazza: csípős paprika, fokhagyma, só, koriandermag.
De a grúzok ezeket az alapfűszereket egy széleskörűen alkalmazott fűszerkeverékkel - a hmeli-szunyelivel egészítik ki. A hmeli-szunyeli legfontosabb összetevői: görögszéna, koriander, majoránna, benedekfű (imereti sáfrány), babérlevél, bazsalikom, borsikafű, kapor. A fűszernövények arányát és mennyiségét a keverékben változtatva, bármilyen fogáshoz, megfelelő mártásokat készíthetünk. A fűszerek sora bővíthető petrezselyemmel, zellerrel, mentával, kakukkfűvel. Ha zöld fűszerekkel készítjük, például zöld korianderlevéllel, akkor zöld adzsikát kapunk. Az adzsika elkészítéséhez a sok hasznos információt itt találtam.
 
Hozzávalók: 2 kg csípős paprika, 1 fej fokhagyma, 3 ek koriandermag, 20 dkg nagyszemű tengeri, nem jódozott só, fűszerkeverék ízlés szerint.

Elkészítés:
A paprikákat megmostam, csumájukat magházukat kivágtam, a magokat eltávolítottam, és a fokhagymával együtt húsdarálón kétszer ledaráltam.Belekevertem a sót és a fűszerkeveréket, amelyet előzőleg elkészítettem. A kész adzsikát sterilizált üvegekbe mertem. Hűvös helyen vagy hűtőben tárolható.A fűszerkeveréket a fent felsorolt alapfűszerekből készítettem, amihez először a koriandermagot és a görögszénamagot zsiradék nélkül kicsit megpirítottam és ledaráltam. Ehhez hozzákevertem a szárított majoránnát, benedekfüvet (imereti sáfrány), babérlevelet, bazsalikomot, borsikafüvet és kaprot. A paprikát felhasználás előtt ajánlatos 2-3 napig levegőn szárítani.

Norvég lazac grillen citrusos zöldfűszeres kéregben

Már szeptember közepe van, de szerencsére nem akar véget érni a nyár, és ez a csodás idő igazán alkalmas kerti sütögetésre, grillezésre. Ráadásul kaptunk egy csodás másfél kilós norvég lazacfilét, nem készülhetett másképpen, csak szabad tűzön. A hal grillezése egyszerű, csak arra kell ügyelni, hogy ne süssük túl, ne szárítsuk ki a halat.
Nagy előkészületekre nincs szükség, a halat elég egyszerűen sózni, borsozni, grillen megsütni és különböző mártásokkal, salátákkal kínálni. Másik lehetőség, hogy előre bepácoljuk a halat és ezzel érjük el a kívánt ízeket, adjuk meg az étel karakterét. Most ezt a második módszert választottam, és ehhez, a pácolást illetően, egy citrusos, zöldfűszeres kardhal-recept adta az ötletet, annyi különbséggel, hogy mivel a mi lazacunk lényegében egy fél hal volt kifilézve, csak az egyik oldalát borítottam be a fűszerekkel.
 
Hozzávalók: lazacfilé, só, bors, friss bazsalikom-, oregáno- és petrezselyemlevél, 2 ek olívaolaj, narancs- és citromhéj.
 
Elkészítés:
Először is a halat frissen őrölt borssal és tengeri sóval fűszereztem.
A bazsalikomot, az oregánót és a petrezselymet felaprítottam, összekevertem az olajjal, majd egy citrom és narancs lereszelt héjával, enyhén sóztam és borsoztam. A hal nem bőrös felét ezzel a keverékkel bevontam és 15 percig állni hagytam. Ezután közepes tűzön oldalanként 5 percig grilleztük (először a bőrös oldalát). Tálaláskor citromlével meglocsoltam. Csak közepes tűzön szabad sütni, különben a zöldfűszerek megégnek. Halak grillezésénél a sütési idő a hal vastagságától függ, általában 2,5 cm-ént 4 perc.

 

Zelleres paradicsomleves

A mediterrán étrend számos egészségre kedvező hatása ismert, diétázók körében is egyre inkább a figyelem középpontjába kerül. Legfőbb jellemzői: rendkívüli gazdagság halakban, zöldségekben, gyümölcsökben, olajokban, ecetekben. Jellegzetes fűszerei a bazsalikom, az oregánó, a kakukkfű, a menta, a koriander.
Külön említést érdemel a paradicsom széleskörű felhasználása, amely talán az egyik legegészségesebb zöldség. Fogyasztható nyersen, főzve, sütve, aszalható, konzerválható, nem képzelhető el nélküle olasz pizza vagy pasta. A mediterrán konyha már-már filozófia: jó ételek, jó borok, kellemes társaság.
Nagy kedvencem ez a fűszeres, izgalmas paradicsomleves.
 
Hozzávalók: 1 kg paradicsom, 1 szárzeller, 2 paprika, 1 chili, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 zsemle, só, bors, olívaolaj
 
Elkészítés: 
Egy fazékban az olajon megfuttattam az apróra vágott hagymát, fokhagymát, hozzáadtam a cikkekre vágott, meghámozott paradicsomot, lassú tűzön felforraltam, hogy a paradicsom levet eresszen, akkor hozzáadtam a csíkokra vágott paprikát a feldarabolt szárzellert, a chilit, sóztam, borsoztam és 20 perc alatt készre főztem. Ezután botmixerrel pürésítettem és fokhagymás olajon pirított zsemlekockával tálaltam. Ha a paradicsomok nem volnának elég érettek, a leves ízesíthető, még harmonikusabbá tehető pár csepp méz vagy kevés cukor hozzáadásával. 
 

Sertéscsíkok zöldségekkel wokban

Méltán népszerű az egész világon a kínai, thai konyha, érdekes ízek, különleges zöldségek és alapanyagok, fűszerezés. De igazán finom kínait itthon, szerintem, csak nagyon jó éttermekben - vannak -?, vagy különleges szerencsével ehetünk. A gyorséttermekben kínált "kínai" nem az igazi, mert a kínai nem egyenlő az égetően csípős, egyenízű, pláne előre elkészített fogásokkal. A lényeg mindig a friss alapanyagokon, a gyors elkészítésen, a frissességen és a fűszerezésen áll vagy bukik.
Otthoni körülmények között nem könnyű feladat elé állítjuk magunkat, ha jó kínait szeretnénk készíteni. Tanácsokat viszont kínai, thai szakácsoktól a neten is találunk, aprónak tűnő, de nagyon fontos módszereket, fogásokat elleshetünk. A wokban sütés legfontosabb része maga a wok. Igazán jó étel csak vas, nagyon forró wokban készíthető, a teflon bevonatú serpenyők itt inkább hátrányt, mint előnyt jelentenek. Összegezve a titok: nagyon forró wok (nagy láng), friss, jó minőségű alapanyagok, fűszerek. Egyszerűnek tűnik, de közel sem az, viszont próbálkozni érdemes, mert ha nem is "olyat", mint az éttermekben, de azért nagyon finom ételeket készíthetünk otthon is, és, mint korábban már írtam: kísérletezni jó. Ehhez az ételhez az inspirációt és bátorítást ebből az írásból merítettem. Vagyis elképzeltem egy wok-ételt, a most szezonális, mindenhol elérhető zöldségekből és sertéshúsból. Milyen lett? Kínai, thai, valami egészen más, most ez úgy tűnik, teljesen indifferens, mert az eredmény számít, és az étel nagyon finom lett.
 
Hozzávalók: 0,5 kg sertés comb, 1 cukkini, 1 padlizsán, 2 kaliforniai paprika, 1 chili, 1 hagyma, friss oregánó, napraforgóolaj a sütéshez
- a hús pácolásához: 3-4 ek száraz sherry, 2-3 ek barna szójaszósz, 1 ek worcestershire szósz, 1 tk tabasco, 1-2 gerezd szétnyomott fokhagyma, 1 tk barna nádcukor vagy méz, frissen őrölt só, bors
 
Elkészítés:
Egy tálban összekevertem a páclé hozzávalóit és ebbe beleforgattam az először vékony szeletekre, majd csíkokra vágott húst. Lefedtem és 3-4 órára a hűtőbe tettem. Sütés előtt kockára vágtam a padlizsánt, a cukkinit, a paprikát és nem túl vékony szeletekre a hagymát. Mindent elő kell készíteni, mert aztán nagyon gyorsan kell dolgoznunk, ez a gyorsaság is a wokban sütés "titkai" közzé tartozik.

Felforrósítottam a wok-ot. A húsról felitattam a páclevet és nagyon forró olajon megsütöttem, több részletben, mert egyszerre csak annyi hús süthető, amennyi a serpenyő alján egy rétegben elfér. Ezután megsütöttem a zöldségeket, sóztam, borsoztam, belevágtam egy chilit, pár szál apróra vágott friss oregánót. A húst visszatettem a wokba a zöldségekhez, párszor átforgattam és azonnal tálaltam. Ez tényleg csak forrón az igazi. 
 

Füstölt hal chilivel

A pénteki halprogram jegyében ma az ebéd egyszerűen nyersen füstölt hal volt, ami máskor, szerencsésebb körülmények közepette, csak egy finom előétel lett volna. Ehhez, persze, most a „befőzési láz” is hozzájárult, mivel az rengeteg időt és energiát igényel. De nem tudok úgy kimenni a piacra, hogy ne valami csodálatos befőznivalóval térjek vissza. Tehát az ebéd füstölt ketalazac és tengeri pér, saját sütésű, friss ropogós kenyérrel.
A ketalazac (chum salmon, Ketalachs, кета) a lazacfélékhez tartozik, mely csendes-óceáni lazacfajta, nevezik még foltos, vagy kutyalazacnak is. A tengeri pér (Flathead Mullet, Meeraesche, кефаль) az egyik leggyakrabban előforduló tengeri hal, ezért aztán a „szegény ember lazacának” is nevezik.
Elkészítése, tálalása nem vesz igénybe öt percnél több időt. A halat, felszeleteltem, lime-lével meglocsoltam, minden szeletre tettem egy karika chilit, hozzá kapri- és fekete olívabogyót.